Julia Childs Gratin Dauphinois


Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo an alle JC-Fans Lächeln,

hier nun Julias Rezept für das Kartoffelgratin Dauphinois. Viel Spaß beim nachkochen!

Liebe Grüße
ardillachris ...


Gratin Dauphinois
(Überbackene Kartoffeln mit Milch, Käse und eine Prise Knoblauch)
frei nach Julia Child S.482

Für „Gratin Dauphinois“ gibt es genau so viele „authentische“ Rezepte wie für „Bouillabaisse“. Von allen Rezepten, wird dieses hier favorisiert, weil es schnell, einfach und schmackhaft ist. Es passt wunderbar zu gebratenem oder gegrilltem Huhn, Truthahn und Kalbfleisch. Zu Rinderbraten, Schwein, Lamm, Steak und Kotelett passt eher das nachfolgende „Gratin Savoyard“, das mit Fond anstelle von Milch zubereitet wird. Obwohl jetzt sicherlich einige Kenner des “wahren Gratin Dauphinois“ heftig wiedersprechen werden, weil diese den Käse weglassen würden. Diejenigen können einfach 30 g mehr Butter verwenden.

Für 6 Personen

Den Backofen auf 220° C vorheizen.

900 g Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die geschnittenen Scheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und erst mit einem Tuch abtrocknen, wenn sie benötigt werden.

½ ungeschälte Knoblauchzehe
60 g (bzw. 90 g) Butter
1 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer
120 g geriebenen Schweizer Käse (bzw. keinen Käse)
235 ml heiße Milch

Eine Ofenpfanne/Kasserolle(26 cm Durchmesser, 5 cm tief; bei einer größeren Menge, muss der Durchmesser der Form vergrössert werden, aber keinesfalls mehr in die Tiefe) zuerst mit der halben Knoblauchzehe und danach mit 15 g Butter einreiben. Die Kartoffeln abtrocknen und die Hälfte in die Form geben, die dann mit der Hälfte der Gewürze, der Butter und des Käses bestreut wird. Nun folgt die zweite Schicht ebenso. Über die Kartoffelmenge wird nun die heiße Milch gegossen. Die Form auf den Herd stellen, aufkochen und dann auf der oberen Schiene bei 220° C für 20-30 Minuten bzw. bis die Kartoffeln weich sind, die Milch absorbiert wurde und die Oberfläche eine appetitliche Bräune bekommen hat. (Wenn der Ofen wirklich heiß und die Masse nicht zu hochgetürmt ist, werden die Kartoffeln schnell kochen.)
Das Gratin kann auch erst nach 30 Minuten serviert werden, wenn es leicht abgedeckt über kochendem Wasser steht. Sollte die Wartezeit jedoch länger sein, die Form vom Wasser nehmen, weil die Milch sonst verdunstet, und aufgedeckt stehen lassen. Dann kurz vor dem Essen 30 g Butter flöckchenweise verteilen und das Gratin für 10-15 Minuten bei 220° C aufwärmen.

Bon Appétit! Na!
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Mitglied seit 17.01.2002
2.679 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo,

Dein Rezept liest sich gut. Du schreibst, dass die Kartoffelscheiben nach dem Schneiden ins kalte Wasser kommen, bis sie benötigt werden.

Ich habe letztens für Gäste ein Kartoffelgratin gemacht. Damit alles schneller geht, habe ich möglichst viel vorbereitet und die Kartoffeln für ca. 1 Stunde in kaltem Wasser gehabt. Die Scheiben waren total wellig und ließen sich nicht bsonders gut in der Auflaufform verteilen.

Ist das bei Deinen Scheiben auch so? Oder gibt es einen Trick?

Fragende Grüße
Liddi
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo alle zusammen Lächeln,

das Rezept klingt wunderbar einfach...

... wenn man eine feuerfeste Bratpfanne hat. Doch was ist mit denjenigen, die keine herd- bzw. ofentaugliche Form haben.

