Tomatensoße, Olivenöl Fragen

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Mitglied seit 20.02.2019
7 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo,

ich wollte mir eine Tomatensoße mit Olivenöl machen und habe ein paar Fragen allgemein zu Olivenöl:

1. Welches Olivenöl benutzt man für Salate und Tomatensoßen? Und welches Olivenöl benutzt man zum Braten? Oder sollte man fürs braten lieber ein anderes Öl verwenden?


Es gibt ja verschiedene Bezeichnungen von Olivenöl: Nativ, Extra Nativ, Kaltgepresst und Raffiniert.
Welches verwendet man wofür?

2. Bei Herstellung einer Tomatensoße möchte ich noch zusätzlich Knoblauch, Zwiebeln und Öl dazu geben, meine Frage:
Sollte man das Knoblauch und die Zwiebeln vorher im Topf mit Olivenöl kurz andünsten? Oder kann ich die Zutaten auch am Ende zu der Tomatensoße geben, wenn die Tomatensoße schon fertig ist?


Der Grund warum ich das Frage: Wenn die Tomatensoße fertig ist und ich dann erst Olivenöl rein tun, dann kann ich ein Olivenöl mit vielen Nährwertstoffen rein tun, aber falls ich jetzt mit Olivenöl andünsten möchte, dann muss ich doch ein Olivenöl verwenden, was mehr hitzebeständig ist und das Olivenöl, was man mehr erhitzen darf, hat kaum noch Nährwertstoffe, so zumindest habe ich das gelesen.


Deshalb meine Frage, ob ich auch die Zutaten später in die Tomatensoße rein tun kann?
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Mitglied seit 23.07.2008
11.987 Beiträge (ø3,08/Tag)

Moin,

zum anbraten kannst du ein raffiniertes Olivenöl nehmen, für Salate und um Saucen den letzten Pfiff zu geben nimmst du natives Olivenöl extra. Die Zwiebeln und den Knoblauch solltest du schon vorher anschwitzen.

LG

Vini

Erwachsen werden kann ich auch morgen noch Na!

Irgendwann bringe ich die Zwiebel zum weinen!
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Mitglied seit 12.01.2005
3.610 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo,
ich fang einmal bei der zweiten Frage an: für eine Tomatensauce mit Zwiebeln und Knoblauch würde ich normalerweise zuerst Zwiebeln und später Knoblauch fein geschnitten in Olivenöl einige Minuten andünsten, bevor eine Prise Zucker und schließclih die Tomaten (und gewünschte weitere Zutaten und Gewürze) dazu kommen. Da ich persönlicn für eine Tomatensauce nicht mit ganz großer Hitze arbeite, könnte ich hier jedes beliebige (Oliven)Öl verwenden.
Das bringt mich zur ersten Frage. Die Begriffe, die Du erwähnst, bezeichnen Qualitätsstufen des Pressvorgangs - und sagen gleichzeitig etwas über die Temperaturempfindlichkeit aus. Extra vergine bzw. kaltgepresste Öle vertragen keine hohe Brathitze. Für mich bei Tomatensauce trotzdem kein Problem, siehe oben, zum leichten Anschwitzen braucht es keinen so großen Hitzeboost, lieber etwas Geduld.
Anstelle von hitzebeständige Olivenöl kannst Du bei Bedarf von sehr großer Hitze jedes andere brattaugliche Öl verwenden, das geschmacklich passt oder neutral ist. Zum allfälligen Würzen bzw. Aromatisieren dann das gute Olivenöl (wobei die Mengen wohl nicht sooooo üppig ausfallen, dass die Nährstoffe dermaßen ins Gewicht fallen, wichtiger ist mir jedenfalls da doch der gute Geschmack Na!).
LG eorann
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Mitglied seit 25.01.2006
8.597 Beiträge (ø1,79/Tag)

