Saure Pflaumen Sauce (tkemali) aus Georgien


Mitglied seit 09.07.2006
3.341 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo,

hier ein Gericht das wirklich darauf wartet endeckt zu werden aus der Gourmet-Ecke der ehemaligen Sowjetunion

Saure-Pflaumen-Sauce (tkemali)
½ kg saure Pflaumen (da die sonst dafür verwendeten Damaszenerpflaumen hier schwer zu bekommen sein werden, nimmt man nicht die Vollreife erlangten Früchte).
2 Tassen Wasser, 3 Zehen Knoblauch, gepresst (nicht gehackt!), je 1 TL Koriandersamen und Fenchelsamen (etwas fettlos geröstet und im Mörser fein gemahlen). 1-2 frische Chilischoten, gehackt, entkernt und im Mörser (aber bitte nach dem Koriander+Fenchel!) mit etwas Salz zu einer Paste verrieben *),

1 EL Zitronensaft (je nach Pflaumensäure auch mehr), 1 gute Handvoll Koriandrgrün gehackt. ½ TL Salz


Bei der Verarbeitung entweder Edelstahl oder Keramik verwenden (Säure!)

Pflaumen grob hacken und MIT den Kernen in den Topf geben, soweit Wasser zugießen, dass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren, gelegentlich umrühren, bis ein Mus entstanden ist (etwa nach ¼ Stunde).
Inzwischen Knoblauch und die Gewürze vermischen.
Die Pflaumen in ein Sieb über eine Schüssel geben und nun die Kerne entfernen. Das Mus in die Schüssel passieren und daraus zu grobe Bestandteile entfernen. Rest zugeben. Nun Gewürzmischung einrühren. Wenn die Pflaumen sehr sauer sind, kann auf den Zitronensaft verzichtet werden, die Sauce sollte aber einen ausgeprägt sauren Geschmack haben. Jetzt die gehackten Korianderblätter einrühren und mit Salz abschmecken. In einem oder mehreren Schraubgefäß geöffnet im Ofen bei 80 Grad 5 Minuten erhitzen und dann sofort verschließen und abkühlen lassen. So hält sich die Sauce mehrere Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Als würzigen Dip mit jeder Sorte Gebäck verwendbar. Als Zutat in roten Bohnen mit Saurer- Pflaumen-Sauce. Die Sauce wird auch wie ein Chutney für gegrilltes Fleisch, so wie z.B. Lamm Kebabs verwendet.


LG
rodaroda
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Mitglied seit 28.03.2005
6.173 Beiträge (ø1,22/Tag)

rodaroda

dann mach die Sache aber perfekt und gib uns auch noch das Rezept für das wunderbare Adshika! Lachen
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Mitglied seit 09.07.2006
3.341 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo uli,

Dein Wunsch nach einem Adzhika Rezept ist nicht so leicht zu erfüllen, da es kein „festgelegtes“ gibt, sondern eine Unzahl von Variationen und außerdem für (unseren) Hausgebrauch wiederum eine wesentliche Zutat, das „Khmeli Suneli“, wiederum eine eigenständige Kräutermischung darstellt, mit dem die Paste abgeschmeckt wird.

Grundsätzlich wird Adzhika aus frischen Chilis (entkernt), Paprikapulver, Sellerie- und Koriandergrün und Koriandersamen, Knoblauch, Cumin, Bockhornkleesamen, Meersalz, nach individuellem Geschmack und Schärfe in einem Mörser unter löffelweise Zugabe von Wasser zu einer mittelfesten Paste gerieben, die wiederum mit dem Khmeli Suneli und event. etwas Zitronensaft abgeschmeckt wird.

Khmeli Suneli besteht seinerseits aus Korianderblättern, Dill, Basilikum, Lorbeerblatt, Oregano, Bockhornkleeblättern, Petersilie, Safran, Pfeffer, Sellerie, Thymian, Ysop, Minze und gemahlenen Chili.

Du siehst also, dass hier selber nach seinem Gusto abgestimmt werden sollte. Wichtig ist, dass alle körnigen Samen vorher angeröstet sein sollten (nicht verbrannt) bevor sie gemörsert werden.

LG
rodaroda
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Mitglied seit 15.08.2006
337 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,

heute bin ich endlich dazu gekommen das Tkemali nachzukochen. Ich musste allerdings einkaufsbedingt etwas variieren.

Erstanden habe ich recht feste, fast kugelförmige italienische Zwetschgen, welches das sauerste in der Pflaumenfamilie war, was mir unterkam.
Chilis hatte ich noch selbst getrocknete, die ich zwecks weich werden mit ins Kochwasser der Zwetschgen gab und kurz bevor die Zwetschgen fertig waren herausnahm und sehr fein mit dem Messer gehackt habe. Es war dann auch schon wie eine Paste, so das ich mir das mörsern der Chilis sparen konnte. Ich werde aber beim nächsten Mal lieber 3 Chilis statt der 2 nehmen, da ich gerne noch eine leicht höhere Schärfe hätte.
Beim Abschmecken bin ich dann doch bei 650 gr Zwetschgen auf fast den ganzen Saft einer Zitrone gekommen, bis sich die erwartete Säure ergab.
Das größte Maleur war allerdings, das Cilantro (Koriandergrün) heute ausverkauft war und ich ohne diesen das ganze abfüllen musste. Ich werde ihn dann beim Öffnen der Gläser frisch hineingeben. Leider kann er so nicht mitziehen aber besser als keinen.

Trotz der Ganzen Widrigkeiten gefällt mir das Endergebnis sehr gut und die Gläser werden nicht lange halten, so das ich das ganze mit ein bischen bessere Planung sicherlich noch verbessern kann Lachen

Naschende Grüße
Thilo
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Mitglied seit 09.07.2006
3.341 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Thilo,

wenn Du wieder einmal Cilantrogrün erwischt, friere es portionsweise ein (Ein wenig Wasser und Eiswürfelschale). Eine weitere Möglichleit ist die, wie ich Bärlauch "einlege"

Die Blätter werden geschnitten/Gehackt un in neutralem Öl luftdicht eingelegt. Mit dem Öl (statt sonstiger Fettzzugabe) wird es schön Bärlauchig.

Gruß
rodaroda
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Mitglied seit 05.04.2008
5 Beiträge (ø0/Tag)

Statt des Koriandergrüns verwendet man auch Minze, und zwar Bergminze. (Unsere georgischen Freunde kennen das Rezept mit Koriandergrün gar nicht, auch die Soße, die wir uns vom Markt mitgenommen haben, war mit Minze. Aber es schmeckt sicher auch gut.)
Es funktioniert bestens mit den kleinen gelben oder roten oder blauen Pflaumen, die manchmal wild am Wegesrand wachsen, schaut mal in Wiki unter "Spillinge". Die sollte in jedem Fall nicht zu reif sein, aber wenn man ein paar reife zugibt, macht es den Geschmack runder, weil auch eine Süße drin ist. Wir kennen die Sauce jedenfalls in gelb, grün und scharlachrot. Letzteres klappt, wenn man diese komischen riesengroßen, runden, dunkelblauen Pflaumen kauft, die es fast ganzjährig im Supermarkt gibt. Sie sind ja eigentlich immer unreif, hart und sauer und somit eigentlich perfekt.
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