Garnelenauflauf mit Kartoffeln .. Gamberi e Patate alla Napolitana

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo zusammen,

zu Fisch und Meeresfrüchten hatte ich bisher wohl nichts. Dabei sind diese Sachen ein Grundbestandteil in meiner Küche.
Sehr gerne mag ich z. B. Garnelen, auch oft Crevetten oder Gambas genannt. In der Grillsaison müssen die nur ein wenig mariniert und dann auf dem Holzkohlegrill zubereitet werden ... und man hat mich Na! .

Aber .. wir haben ja nun mal noch keine Grillsaison. Das soll uns aber nicht hindern.

Vorweg ein Wort zur (hier erhältlichen) Qualität von Garnelen: Ich hab eine ganz gute Quelle für frischen Fisch und Meeresgetier. Aber auch dort gibt es fast nie rohe, frische Garnelen in akzeptabler Qualität (weil die nun mal eine 3 - 5-tägige Anreise haben, die ganz besonders Garnelen nicht bekommt). Das ist aber letztendlich nicht wirklich schlimm, denn man kann auf gute TK-Ware zurückgreifen, denn die sind sofort nach dem Fang - noch auf dem Meer - schockgefrostet worden.

Man muss eigentlich nur eins tun: Sie richtig (!) auftauen. Das geht - bevor man mit dem eigentlichen Rezept beginnt - so:
TK-Garnelen in eine große Schüssel gebe. Sie mit einer großen Menge kochend heißem Wasser bedecken. 1 Minute stehen lassen und in einem Sieb kurz unter fließendem - kalten- Wasser abspülen, abtropfen lassen. Fertig. Das sollte man so - und nicht anders - bei allen TK-Garnelen machen. Sie sind dann (natürlich nur, wenn sie vorher roh waren), wie Frischware zu gebrauchen.

Der Auflauf ist einfach zuzubereiten und einfach köstlich. In Süditalien ist es ein Rezept für die Winterzeit ... und die haben wir ja gerade.

Was brauchen wir (für 4 - 6 Personen)?

- 1,5 kg mittelgroße TK-Gambas (roh, mit Kopf und Schale)
- Abrieb von einer ganzen Bio-Zitrone, den Saft von einer Hälfte dieser Zitrone (Rest für was anderes verwenden)
- 1, 5 kg festkochende Kartoffeln, geschält
- 2 ungeschälte Knoblauchzehen
- 1 große Dose italienische Pelati, durch ein Sieb getrieben (damit die schlecht schmeckenden Kerne weg sind)
- 2 zerkrümelte Chilischoten (mit mehr oder weniger Kernen, je nach gewünschter Schärfe)
- so ziemlich alle Blättchen eines handelsüblichen Basilikums-Topfs
- 3 -4 El extra natives Olivenöl
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Werkzeug?

- 1 - mittelgroßen Topf (mit Wasser, um die Kartoffelscheiben zu blanchieren)
- 1 passende Auflaufform, geölt.

Los geht´s!

Die Gambas/Garnelen - wie oben beschrieb - auftauen. Abtropfen lassen. Köpfe abdrehen und schälen. Auf einen Teller geben und mit dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb mischen.

Köpfe und Schalen in einen Topf geben, etwas Salz (1 schwacher Tl) und 2 ungeschälte Knoblauchzehen hinzu. Aufkochen und für 10 - 15 Minuten kochen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Inzwischen die geschälten Kartoffeln in ziemlich dünne Scheiben (so 3 - 4 mm) schneiden. Köpfe und Schalen der Gambas und die Knoblauchzehen rausschöpfen/Schöpfkelle (und entsorgen). Die Kartoffeln in dem Sud für 4 -5 Minuten blanchieren. Ebenfalls rausschöpfen.

Das war eigentlich schon die meiste Arbeit. Ab jetzt geht´s ganz einfach. Die Gambas auf dem Teller (erst jetzt) kräftig salzen und frisch pfeffern.

In die geölte (1 El der obigen Menge) Auflaufform zunächst die Hälfte der Kartoffelscheiben geben. Die Hälfte des Tomaten-Sugos darüber geben. Mit Salz, Pfeffer und den zerbröselten Chilis würzen. Die Garnelen (ganz oder grob gehackt) mit Zitronensaft und - abrieb darüber. Mit 1 El Olivenöl alles beträufeln. Den Rest des Tomatensugos darüber geben plus alle (viele!) zerzupften Basilikumblättchen. Als Abschluss die restliche Hälfte der Kartoffelscheiben (möglichst dachziegelartig ... für`s Auge). Diese mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Ab in den Ofen und für 35 - 40 Minuten backen. Die obere Kartoffelschicht sollte dann goldbraun und knusprig sein.

Ein Gedicht!

