Wer kann helfen? Soße flockt!


Mitglied seit 25.05.2003
1.371 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo zusammen!

Habe gestern ein neues Rezept getestet und 300ml Milch und 100ml Sahne zusammen erhitzt.
Dabei habe ich ein Stück Gorgonzolakäse darin geschmolzen, es kurz aufkochen lassen( so stand es im Rezept) und dann mit etwas Soßenbinder angedickt.
Nur leider ist das ganze voll in die Hose gegangen und die sauce war flockig wie saure Milch mhmmmh hmmhmhmmmmhhh und sah dementsprechend eklig aus zum Heulen
Geschmeckt hast es trotzdem, aber ich war schon sehr enttäuscht, da mir so etwas vorher noch nie passiert ist.
Meinte Mutter sagte mir, es liege an der Milch, da ich 1,5% ige genommen habe und keine Vollmilch.
Was meint Ihr?
Würde das Rezept gerne nochmal für Gäste kochen und da soll natürlich alles perfekt sein.
Könnt Ihr mir sagen wo der Fehler lag?


LG Nessa
__________________________________

Wer nichts erwartet wird alles bekommen.....
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 02.03.2006
485 Beiträge (ø0,08/Tag)

Let´s cook baby!Hallo Nessa666 Let´s cook baby!
Ob es an der 1.5%-Milch lag, kann ich nicht sagen, hätte aber den Gorgonzola erst nach dem \"Abbinden\" beigefügt. Kann sein, dass die Säure des Käses die Milch gerinnen liess.
LG Sepp
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 27.08.2004
908 Beiträge (ø0,14/Tag)


Hallo Nessa!

1. Tipp!

2. Tipp: nicht unbedingt kochen lassen (vor allem nicht hoppla-hopp), dadurch denaturalisiert das Eiweiß (in Milch, Sahne, Käse...) und es kann ausflocken.
Oder hast du Zitronensaft (oder eine andere Säure) in deiner Soße? Dann flocken die Milchprodukte auch aus, das ist klar.
Den Käse würde ich auch erst zum Schluss schmelzen lassen.

Irgendjemand hat mal geschrieben, dass man die Sahne/Milch mit Mehl anrühren und dann dazugegen soll. Dann würde sie nicht ausflocken. DAS könnte man als Ersatz für den Soßenbinder Ins Auge fassen. Was meinst du? Wäre das einen Versuch wert?

Liebe Grüße

GoldDrache
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.05.2003
1.371 Beiträge (ø0,2/Tag)

Danke erstmal für die schnellen Antworten!!!
Habe die Soße wie gesagt nach rezept gekocht und da stand halt, das man den Käse zuerst in der Flüssigkeit auflösen soll.
Aber ich probiere es beim nächsten mal einfach zum Schluß Na!
Zitrone oder andere Säure war nicht im Spiel, nur oben genannte Zutaten.
Habe den Käse auch langsam schmelzen lassen, auf kleiner Hitze....
Und das mit dem Mehl und der Milch/Sahne werde ich beim nächsten Mal auch testen!!!!!!!
Werde dann hier berichten Na!


LG Nessa
__________________________________

Wer nichts erwartet wird alles bekommen.....
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 07.06.2004
778 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo!

Habe mich gerade mit großem Interesse durch die verschiedenen Links geschmökert, da mir heute zum ersten Mal etwas ähnliches passiert ist. Welt zusammengebrochen

Ich habe eine Weißwein-Sahne-Sauce gemacht, allerdings mit 7,5%iger Kondensmilch und einem Schuss normaler Milch. Ich habe sie genauso gemacht, wie immer, nur dass eben keine Sahne drin war.

Leider habe ich in allen oben aufgeführten Postings niemanden mit diesem Problem gefunden, bzw. mir wurde nicht ganz klar, was denn nun genau das Ausflocken verursacht. Warum reagiert die Säure -sei sie nun von Käse, oder wie bei mir von Wein- mit Kondensmilch oder normaler Milch, aber nicht mit Sahne? Muss ich immer fettreiche Sahne nehmen oder das Ausflocken in Kauf nehmen? Fände ich ganz schön doof.

Hat irgendjemand von euch das mit dem Mehl schon ausprobiert?

Sorry für meine Fragerei, aber ich steh da momentan etwas auf dem Schlauch.

Vielleicht kann mir ja von euch jemand helfen.

Liebe Grüße,
arthurdent42
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 27.08.2004
908 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo noch mal!

Dass Milchprodukte ausflocken hängt damit zusammen, dass man die Milcheiweiße verändert. Auf der einen Seite durch übermäßige Hitze (kochen), zum anderen durch Säure (Wein, Zitronensaft).
Das ist auch der Grund weshalb man zu Tee mit Milch keinen Zitronensaft geben soll. Denn dadurch denaturieren die Proteine und die Milch flockt aus.

