Sosse zu gelatineartig!

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Mitglied seit 28.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich binde die Sossen ( braune für Lende oder helle für Geflügel) meist mit Speisestärke. Die Bindungswirkung ist sehr gut, doch gefällt es mir nicht, dass die Saucen dann eine etwa gelatineartige Konsistenz aufweisen, die mich auch optisch sehr stört. Ich frage mich daher, wie bekomme ich eine Sauce schön cremig ohne diesen gelatineartigen Touch? Muss ich auf Speisestärke verzichten?

Vielen Dank und viele Grüße

Manfred
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,93/Tag)


Moin



Das gelatineartige kommt in der Tat von der Speisestärke;
mit einer Mehlschwitze bzw. mit Mehlbutter pasiert dir das nicht





WillkommensGruß
mamirah


Sosse gelatineartig 2019364226

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Mitglied seit 28.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die Antwort und den Gruß,

könnte ich stattdessen (Mehlbutter) auch einfach Mehl in kaltem Wasser auflösen und einrühren ?
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,93/Tag)






Wenn du die "mehlige Flüssigkeit" tröpfchenweise
und unter ständigem Rühren reingibst,geht das auch.

Aber schön langsam,sonst bekommst du fiese Klümpchen
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Mitglied seit 31.10.2010
500 Beiträge (ø0,15/Tag)

... und dann mind. 10 Minuten kochen lassen, sonst schmeckt das Mehl vor
(So steht's zumindest in meinem Grund-Kochbuch.)
LG!
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Mitglied seit 28.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Die Klümpchen sind dann nicht nur fies, sondern unzählig viele, so dass man die gar nicht alle mehr rausfischen kann.

Noch mal zur Mehlbutter: Wie kalt/ warm soll denn die Butter sein, wenn ich sie mit dem Mehl zur Masse binde?
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Mitglied seit 19.07.2010
486 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo!
Ich würde Mehl mit Wasser anrrühren und dann langsam, je nach gewünschter Dicke, rein rühren. Bei Mehlbutter wäre mir der Geschmack der Butter zu sehr im Vordergrund.
Gruß Ösie
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,93/Tag)






Ich kann jetzt nicht sagen welche Temperatur
sondern es kommt auf die Konsistenz an;
von daher würde ich sagen "lauwarm" /"Zimmerwarm"
Sie muss halt so weich sein
dass du sie bequem mit dem Mehr vermengen kannst
Genauso ,wie bei Kräuterbutter z.B.
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Mitglied seit 09.11.2005
25.266 Beiträge (ø4,93/Tag)






Ich meinte Mehl nicht Mehr *ups ... *rotwerd* Jajaja, was auch immer!
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Mitglied seit 31.10.2010
500 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

Mehl und Wasser kann man gut mit einer Gabel z.B. in einer Tasse glattrühren.
Erst wenig Wasser nehmen; und wenn's glatt ist (naja, Konsistenz ist dann relativ "breiig"): mehr Wasser zugeben und verrühren. Die Mischung sollte gut verdünnt sein. (Ähnlich wie beim Pudding anrühren, aus Puddingpulver.) Sollten dann noch Klümpchen enthalten sein: durch ein Sieb gießen.

LG!
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Mitglied seit 28.12.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die guten Tips.


Grüsse
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Mitglied seit 31.10.2010
500 Beiträge (ø0,15/Tag)

Bitteschön! Lachen
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Mitglied seit 03.04.2007
42.399 Beiträge (ø9,19/Tag)

Moin,
gebe auch noch meinen Senf dazu.
Nach meiner Erfahrung wird die Sauce nur dann gelatineartig, wenn man zuviel Speisestärke nimmt.
ich ziehe sie der Mehlbutter vor.
LG Ciperine
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Mitglied seit 28.08.2004
9.985 Beiträge (ø1,8/Tag)

Und mein Senf: Wer Speisestärke nimmt, weiß gar nicht, welches Produkt er hat, das ist nämlich nur eine Handelsbezeichnung, die dem Handel gestattet, irgend eine Stärke in das Tütchen zu füllen.

Da beispielsweise Kartoffelstärke eine 2-3fach höhere Bindungskraft als Maisstärke besitzt hat man bei Verwendung von "Speisestärke" schon mal das Vergügen, die richtige Dosierung erraten zu dürfen.

Mehl ist nichts anderes als Stärke, nur eben nicht aus Mais oder aus Kartoffeln sonder aus Getreide, welchem auch immer.

Mehlbutter ist unter anderem ein Klassiker zum Binden, man benötigt sehr wenig davon und die Bindung kommt schnell und zuverlässig. Sie durch in Wasser eingerührtes Mehl ersetzen zu wollen zeugt von Unkenntnis.

Stärke ist übrigens nicht anderes als aneinanderhängende Zuckermoleküle, die duch Enzyme auch wieder aufgebrochen werden können. So wie es unterschiedliche Zuckerarten gibt, gibt es auch unterscheidliche Stärkearten. Die Enzyme zum aufbrechen finden sich beispielsweise im Speichel (Brot schmeckt duch langes kauen süß) oder auch im Korn selbst und wird dann durch erhitzen aktiviert (z.B. beim Einmaischen von Braugerste).

Gruß
Joe YES MAN
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Mitglied seit 25.08.2009
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Noch ein Tipp: Egal ob mit Mehl oder Stärke gebunden wird - die Sauce sollte anschließend kräftig aufgekocht werden, um den mehligen Geschmack heraus zu bekommen.
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