Cari saluti

Tarassaco
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Mitglied seit 22.02.2007
137 Beiträge (ø0,03/Tag)

Tut mir leid, aber wer Garnelen in kochendem Wasser auftaut und im Ofen 40 Minuten lang bäckt der wird auch ein Rindsfilet in Wasser 3 Stunden lang kochen oder Teigwaren in der Friteuse machen. Aber aber !! Jajaja, was auch immer!
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Mitglied seit 16.04.2008
4.193 Beiträge (ø1,06/Tag)

Hallo nidi47,
dem kann ich mich voll und ganz anschließen, unglaublich wie Garnelen angeblich richtig aufgetaut werden. Jajaja, was auch immer!
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Mitglied seit 06.02.2005
3.921 Beiträge (ø0,77/Tag)

Hallo!

Ich lasse TK-Garnelen immer im Kühlschrank auf einem Sieb mit Schüssel drunter langsam auftauen. Dann mit Küchenpapier sanft abtrocknen. Gerne brate ich sie dann ganz kurz in Olivenöl in der Pfanne- entweder feingehackten Knoblauch und kurz vorm Servieren feingehackte Blattpetersilie dazu. Oder mit 2 leckeren Dipps und Baguette.
Ich nehme immer rohe Garnelen. Und die sind nach kurzem Braten gar und auch noch saftig.
Wenn sie 40 Minuten in einem Auflauf garen, kann ich mir vorstellen, daß die schon recht trocken werden.

LG
fischerin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo fischerin, guten Abend,

die Höflichkeit hat es mir geboten, auf die Beiträge der beiden Herren da oben nicht zu antworten. Ich tue es auch weiterhin nicht.

Danke für Deinen Beitrag/Deine Methode. Die von mir empfohlene Auftaumethode habe ich nicht etwa erfunden. Das machen selbst Sterneköche so. Außerdem ganz viele User hier im CK (such mal unter "Garnelen auftauen" etc.).

Die Methode hat mehrere Gründe. Der überzeugendste ist, das TK-Garnelen glasiert verkauft werden. Wenn man da mal drüber nachdenkt, mit welchem Wasser die notwendigerweise auf den Schiffen glasiert werden, dann möchte ich dieses nicht an meinen Garnelen haben.

Das Rezept ist ein neapolitanisches Traditionsrezept (von dem es sicherlich 1ooerdte Variationen gibt). Die Neapolitaner essen ganz bestimmt keine trocken gewordenen Gamberi .... ich auch nicht.

Probier´s doch mal aus. Du wirst bestimmt zufrieden sein.

Verspricht Dir

Tarassaco
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Mitglied seit 06.02.2005
3.921 Beiträge (ø0,77/Tag)

Hallo und guten Morgen!

Den Beitrag habe ich mir gespeichert- wie heißt es so schön: Probieren geht über studieren! In der nächsten Zeit werde ich nicht dazu kommen, ich muß in Urlaub fahren Lachen .
Da wir gerne gerne Garnelen essen (italienisch auch), werde ich von diesem Essen dann berichten.


LG
fischerin
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Mitglied seit 26.10.2003
15.284 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo,

also zu der Auftaumethode kann ich auch nur sagen, die armen Garnelen.

Ich gebe Dir zwar mit dem Glasieren Recht, das Wasser möchte ich auch nicht in meinem Essen haben.

Ich lasse meine glasierten Garnelen in einem Durchschlag antauen und spüle sie dann ganz kurz mit warmen fließendem Wasser ab, fertig.
Zu dem Rezept kann ich nichts sagen das muss ich erst Testen.

LG Babs der




Garnelenauflauf Kartoffeln Gamberi Patate alla Napolitana 2073794970

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Garnelenauflauf Kartoffeln Gamberi Patate alla Napolitana 3581127074

>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor
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Mitglied seit 29.09.2006
17.611 Beiträge (ø3,89/Tag)

Hallo,

ich möchte nur etwas zu "dem" Wasser sagen. Was soll an dem Wasser schlecht sein? Isst Du auch keine Austern? Oder spülst Du sie aus?

weiß- blaue Grüße
Cry
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Mitglied seit 26.10.2003
15.284 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo Cry,

ich habe festgestellt wenn man dieses Wasser nicht abwäscht können die Garnelen ganz gewaltig stinken. Geht für mich persönlich überhaupt nicht.
Austern ist ja wieder eine andere Baustelle oder kaufst Du gefrorene Austern? es ging hier um glasierte TK - Garnelen und nicht um frische.


LG Babs der




Garnelenauflauf Kartoffeln Gamberi Patate alla Napolitana 2073794970

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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor
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Mitglied seit 06.02.2005
3.921 Beiträge (ø0,77/Tag)

Hallo!

Möglicherweise ist diese Auftaumethode bei Garnelen mit Schale "schonender", als bei denen, die ohne Schale glasiert sind?
Ich habe das bisher noch nicht so aufgetaut- also mit kochendem Wasser überbrüht. Und ich will auch gar nicht wissen, was an dem Wasser schlecht ist Lachen .

