Üblen Nachgeschmack neutralisieren


Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo erstmal~

Viele kennen es bestimmt. Man kocht etwas und es schmeckt lecker, wie immer. Aber nach einer Weile stellt sich plötzlich ein penetranter fieser Nachgeschmack im Mund ein. Das zerstört natürlich das Gesamtbild.
Kann man dagegen irgendwas tun?

Bei mir ist es heute bei meinem Grüntee-Eis passiert. Dazu habe ich Milch zusammen mit dem Matcha-Pulver gekocht, vorher habe ich Invertzucker vorbereitet (Zuckersirup mit etwas Zitronensaft bei 80° kochen und Säure mit Natron neutralisieren), dann hab ich das Milch-Tee gemisch mit dem Sirup vermengt und abkühlen lassen. Dann hab ich noch frische Schlagsahne untergemischt und alles tieffrieren lassen. An die Schlagsahne hab ich etwas Vanillezucker gegeben.

es hat, wie gesagt, sehr gut geschmeckt. aber in diesem Fall hab ich einen stark sauer-bitteren Nachgeschmack. Kommt so etwas von Fehlern bei der Zubereitung? Was kann man dagegen tun?
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Mitglied seit 01.04.2008
1.842 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Kokujou,

ich denke, die Bitterkeit kommt durch das Kochen des Matcha.
Gruentees sollten generell nur mit etwa 75-80°C warmem Wasser zubereitet werden.
Bei der Saeure hast Du Dich evtl. in der zugesetzten Menge Zitronensaft vertan? Evtl. wird der Geschmack auch durch die Bitterkeit "verstaerkt".

Ich wuerde beim naechsten Versuch die Milch entweder nur erwaermen oder aber kochen und auf etwa 80°C abkuehlen lassen.

Gutes Gelingen

Micha
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Mitglied seit 16.12.2003
49.982 Beiträge (ø8,63/Tag)

das Matchapulver wird nicht mitgekocht - das wäre die erste Fehlerquelle - die zweite wäre dieser selbst gemachte "Inverzucker".

Im Nachhinein lässt sich das nicht mehr ändern
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Verstehe, gut dann werde ich beim nächsten Mal drauf achten.
Was meinst du, könnte beim Invertzucker schief gelaufen sein?
Das einzige was ich abseits vom Rezept getan hab, ist den Invertzucker nochmal zu erhitzen, weil ich erst vergessen hatte, das Natron im warmen Zustand hinzuzugeben. Könnte es passiert sein als ich den Invertzucker über 80° erhitzt habe?
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Mitglied seit 16.12.2003
49.982 Beiträge (ø8,63/Tag)

keine Ahnung - das Rezept habe ich zwar schon gesehen - aber ich hate nie den Dran g es auszuprobieren - ich brauche das nicht im Eis...

Wenn dann nehme ich Glucosesirup, fertig gekauft - aber nur bei bestimmten Sorten, wenn ich sie auf Vorrat mache und nicht direkt essen möchte.

Für Matchaeis nehme ich nur einfach - Zucker - - das mache ich nach dem Rezept hier - https://www.justonecookbook.com/green-tea-ice-cream-matcha-ice-cream/ -

ohne Glucosesirup, halb Milch/halb Sahne - das Matchapulver wird mit erhitzt, aber nicht gekocht.