Zum Thema \"ausflocken\" habe ich folgendes auf der CMA-Seite gefunden (Zitat):

\"Crème fraîche ähnelt im Fettgehalt der Crème double, ist aber mild gesäuert. Sie ist also eine saure Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 30 %, manchmal sogar 40 %. Daher flockt sie beim Kochen nicht aus und eignet sich hervorragend für die warme Küche.\"

Bei arthurdent42 Weißwein-Sahne-Sauce ist wohl die Säure des Weins der Übeltäter - bei Nessa666 die Hitze.

Warum jetzt durch Mischen von Sahne/Mehl das Milcheiweiß nichts mehr ausflocken soll, weiß ich auch nicht. Aber in meinem Profil habe ich mehrere Rezepte, bei denen ich Sahne/Mehl oder Sauerrahm/Mehl verquirle und dann erst zu den Soßen/Ragouts gebe (siehe z.B. hier)
Ich garantiere, dass MIR SO die Sahne/Sauerrahm noch nie geronnen ist!

Liebe Grüße

GoldDrache


P.S:
Fundstück:
\"Sauer Sahne gerinnt leicht in heißen Suppen und Saucen. Dies lässt sich verhindern, indem Sie sie zuvor mit etwas Mehl oder Stärke verquirlen. Crème fraîche ist dagegen kochfest.\"
(www.mlr.baden-wuerttemberg.de/mlr/allgemein/Bro_Milch.pdf)

(Das muss was mit dem Fettgehalt zu tun haben!)


Zitieren & Antworten

Mitglied seit 25.05.2003
1.371 Beiträge (ø0,2/Tag)

Lag es denn daran das der Käse zu heiß wurde?



LG Nessa
__________________________________

Wer nichts erwartet wird alles bekommen.....
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 27.08.2004
908 Beiträge (ø0,14/Tag)


Wenn ich das richtig verstenden habe, dann hast du Käse, Milch und Sahne in der Soße?

Das sind dann gleich 3 \"Riesikofaktoren\"!
Die Veränderung der Milcheiweiße erfolgt durch Hitze und/oder Säure. Ob da jetzt der Fettgehalt des Milchprodukts eine größere Rolle spielt, weiß ich nicht. Leider bin ich kein Lebensmittelchemiker (ein interessantes Gebiet übrigens).

Ich an deiner Stelle würde den Trick mit dem Mehl/oder Speisestärke mal ausprobieren! Und die Soße nicht zu sehr kochen lassen.

Brauchst du eine idiotensichere Gorgonzola-Soße zu Nudeln? Da hätte ich eine Na! [sehr lecker] Lachen
Meine wird wohl demnächst freigeschaltet... Wenn du willst, schicke ich sie dir gerne mal per KM (kurze Info bitte).

GD
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 07.06.2004
778 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo!

Danke erstmal für eure Tipps. Werde es das nächste Mal mit Mehl in der Kondensmilch versuchen, denn das ist meiner Meinung nach geschmacklich ein toller Sahne-Ersatz, wenn es denn nicht ausflockt... Hoffe, es klappt.

Übrigens bin ich auch zu dem Schluss gelangt, dass es irgendwas mit dem Fettgehalt zu tun haben muss, da ich beim Kochen mit Sahne noch nie ein Problem hatte, egal ob ich nun Käse, Zitronensaft oder Wein zugefügt habe.

Liebe Grüße,
arthurdent42
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 06.03.2006
135 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zu unseren Spaghetti gibt es schonmal Gorgonzolasosse !
Da geb ich einfach nur Sahne und Gorgonzola rein! Versuch es doch mal das Du mehr Käse als Flüssigkeit reingibst dann brauchst du keinen Sossenbinder und die Sosse schmeckt sehr gut ! Wenn Dir der Gorogonzola zu heftig im Geschmack sein sollte gibt es auch noch andere Schimmelkäsearten die nicht einen so kräftigen Geschmack haben .Frag da am besten mal an der Käsetheke .
miau, ruuuuuup!
LG Taifun
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 07.06.2004
778 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Taifun!

Natürlich klappt es mit Sahne. Das wurde ja oben erläutert. Na! Das Problem ist ja das Ausflocken, sobald man eben keine Sahne verwendet. Nessa hat ja wesentlich mehr Milch als Sahne in die Sauce gegeben, da liegt wohl eher der Hase im Pfeffer.

Liebe Grüße,
arthurdent42
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 06.03.2006
135 Beiträge (ø0,02/Tag)

*ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* Ertappt habs wohl nicht richtig gelesen *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* LG Taifun
Zitieren & Antworten

Thema geschlossen

Dieser Thread wurde geschlossen. Es ist kein Posting mehr möglich.