Ich schließe mich Eorann an. Erst Zwiebelkram mit Olivenöl ein Weichenanschwitzen, dann Tomatensauce ausführlich schmurgeln. Und dann ergänzend: Zum Schluss noch einen Schuss gutes Olivenöl unterrühren. Da bleibt dann der Geschmack auch erhalten.
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Mitglied seit 05.04.2013
1.759 Beiträge (ø0,81/Tag)

Halloh,

hat eigentlich jemand in einem deutschen Supermarkt jemals Olivenöl gesehen, das nicht als kaltgepresst oder extra vergine (ist das gleiche) ausgezeichnet war ? In Italien findet man im Supermarkt meist neben 20 oder 30 Sorten "extra vergine" auch 2 oder 3 Flaschen mit lediglich "olio di oliva". Auch in dem spanischen Importgeschäft, wo ich gern einkaufe, sind alle Öle mit "virgen extra" ausgezeichnet.
WIr machen es meistens so, dass wir zum Anbraten eine einfachere Qualität (oder eben ein anderes, raffiniertes Öl) verwenden,
zum Abrunden und Verfeinern dann eine hochwertige Qualität.
Was das Andünsten von Zwiebeln (müssen die sein?) und Knoblauch betrifft, schließe ich mich an - in ital Rezepten wird übrigens empfohlen, den Knoblauch nur anzudünsten und dann herauszunehmen, damit er nicht bitter wird. Zucker ist mE nur notwendig, wenn die Tomaten viel Säure haben, was bei guter Dosenware nicht der Fall ist. - Frische Tomaten wären zZt ja sinnlos.
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Mitglied seit 07.05.2004
3.229 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo,

mach es doch mal so wie Herr Schuhbeck: ganz wenig Puderzucker in den Topf geben und auf kleiner Flamme so lange erwärmen, bis er ganz leicht zu schmelzen beginnt, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und ebenfalls auf kleiner Flamme langsam andünsten bis sie glasig sind, dann die Knoblauchwürfelchen kurz mit angehen lassen. Jetzt die Tomaten dazu geben, nach Belieben würzen und die Sauce fertig garen. Ganz zum Schluss etwas gutes Olivenöl dazu geben. Das klappt prima und schmeckt ausgesprochen gut.

LG
Monika
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Mitglied seit 16.11.2013
5.060 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo,

ich verwende Olivenöl gar nicht mehr, weil ich den Eigen-Geschmack von diesem Öl nicht mag und verwende bevorzugt Butterschmalz oder bei geringen Temperaturen Joghurtbutter.

Vielleicht habe ich aber auch noch nie qualitativ hochwertiges Olivenöl gekauft !? Gibt es Olivenöl, was mild und nicht so streng schmeckt?

Grüße
keshi
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Mitglied seit 21.10.2012
6.370 Beiträge (ø2,72/Tag)

Ich brauche in meiner Tomatensoße nicht zwingend Zwiebel.
Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomaten dazu und schmurgeln lassen.
Gewürzt wird zum Schluss, je nach Gusto und für was sie verwendet wird.
Ich habe hier nur nativ extra Olivenöl.
Scharf anbraten, bzw. Hoch erhitzen tue ich damit nicht, so dass raffiniertes nicht notwendig ist.
Ich beträufle Angebratenes gerne mit Olivenöl.

Ich habe verschiedene Olivenöle in Gebrauch.
Derzeit ein sehr mildes Spanisches von der Arbequina Olive, das ist sehr fruchtig.
Mag ich an Salat.
Dann ein recht würziges aus Ligurien von der Taggiasce, damit mache ich gerne Pesti, dippe es so oder verwende es für obige Soße.

Keshi, streng und intensiv ist immer relativ 😉.
Gehe in ein Fachgeschäft und probiere Dich durch.
Und nehme Dir ein Stück Brot mit zum Neutralisieren.
Ob es hochwertig ist schmeckt man m.E. Nicht heraus.
Entweder es schmeckt einem oder halt nicht.
Vielleicht magst Du schlichtweg den Geschmack von Olivenöl nicht.

