Sauce hollandaise mit Mixstab (Zauberstab)

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Mitglied seit 15.01.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo an alle Experten,

aus Zeitgründen stelle ich meine Sauce hollandaise immer mit dem Mixstab (Zauberstab) her. Rezept: 4 Eigelb, 4 Esslöffel Weißwein, 250 g Butter, Gewürze.

Nun habe ich jedoch immer wieder einmal folgendes Problem: ich vermixe die Eigelbe mit Weißwein und den Gewürzen und lass dann die nicht mehr ganz heiße Butter einlaufen und ziehe dabei den Mixstab langsam hoch. Die Sauce hollandaise bekommt dann die perfekt Bindung und dann passiert es, dass sich auf einmal - in Sekunden - die Butter wieder trennt und die Sauce hollandaise zusammenbricht (sprich: Butter und Eigelbe trennen sich wieder).

Woran könnte das liegen, was mache ich falsch?

Vielen Dank schon einmal für die Antworten.

VG

Roberto
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,18/Tag)

Hallo Roberto,

gib mal einen Schuss kalten Wein, Zitronensaft oder Wasser dazu, wenn es sich getrennt hat. Bei einer Fett-Wasser-Emulsion gibt es mehrere Gründe, warum sie nicht stabil bleibt und sich wieder trennt. Falls es nicht an zu hoher Temperatur liegt, die das Ei stocken lässt, stimmt meistens das Verhältnis Fett-Wasser (hier: Wasser = Wein) nicht.

Allerdings habe ich deine Technik noch nie probiert - werde ich bald nachholen *g* -, aber ich mache meine Mayonnaise genauso. Und da hat man ja auch gelegentlich das Problem des Trennens.

Wie würzst du den Wein? Ich mache für Hollandaise halt immer die klassische Reduktion von Wein und Schalotten. Wobei man das ja auch machen könnte und dann halt kalt werden lässt...

Ein spannendes Feld für Experimente Lachen

Gruß Turi
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Mitglied seit 15.01.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Turi,

ja ich mache auch die klassische Reduktion von Wein und Schalotten und friere dann die passende Portion ein (da ich immer oben genannte Mengenangaben verwende und da ist es halt praktisch). Somit hat dann die Reduktion die gleiche Temperatur wie die Eigelbe (Zimmertemperatur).

Grüße Roberto
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Mitglied seit 21.02.2007
28.475 Beiträge (ø5,83/Tag)

@ Turi
machst du die Mayo mit dem Zauberstab mit ganzen Eiern oder nur mit den Dottern?


Liebe Grüße Carrara
Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann!
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Mitglied seit 06.11.2004
8.186 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hi,
Roberto, gib doch mal etwas milden Senf dazu, ich denke bei der Menge reicht ein guter Teelöffel voll, denn Senf ist ein sehr guter Emulgator.

LG , Jürgen
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Mitglied seit 06.04.2010
6.454 Beiträge (ø1,72/Tag)

Hallo

Das wird wohl nicht die Ursache des Problems sein, aber ich finde 4 Eiedotter extrem viel auf 250g Butter. Ein Eigelb würde meiner Meinung nach reichen....
Ansonsten bin ich bei Turi: Insbesondere in der Anfangsphase einer Öl-in-Wasser Emulsion muss genügend Wasser (= Wein, Essig etc.) zur Verfügung stehen, damit das Öl "hineingezwungen" werden kann. Falls es sich trennt, kann eine kleine Flüssigkeitszugabe (kalt!) rettend wirken.

Bei der Mayo-mit-Stabmixer-Methode muss man aus demselben Grund auch unbedingt darauf achten, dass der Mixer nicht zu früh und nicht zu schnell hoch gezogen wird und dass genügend "Wasser" zur Verfügung steht.

Gruzz - Zinemin
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Mitglied seit 21.02.2007
28.475 Beiträge (ø5,83/Tag)

im Prinzip meinte ich das, zinemin ---
die Stabmixermethode funktioniert bei Mayo halt besser mit ganzen Eiern weil einerseits das Mischungsverhältnis anders ist und andererseits das Eiweiß noch zur Stabilität beiträgt.


Liebe Grüße Carrara
Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann!
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Mitglied seit 06.04.2010
6.454 Beiträge (ø1,72/Tag)

Ich nehme für Mayo nur das Eigelb, dafür etwas mehr "Wasser" - wobei das eigentlich auf was ähnliches raus kommt, da das Eiklar ja auch "Wasser" ist... Na!

Hollandaise habe ich nioch nie auf diese Art gemacht.



P.S. Der Senf-Tipp von Jürgen ist auch nicht zu verachten!
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,18/Tag)

Genau, das Eiweiß zähle ich auch als "wässrige" Flüssigkeit. Mayo mache ich meist nur mit Eigelb für eine kleine Menge, da ist mir das Eiweiß dann zu viel, weil ich ja auch noch Zitronensaft oder Brühe o.ä. dran haben will. Aber bei größeren Mengen nehme ich gerne beides, als 1 ganzes Ei und 1 Eigelb.

