Schaum, Espuma, Air, Luft ... universell einsetzbares Grundrezept gesucht


Mitglied seit 10.02.2014
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Hallo,

Espuma ist ja out und Luft ist in. (hab ich gelesen)

Meine Welt war das nie. Dieses (nicht abfällig gemeint, sondern an das bekannte Buch angelehnte) "Angeberkochen" ist mir zu ... schematisch. Ich koche gern "aus der Hüfte", und da ich diese "molekularen" Techniken nicht drauf haben, kann ich damit nur allenfalls nach Schema F umgehen, also mich stur an eine Anleitung halten und diese abarbeiten.

Trotzdem reizt mich gerade das Thema "Gewürzschaum". Es müsste ohne Pulver und ohne spezielles technisches Gerät machbar sein, Mixstab oder Milchaufschäumer und haushaltsübliche Grundsubstanzen. Es soll in kleinen Mengen hergestellbar sein. Ich denke daran, eine Flüssigkeit wie Milch mit Gewürzen oder Kräutern zu aromatisieren, zu filtern und dann daraus einen Schaum zu machen. Ich erwarte keine feste Nocke, aber doch etwas mit einigermaßen Stand, zumindest für ein paar Minuten.

Ich möchte etwas, das ich, mit je unterschiedlicher Aromatisierung, spontan in ein Gericht einbauen könnte, ohne vorher einen minutiösen Plan aufgestellt zu haben.

Folgendes habe ich gefunden:

Weißer Pfefferschaum
1Stück Zwiebel, weiss
5Stück Champignons. weiss
1Stange Lauch, Weißes davon, klein geschnitten
etwas Butter
100ml Weißwein, trocken
600ml Geflügelfond
50g Pfeffer, grün, eingelegt
100 ml Sahne
50g Butter, eiskalt
1Zweig Thymian, frisch
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in Butter glasig andünsten und gut mit Salz und Pfeffer vorwürzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Geflügelfond auffüllen und langsam um 2/3 einköcheln, die Sahne und die zerdrücken Pfefferkörner (ohne Lake) hinzugeben und einmal zusammen mit dem Thymianzweig aufkochen. Bei niedriger Hitze 10 Min. ziehen lassen, passieren und mit etwas Butter mit dem Zauberstab montieren – aber nur soviel Butter, dass ein stabiler Schaum entsteht. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Glaubt ihr, das klappt?
Wenn ja, was sind die Komponenten oder Schritte, die hier kriegsentscheidend sind? Könnte ich die Sahne durch Milch ersetzen oder geht das nicht, weil das Rezept im Prinzip eine aromatisierte Schlagsahne ist?
Oder ginge es mit Milch, wenn ich mehr Butter nähme?

Sonst noch Anregungen dazu?

VG
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