LG
fischerin
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Mitglied seit 29.09.2006
17.611 Beiträge (ø3,89/Tag)

Hallo babs!

Gefrorene Austern...*löl*...

Na ich dachte, es ginge ums Wasser... aber tatsächlich habe ich kaum Erfahrung mit glasierten Garnelen. Entweder ich kaufe sie gefroren mit Schale, oder frisch.

weiß- blaue Grüße
Cry
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo zusammen,

warum nun die von mir beschriebene "Auftaumethode" Anlass zu so vielen Diskussionen gibt, weiss ich auch nicht.

@ Crynman,

rohe TK-Garnelen werden heute üblicherweise mit einer 20 %-igen "Glasur" verkauft ... also 1/5 des Gewichts, welches Du kaufst. Die Schiffe, die diese Garnelen (notwendigerweise, weil sie sonst sehr sehr schnell verderben) noch auf dem Meer schockfrosten, sind viele Wochen unterwegs. Wann und woher sie dann das "Glasurwasser" beziehen und bunkern, das mag ich im Detail gar nicht wissen. Jedenfalls würde ich dieses Wasser - eher noch freundlich - als "Brackwasser" bezeichnen.
Hast Du Deine Nase schon einmal in so ein geöffnetes, noch nicht aufgetautes Päckchen gesteckt?

Mein Rezept bezieht sich übrigens auf die von Dir genannten rohen TK-Garnelen mit Schale. Offensichtlich hast Du bisher Glück gehabt.

Was an dem Wasser schlecht sein soll? Nun, zum einen, dass ich ganz gerne ohne Lebensmittelvergiftung weiterleben möchte. Zum anderen ... und da hat feuervogel recht, wenn man das nicht so macht, können die ganz schön stinken. Im günstigsten Fall stinken die "nur fischig" (was mir aber schon reichen würde). Im ungünstigsten Fall stinken sie nach Verwesung, was man m. E. ganz gewiss vorantreibt (den "mikrobiologischen Status" möchte ich dann nicht sehen), wenn man sie - wie auch schon geraten, angeblich "schonend" im Kühlschrank auftaut ... oder sie gar für längere Zeit in kaltem Wasser auftauen lässt.

Letztere Methode - das wird einem jeder Aquarienbesitzer mit entsprechendem Fischbesatz sagen können - ist die sicherste Methode, seine Fische zu töten. Diese müssen öfters (bei entsprechenden Arten) sogenanntes Frostfutter (was nichts anderes ist als gefrorene, kleine Garnelen) verfüttern. Würden die das so machen, dann blieben sie zwar noch Aquarienbesitzer, allerdings ohne Fische drin (das kann man übrigens auch ergoogeln).

Ich bin hier kein "Besserwisser". Ich würde den CK-Usern nie eine Koch-/Gar-/Auftaumethode nennen, die einfach nicht stimmt, das dürft Ihr mir glauben. Die Methode ist anerkannt die beste und schonendste. Sie wird in der (Spitzen-) Gastronomie angewendet. Natürlich gibt es da auch noch andere. Ich kenne Sterneköche, die das im Prinzip zwar genauso machen, statt Wasser aber Boillon/Court de bouillon oder Gemüsebrühe nehmen. Die wären mir dann - da man sie wegwerfen muss - allerdings zu schade dafür.Auch viele User hier im CK kennen die Methode.

Selbst feuervogel hat früher einmal - in einem anderen Thread geschrieben - dass sie es praktisch genauso macht.

Cari saluti

Tarassaco
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Mitglied seit 26.10.2003
15.284 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo Tarassaco,

kann schon sein dass ich früher die Garnelen mit kochendem Wasser malträtiert habe. Aber auch ich lerne dazu, deshalb wasche ich sie heute nur noch mit heißem Wasser aus der Leitung also 60-70°C kurz im Durchschlag ab und stelle sie dann noch mal in den Kühlschrank.


LG Babs der




Garnelenauflauf Kartoffeln Gamberi Patate alla Napolitana 2073794970

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Garnelenauflauf Kartoffeln Gamberi Patate alla Napolitana 3581127074

>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo feuervogel,

einen riesengroßen Unterschied zwischen unseren Methoden gibt´s ja nicht. Hauptsache die Glasur kommt
zügig weg. Danke jedenfalls für Deinen Hinweis, dass die sonst ganz schön stinken können. Damit ist doch schon eine Menge erreicht.

Also ... chacun à son gout (jeder nach seinem Geschmack). Ehe jemand protestiert ... ich hab keine Ahnung, wie man einen accent circonflexe produziert.

Saluti

Tarassaco
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Mitglied seit 29.09.2006
17.611 Beiträge (ø3,89/Tag)

Hallo Tarassaco,

danke Dir für die ausführliche Beantwortungmeines Frage bzw. Stellungnahme. Ich glaube Dir das schon. Nun habe ich eine Frage: Woraus besteht die Glasur? Wasser und?

weiß- blaue Grüße
Cry
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