Soßen ohne Glutamat ?!


Mitglied seit 09.12.2005
13 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich hoffe es kann mir mal einer helfen. Ich benutze seit ca. 2 Monaten Soßenbinder und Salatwürze von Gef.. Heute abend hatte ich während es Kochens etwas Leerlauf und habe mir die Zutatenliste angesehen und war entsetzt http://img.chefkoch.de/img/smileys/eek.gif
BOOOIINNNGG....
da ist doch glatt Glutamat drin. Ich habe keine Ahnung warum, aber ich habe mir die ganze Zeit eingebildet, dass da nichts drin ist. Jetzt war ich gerade so stolz, dass ich von den Mag..-fix-Schrott weggekommen bin und jetzt das. Kann mir vielleicht einer einen Tipp geben, ob es Soßenbinder o.ä. auch ohne Glutamat gibt? Ich habe heute meine Soße einkochen lassen, war ganz lecker, hat aber halt recht lange gedauert. Erst habe ich sie zulange einkochen lassen, dass sie zu salzig war, dann verdünnt, wieder einkochen lassen
*ups ... *ups ... *rotwerd* Vielleicht fehlt es mir hier einfach noch an Erfahrung, oder eben doch dem richtigen Tipp.

Vielen Dank
Chris
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.02.2007
277 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Chris,
ich weiß nicht genau, welche Sauce Du meinst, wenn Du Saucen reduzieren willst, dann darf man am Anfang nicht zu stark oder gar nicht würzen, das kann man später immer noch machen. Man kann sich Roux (Mehlschwitze) auf Vorrat machen: Butter und Mehl kalt vermischen, bei Bedarf Saucen damit binden. Wer nicht so aufs Fett achten will oder muß, kann Saucen auch mit kalter Butter binden.
Noch ein Tipp: Je breiter das Gefäß (also vielleicht eine Pfanne), desto schneller geht\'s mit dem Einkochen

Gruß wigg
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.12.2005
13 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Wigg,

ich dachte so an alle möglichen Soßen. Heute gab es z.B. Pilzsosse. Aber halt auch eine helle Soße, Blumenkohl o.ä. Auch wenns jetzt superpeinlich wird \" Mehl und Butter kalt vermischen\"? Soll ich mir das so vorstellen, dass ich die Butter mit dem Händen mit dem Mehl vermatsche? Und dann in den Kühlschrank oder Gefrierer? Und in welchem Verhältnis? Aber das mit dem Würzen ist auch schon mal ein guter Tipp. Ich habe es am Anfang einfach auch zu stark gewürzt, da schmeckte es zwar noch etwas dünn, aber eigentlich nicht schlecht. So im Nachhinein eigentlich logisch, dass es zu salzig war.

Grüße
Chris
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.02.2007
277 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Chris,
ja, man kann es kalt machen, dann quasi so wie einen Mürbteig, Verhältnis ca 1:1 musst schauen wieviel die Butter aufnimmt. Wenn Du das nicht willst, kannst Du es auch auf dem Herd machen: Butter zerlassen, Mehl einrühren, fertig.
Diese \"Mehlschwitze\" hält viele Tage im Kühlschrank, mach halt nicht so viel am Anfang, schau erst, wie Du damit zurecht kommst. Reduzieren (also einkochen) macht man in der Regel nur mit dunklen Saucen. Wenn Du z. B. Blumenkohl kochst, nur soviel Wasser nehmen, dass das Gemüse gerade so reinpasst. Genauso bei Spargel, es gibt viele Beispiele, viele Leute meinen, sie müssten dem Gemüse ein Schwimmbad zur Verfügung stellen. Viele Gemüsesorten kann man auch dünsten ohne viel Wasserzugabe, und wenn, dann sollte bei Garende alles weg sein.
ok, wenn noch Fragen sind, bitte melden.
Gruß wigg
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 28.08.2004
9.985 Beiträge (ø1,8/Tag)

Hi,

ihr redet von Mehlbutter, Butter und Mehl werden in der Tat in der Hand verknetet und binden ausgezeichnet. Man macht soviel wie man braucht, da muss man sich keinen Vorrat von anlegen. Man kann auch banale Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und vorsichtig unterrühren und zum kochen bringen.

Blumenkohlwasser würde ich nicht reduzieren sondern zum Angiessen für eine Roux blanche nehmen. Wer Interesse an Saucen hat sollte sich von Michel Roux das Buch \"Saucen, die Quintessenz der feinen Küche\" zulegen.

Gruß
Joe YES MAN
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 02.03.2002
30.076 Beiträge (ø4,65/Tag)

Hai!

Mehlbutter mache ich mir auch immer von Zeit zu Zeit auf Vorrat und heben sie als Kügelchen in einer Dose im TK-Fach auf.
Dann ist sie schnell zur Hand.

Und machnmal vermenge ich auch gemörserte Wacholderbeeren unter.
Passt prima für Saucen bei Wildgerichten.
Klar: man kann die zerstoßenen Beeren auch bei Bedarf in die Sauce geben. Ist aber dann ein aktueller Arbeitsgang mehr.


Grüßle
Brigitte

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.04.2007
42.376 Beiträge (ø9,19/Tag)

Hallo zusammen,

ich benutze schon seit längerem \"Mondamin fix Soßenbinder\". Funktioniert wunderbar und praktisch. Zutaten: Stärke, Milchzucker, Matodextrin, Reismehl und sonst nichts.

Gruß Ciperine
Zitieren & Antworten

Thema geschlossen

Dieser Thread wurde geschlossen. Es ist kein Posting mehr möglich.

Partnermagazine