Da ich von der Stabmixer-Technik auch erst vor ein paar Jahren gehört habe und sie als absolut schnell und bequem seither immer einsetze, werde ich das mit der nächsten Hollandaise auch ausprobieren, warum sollte es nicht ebenso gut klappen? Man könnte z.B. schon mal morgens die Weinreduktion machen und beiseite stellen und dann kalt verwenden. Klingt auf jeden Fall sehr effizient. Lachen

Meine kürzliche Hollandaise-Panne war allerdings nicht zu retten: Da ich ja ein Wasserbad für Was-für-Feiglinge halte, ist mir das Eigelb auf der noch zu heißen Platte zu Rührei gestockt. Welt zusammengebrochen

Die Eigelbmenge spielt imho technisch keine so große Rolle, es ist ja nur durch sein Lecithin der Stabilisator für die Emulsion. Wie auch Senf, den ich meistens auch in die Mayo mache, aber eigentlich nicht in der Hollandaise haben möchte. Die Industrie nimmt nur 1 Eigelb auf 20 Liter Mayonnaise (oder waren es 100 Liter?)... Mehr schmeckt halt auch mehr nach Ei, was ich gerne mag. Ich nehme meistens etwa 1 Eigelb auf 100 g Butter; meine verk...te hatte 3 Eigelb auf ein Glas Wein und 2 kleine Schalotten, es sollten noch ca. 350 g Butter dazukommen.

Gruß Turi
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Mitglied seit 15.01.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Antworten. Ich nehme immer ein wenig mehr Eigelb, weil mir die Sauce noch schneller "abgeht" wenn ich zu viel Fett habe.
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Mitglied seit 04.04.2010
4.030 Beiträge (ø1,08/Tag)

Roberto,

das was du da herstellst ist eine Buttermayo mit viel zu viel Eigelb. Die Hollandaise bekommt ihre Bindung durch Eierschaum (Eigelb, Wasser), der durch Erhitzen und Aufschlagen Konsistenz bekommen hat. Mit kaltem Eigelb und lauwarmer Butter funktioniert das nicht. Wenn man geübt ist, geht es vielleicht mit heisser Butter. Ich bekomme das mit Schneebesen jedenfalls im Topf hin.

Mach mal probeweise Mayonnaise mit vier Eigelb und 1/4 Liter Öl. Dann siehst du, was ich meine - da kannst du vielleicht ein gehaltvolles Rührei draus machen. Für dieses Mischungsverhältnis brauchst du ungefähr 1 L Öl, damit die Sache fest wird. Und erklärt auch, warum die Sauce bei dir auseinander fällt.

Größere Mengen Hollandaise kann man sicherlich gut im Thermomix, Cooking Chief oder was es da sonst noch so gibt, machen. Ich mach die Sauce in einer kleinen Sauteuse direkt auf Induktion, die Butter wird in der Mikrowelle geschmolzen - immer ohne Probleme. Und muss keinen Pürierstab sauber machen.

VG aus Köln

pu
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,18/Tag)

Und wie heißt meine Hollandaise, wenn ich die Butter gar nicht schmelze sondern in als kalte Würfel in die warme Ei-Wein-Mischung rühre?
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Mitglied seit 04.04.2010
4.030 Beiträge (ø1,08/Tag)

Vielleicht Sauce Turandaise, nach dem Erstbeschreiber? Lachen
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,18/Tag)

Das wären aber ganz falsche Federn, denn der "Erstbeschreiber" war bestimmt jemand wie Escoffier oder so... Wer hats erfunden?

Ich nicht!



Lachen
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Mitglied seit 07.07.2008
14.375 Beiträge (ø3,28/Tag)

Bonjour

Pfeil nach rechts Und wie heißt meine Hollandaise, wenn ich die Butter gar nicht schmelze sondern in als kalte Würfel in die warme Ei-Wein-Mischung rühre? Pfeil nach links

Ist wohl immer noch eine Hollandaise... nur ein anderer Weg, der auch in verschiedensten Werken so beschrieben wird.. kann man genau wie die vermutliche Geschichte nachlesen...


Pfeil nach rechts Mach mal probeweise Mayonnaise mit vier Eigelb und 1/4 Liter Öl. Dann siehst du, was ich meine - da kannst du vielleicht ein gehaltvolles Rührei draus machen. Für dieses Mischungsverhältnis brauchst du ungefähr 1 L Öl, damit die Sache fest wird. Und erklärt auch, warum die Sauce bei dir auseinander fällt.  Pfeil nach links

Derartige Mischungen zeichnen sich bei mir durch extreme Standfestigkeit aus... da gerinnt nix... kommt nur so nicht auf den Tisch... dient eher als Basis fuer weitere Verarbeitungen...



@ Roberto,

koennte es sein, dass du anfaenglich zuviel Butter an deine Mischung einlaufen laesst? Ist zwar keine klass. Hollandaise … dennoch.... auch bei einer klass. Hollandaise kann man mit diesen Mischverhaeltnissen arbeiten...





LG
Ornellaia
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