Tips zu Frikadellen

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Mitglied seit 26.05.2019
204 Beiträge (ø1,4/Tag)

Ich hab mal meine Tips und Philosophie zur Zubereitung von Frikadellen aufgeschrieben und poste das jetzt auch mal hier. Rezepte gibt's ja schon mehr als genug. Bestimmt gibt es wieder genug Leute die das verbessern müssen worauf ich mich jetzt schon freue. 😁

Also ich benutze für Frikadellen immer gemischtes Hack halb und halb vom Rind und Schwein. Es gibt sicher Ausnahmen wie Burger-Paddies und Cevapcici wo man nur reines Rinderhack oder Lamm für nimmt, aber hier geht es nur um die deutsche Frikadelle und ihren großen Bruder, den Hackbraten. Garnicht geht meiner Meinung nach nur Schweinehack (wie z.B. in abgepackten fertigen Frikadellen im Supermarkt), das hat einfach nicht genug Geschmack alleine und oft auch auch eine komische Konsistenz.

Zunächst sollte man wissen, dass Hackfleisch besonders gut für Anfänger geeignet ist, denn es muss relativ kräftig gewürzt werden und verzeiht deshalb auch so einige Fehler beim Würzen bevor es wirklich ungeniessbar wird. Ausserdem läßt sich Hackfleisch in so unendlich vielen Variationen zubereiten, dass man da kaum wirklich etwas falsch machen kann, wenn man erstmal vorsichtig anfängt zu würzen. Ob schlicht mit Salz und Pfeffer, oder mit Knoblauch, Paprika, Curry, Kräutern, gefüllt mit Schafskäse oder Ei oder „halbvegetarisch“ gemischt mit fein gehackten Erbsen, Karotten, Paprika und Mais, der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt. Ich selbst habe noch nie 100%ig ein und die selben Frikadellen gemacht, weil mir immer was neues einfällt.

In Frikadellen gehört klassischer Weise immer ein eingeweichtes Brötchen, Semmelbrösel oder Paniermehl. Ich persönlich bevorzuge Paniermehl oder Semmelbrösel (einfach ein altes, hartes Brötchen zerreiben) denn ich denke mir das das trockene Brot Bratensaft besser aufsaugt als ein eingeweichtes Brötchen und somit mehr Saft in der Frikadelle bleibt. Ausserdem verwässert der Hackfleischteig so nicht. Allerdings werden Semmelbrösel aus Brötchen oder Toast beim Braten schneller braun als Paniermehl und verbrennen eher. Außerdem sollte man nicht zuviel Paniermehl oder Brösel verwenden. Zwar ist das eine schöne und billige Methode das Hack zu verlängern (also zu strecken) und es macht die Frikadellen auch lockerer, aber wenn’s am Ende mehr nach Brot als nach Fleisch schmeckt (auch typisch für Fertigfrikadellen aus’m Supermarkt) war’s zuviel mit’m gut gemeinten Sparen.

Dann gebe ich auf 1 Pfund (500g) Hackfleisch nur ein Ei. Nimmt man mehr als maximal 2 Eier wird die Frikadelle zu fest und gummiartig, was ein unangenehmes Mundgefühl (Textur) verursacht.

Den Hackfleischteig knete ich wenn möglich immer mit Einmal-Gummihandschuhen, daran bleibt praktisch so gut wie nichts kleben, man spart sich das lästige Abpulen der Hackreste von den Fingern und das Händewaschen und es ist nebenbei noch hygienischer und sparsamer.
Ganz wichtig finde ich aber das Durchkneten. Man sollte den Teig so durchkneten, das sich alle Zutaten möglichst gleichmäßig miteinander vermischen, gleichzeitig aber versuchen möglichst das Grobkörnige zwischen Fleisch und Fett zu erhalten. Knetet man zulange wird irgendwann eher einheitliches Brät draus, was die Textur (Mundgefühl) der Frikadelle beim Kauen zerstört. Deshalb habe ich mir einen einfachen Merksatz dazu gemacht: Soviel Kneten wie nötig, aber so wenig wie möglich.

