Wie Fischfond kochen?

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Mitglied seit 25.01.2006
2 Beiträge (ø0/Tag)

Moin moin!

ich bin neu hier und auf der suche nach einem rezept für einen fischfond. habe karkassen vom dorsch. kann ich den dafür nehmen? wollen am samstag für 5 leute ne fischsuppe kochen. was benötige ich noch? mengen? bin für jeden tip dankbar!

gruß djoerni
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,52/Tag)

Moin djoerni,

hier hast du ein Rezept für Fischfond:

Fischfond

Gräten nur von weißfleischigen Edelfischen wie Seezunge, Steinbutt, Rotzunge, Scholle,Seeteufel, Hecht, Zander oder Flussbarsch verwenden. Fische mit höherem Fettgehalt, wie Makrele, Hering, Lachs oder Karpfen eignen sich nicht für die Zubereitung eines Fonds. Er wird sonst tranig.

Auch die Köpfe der geeigneten Fische kann man verwenden, wenn man die Kiemen entfernt, denn diese enthalten Bitterstoffe.

Gräten und Köpfe ½ Stunde in kaltem Wasser wässern.

Suppengrün wie Möhre, statt Knollensellerie jetzt Staudensellerie putzen und würfeln. Die Petersilienstängel lassen sich in diesem Falle auch durch frischen Thymian (Vorsicht bei Zitronenthymian) oder auch 2-3 Basilikumstängel ersetzen, bzw. durch sie ergänzen. Auch kann eine halbierte Schalotte nicht schaden.

Das Gemüse, die Kräuter, 1 EL weiße Pfefferkörner mit den gewässerten Karkassen und Köpfen in einen Topf geben. Mit je 2 Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten simmern lassen. Nicht länger, da die Gefahr besteht, dass sich in den Gräten enthaltener Leim löst und dem Fond einen tranigen Geschmack gibt. Nicht wallend kochen lassen und immer wieder abschäumen.

Durch ein Haarsieb mit ausgelegtem Trockentuch passieren, aber nicht auspressen. Sollte der Fond nach dem Durchsieben noch Trübstoffe aufweisen, kann man ihn wie folgt klären – Indes: Das hierfür notwendige Eiweiß bindet nicht nur unerwünschte Trübstoffe, sondern gleichzeitig auch erwünschte Aromen.

Hierzu Fond etwas abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten) auf unter 70°, damit das Eiweiß nicht ausflockt und damit seine Funktion Trübstoffe einzubinden einbüßt. Eiweiß leicht aufschlagen, in der Regel reicht 1 Eiweiß für ½ Liter Flüssigkeit. In den Fond geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Sieden bringen. Vom Feuer ziehen und kurz darauf diesen Vorgang 2 x wiederholen. Das Eiweiß umhüllt die Trübstoffe und setzt sich als schmutzig grauer Schaum ab.

Dann wieder durch ein Sieb mit Trockentuch passieren. Den geklärten Fond auf etwa die Hälfte oder besser etwas weniger reduzieren.

Nimm so viel Gräten und Karkassen wie du bekommen kannst und nimm einen Topf von 10-14 Liter Inhalt. Dann hast du auch nach der Reduktion genug über, dass du evtl. noch etwas einfrieren kannst.

LG
Schrat
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Mitglied seit 25.01.2006
2 Beiträge (ø0/Tag)

danke dir schrat!

wird heute abend gemacht. sag mal ist das schlimm wenn ich da ein bißchen fleisch mitkoche? habe namlich noch was von gestern abend über.
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,52/Tag)

Schlimm ist das nicht, djoerni.

Das ist dann natürlich kein reiner Fischfond mehr und schmeckt, je nach Fleischanteil etwas anders.

LG
Schrat
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Hallo Schrat und Ihr anderen,

ich greife diesen etwas älteren Thread aus (für mich) aktuellem Anlass auf: ich habe gerade welchen in Arbeit.

