Geräucherte Forellen filetieren


Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

wir bekommen unsere Geräucherten Forellen immer ganz. Ich würde daraus gerne so schöne Filets machen wie man sie schon fertig zu kaufen kriegt. Mit einer Seite klappt das bei mir auch immer, aber ich hätte gerne zwei Filets. Weiss jemand wie ich das richtig professionell mache, oder kennt jemand dazu eine Anleitung?

LG
Fliegendreck
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Mitglied seit 17.01.2002
7.488 Beiträge (ø1,07/Tag)

Hallo,

das wird schwierig ! Ich gebe sie vorher immer 1 Min. in die Mikrowelle damit sie leichter von der Haut geht, aber die Filetseite im ganzen heil runter zu bringen ist fast unmöglich.
Gruß grappola
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,38/Tag)

Hallo Fliegendreck,

geräucherte Forellen zu filetieren ist ganz einfach, vorausgesetzt sie sind ganz durchgegart. Also:

Forellen sollten mindestens Raumtemperatur haben, besser noch etwas mehr (handwarm). Backofen 5 Minuten bei 50°.

Als Rechtshänder die Forelle in die linke Hand nehmen mit dem Kopf nach links. Sie aufrecht halten und mit einem scharfen Messer die Rückenhaut von Kopf bis zur Schwanzflosse durchtrennen. Jetzt das Messer von oben auf deiner Seite der Rückengräte vorsichtig einführen und das Fleisch zu dir hin loshebeln. Das abgetrennte Filet auf Gräten in der Bauchgegend untersuchen und diese entfernen.

Filet umdrehen, so dass die Haut oben ist. Haut am Schwanzende anfassen und langsam hochziehen, dabei mit dem Messer das Fleisch leicht nach unten drücken. Die erste Seite ist jetzt fertig.

Die andere Hälfte mit der Hautseite nach unten legen, Schwanzflosse nehmen und mit der Mittelgräte zusammen nach oben ziehen. Dabei mit der flachen Seite des Messers das Fleisch unten halten. Der Kopf wird dabei gleich mit abgezogen. Restgräten entfernen und Haut abziehen wie bei dem ersten Filet.

Mit ein bisschen Übung dauart das etwa 2 Minuten pro Fisch.

Also, ran an die Arbeit, das ist nicht schwer.

LG
Schrat
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Mitglied seit 31.12.2003
8.722 Beiträge (ø1,38/Tag)

Ach so, das bessere Stück des Filets ist die obere Hälfte. Einfach mit dem Messerrücken an der Mittellinie entlangfahren und schon hast du es in 2 Hälften geteilt.

LG
Schrat
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Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo schrat,

vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Ich werde es das nächste mal so versuchen. Leider gibt es bei uns nicht sehr oft geräucherte Forellen, d.h. ich werde wohl nie so richtig Übung darin kriegen (also in 2 Minuten...).

LG
Fliegendreck
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2004
3.109 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo,

wenn man das Filet nicht als 2 Ganze Teile pro Fisch braucht geht es einfacher, wenn man es etwas anders macht:

Haut den ganzen Rücken entlang durchtrennen, dann die Haut der obenliegenden Seite ablösen.
Dann an der Seitenlinie entlang das obere vom unteren Filetstüch trennen und nach oben ablösen. Dann sind fast alle von den oberen Rippengräten noch am Skelett und reißen nicht so leicht ab. Wenn man direkt vom Rücken her anfängt stimmt die Richtung des ablösens nicht so gut, und man muss hinterher mehr Gräten mit der Pinzette rauspoolen.

Nach dem Ablösen des unteren Filets kann man wie oben beschrieben dann das ganze Skelett herausziehen.

Viele Grüße,
Martin
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Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Martin,

so habe ich das die ganze Zeit auch gemacht aber das hat eben den Nachteil dass man nicht zwei schöne Filets hat.

LG
Fliegendreck
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Mitglied seit 26.11.2004
3.598 Beiträge (ø0,6/Tag)

Hallo,

ist das lustig!!

Also hab das mal in der Berufschule gelernt und in der Prüfung mit voller Punktzahl hingelegt.

(Ich bin Rechtshänder) Du benötigst: Fischmesser (wenn du so eins nicht hast einfach ein normales Messer und ne Gabel)

Forelle liegt mit dem Kopf nach links. Als erstes sämtliche Flossen entfernen. Dann schneidest du mit dem Messer vom Genick bis zur Schwanzflosse den Rücken (am Rückrad entlang) auf. Dann hinter den Kiemen einen schnitt, an der Schwanzflosse nen Schnitt. Normalerweise muss man nun den Bauch entlang einen Schnitt machen aber wir versuchen es anders. Nun die Haut entfernen, müsste eigentlich ganz leicht gehen. dann gehst du mit dem Messer nun von den Kiemen her unter das Filet und hältst es mit der Gabel außen fest. Nun kannst du mit einem Zug das Filet von den Gräten entfernen.
Den Fisch drehst du dann um und wiederholst den ganzen Vorgang. Wenns das erste Mal nicht klappt, liegt es bestimmt nicht an der Technik, sondern daran, weil du keine Übung hast... Und bitte nicht das Grätengerüst rausziehen. Bleiben immer welche auch wenns kleine sind drinnen...

Ich garantier nicht, dass alle Gräten nun draußen sind. Diese Ganzen Filetstücke werden maschinell hergestellt und es ist schon anstrengend dieses nachzumachen.

LG Simone
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2004
3.109 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo Simone,

ich habe noch eine geräucherte Forelle im Kühlschrank ... ich probier das morgen mal aus.

Irgendwie habe ich Bedenken, dass ich nicht das Filet vom Fisch abheben sondern dadurch den ganzen Fisch hochhebe na dann...

Oder gilt dieses Vorgehen nur für frisch geräuchterte Fische, die noch warm sind?

Neugierige Grüße,
Martin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2004
3.109 Beiträge (ø0,5/Tag)

... ach noch was: wäre es nicht einfacher, die Haut dann erst nach dem Abziehen des Filets zu entfernen? na dann...

Viele Grüße,
Martin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2004
3.109 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo nochmal,

irgendwie konnte ich es nicht erwarten, so köchelt jetzt gerade der Fond für die Forellensuppe und ich konnte vorher ausprobieren, wie das filetieren nach dieser Methode klappt.

Ergebnis: so ein zerpflücktes Filet hatte ich noch nie BOOOIINNNGG....
Ein Glück, dass das noch gewürfelt wird und in die Suppe kommt Na!

Bestimmt liegt es an der mangelnden Übung, aber so viele Forellen werde ich in meinem Leben wahrscheinlich nicht mehr essen, bis das Ergebnis einigermaßen an meine alte Methode rankommt Na!

Viele Grüße,
Martin
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Mitglied seit 03.04.2005
893 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Martin,

das ist natürlich eine tolle Idee, die Übungsobjekte zu einer Suppe zu machen. Gibts das Rezept hier im CK?

LG und Frohe Weihnachten,
Fliegendreck
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.05.2004
3.109 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo Fliegendreck,

hier ist das Rezept für das Forellenrahmsüppchen

Viele Grüße und ebenfalls frohe Weihnachten an alle,
Martin
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