Die fertige Hackmischung sollte mindestens 1 Stunde durchziehen, nach ½ Stunde nochmal kurz durchgeknetet werden und vor dem Braten unbedingt abgeschmeckt werden. Wer Hackfleisch absolut nicht roh abschmecken will, kann auch eine kleine Menge in der Pfanne testbraten.

Wer sich total verwürzt hat (z.B. versalzen) kann versuchen noch ein Ei und mehr Semmelbrösel einzukneten oder muss nochmal etwas Hackfleisch zum „Verdünnen“ nachkaufen. Kann man kein Hack nachkaufen (z.B. an Feiertagen) müsste man es zwangsweise erstmal einfrieren. Oder man brät das Hack krümelig an und löscht dann mit Sahne oder Kokosmilch ab, beides bindet sehr viel Geschmack ab. Daraus muss man sich dann „nurnoch“ irgendwas zaubern, aber dafür gibt’s hier ja genug Hack-Rezepte.
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Mitglied seit 26.12.2015
514 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo,
Bouletten, Buletten, Fleischküchle, Fleischnödel, Fleischpflanzl, Frikadellen usw. werden regional unterschiedlich hergestellt, letztlich ist es der persönliche Geschmack, nach dem gewürzt wird. Ob Kräuter, Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver, Curry, Senf, Tomatenmark, Brötchen, Haferflocken etc., jeder, wie er beliebt. Ich habe schon Videos gesehen, wo dem Hack Sahne beigefügt wurde, damit es "saftig" bleibt. Ein anderes Video zeigte mir, man müsse geschmolzene Butter über die Buletten kippen - mir wurde dabei schon richtig schlecht...

Gruß Churry
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Mitglied seit 13.06.2012
864 Beiträge (ø0,32/Tag)

Glückwunsch! Das ist beinahe schon eine Doktorarbeit!
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Mitglied seit 05.01.2007
23.297 Beiträge (ø4,99/Tag)

Hi Sven!

Danke. Gerade Kochanfänger können sich hier echt gute Tipps rauslesen!

Vor allem, was das "Kneten" des Fleischteiges angeht, stimme ich absolut zu! So viel wie nötig, aber nicht zu heftig und nicht zu sehr! Man will ja noch was zum "Draufbeißen" haben...

Zum "Saftigbleiben" gebe ich gern auch mal 1-2 Löffel Quark dazu...

Semmelbrösel/Paniermehl verwende ich auch gern, meist 1:1 mit dem eingeweichten ( und gut ausgedrückten ) Brötchen.
Wenn die Frikadellen ( oder wie auch immer man die regional nennen mag ) eher flach sind ( also auch schneller durch ) wälze ich diese vorm Braten auch gern nochmal in Paniermehl, wegen der Kruste.

Und vor allem: Die Fleischküchlein bei nicht ZU GROSSER Hitze anbraten/fertiggaren!!!


Was ich zur Herbstzeit besonders mag:
Frische Waldpilze ganz klein hacken, mit Zwiebelwürfeln und Gewürzen anbraten und abkühlen lassen. Dann noch reichlich gehackte Petersilie drunter mischen und mit dem Fleischteig vermengen.
1:1 gemischt, `ne Geschmacksbombe! Aus dem Bratensatz ziehe ich dann noch ne kleine Sauce - herzhaftes Kartoffelpü und braune Zwiebeln dazu.... lecker!


lg Kay
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Mitglied seit 03.09.2008
2.951 Beiträge (ø0,73/Tag)

Zum persönlichen Geschmack der Gewürze brauche ich nichts zu sagen. Ich gebe meist 1 entrindete , fein zerkrümelte Schnitte Weissbrot in 500 g Hack und wälze die Frikadelle vor dem braten in Haferflocken. Keine Ahnung warum, ausser das Muttern es schon so machte und es mir schmeckt.
Lg, Irene
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Mitglied seit 18.10.2009
4.546 Beiträge (ø1,24/Tag)

➡Ich persönlich bevorzuge Paniermehl oder Semmelbrösel (einfach ein altes, hartes Brötchen zerreiben) denn ich denke mir das das trockene Brot Bratensaft besser aufsaugt als ein eingeweichtes Brötchen und somit mehr Saft in der Frikadelle bleibt.⬅

Das gegenteil ist der fall, die trockenen Brösel machen die Pflanzerl trockener und fester.
Die Brösel sollten daher auch vorher in Wasser, Milch oder Brühe eingeweicht werden.