Nun ich habe die Kartoffelscheiben in der Milch erhitzt und dann erst geschichtet. Was die Backzeit betrifft, so musste ich noch 15 Minuten dranhängen, da die oberen Kartoffeln noch roh waren. Da wir Käseüberbackenes lieben habe ich natürlich diese Variante gewält.

Geschmacklich war es okay aber auch ein wenig trocken, was wahrschenlich mit der längeren Backzeit im Ofen zu tun hat. Dazu gab es bei uns Forellenfilets Müllerin Art. Nächstes Mal muss ich aber noch mehr Würzen, da die Kartoffeln einiges aufsaugen.

Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 17.06.2009
1.553 Beiträge (ø0,46/Tag)

Klingt einfach und lecker, werd ich bei Gelegenheit mal ausprobieren, schon abgespeichert Na!

glg
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Mitglied seit 12.09.2009
283 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Liddi Na!,

also falls es einen Trick gibt, so kannte Julia Child diesen nicht. Ich leider auch nicht. War das Wasser gesalzen Wichtige Frage Vielleicht lag es daran Wichtige Frage Vielleicht meldet sich hier ja jemand, der weiterhelfen kann. Was mir noch einfällt, wäre, die geschälten Kartoffeln ins Wasser zu geben und nach dem Abtrocknen erst zu hobeln.

Liebe Grüße
ardillachris ...
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Mitglied seit 17.01.2002
2.679 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Ardillachris,

nein, das Wasser war ungesalzen. Kartoffeln geschält, gewaschen, frisches Wasser, Kartoffeln reingehobelt, nach einer Stunde wellten sie sich.

Zukünftig werde ich sie auf jeden Fall erst dann hobeln, wenn ich sie benötige. Es tat dem Geschmack natürlich keinen Abbruch, aber sie ließen sich nicht so gut in die Form einschichten.

Herzlichen Gruß
Liddi
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Mitglied seit 07.07.2008
12.102 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir,
fuer Gratin dauphinois wasche ich die Kartoffel prinzipell nicht, lagere sie auch nicht in Wasser ab...hiermit vermeide ich das “Auswaschen “ von Staerke und erziele ein bessere Bindung des Gratins... Kartoffel nur schaelen, schneiden und dann abtupfen...


LG aus NL

Ornellaia


P.S.: Schaetze Julia Child sehr.... die Karoffeln in Wasser abzulagern, erfolgt ja aus praktischen Gruenden... wenn es nicht sein muss, dann vermeiden...
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Mitglied seit 17.01.2002
2.679 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Ornellaia,

ich wasche meine Kartoffeln fast immer ab. Wir kaufen die immer direkt beim Bauern. Die sind nicht gerade sauber (was ich aber ok finde). Ist es echt so problematisch die Kartoffeln zu waschen? Ich hatte mir da nie Gedanken drum gemacht.

Herzlichen Gruß
Liddi
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Mitglied seit 07.07.2008
12.102 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bonsoir Liddi,

meine Kartoffeln kommen von Nachbars Acker...ich bemuehe mich, dass sie nicht gewaessert werden..zur Not nehme ich auch ein feuchtes Tuch... geht eigentlich um das Liegenlassen der geschaelten Kartoffeln im Wasser.. dies bringt den Verlust von Bindung und Geschmack... teste es mal aus... vielleicht merkst Du den Unterschied... bin mir da sicher... Du merkst doch sicher auch den Unterschied zwischen gedaempften Kartoffeln und normalen Salzkartoffeln... gedaempfte Kartoffeln schmecken doch immer "kartoffeliger"...

LG aus NL

Ornelleia
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Mitglied seit 09.11.2007
606 Beiträge (ø0,15/Tag)

Coucou

Also ein Kartoffelgratin mit Kaese ist sicherlich nicht "Dauphinois"........... und mit Milch an Stelle der Crème Fraîche schon mal garnicht. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 17.01.2002
8.018 Beiträge (ø1,31/Tag)

Ich bin ja ziemlich sicher, dass es bei der Frage: Waschen oder nicht? nicht darum geht, ob die ungeschälten Kartoffeln vor dem Schälen gewaschen werden sollen. Lachen Da die Dinger in der Erde wachsen, muss diese Erde natürlich abgewaschen werden. - Sollte keine Erde mehr erkennbar sein, dann SIND die Kartoffeln schon gewaschen in den Verkauf gekommen.

