Rinderknochen geschenkt bekommen - Brühe oder Soße daraus machen ?

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Mitglied seit 27.12.2005
1.113 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

mein Bruder hat bei einem Bio-Bauern ein Teil (aufgeteilt in Steaks, Braten usw...) von einem Rind gekauft. Unter anderem waren da auch ungefähr 2 Kg Rinderknochen und zwei kleine Beinscheiben dabei. Da er nicht wußte was er daraus machen soll wollte er beides wegwerfen😳. Zufällig war ich gerade da......
Allerdings ist an den Knochen fast kein Fleisch dran - nur an den Beinscheiben die knapp 10 cm Durchmesser haben.

Sonst koche ich meine Brühe immer aus Suppenfleisch bzw. die Soße fällt automatisch an wenn ich einen Braten koche.
Aber zum wegwerfen sind sie einfach zu schade!

Würdet Ihr nun eher eine Brühe oder eine Soße daraus kochen? Verwendung hätte ich für beides.

Vielen Dank schon mal und liebe Grüße, Brotmaus
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Mitglied seit 23.05.2007
28.436 Beiträge (ø6,4/Tag)

Hallo

Ich würde eine Brühe daraus machen, die kannst Du dann portionenweise einfrieren.


LG
smokey1
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Mitglied seit 18.03.2014
8.767 Beiträge (ø4,5/Tag)

Ich koche meist Fond aus dem dann später Suppe wird. Oder ein Jus als Saucengrundlage. Wenn ich viel Laune und Zeit haben auch eine Demiglace.

Mit nur Knochen ist nicht so optimal dann muss noch etwas Fleisch bei. Aber die 2 Beinscheiben reichen dafür aus.


Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 27.12.2005
1.113 Beiträge (ø0,22/Tag)

Vielen Dank schon mal dafür!

Eine blöde Frage habe ich aber dazu :
Fond = Knochen nicht anrösten?
Jus = Knochen anrösten?


LG Brotmaus
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Mitglied seit 07.07.2008
12.888 Beiträge (ø3,2/Tag)

Bonjour:

Ohne Details und Pi mal Daumen:
Fond: kann hell oder dunkel sein und wird meist als Saucengrundlage verwendet.
Jus=Bratensaft , Bratensatz wird mit passendem Fond abgelöscht . Gebunden oder ungebunden

Demi-glace: Eingekochter und gebundener brauner Kalbsfond +hellbraunem Kalbsfond
oder

Sauce demi-glace=Espagnole+Fond+ Madeira

Lg
Ornellaia


Obige Definitionen kann man im Larousse oder Jungem Koch nachlesen
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Mitglied seit 18.03.2014
8.767 Beiträge (ø4,5/Tag)

Zitat von brotmaus am 11.07.2019 um 15:20 Uhr

„Fond = Knochen nicht anrösten?
Jus = Knochen anrösten?“


Ich röste sie immer an. Für Jus allerdings dunkler. Und der kocht länger.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 01.07.2007
14.455 Beiträge (ø3,28/Tag)

Und ich röste die Knochen nie an, sondern für dunkle Fonds nur das Gemüse ... Na!


Gruss Javanne
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Mitglied seit 25.01.2006
8.900 Beiträge (ø1,81/Tag)

Für eine Brühe ist das Anrösten nicht zu empfehlen, das ist zu dominierend. Für Saucengrundlagen sieht das anders aus. Da ist ein mehr oder weniger starkes Anrösten sinnvoll.
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Mitglied seit 23.05.2007
28.436 Beiträge (ø6,4/Tag)

Für eine Brühe röste ich Knochen und das Gemüse natürlich nicht an, aber für eine Sauce schon.
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Mitglied seit 07.07.2008
12.888 Beiträge (ø3,2/Tag)

Bonsoir,
nur ein einfacher Rat...
Wenn es Sandknochen sind, würde immer nur eine Knochenbrühe kochen und bei Fleischknochen kann man es nach Lust und Laune machen..also Suppe oder Sauce--
Entscheidend für den Geschmack sind jedoch die Mengenverhältnisse von Knochen/Fleisch zu Wasser...



LG
Ornellaia
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Mitglied seit 25.01.2014
2.124 Beiträge (ø1,06/Tag)

Hallo.

Ich habe da mal eine ziemlich dämliche Frage.

Wie röstet man denn Knochen an?

Also die die ich kenne, vor allem vom Rind, sind doch so eckig und zackig und unregelmäßig geformt dass es da eigentlich gar keine gerade Fläche gibt die man anrösten kann?

Ebenso z.B. Karkassen vom Geflügel. Keine glatte Fläche weit und breit.

Aber auch Röhrenknochen bieten doch keine Fläche.

Wie also macht ihr das?

Danke und Gruß
Dorit
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Mitglied seit 12.09.2016
1.171 Beiträge (ø1,13/Tag)

im Backrohr....

pfiati
wolfgang
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Mitglied seit 01.07.2007
14.455 Beiträge (ø3,28/Tag)

Im Backrohr bei 230° in einer Reine, Bräter, Auflaufform ... was immer der Menge Knochen entspricht. Sie sollten nebeneinanderliegen, nicht gestapelt sein.


Gruss Javanne
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Mitglied seit 01.12.2013
1.040 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo
Prima, genau das Richtige zusammen für eine gute Brühe.
Ggf aufteilen und einfrieren und bei Bedarf mitverwenden.
Für Brühe/Suppe ohne Anbraten und länger sieden lassen (statt kräftig kochen)

Guten Appetit
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Mitglied seit 27.12.2005
1.113 Beiträge (ø0,22/Tag)

Vielen Dank an alle - auf euch ist echt Verlass!

Die Knochen sind eingefroren- letztendlich entscheide ich kurzfristig was ich daraus mache wenn alles aufgetaut ist - dann sehe ich auch wieviel Fleisch dran ist. Die Zutaten sind ja die gleichen. Allerdings habe ich mich dazu entschlossen mit der Zubereitung noch etwas zu warten da wir so schwüles, gewittriges Wetter momentan haben.

LG Brotmaus
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