Gruß,
Mojse
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Mitglied seit 20.02.2019
7 Beiträge (ø0,25/Tag)

Danke für die Antworten. Also es wird mir auf jeden Fall dazu geraten, Zwiebeln und Knoblauch vorher anzuschwitzen. Ich gehe mal davon aus, weil es dann anders schmeckt, als wenn ich es am Ende einfach roh dazu gebe, richtig?

Und dann hätte ich noch ein anderes Anliegen, dann brauche ich nicht extra ein neues Thema dazu anlegen:

Und zwar habe ich vorher immer fertig Tomatensoßen gekauft, erwärmt und verspeist. Im Internet steht dazu, das diese Fertigsoßen nicht so gut sein sollen, weil sie meistens einen hohen Zuckeranteil enthalten, dazu wollte ich folgendes sagen: Die fertig Tomatensoßen, die ich mir gekauft habe, hatten einen Zuckeranteil von ca. 3,9-5g auf 100g.

Als ich dann im Supermarkt nach "passierte Tomaten" geguckt habe, habe ich dann aber auch einen Anteil von 4,4g Zucker auf 100g. Also eigentlich genau soviel Zuckergehalt wie in den Fertigsoßen.

Was heißt das jetzt konkret? Ist das normal, das auch passierte Tomaten "soviel" Zucker enthalten, wie manche Fertigsoßen?

Falls ja, es wird ja trotzdem dazu geraten, die Soßen selber frisch zu zubereiten, anstatt sie einfach zu kaufen. Man liest zwar, das der Grund dafür sei, wegen dem hohen Zuckeranteil, aber wenn passierte Tomaten mindestens genau soviel Zucker enthalten, wie die Fertigsoßen, dann muss es doch noch andere Gründe dafür geben, warum man von einer Fertigsoße abrät?

Wollte das nur nebenbei rein aus interessehalber wissen.


Schönen Sonntag euch noch
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Mitglied seit 05.04.2013
1.759 Beiträge (ø0,81/Tag)

Halloh,

es schmeckt anders, wenn die Zwiebeln oder der Knoblauch am Anfang mitgedünstet werden, manche Zwiebelsorten schmecken roh sehr penetrant, und es ist auch bekömmlicher - viele Leute vertragen rohe Zwiebeln nicht so gut.
Es gibt übrigens recht gute fertige Tomatensaucen - wir nehmen gern die von Mutti (mit Peperoncino oder Basilikum), die wir mit einem Schuss Olivenöl verfeinern;
wenn eine größere Menge benötigt wird, machen wir die Sauce frisch, d.h. aus geschälten Tomaten einer guten Marke, sagt uns in Konsistenz und Geschmack besser zu - da sollte eigentlich kein Zucker zugesetzt sein. Wenn bei den Nährwertangaben der Anteil der Kohlehydrate und dort wiederum der Anteil an Zucker angegeben ist,
dürfte es sich um den natürlichen Fruchtzucker der Tomaten handeln.
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Mitglied seit 01.11.2005
15.109 Beiträge (ø3,09/Tag)

Hallo Kakashix,

der Zuckergehalt einer Tomatensauce ist nicht in Stein gemeißelt. Wie sauer sind dieTomaten, was für andere Zutaten sind drin? Angedünstete Zwiebeln sind süß, aber es gibt auch Kräuter, Sahne, Käse, Sardellen, Fleisch etc., das hat mit Fertigsaucen nichts zu tun.

Fertigsaucen sind wie dunkelblaue Jeans. Im Prinzip toll, aber sie passen nicht zu jeder Farbe.

Wenn Du gut kochen willst, musst Du die Lebensmittel verstehen, mit Fertigprodukten kannst Du das m.E. nicht lernen (außer durch Variation). Eine Kartoffelsorte kann gut für Suppe sein aber für Fritten nichts taugen. Schon bist Du bei einer zweiten Kartoffelsorte. So ist das immer beim Kochen, man muss flexibel sein.


