Newsletter

Gemüse Brunoise haltbar machen


Mitglied seit 29.07.2002
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,

letzte Woche bekam ich ein Einmachglas mit Gemüse Brunoise geschenkt. Sensationall zum würzen und ein einfacher, toller, intensiver Geschmack. Leider weiß die Schenkerin nicht mehr, wo sie das Glas her hat.

Zu meiner Frage. Wie kann ich sowas selber machen. Also, Gemüse wie Karotten, Sellerie, Fenchel etc. sehr klein schneiden, in Marmeldengläser abfüllen und lange haltbar machen. Hat jemand von euch Erfahrung damit?

Danke für eure Antworten im voraus
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.01.2015
38 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo mainler,
das ist doch ganz einfach. Du schneidest das Gemüse welches du gerade hast in 1-2 mm kleine Würfelchen und garst dieses gemischt Gemüse entweder in simmernden Wasser, oder du karamelisierst dieses im Vorfeld in einem Bräter und löscht dieses dan mit Wasser oder Brühe ab. Dann heiß in Schraubglaser abfüllen, verschließen und ca.15 min. einkochen. Das ist ewig haltbar.
Ja und dann hast du noch die Möglichkeit das gegarte oder auch ungegarte Gemüse zu vermentieren, indem du die Masse mit groben Meersalz vermischt. Diese sehr salzige Mischung dan in einem Glas abfüllen, etwas verdichten und das Weckglas zugeschraubt im Kühlschrank lagerst. Wichtig dabei ist eine absolute Sauberkeit im Arbeitsumfeld in deiner Küche.
Gutes Gelingen LG eisbobby
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.09.2017
2.242 Beiträge (ø5,3/Tag)

15 Minuten erachte ich als zu gering wenn Lauch, Zwiebel und/oder (Blumen)kohl im Spiel ist. 30 Minuten bei 100° sind vorzuziehen.

Gegartes Gemüse lässt sich nicht ''fermentieren'' egal wie viel man salzt. Sind die Enzyme abgestorben (was beim garen zwangsläufig passiert) ist der verderb nach gewisser Zeit vorprogrammiert. Dagegen hilft nur einkochen oder einfrieren.

Eine solche rohe Gemüsemischung kann man natürlich schon fermentieren. Gemüse dazu peinlich sauber halten mit mit 5-10% Salzwasser aufgießen und Luftdicht abdecken. Es darf kein Gemüse an der Oberfläche schwimmen sonst entsteht Schimmel.
Der aufliegende Deckel muss dennoch die entstehende Kohensäure ablassen können, sonst platzt das Glas unter dem entsteheden Druck.

Einsalzen kann man das Gemüse ebenfalls. Dazu auf gut 700/800g Gemüse und Kräuter 100g unbehandeltes Salz. Vermischen, abfülllen und kühl stellen.

Viele Grüße 🍂
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.01.2012
3.827 Beiträge (ø1,54/Tag)

Ich würde das einfrieren.
Allerdings würde ich das sorteinrein handhaben, sodass man, je nach Gericht, nicht alles davon verwenden muss.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.07.2002
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von eisbobby am 08.11.2018 um 18:43 Uhr

„Hallo mainler,
das ist doch ganz einfach. Du schneidest das Gemüse welches du gerade hast in 1-2 mm kleine Würfelchen und garst dieses gemischt Gemüse entweder in simmernden Wasser, oder du karamelisierst dieses im Vorfeld in einem Bräter und löscht dieses dan mit Wasser oder Brühe ab. Dann heiß in Schraubglaser abfüllen, verschließen und ca.15 min. einkochen. Das ist ewig haltbar.
Ja und dann hast du noch die Möglichkeit das gegarte oder auch ungegarte Gemüse zu vermentieren, indem du die Masse mit groben Meersalz vermischt. Diese sehr salzige Mischung dan in einem Glas abfüllen, etwas verdichten und das Weckglas zugeschraubt im Kühlschrank lagerst. Wichtig dabei ist eine absolute Sauberkeit im Arbeitsumfeld in deiner Küche.
Gutes Gelingen LG eisbobby“



Hallo Eisbobby,

vielen Dank für Deine Tipps. Ich werde beide Artenmal ausprobieren.

Allzeit "Gut koch"
Mainler
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.07.2002
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von FräuleinHerbstlaub am 08.11.2018 um 19:04 Uhr

„15 Minuten erachte ich als zu gering wenn Lauch, Zwiebel und/oder (Blumen)kohl im Spiel ist. 30 Minuten bei 100° sind vorzuziehen.

Gegartes Gemüse lässt sich nicht ''fermentieren'' egal wie viel man salzt. Sind die Enzyme abgestorben (was beim garen zwangsläufig passiert) ist der verderb nach gewisser Zeit vorprogrammiert. Dagegen hilft nur einkochen oder einfrieren.

Eine solche rohe Gemüsemischung kann man natürlich schon fermentieren. Gemüse dazu peinlich sauber halten mit mit 5-10% Salzwasser aufgießen und Luftdicht abdecken. Es darf kein Gemüse an der Oberfläche schwimmen sonst entsteht Schimmel.
Der aufliegende Deckel muss dennoch die entstehende Kohensäure ablassen können, sonst platzt das Glas unter dem entsteheden Druck.
Hallo FräuleinHerbstlaub,

Danke für den Hinweis.

Allzeit "Gut koch"
Mainler

Einsalzen kann man das Gemüse ebenfalls. Dazu auf gut 700/800g Gemüse und Kräuter 100g unbehandeltes Salz. Vermischen, abfülllen und kühl stellen.

Viele Grüße 🍂

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.07.2002
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von DirtyDios am 09.11.2018 um 04:18 Uhr

„Ich würde das einfrieren.
Allerdings würde ich das sorteinrein handhaben, sodass man, je nach Gericht, nicht alles davon verwenden muss.“



Hallo DirtyDios,
gerade einfrieren will ich es nicht. Trotzdem vielen Dank für den Tipp.

Allzeit "Gut koch"
Mainler
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben

Partnermagazine