LG, Marcel
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Mitglied seit 26.05.2019
204 Beiträge (ø1,4/Tag)

Zitat von Küchenpunk am 25.06.2019 um 05:01 Uhr

„Das gegenteil ist der fall, die trockenen Brösel machen die Pflanzerl trockener und fester.
Die Brösel sollten daher auch vorher in Wasser, Milch oder Brühe eingeweicht werden.“



Halt ich für'n Gerücht Marcel und nicht verifizierbar. Wässrig ist nicht gleichbedeutend mit saftig. Meine Meinung. Aber darüber könnten wir sicher Ewigkeiten drüber streiten, jeder wie er/sie und die Gäste/Kundschaft es nunmal mag.

LG, Sven
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Mitglied seit 26.05.2019
204 Beiträge (ø1,4/Tag)

Im Übrigen bevorzuge ich z.B. eher eine etwas festere Frikadelle, meine Oma hat sogar garkeine Semmelbrösel oder ähnliches benutzt (vermutlich "Nachkriegs-Angeberei"). Ich hatte mal 'ne Frikadelle vom Imbiss gekauft, die war, vermutlich durch Backtriebmittel, Fix-Tütenzeugs oder was auch immer, so fluffig, das sie kaum zusammenhielt und fast auseinanderfiel. Das war mir dann schon zu locker, auch wenn sie trotzdem lecker war. Das nur so nebenbei erwähnt.
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Mitglied seit 26.12.2015
514 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo,
wenn zu viel Brötchen an der Frikadelle nennt der Berliner dann "verzauberte Schrippe"...

Gruß Churry
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Mitglied seit 28.06.2014
10.410 Beiträge (ø5,37/Tag)

Zu diesem Typ Fleischpflanzerl sagte mein Onkel aus Köln "Da hat mal wieder der Bäcker drin gesessen"

Und ich stimme Küchenpunk zu, ich weiche Brötchen bzw. Semmelbrösel auch immer vorher ein und drücke sie dann aus. Meine flachen Pflanzerl wälze ich gerne in Semmelbrösel, das macht sie knuspriger.

LG Bagheera
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

auch bei den Metzgerfrikadellen lässt man das Paniermehl quellen 🔡

pro kg Gehacktes (Fleischmaterial) gibt man zu:
200 g Wasser
100 g Paniermehl
Das Paniermehl wird mit dem Wasser zum quellen gebracht. Dann kommen die Gewürze und Das Hackfleisch zu dem Brei und alles wird zu einer gleichmässigen klebrigen Masse geknetet.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.05.2019
204 Beiträge (ø1,4/Tag)

Na klar, Wasser ist ja auch die billigste Zutat überhaupt. Und wenn der Kunde nicht wirklich einen Unterschied schmeckt, vllt weil er es auch garnicht anders kennt, wäre man als Unternehmer ja dumm wenn man die 23% Fleischeinsparung wie in Deinem Rezept nicht ausnutzen würde. Der Einsatz von Eis im Cutter bei der Herstellung von Wurstbrät wird auch immer mit sonst zu hohen enstehenden Temperaturen gerechtfertigt. Dabei wäre eine Kühlung auch anders möglich. Ich finde das nicht wirklich schlimm, aber es ist meiner Meinung nach eine willkommene Ausrede der Industrie um den Einsatz von Wasser als billiges Streckmittel zu rechtfertigen. Aber wie schon erwähnt, darüber läßt sich unendlich streiten.

