Senfsoße OHNE Mehl

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Mitglied seit 25.10.2006
213 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
ist es eigentlich zwingend notwendig (wg. der Bindung) Sossen Mehl hinzuzufügen...?
Ich persönlich habe den Eindruck, das dadurch der kräftige Originalgeschmack "vermehlt" (wie verwässert) wird.
Ich liebe Sossen jeglicher Art, traue mich aber an bestimmte Sossen nicht ran, bzw. nehme Abstand, wenn ich im Rezept lese : xy EL Mehl.
Vielleicht ist das bei mir auch nur so eine "Kopfsache" und möchte hier niemandem auf die Füsse treten, der trotz Mehlzugabe wunderbare Sossen kreiert.
Trotzdem; sollte jemand Tipps, Ideen und Rezepte für eine leckere, kräftige Senfsosse OHNE Zugabe von Mehl haben, so würde ich mich riesig freuen.
Auch andere Sossenrezepte ohne Mehl nehme ich dankbar entgegen.
Viele liebe Grüsse von FinjaNilsson
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Mitglied seit 09.07.2007
114 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo muscari,

natürlich kann man auch Saucen ohne Mehl (oder Stärke) zaubern. Wenn du z.B. eine Fleischsauce machen willst, kannst du viele Zwiebeln mit zugeben und die ganze Sauce ordentlich einkochen lassen, das gibt auch schon Bindung.

Ich weiß ja nicht genau, welche Art Senfsauce du machen willst, aber zu Fisch mache ich oft eine Sauce aus Sahne und Senf, die noch ein bisschen einkocht. Ich brate einfach den Fisch an, nehme ihn aus der Pfanne, gieße Sahne an und verrühre sie mit Senf. Dann noch fünf Minuten köcheln lassen (und mit Salz und Pfeffer würzen), fertig. Wenn es nicht ganz so mächtig sein soll, nehme ich oftmals Frischkäse, den ich z.B. in eine Gemüsepfanne (mit ein wenig Wasser) hineingebe, das schmeckt mir auch sehr gut und man braucht die Sauce nicht mehr zu binden. Auch mit Tomatenmark kann man Saucen etwas binden.

Wenn du doch Mehl zu deiner Sauce gibst, ist es ganz gut, die Sauce noch etwas köcheln zu lassen, weil dadurch der Mehlgeschmack auch (ein wenig) verfliegt. Ich persönlich finde nicht, dass mit Mehl angedickte Saucen zu sehr nach Mehl schmecken, von daher mache ich das sehr oft. Aber viele Leute empfinden das so und ihnen schmeckt es nicht so gut.

LG,
Kathie
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Mitglied seit 06.04.2008
1.790 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo,

ich nehme zum Binden gerne Johannisbrotkernmehl. Mir geht es wie Dir, daß ich auch oftmals mit Mehl Gebundenes als mehlig schmeckend empfinde. Vor allem bei Fruchtmus.

Eine gute Alternative bei Gemüse, herzhaften Saucen ist die Zugabe einer gekochten und zerdrückten Kartoffel.

LG wermut
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Mitglied seit 25.10.2006
213 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Ihr 2,
herzlichen Dank für die schnellen Antworten...
Johannisbrotkernmehl würde ich gerne mal ausprobieren...
Wie ist denn da so der "Grundgeschmack"..., neutral,fruchtig ...?
Euch noch ein schönes Wochenende ...
FinjaNilsson
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,24/Tag)

hallo
bei kalten Saucen bewirkt Senf eine Bindung, mindestens mit Sahne. Ob das bei warmen Saucen auch so ist, habe ich noch nicht ausprobiert.
Gruß Mo
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.09.2008
1.984 Beiträge (ø0,49/Tag)

hallo,
pürierte Gemüse können anstatt Mehl verwendet werden. Wenn die hier in diesem Fall erwähnte Senfsauce z.B. für ein Kartoffelgericht verwendet werden soll, dann kann man die Sauce statt mit Mehl einfach mit einer gekochten Kartoffel oder Kartoffelpüreepulver binden. Pürierte Schalotten binden übrigens auch und bei einer Tomatensauce bindest ja die Tomate selbst, aber man kann da auch pürierte Möhren zusetzen. Gekochtes Eigelb kann auch gut binden.
Also man muß nicht immer Mehl nehmen.