Heute Mittag gab es bei uns Schellfisch. Das Tier haben wir bereits kopflos gekauft. Als ich gerade mit dem Schuppen beginnen wollte, kam mir eine andere Idee: Dämpfen im Wok. Also hab ich den Schellfisch flugs filetiert und auf einem Teller in den Wok gestellt (Dünstflüssigkeit war Wein, Noilly Prat und Fischsauce). Nach knapp 10 Minuten schmeckte das recht herrlich (aber etwas weniger Zeit wäre mir lnoch lieber gewesen, allerdings meinem Mann nicht).

Und da lag nun die Gräte und die Haut. Also Fischfond angesagt. Und weil ich, wenn ich sowas anfange, gern auch etwas mehr mache, habe ich eine Lachskarkasse mit Kopf (die ich extra zu diesem Zweck gekauft und zwischenzeitlich eingefroren hatte) aufgetaut, die Kiemen entfernt und alles in einem Riesentopf aufgesetzt.

Jetzt hatte ich Zeit zum Stöbern und entdecke, dass du, Schrat, schreibst, Lachs eigne sich nicht für Fischfond. Weiteres Stöbern auch woanders ergab, dass das einige schreiben, allerdings fiel mir auf, dass die Redewendungen sich sehr ähnelten. Aber bestimmt hat ja nicht der eine vom anderen immer wieder abgeschrieben. HAR HAR HAR

Bei uns bekommt man für die Fischfond-Zubereitung so gut wir nur Lachskarkassen verkauft (ich sage am Fischstand immer, ich bräuchte Fischkarkassen für Fischfond und kriege fast immer ausschließlich Lachs. Haben die alle keine Ahnung??)

Oder ist die Anweisung, nur weißfleischige Fische zu verwenden, nicht doch nur eine Mär (so wie \"das Grüne vom Knoblauch rausschneiden\", \"Saftiges Kochfleisch nur heiß aufsetzen\", \"Fisch muss gesäuert werden\", usw.)?

Ich jedenfalls habe schon öfter Fischfond aus Lachs gekocht und war immer mit dem Ergebnis zufrieden. Niemals hat er tranig geschmeckt. Allerdings habe ich immer sehr frische Ware verarbeitet.

Was meint Ihr denn dazu?

Liebe Grüße von Utee
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 07.05.2004
11.563 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hallo Ute!

Ist schon okay, würde ich sagen! Auch in meinem Fischfond wird stets u.a. ein Lachskopf mitgeköchelt und auch ich war noch nie unzufrieden.

Grüße
Rainer
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Ich hab noch ein\'n:

Fleischfond lässt man stundenlang köcheln, gießt immer wieder auf und lässt reduzieren, und zum Schluss hat mein eine sehr gelierende Reduktion.

Fischkarkassen soll man (nach diversen Angaben) höchstens 30 Min. auskochen, weil der Fond sonst \"leimig\" würde. Meiner Ansicht nach ist das genau dasselbe: nämlich doch erwünscht!

Ich pflege meinen Fischfonds mehrere Stunden lang zu köcheln, auch, damit das viele noch an der Gräte hängende Fischfleisch noch seinen sämtlichen Geschmack abgibt. Was spricht denn nun wirklich gegen diese lange Kochzeit?

Grüße von Utee
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Mitglied seit 22.10.2004
706 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo Utee,

meinen Fischfond lasse ich auch immer etwas länger kochen. Allerdings nicht stundenlang. Nie über eine Stunde. Eine gelierende Reduktion brauche ich persönlich nicht für eine Fischsuppe.
Aber jeder wie er es braucht.

Allerdings schneide ich die Kiemen vom Lachs für einen Fond raus. Ich finde die Kiemen machen den Fond ranzig.

LG Pauli
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Die Kiemen schneide ich auch heraus, auch wenn ich den Sinn nicht ganz einsehe. Ranzig machen sie den Fond sicher nicht (solgange sie nicht verdorben sind). Bitter? Das bezweifle ich zwar auch, allerdings war ich noch nicht bereit, absichtlich die ganze Arbeit zu riskieren, um das zu beweisen (ich meine allerdings, ich hätte vor einigen Jahren schon mal Fischfond gemacht, als ich noch nicht wusste, dass man die Kiemen rausschneiden soll, und sie deshalb drangelassen. Der Fond war auch gut.)

