Holsteiner Kartoffelsalat


Mitglied seit 20.10.2006
4.352 Beiträge (ø0,86/Tag)

Hallo liebe CK-Gemeinde,

dies ist mein erstes Rezept, das ich beim Chefkoch poste. Ich fange mal mit einem mit einem meiner absoluten Klassiker an, dem Kartoffelsalat. Da er nach meinem Ermessen typisch norddeutsch, hamburgisch-holsteinisch ist: Holsteiner Kartoffelsalat. Das heißt mit Mayonnaise, der durch die Frittenbudenkultur ja leider viel Unrecht getan wird. Ich mache meine Mayonnaise für diesen Kartoffelsalat meist selbst, alternativ muss Delikatessmanoyaise (80 Prozent Öl), z.B von Thomy, genommen werden. Die sogenannte \"Salatmayonnaise\" (50 Umdrehungen) taugt für diesen Job leider nicht.
Dieses Kartoffelsalat-Rezept hat in unserer Familie eine ziemlich lange Geschichte, es wird immer weiter verfeinert. Die Kräuter z.B. waren vor 30 Jahren noch nicht drin... Der Salat passt sehr gut zu gebratenem Fisch (Fischfilet paniert, Maischollen), Frikadellen und natürlich Würstchen.

Holsteiner Kartoffelsalat
(Zutaten für 4 Personen)

1-1,5 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Sieglinde)
1 Zwiebel, gehackt
4-6 Gewürzgurken, gehackt
1 Ei
heller Essig
Salz, weißer Pfeffer
Mayonnaise
ein kleiner Becher Naturjoghurt
1 TL Senf
Dill, Schnittlauch, Petersilie
schwarzer Pfeffer
evtl. eine Tomate (Deko)

Für die Mayonnaise (falls selbst gemacht):
1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Essig (oder Zitronensaft)
Salz, Pfeffer
1/8 l Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Ich fange an, indem ich sehr gute, festkochende Kartoffeln kaufe. Damit steht und fällt der ganze Kartoffelsalat, mit mittelmäßigen oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln geht es nicht. Vorsicht also vor typischer Supermarktware. Zu empfehlen sind Bio-Linda, Moorsieglinde oder auch La Ratte.
Die Kartoffeln werden gekocht (nicht zerkochen!), vorsichtig gepellt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Grundmarinade steht zu diesem Zeitpunkt schon in einer ausreichend großen Salatschüssel bereit. Die gehackte Zwiebel und die gehackten bzw. kleingeschnittenen Gewürzgurken wurden dazu mit einem ganzen Ei, etwas hellem Essig (z.B. Apfelessig, Weißweinessig, weißer Balsamico), Salz und weißem Pfeffer gemischt. Ruhig mit dem Schneebesen etwas schaumig schlagen. Ich nehme gerne rote Zwiebel oder Schalotte, schon aus optischen Gründen. Muss aber nicht sein. Essig nach Gefühl, ca. die doppelte bis dreifache Flüssigkeitsmenge wie das Ei. In diese Marinade werden nun also die Pellkartoffeln möglichst fein hineingeschnitten. Das Ganze vorsichtig vermengen und mindestens drei bis vier Stunden abgedeckt stehen lassen. Man kann es auch über Nacht stehen lassen, nur gucke ich alle paar Stunden mal rein und rühre um. Wenn es zu trocken ist, gebe ich entweder vorsichtig weiteren Essig hinzu oder aber von dem Gurkenwasser der Gewürzgurken. (Dann aber bitte Markengurken!)
Nun muss noch die Mayonnaise-Marinade bereitet werden, die erst kurz vor dem Anrichten zugegeben wird. Wer die Mayonnaise selbst machen möchte, rührt ein Eigelb mit einem Teelöffel Senf, einem Esslöffel Essig (oder Zitronensaft) sowie etwas Salz und Pfeffer mittels Schneebesen oder Mixer schaumig. Nun vorsichtig, zunächst tröpchenweise, das neutrale Öl (in diesem Fall kein Olivenöl!) hinzufügen. Immer fleißig mit dem Mixer weiterrühren! Später darf das Öl in dünnem Strahl fließen. (Eine Alternative für Eilige ist die schnelle Stabmixer-Mayonnaise à la Lafer, das geht auch. Oder eben Delikatess-Mayonnaise, 80%.)
Die Mayonnaise wird nun mit dem Becher Joghurt und dem Teelöffel Senf zur Schlussmarinade gestreckt. Anschließend die Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch ist eine schöne Kombination, es geht aber auch Basilikum alleine) unterheben und nach Belieben mit frischem schwarzen Pfeffer würzen (ich liebe frischen Pfeffer).
Das Ganze über die durchgezogenen Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben. Nach Belieben mit Tomatenachteln oder Cherrytomaten garnieren.
Guten Appetit!