Tschüs
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.09.2008
1.984 Beiträge (ø0,49/Tag)

meine Frau sagt gerade, daß auch Apfelmus bindet-bei bestimmten Sossen nicht zu unterschätzen.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 08.06.2004
1.967 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo,

wenn man Saucen mit einer Mehlschwitze macht, ist es wichtig, die Sauce gut auszukochen. Dann verschwindet der "Mehlgeschmack" und die Bindung wird auch mit wenig Mehl gut und relativ stabil. Dazu muss die aufgegossene Mehlschwitze ca. 15 min kochen, ab und zu umrühren. Erst dann den Senf oder die anderen Zutaten zugeben.

Anders läßt sich die Bindung für eine Senfsauce schlecht herstellen, pürierte Gemüse oder ähnliches bringen ja einen anderen Geschmack.

Versuchs einfach mal aus, wenn Du die nächste Mehlschwitze machst.

LG
Angelika
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Mitglied seit 28.09.2008
2.062 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallöchen
so wie angelika schreibt, ist es wichtig soßen auf der bindegrundlage mit mehl ordentlich aufzukochen. allerdings reichen da 3-5 minuten wallendes kochen. dabei immer gut rühren, damit es nicht ansetzt. und du hast recht, wenn du schreibst, dass mehl den eigengeschmack der soße abschwächt. bei bratensoßen nehme ich desshalb gerne feine speisenstärke zum andicken. oder du nimmst dir viel zeit und lässt die soßen vorzugsweise mit möhren und zwiebeln kräftig einkochen. manchmal kommst du da eben aber nicht mit aus und dann ist mehl oder stärke eben doch unerlässlich. bei soßen mit milch oder sahne dicke ich auch ganz gerne mal mit schmelzkäse ein...
Liebe Grüße Schnatti

Man kann nicht alles haben, wo sollte man es auch hintun... 'Die EG-Gesundheitsminister: Rauchen gefährdet die Gesundheit'
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Mitglied seit 03.07.2004
19.382 Beiträge (ø3,46/Tag)

Hallo,
in meine Senfsauce kommt niemals Mehl.
Die wird schön reduziert, bis sie die gewünschte KOnsistenz hat.
So mache ich das aber mit allen Sahnesaucen.


Chefkoch ist kein Wattepusten!

Senfsoße Mehl 4278377141die Ex-Fritte
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Mitglied seit 06.04.2008
1.790 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo Finja,

Johannisbrotkernmehl ist ein geschmacksneutrales, kalorienarmes pflanzliches Bindemittel und bindet anstelle von Mehl, Eigelb oder Stärkemehl. Du brauchst auch nur geringe Mengen davon, was den vermeintlich höheren Preis relativiert. Erhältlich ist es in Reformhäusern oder gut sortierten Supermärkten.

LG wermut
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Mitglied seit 26.01.2010
43 Beiträge (ø0,01/Tag)

nach 20 min köcheln ist der mehlgeschmack normalerweise so gut wie weg. auch wenn es
nicht die feine art ist binde ich ab und zu auch mal mit

- kartoffelpüreepulver.

ansonsten reduzieren o. schmand.
stärke nehme ich kaum da die soße so schlotzig wird und unnatürlich glänzt.

- eigelb und shne vermengt

ist auch gut bindet aber bindet nur leicht.

als dann
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Mitglied seit 25.10.2006
213 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
Dank Euch allen für die vielen Antworten...
Jetzt weiß ich eine Menge mehr über Möglichkeiten der Sossenbindung...
und werde einiges davon beherzigen !
Was mir aber weiterhin noch wichtig ist : Tipps, Ideen und Rezepte für eine leckere, kräftige Senfsosse OHNE Zugabe von Mehl.
(Habe es hier bei Chefkoch nicht entdecken können )
Auch andere Sossenrezepte ohne Mehl nehme ich dankbar entgegen.
Denn die meißten Sossenrezepte sind hier tatsächlich mit Mehlzugabe...
Viele liebe Grüsse von FinjaNilsson
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.09.2008
1.984 Beiträge (ø0,49/Tag)

hallo
minus Mehl und minus Mehl Na! Die Suchfunktionen sind noch nicht gans ausgereift, also kann es sein, daß du trotzdem noch hier und da was mit Mehl findest.

Aber such' dich doch selber durch.

Tschüs Lächeln
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.09.2008
1.984 Beiträge (ø0,49/Tag)

-s +z und sonstige Schreibfehler sind inclusive YES MAN
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