Direkt gelieren muss der Fond nicht unbedingt, aber wie in anderen Fonds auch sind doch die gelierenden Stoffe erwünscht und geben Bindung.

Utee
.
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Mitglied seit 22.10.2004
706 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hi Utee,

Die Kiemen schneide ich nur beim Lachs raus. Wieso? Ich habe es mal vor Jahrzehnten im Kochunterricht so gelernt.

Vielleicht bekam man damals so um 1966 den Lachs nur verdorben? na dann...

Aber ich mache es immer noch so. Und beweisen muß ich das auch nicht. Lächeln

Pauli
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Stimmt, Pauli,

die Kiemen sind ja auch nur ein minimaler Anteil des Fisches. Ob die dabei sind oder nicht, ist wohl nur marginal wichtig. Ich schneide sie ja (sicherheitshalber!) auch raus.

Aber die Kochzeit!

Ich habe die beiden Karkassen (Schellfisch ohne und Lachs mit Kopf) jetzt über eine Stunde lang in meinem größten Topf ausgekocht. Danach hab ich kurz den Zauberstab reingehalten und danach die Brühe durch das Spitzsieb in der Festtabscheidekanne in zwei kleinere Töpfe (ich hab nur einen ganz großen) abgegossen. Dort redurziert sie jetzt. Die im Spitzsieb gebliebenen Feststoffe habe ich wieder mit ein wenig Olivenöl im großen Topf Farbe nehmen lassen und mit 1 l Wasser abgelöscht. Das kocht jetzt gerade auch noch eine Weile aus.
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Oje, die Tasten (oder Finger) haben geklemmt: Ich meinte \"Fettabscheidekanne\"! Und reduziert ohne \"r\" (fasst hätte ich hier \"ohrne\" geschrieben ... )
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,52/Tag)

Hallo Utee,

für einen Fischfond soll man möglichst magere, weißfleischige Fische nehmen. Er schmeckt einfach feiner und ist klarer.

Vor Jahren bekam ich auch mal mehrere Lachskarkassen inkl. Kopf geschenkt und habe daraus einen Fond gekocht. Er schmeckte leicht tranig. Wenn viel Gemüse dabei ist , kann das von diesem etwas überdeckt werden, aber das ist ja nicht Sinn der Sache. Ich habe also keine guten Erfahrunge damit gemacht.

Ich kann im Grunde meinen Ausführungen von oben nichts hinzufügen. Warum ich ich von meiner Meinung überzeugt bin? Eigene Erfahrung, die Ausführungen in den Fachbüchern und nicht zuletzt meine Kochkurse bei einem Sternekoch in der Nähe.

LG
Schrat
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

Hallo Schrat,

leider kriege ich hier nirgends weißfleischige Fischkarassen (und ganze weiße Fische auch nicht, sondern nur Filets). Auch die Lachskarkassen habe ich eine Woche vorher bestellen müssen. Gemüse habe ich noch überhaupt nicht dabei, sondern ich möchte den reinen Fischgeschmack. Gemüse kommt erst später dazu, wenn ich den Fond verwende. Und Überdecken will ich den Fischgeschmack mit Gemüse eigentlich nicht.

Inzwischen habe ich alle Feststoffe entfernt und die Brühe entfettet. Ich hoffe, dass das das eventuell vorhandene Tranige nimmt. Der Suppentopf ist voll und das muss noch mindestens auf die Hälte reduziert werden. Es riecht Klasse.

Ich melde mich wieder, wenn der Fond fertig ist. Danke, dass du vorbeigekommen bist!

Liebe Grüße von Utee
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Mitglied seit 17.01.2002
22.556 Beiträge (ø3,5/Tag)

So, jetzt habe ich fertig: 700 ml sind übriggeblieben. Die Brühe ist nicht klar (das war klar Lächeln), denn schließlich habe ich es vorhin ja mit dem Zauberstab durchgemixt. Sie riecht sehr gut und schmeckt phantastisch (obwohl bisher noch nicht gesalzen). Kein kleines bisschen tranig (hab ja auch sorgfältig entfettet). Ich lasse sie jetzt über Nacht abkühlen und schmecke morgen noch mal ab.

Gute N8 wünscht Utee
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