Frank
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Mitglied seit 23.09.2004
4.969 Beiträge (ø0,86/Tag)

Hallo Frank,

danke, den Thread habe ich mir gleich mal abgespeichert. Ich habe schon so viel ausprobiert, aber irgendwie bin ich mit meinen Ergebnissen nicht wirklich zufrieden. Dein Rezept werde ich ganz sicher demnächst testen, die Beschreibung ist jedenfalls sehr ausführlich und klingt eigentlich idiotensicher.

LG Hilde
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 02.09.2006
714 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Frank,

Hilde hat Recht,du hast es sehr gut beschrieben.
Ich werde es jetzt auch Speichern Lächeln.
LG Yvi
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Mitglied seit 20.10.2006
4.352 Beiträge (ø0,86/Tag)

Hallo Hilde und Yvi,

danke für die Blumen. Aber kauft mir anständige Kartoffeln!

Gruß
Frank
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Mitglied seit 09.12.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für das Rezept. Ich habe eine Frage zu der Angabe: "1 Ei"

Ist es ein hartgekochtes Ei, welches (wie die Gurken) gehackt beigegeben wird, oder soll es ein rohes Ei sein (was ich mir nicht vorstellen kann, aber vllt. soll das doch so sein?)?

viele Grüße
Dietmar
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,84/Tag)

@ Dietmar_Nordlicht

der Thread ist 10 Jahre alt, ob TE noch mitliest ist ?¿ also antworte ich mal. Das Ei wird wohl hart gekocht sein, da bin ich mir sehr sicher.

Saludos, Carco
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Mitglied seit 21.07.2003
30.541 Beiträge (ø4,91/Tag)

ein hartgekochtes Ei

Viele Grüße von der Waterkant

Angelika

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Mitglied seit 25.01.2006
10.997 Beiträge (ø2,07/Tag)

Bist du sicher? Das soll ja eine einziehende Marinade werden, die man etwas schaumig schlagen darf. Allerdings kenne ich das auch nicht mit rohem Ei. Hartgekochtes Ei würde man gewürfelt gegen Ende unterheben.
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,84/Tag)

Ein gekochtes Eigelb gibt einer Marinade eine schöne Bindung.
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Mitglied seit 09.12.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

@ all:
ich danke Euch für die Antworten :)

, Dietmar
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Mitglied seit 25.01.2006
10.997 Beiträge (ø2,07/Tag)

Pfeil nach rechts Ein gekochtes Eigelb gibt einer Marinade eine schöne Bindung. Pfeil nach links

Das Eigelb vielleicht. Im Rezept wird aber ein ganzes Ei angegeben, ohne Hinweis darauf, es erst zu kochen und dann zu zerkleinern. Da das Rezept insgesamt sehr ausführlich ist, würde es mich wundern, wenn da so ein wichtiger Arbeitsschritt fehlt.
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Mitglied seit 18.03.2014
9.005 Beiträge (ø3,86/Tag)

Das Ei wird mit dem Essig und einigem anderen schaumig geschlagen. Dazu eignet sich ein rohes Ei deutlich besser als ein gekochtes. Es wird also wohl roh sein.

Wenn jemand eine Salmonellenphobie hat kann er das Ei ja mal kurz in kochendes Wasser halten. Dann sind die Salmonellen auf der Schale, wenn da jemals welche waren, schon mal abgetötet. Im Inneren sind eher selten welche. Und die 2-3fache Menge Essig sind viel Säure für so ein paar Salmonellen um drin zu überleben.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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