Die hier problematisierte Frage bezieht sich auf ein nochmaliges Abwaschen - bzw. zwischenlagern im Wasser - der schon geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln.

Da sich Julia Child nicht zur Kartoffelsorte äußert, dürfte es Ermessenssache sein, ob man bei weniger stärkehaltigen Sorten davon nochmal was abspült, ebenso wie die Bindung des Gratins ja auch dem persönlichen Geschmack unterliegt. - Wenn sie sogar die Käsefrage zur Disposition stellt, sind solche "Kleinigkeiten" wahrscheinlich für sie nicht wichtig. Na!

Selbst die übliche Grobeinteilung der Kartoffelsorten in mehlig, vorwiegend fest und festkochend gibt keine exakten Hinweise auf das endgültige Kochverhalten der verschiedenen Sorten. Auch wie lange die Kartoffeln schon gelagert worden sind, kann eine Rolle spieln.

Daran könnte es auch liegen, dass Liddis Kartoffeln wellig geworden sind, andere dagegen nicht.

Ansonsten habe ich noch nicht rausgefunden, warum manche Leute für manche Gerichte unbedingt festkochende Kartoffeln bevorzugen, für die ich unbedingt mehlige nehmen würde - und umgekehrt. So richtig logisch ist das nicht immer... Na!

LG Turi
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Mitglied seit 17.01.2002
2.679 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Ornelleia,

von meinem Versuch das Kartoffelgratin weitestgehend vorzubereiten einmal abgesehen, schäle ich meine Kartoffeln immer erst kurz vor der Weiterverarbeitung. Und da wasche ich sie noch einmal kurz, nachdem ich sie geschält habe. Im Wasser lasse ich die Kartoffeln sonst nicht liegen. Aber danke für Deinen Hinweis.

Und Du hast natürlich völlig recht, gedämpfte Kartoffeln schmecken einfach kartoffeliger.

@Turi, für einen Kartoffelsalat nehme ich schon gerne festkochende Sorten. Mehlige sind doch eher etwas für Kapü beispielsweise. Oder wie hältst Du das?

Herzliche Grüße
Liddi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.08.2007
15.163 Beiträge (ø3,72/Tag)

Hallo,

meine Freunde in Lyon haben alle ihr Gratin dauphinois mit Käse gemacht. Allerdings auch mit Crème fraîche. Und die geschnittenen Kartoffeln wurden nicht mehr gewaschen.Das war dann aber auch keine Beilage zu irgendwelchen Braten, sondern es gab dazu grünen Salat und eine Kochwurst. Das schien dort die übliche Kombination zu sein. Eigentlich war das Gratin die Hauptsache, dann passt das ja auch mit dem Käse.

Liebe Grüße
Salvy

"Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach)
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Mitglied seit 30.12.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen, das sind ja interessante Diskussionen. Also ich wasche die Kartoffeln immer vor dem schälen und nur wenn nötig, nochmal nach dem schälen. Und für ein Gratin finde ich persönlich mehligkochende Kartoffeln besser, da sie die Flüssigkeit besser aufnehmen. Habe auch schon Gratin mit aus festkochenden Kartoffeln gegessen.....also für meinen Geschmack war das nicht besonders. Aber wie gesagt, über Geschmack läßt sich streiten - soll man aber nicht.
In mein Gratin kommen noch Zwiebeln und gewürfelter Speck, beides vorher in der Pfanne geröstet. Das ganze ist aber auch ein selbstständiges Essen, keine Beilage, es gibt nur Salat dazu. Also meine Familie ist immer begeistert!!
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