Weich schmoren - wie geht das genau?


Mitglied seit 19.10.2004
16 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Chefkoch-Gemeinde,

bin nach langem Mitlesen und -kochen jetzt auch in diesem schönen Forum dabei und habe gleichmal eine Neulings-Frage (hoffentlich in der richtigen Rubrik):

Was genau passiert beim Schmoren? Konkret geht es darum, dass ich nicht weiß, wie lange ich Kaninchenkeulen nach dem Anbraten schmoren soll (in Tomaten/Möhren/Oliven). In sämtlichen Rezepten ist von mind. 1 Stunde die Rede – aber wenn ich nach ca. 25 min probiere, sind die Keulen wunderbar zart und eigentlich fertig. Sind die dann nicht wirklich geschmort? Was ist der Unterschied (auch im Geschmack)?

Besten Dank, Stephan
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Mitglied seit 25.02.2002
1.588 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Stephan,

Schmoren ist eigentlich eine Zubereitungsart, z.B für Fleisch, bei dem das \"Schmorgut\" in einem Topf in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze gegart wird. In der Regel schmort man Fleisch, dass eine längere Garzeit hat wie z.B. Rinderbraten oder Schweinebraten oder Gulasch, aber auch Kaninchenkeulen kan man selbsbtverständlich schmoren. Dann ist die Garzeit eben etwas kürzer. Gar ist Dein Fleisch dann, wenn es zart ist und sich, im Falle der Kaninchenkeulen, leicht vom Knochen lösen lässt.

Zum Schmoren nicht geeignet sind Fleischsorten zum Kurzbraten wie z.B. Steaks.

Hier werden Sie geholfen Na!

LG - juti Let´s cook baby!
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leu

Mitglied seit 06.08.2004
1.468 Beiträge (ø0,26/Tag)

Am bekanntesten ist das Schmoren bei einem Braten, wie juti schon geschrieben hat. Die genaue Angabe von Schmorzeiten ist äußerst schwierig, da es auf Art, Alter sowie Größe und Durchmesser des Fleisches, der Temperatur, Ofen, Kochgeschirr usw. ankommt. Fertig ist das Schmorgericht, wenn das Fleisch weich ist, kann man z.B. dadurch testen wenn man mit einer Gabel reinsticht (je nach Widerstand!). Hängt aber auch von den persönlichen Vorlieben ab. Man kann es solange schmoren, bis es fast auseinderfällt, wird dann aber etwas faseriger. Wenn Du feststellst, dass Deine Kaninchenkeule schön weich ist, musst Du sie natrülich nicht länger schmoren, nur weil das im Rezept so angebeben ist. Kaninchenfleisch ist von Haus aus schon recht zart. Das richtige Weichschmoren kennt man vor allem beim Rinderbraten, z.B. eignet sich hier die flache Schulter, die je nach Größe auch 3-4 Stunden schmoren darf. Wie juti ebenfalls richtig schreibt, eignet sich am ehesten durchwachsenes Fleisch, also kein Filet usw.

Hoffe, wir konnten Dir helfen!

Grüße von Leu
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Mitglied seit 08.10.2004
221 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hi Stephan,

Je heißer Du schmorst, desto gefährlicher wird\'s, kommt\'s auf ein paar Minuten an zwischen Perfektion, halbroh und strohtrocken.
Für Anfänger eine totsichere Methode ist das Schmoren bei extrem niedriger Temperatur (80-90°). Das dauert dann zwar ziemlich lange, bei Kaninchenkeulen vielleicht 4 Stunden, dafür kommst aber auch auf eine halbe Stunde nicht an: nach 5 Stunden ist es auch noch nicht im Eimer. Und die Gewürze haben Zeit, sich mitzuteilen und Du hast Zeit, alles andere vorzubereiten und die Küche aufzuräumen, bevor die Gäste kommen...

Probier\'s mal

Ciao und
Grüße von Enrique
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Mitglied seit 26.11.2000
21.245 Beiträge (ø3,06/Tag)


Mit allem `schuldigen´ Respekt: übertreibst Du jetzt nicht ein bißchen...???

\"\"\"Je heißer Du schmorst, desto gefährlicher wird\'s, kommt\'s auf ein paar Minuten an zwischen Perfektion, halbroh und strohtrocken.\"\"\"

Dass sich ausgerechnet \"Schmoren\" auf ´ein paar Minuten´ mehr oder weniger beschränken soll..... - also da muß ich Dir aber schon vehement widersprechen!

hannnesgrüssle
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Mitglied seit 19.10.2004
16 Beiträge (ø0/Tag)

Herzlichen Dank @all, da bin ich schon schlauer. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass Fleisch beim Schmoren erst weich, dann hart und dann wieder weich wird - ist da was daran?

Ich werd\'s mal nach Enriques Methode probieren. Wir kochen da in der Kneipe eines Freundes für 40 Leute - und solche Tipps schonen die Nerven doch erheblich Lachen

Viele Grüße, Stephan
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Mitglied seit 08.10.2004
221 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hi nativer,

Hannnes hat natürlich Recht, sicher kommt es beim Schmoren nicht wirklich auf ein paar Minuten an. Trotzdem, wenn Du zu lange zu heiß schmorst, dann hast Du nachher ein trockenes Ergebnis und das wäre doch schade. Ich hab als Anfänger öfter als einmal einen trockenen Schmorbraten gehabt. Bei der niedrigen Temperatur bist Du immer auf der sicheren Seite.

Diese weich - hart - weich - Theorie, die ist, glaub ich, Mist. Weil das nicht eigentlich hart wird, sondern seine eigene Flüssigkeit verliert, also trocken wird. Und das ist irreversibel.

Viel Spass und
Grüße von Enrique
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