Gruß
Peter
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Mitglied seit 25.01.2006
8.597 Beiträge (ø1,79/Tag)

Zitat von kakashix am 24.02.2019 um 10:21 Uhr

„Danke für die Antworten. Also es wird mir auf jeden Fall dazu geraten, Zwiebeln und Knoblauch vorher anzuschwitzen. Ich gehe mal davon aus, weil es dann anders schmeckt, als wenn ich es am Ende einfach roh dazu gebe, richtig?“


Sehr richtig.

Gerade bei Zwiebeln spielt die Zubereitung eine riesengroße Rolle – sie verwandeln sich dramatisch. Rohe Zwiebeln sind scharf, streng und zugleich frisch im Geschmack. Wenn du sie in Fett ausführlich sanft dünstest, werden sie zahm und mildaromatisch. Wenn du sie stärker schmurgelst und wenn sie Farbe annehmen, mit einem Schlückchen Flüssigkeit ablöschst und diese Prozedur mehrmal wiederholst, bekommst du weiche, braungeschmorte Zwiebeln mit einem süßlich-würzigen Geschmack. Nur mit Fett braun gebraten werden sie ausgesprochen herzhaft und dominant.

Je nach Gericht sollte man also auf die passende Weise mit den Zwiebeln umgehen. Für eine Tomatensauce ist das sanfte Dünsten richtig, ruhig einige Minuten lang. Nicht weggehen und öfter umrühren.

3 bis 4 Gramm Zucker auf 100 Gramm Tomatenpüree sind ganz normal und natürlich. Ketchup dagegen hat um die 20 Gramm. Ist aber auch nicht tragisch, denn davon isst man ja wesentlich kleinere Mengen.
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Mitglied seit 02.03.2019
37 Beiträge (ø2,06/Tag)

Olivenöl soll man bis maximal 180 °C erhitzen, alles, was braun werden soll, braucht mehr Temperatur von rund 200 °C, also ist Olivenöl weniger zum Braten geeignet.

Die höchste Qualitätsstufe ist EXTRA Vergine und darf beim Auspressen nicht mehr als 27 °C haben. Da wird aber wohl jede Menge geschummelt, es gibt ja fast nur noch EXTRA Vergine. Man muss sich aufs Kleingedruckte konzentrieren, ist ein Haltbarkeitsdatum angegeben? Das sollte 2 Jahre sein, je kürzer, desto älter ist das Öl schon. Am Besten im Kühlschrank lagern, nur da flockt Olivenöl leicht aus und ist so nicht zu gebrauchen, unangebrochene Flaschen sicher im Kühlschrank, bei Erwärmung lösen die Flocken sich wieder auf.

Dann die Herkunft, Öl vom Gardasee soll relativ wenig Aroma haben und solches aus der Toscana am meisten.

Nächstes Kriterium, Olivensorten, die grossen Abfüller verpantschen Alles mit Allem (was der Lustgewinn dabei sein soll, ist mir rätselhaft), aber es gibt auch reinsortige Olivenöle, z.B. aus Taggiasca-Oliven oder Biancolilla-Oliven oder Ogliarola-Oliven, in Italia für unter 15,- € pro Liter zu haben, aber man muss suchen.
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Mitglied seit 20.02.2019
7 Beiträge (ø0,25/Tag)

Zitat von Italienreisender am 09.03.2019 um 21:53 Uhr

„Olivenöl soll man bis maximal 180 °C erhitzen, alles, was braun werden soll, braucht mehr Temperatur von rund 200 °C, also ist Olivenöl weniger zum Braten geeignet.



Raffiniertes Olivenöl kann man aber bis 220°C erhitzen und somit sollte das doch zum Braten geeignet sein, oder nicht?
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Mitglied seit 25.01.2006
8.597 Beiträge (ø1,79/Tag)

Ja, kann man. Und man braucht natürlich nicht immer so hohe Temperaturen zum Bräunen. Pommes z. B. werden bei ca. 180 Grad frittiert.

Mit Tomatensauce hat das eh nix zu tun. Da wird ja nichts gebraten oder gebräunt.
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