Die Matchamenge muss man indivuduell anpassen - auch der Matchageschmack erscheint manchen wenn er zu stark ist etwas unangenehm - und es gibt Unterschiede in den Pulvern. Nach ein paar Fehlschlägen mit preiswerten Versionen bin ich jetzt wieder beim Matcha aus dem Teegeschäft gelandet, Version "für Süsspeisen" - teurer aber gut. Da muss man einfach durchprobieren.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Das Rezept habe ich auch genommen!
Ich habe aber etwas variiert, da ich die Sahne steif schlagne wollte habe ich nur eine Matcha-Milch gemacht, abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne untergemengt.
Ich hab keine Eiscreme-Maschine und dieser Invertzucker hat wirklich wunderbar geholfen das Eis fluffig zu halten. Normalerweise wird Eis über nacht bei mir nämlich immer steinhart.
Ich weiß nicht ob Glukosesyrup dasselbe ist wie Invertzucker. Im Rezept dass ich gefunden habe (hier in Chefkoch das erste über Google) stand da wird rigendwie noch Fructose draus gewonnen etc...
Der Punkt war ja dass der Zucker keine Eiskristalle bildet. Ich hätte auch gerne Johannisbrotkornmehl verwendet aber leider Gottes haben wir kein Reformhaus oder so. Höchstens in der Apotheke könnte man das finden aber es hat ja auch so geklappt
Ich hoffe beim nächsten Mal werde ich den Nachgeschmack los.
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Mitglied seit 08.02.2003
17.166 Beiträge (ø2,81/Tag)

Hallo,

den echten und sehr zähen durchsichtigen Glucosesirup kann man nicht selber machen, er wird aus Weizen und Maisstärke mit Hilfe von Druck erzeugt, das kann man nur mit einem Labor erzeugen. Es kommt keine Saccharose rein, die Süßkraft ist lange nicht soch hoch wie bei Zuckersirup, dieses Rezept hier im CK ist einfach nur ein Zuckersirup und auch viel zu flüssig.

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Also ist Invertzucker tatsächlich dasselbe wie Zuckersyrup? Wozu dann der Zitronensaft und das Natron?
Funktioniert hat es ja, aber heißt das, dass ich stattdessen auch jeden beliebigen gekauften zuckersyrup hätte nehmen können?
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Mitglied seit 12.02.2009
1.644 Beiträge (ø0,42/Tag)

Zitronensaft ( = wässrige Lösung von im wesentlichen Zitronensäure) reagiert mit Natron chemisch zu Natriumzitrat (-citrat), welches geschmacklich als "seifig" beschrieben wird.

Vllt. ist das der penetrant fiese Nachgeschmack?


LG ernan
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Meinst du? Das könnte natürlich sein... Dann ist es aber merkwürdig weil es steht ja im Rezept... Das Natron sollte ja nur die Säure auflösen.
Aber vielleicht kann man sich den Teil ja wirklich schenken, zumindest für Fruchteis, da haut man meistens ja sowieso einen Schuss Zitronensaft dran.

Aber mich würde jetzt die Frage interessieren ob Invertzucker wirklich das Gleiche ist wie stinknormaler Zuckersyrup. Dann müsste ich mri den Aufwand nicht machen, wenn das Zeug nicht unbedingt 3€/100ml kostet ^^
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Mitglied seit 12.02.2009
1.644 Beiträge (ø0,42/Tag)

Natron "löst" die Säure nicht auf, sondern reagiert chemisch mit ihr.

Rezepttechnisch kann ich dir nicht helfen, aber ich würde es mal ohne Natron probieren. Wenn dann der fiese Nachgeschmack weg ist, ist doch alles erst mal i.O.
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

stimmt das probier ich sofort aus :)
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Mitglied seit 15.03.2002
40.360 Beiträge (ø6,28/Tag)

Hi,

ich nehme manchmal diesen Invertzuckersirup

Der senkt den Gefrierpunkt mehr als Glukosesirup, ist aber süßer.
Allerdings ersetze ich nur 1/3 bis max. 1/2 der gesamten Zuckermenge durch Invertzuckersirup.

Wenn du den ausschließlich genommen hast, liegt der Nachgeschmack vielleicht daran.

VG
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Mitglied seit 15.03.2015
609 Beiträge (ø0,36/Tag)

Den hab ich doch auch verwendet ^^
Aber stimmt ich habe nur den verwendet... ich werde beim nächsten Mal drauf achten.
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