Woher bekomme ich Fischkarkassen?

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Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ich mache nächstes Wochenende eine Setoise für 15-18 Personen, also ca. 5-6l, schätzungsweise.
Aber woher bekomme ich denn Fischkarkassen? Oder geht´s auch mit z.B. Kalbsknochen und Fischhaut u. -filet?
Und wieviel Karkassen brauche ich, für ca. 5 l Suppe?

Alternativ: Natürlich kann ich Fischfond kaufen und daraus die Brühe zubereiten. Ist aber teuer und
schöner wär´s natürlich selbst gemacht.

Zusatzfrage: Was ist denn der Unterschied zwischen Demi-Glace (Fisch), Fisch-Fond, Fisch-Fond Konzentrat (flüssig), und Suppenpaste (Fisch).
Was soll ich denn da bevorzugen?

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Brigitte
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Mitglied seit 06.07.2013
1.143 Beiträge (ø0,51/Tag)

Moin,,moin,
dafuer wuerde ich in ein richtig gutes Fischgeschaeft gehen. dort werden ja auch Fische fuer Kunden filetiert und kaum ein Kunde nimmt die Karkassen mit.
Wenn man einige Tage vorher anfragt, muesste das bestimmt klappen.

fitte Gruesse aus Hamburg
Doris
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Mitglied seit 23.07.2008
12.552 Beiträge (ø3,08/Tag)

Moin Brigitte,

wo wohnst du den? Aktuell kaufe ich Fisch direkt ab Kutter und kann da immer ganz viele Karkassen (kostenlos) haben. Ansosnsten frag einfach mal im Fischfachhandel nach, da dürfte es auch kein Problem sein Karkassen zu bekommen.

Fetigen Fischfond in brauchbarer Qualität zu bekommen ist wohl schwieriger als Karkassen zu bekommen. Die meisten Fond sind einfach viel zu salzig und irgendwie bäh.

LG

Vini

Der Abwasch kann warten, das Leben nicht!
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Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Griasts eich, Doris und Vini,

am Gruße sollt Ihr es erkennen - ich lebe in Bayern - und auch noch in ´ner Kleinstadt!

Vielen Dank für die rasche Antwort!

leider sind es bis zum nächsten Kutter, das habe ich gerade gegoogelt, etwa 580 km! Luftlinie!!
Und Fischfachgeschäfte gibt´s nur in der Großstadt, im Umkreis von ca. 55 km also auch nicht.
Bei "RungisExpress" könnte ich vielleicht noch bestellen, da muss ich aber gleich 5kg abnehmen,
und der liefert hier auch nur Freitags, fast ein bisschen spät für die Suppe.

Ihr seht schon, hier ist Fischfond wohl doch leichter zu bekommen als Karkassen!
Vielleicht bringt ja doch noch jemand Licht in´s Dunkle rund um Fisch-Fond, -Glace und -Paste!

Ich lasse die Karkassen jetzt Karkassen sein und geh´ mit dem Hund zum Rad´lfahr´n.

ein schönes Wochenende wünscht
Brigitte
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Mitglied seit 05.10.2003
18.481 Beiträge (ø3,17/Tag)

Hallo zusammen,

habt ihr vielleicht einen Markt wo es einen Fischhändler gibt ? diesen könntest du doch Fragen,
auch in einigen Supermärkten wie zB. Edeka, gibt es Fisch zu kaufen und da kann man doch auch mal fragen.

Was für eine Sétoise machst du denn, hast du da mal ein Rezept von ?


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
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Mitglied seit 05.04.2013
1.889 Beiträge (ø0,8/Tag)

Guten Morgen,

wenn der Rungis-Express 5 kilo liefert, würde ich die nehmen und daraus einen Fonds bzw Glace herstellen, Fischkarkassen müssen nicht stundenlang ausgekocht werden, keinesfalls länger als eine Stunde, und was nicht gebraucht wird, lässt man sehr stark einkochen, bis nur noch eine Art Gelee übrig bleibt, das ist dann die sog. "Glace", kann man primar einfrieren, am besten in einer Eiswürfelform, so dass man bei Bedarf einen Würfel entnehmen kann. So mache ich es auch bei den "Edelfischkarkassen" (meist vom Steinbutt), die es manchmal bei der Metro gibt.

Bei irgendeinem Fischhändler fragen, ist so eine Sache: wer garantiert, dass der Fisch wirklich frisch war - den Karkassen sieht man das nicht an;
außerdem eignet sich nicht jeder Fisch, am besten Steinbutt oder Seezunge.

WIe Fischpaste hergestellt wird, weiß ich auch nicht, ich kaufe sie gelegentlich in Italien - was hier angeboten wird, besteht fast nur aus Salz und Geschmacksverstärkern.

Fertige Fonds sind eine Notlösung.
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Mitglied seit 20.11.2001
6.549 Beiträge (ø1,01/Tag)

Hallo,

ich sage bei Edeka in der Fischabteilung 2-3 Tage vorher Bescheid, dann sammelt der Verkäufer mir entsprechendes. Kann man vorher mit ihm abklären.

LG
saveria
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Mitglied seit 06.02.2011
2.192 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo

Vielleicht mal im Angelverein nachfragen oder gibt ne Fischzucht in der Nähe?