Liebe Grüße, Sven
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

> Der Einsatz von Eis im Cutter bei der Herstellung von Wurstbrät wird auch immer mit sonst zu hohen enstehenden Temperaturen gerechtfertigt. Dabei wäre eine Kühlung auch anders möglich <

....wie denn ? hast du schon gesehen wie schnell ein Kutter mit 3000 U. die Temperatur ansteigen lässt ?
Außerdem sind wir eine bestimmte Konstinez bei z.B. Aufschnitten gewöhnt, ohne Wasser wärs ein fester Klumpen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.05.2019
204 Beiträge (ø1,4/Tag)

Laufen Cutter nicht mit 5 bis 6 tausend Upm? Naja egal. Ich denke mir ein Flüssigkühlsystem das z.B. mit gekühlten Mineralsalz-Lösungen weit unter 0°, welche in einem kapillaren Leitungssystem durch Rührschüssel und evtl auch Cuttermesser verlaufen, ähnlich wie in einem Autokühler oder bei Klimaanlagen und Wärmetauschern, evtl in Kombination mit geringerer Umdrehung wäre technisch durchaus machbar und mit etwas Experimentieren auch so zu realisieren, daß sich keine Eiskristalle bilden.

Früher hat man Wurst bzw. Aufschnitt auch ganz ohne Cutter gemacht und die war auch nicht schlechter. Und das Fleisch war auch noch weniger verwässert als wie Highspeed-Zuchtfleisch heute. Cutter sind doch übertrieben gesagt nur nötig um auch die letzten Reste wie Sehnen und Knorpel noch so fein zu atomatisieren das niemand es mehr rausschmeckt. Und weil ohne so feinstes Brät es ja z.B. keine Gesichtswurst gäbe (grins). Aber das ist wohl der Preis in einer Gesellschaft die jeden Tag Fleisch in rauhen Mengen für weniger als 5€ das Kilo essen will.

Wenn ein großer Hersteller von Wurstwaren Cutter die ohne Eis funktionieren unbedingt haben wollte, würde es die auch geben. Dann wäre seine Wurst aber teurer und nichtmehr konkurrenzfähig. Und woher willst Du wissen, das ein harter Klumpen dabei rauskommt, wenn es noch niemand versucht hat. Mit den herkömmlichen Herstellungsmethoden vllt ja, weil das Eiweiss dann schon beim Cuttern gerinnt.

Aber um mal ganz spitzfindig zu sein: Wozu sich das ganze so kompliziert machen? Wieso gibt man nicht statt Eis einfach einen Teil gefrorenes Hack mit rein? Schon damit wäre das Problem gelöst. Hier geht's doch nur um Geld und noch mehr Profit und eine milliardenschwere Industrie an der sogar der Sojabauer in China mit dran hängt, denn ohne Sojaimporte könnten wir die ganzen Tiere hierzulande garnicht mehr mit Eigenerzeugnissen ausreichend ernähren. Und da brauchst Du die Industrie nicht noch in Schutz nehmen.

Aber um den Metzgern nicht zuviel Unrecht zu tun, was heute in die Wurst kommt ist vermutlich zumindest von den Teilen vom Tier her hochwertiger als jemals zuvor. Zumindest hierzulande. Nur entscheiden letztendlich nicht die traditionellen Metzger bei einer industriellen Produktion was in die Wurst kommt, sondern irgendwelche Manager a'la Uli Hoehneß.

Amen!
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Mitglied seit 01.11.2005
16.401 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Sven

> ​Na klar, Wasser ist ja auch die billigste Zutat überhaupt <


Ich kenne "normale" deutsche Frikadellen mit eingeweichtem und ausgedrückten alten Brötchen. Aber ich hab nie alte Brötchen im Haus und "muss" Paniermehl nehmen.


Der Unterschied zwischen Paniermehl und einem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen ist die Wassermenge. Woher hätte ich die Flüssigkeit bekommen wenn nicht durch einen guten Schuss Wasser?


Btw., ich habe keine Fleischfabrik, ich verkaufe Paniermehl an Metzgereien.

Gruß
Peter
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