LG
Mamacanis
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Mitglied seit 06.06.2011
497 Beiträge (ø0,16/Tag)

Kauf doch ganze Fische, filetier sie und gefrier einen Teil ein!
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Mitglied seit 30.08.2015
8.551 Beiträge (ø5,79/Tag)

Du kochst eine Soupe de Poissons à la Sétoise?
da brauchst Du doch auch eine Einlage?
oder habe ich was falsch verstanden.
Dann hast Du doch Fischkarkassen.
gruß
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Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ja, das stimmt schon, Einlage brauch´ ich natürlich.
Aber als nicht am Wasser lebender, selten Fisch kochender, das Filetieren nicht gewohnt seiender Bergbewohner hatte ich gehofft, mir die Sache zu erleichtern und frische Fischfilets statt ganzer Fische als Einlage verwenden zu können!

Vielen Dank an Alle, dass Ihr Euch so schnell meines Problems angenommen habt. Euch aus dem Norden muss meine Frage ja wirklich komisch vorkommen - hier ist´s aber tatsächlich schwierig, überhaupt frischen Fisch zu bekommen - echt!

Ich denke, ich werde die Rungis-, bzw. Metro-Variante wählen! Muss ich zwar auch 50 km fahren, aber da kann ich dann auch gleich alles einkaufen. Allerdings habe ich auch keine Ahnung, wie viel (Volumen!) 5kg Karkassen eigentlich sind!

Nächstes Mal mache ich Schweinsbraten, oder Goulasch - da kenn ich mich wenigstens aus - ganz nach dem Motto:
"Schuster bleib bei Deinem Leisten!"

An "Mampfender Affe": Gerne stelle ich das Rezept ein, wenn´s gelingt! Vorher muss ich´s aber erst selbst ausprobieren!
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Mitglied seit 18.03.2014
8.799 Beiträge (ø4,38/Tag)

Wenn du bei der Metro Fischkarkassen kaufen willst rufe aber vorher an und frage ob sie die da haben.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 23.07.2008
12.552 Beiträge (ø3,08/Tag)

Moin,

ich bin nun auch wieder im Rheinland und hab bis Dezember auch wieder ein, alerldigns entschieden kleiernes Problem an karkassen zu kommen, dafür hab ich im Urlaub Fischfond gemacht und gefroren mit heim gebracht.

Wenn du zur metro fährst, dann lass die den Fisch den du als einlage nutzen willst frisch filetieren und nimm dann die Karkassen mit. Dazu nich nen ganzen Fisch extra cwenn du zu wenig Karkassen hast. Entweder nimmst du die Fielt dann und frierst sie ein damit ssich der Weg auch gelohnt hat oder du nimmst den ganzen Fisch für den Fond. Ja, ist dann sicher etwas teurer, aber man kann halt selten alles haben. Ich denke mal dafür bekommst du andere Produkte ganz leicht die in anderen Regionen ehr schwierig zu bekommen sind.

@ tripier: Also ich sehe eiern Fischkarkasse durchaus an ob sie frisch ist oder nicht. Ich nehm nur Karkassen mit Kopf und die haben gefälligst noch ihre Kiemen zu haben. Du darfst mir aber gerne mal erklären warum nru Seezunge und Steinbutt wirklich gut für Fond sind. Das fällt für mich unter vollkommener Quatsch! Aber vielleicht kannst du mich ja umstimmen!

LG

Vini


Der Abwasch kann warten, das Leben nicht!
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Mitglied seit 05.10.2003
18.481 Beiträge (ø3,17/Tag)

Hallo zusammen,

wenn man das Rezept schon mal gelesen hätte, könnte man vielleicht auch noch spezieller helfen, denn Notfalls könntest du auch aus
TK Fischen, einen Fond kochen und für die Einlage was verwenden, daher fragte ich einfach in welche Richtung, dein Rezept
nun geht...denn auch eine Bouillabaisse, lässt sich ohne Karkassen und mit entsprechendem Meeresgetier gut herstellen Na!


Liebe Grüße
vom mampfendem Affen
Lala
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Mitglied seit 31.10.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

Liebe Leute,
Ihr erwärmt Euch ja richtig für das Thema! Das bringt mich ja gleich in Zugzwang und in Stress!
Das wollt´ ich ja gar nicht - ich habe Urlaub und koche für Freunde.
Ich erhebe weder den Anspruch Sternekoch zu werden, noch die authentischste aller Fischsuppen zu kochen.

chefkochmampfi: Ich habe bisher auch nicht wirklich ein Rezept.
Ich dachte mir die Sache in etwa so:

Ich bereite einen guten Fischfond (Karkassen und evtl. TK-Filets(nur für die Brühe) Olivenöl, Schalotten, Bleichsellerie, Karotten, vom Lauch das Helle, geschälte, entkernte Tomaten, Lorbeer, Safran, Cayenne-Pfeffer, Salz, Zucker - Weißwein, Pastis/Anisette). Je nachdem, wie die Suppe aussieht kläre ich sie, (dann geht's mehr in Richtung Marseille) oder ich püriere einen Teil der Zutaten (so hab´ ich´s in Sete gegessen). Zum Schluss lasse ich 3-5 Sorten weißfleischigen, festen Fisch (große Würfel) leise köchelnd garziehen.
Mit Fenchelgrün garnieren - mal sehen, vielleicht spendiere ich noch je eine Tiger-Garnele obendrauf - fertig!

Dazu eine schöne Rouille und eine Aioli. Als Beilage Weißbrot frisch und Weißbrot mit Knoblauch-Oliven-Zitronenöl überbacken.

Vorspeise: Eiskalte Wassermelone mit rosa Pfeffer und Schafskäse.
Nachspeise: Clafoutis von Sauerkirschen mit Vanilleeis.

Dazu brauche ich noch einen Weißwein - muss ich aber erst mit dem Weinhändler reden - von französischem Wein verstehe ich NULL.
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