An alle Gastronome: Braten vom Vortag und dann...?!?!?

zurück weiter

Mitglied seit 25.11.2005
149 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

ich habe da mal eine Frage: immer wieder sehe ich im Fernsehn, daß beispielsweise Braten am Vortag zubereitet werden... wie macht man den dann wieder warm?

Ich kenne es nur von Zuhause, daß der kalte Braten am nächsten Tag sehr kompakt ist und nach dem Aufwärmen doch anders schmeckt.

Aber in einer Profiküche gibt es da ja bestimmt andere Möglichkeiten, oder?

Ich freue mich auf Antwort!

lG
Yellow
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 08.05.2005
9.967 Beiträge (ø1,89/Tag)

Hallo,

warum sollten die Braten am Vortag zubereitet werden?
Ich habe das noch nie gehört...

LG
Pralinchen
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 31.12.2009
5.420 Beiträge (ø1,51/Tag)

Hallo,

ich bin zwar kein Gastronom, antworte aber trotzdem Lächeln
Viele Schmorgerichte (z. B. Rinderbraten, Rouladen, Gulasch) schmecken am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser als frisch zubereitet.
Daher lohnt es sich in der Gastronomie größere Mengen am Vortag zu kochen.

Einen Braten schneidet man dann in Scheiben und erwärmt diese langsam in der Soße. Köstlich Lächeln

Viele Grüße,
Ro-Gi
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

wie sollte denn es auch anders sein bei Braten ? welcher Gast möchte 2 Std und länger warten?
Das Geheimnis : Konfektomat.
Außerdem lässt sich kalt besser und schöner aufschneiden.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 07.02.2008
10.832 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallo

ich, nicht Gastronom , nur Hausfrau Lachen bereite alle meine Braten einen Tag vorher zu, mach sie fix und fertig, bis auf das Binden der Soße.

Pfeil nach rechts Außerdem lässt sich kalt besser und schöner aufschneiden. Pfeil nach links seh ich genauso.

In der Sendung "mein Lokal, dein Lokal" sagte auch ein Gastronom, daß es empfehlenswert bezüglich des Geschmacks wäre, Schmorgerichte einen oder zwei Tage vorher zu zubereiten.

Ich kenn es gar nicht anders, hat meine Mutter schon so gemacht, die Oma und jetzt mach ich es auch so, seit mind. 30 Jahren Lachen


LG Simone
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 18.06.2003
33.612 Beiträge (ø5,63/Tag)

Moin

ausser beim Schweinebraten bereite ich meine Braten uch gerne am Vortag zu. Finde aber aufgewärmtes Schwein schmeckt so nach Stall.

LG
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.04.2004
6.427 Beiträge (ø1,14/Tag)

Ich mache Braten auch grundsätzlich vorher fertig, meistens gleich Freitag nach der Arbeit, da schmort der doch nebenher alleine fertig, Sonntags stehen wir immer spät auf - da würde ich den zum Mittag gar nicht fertig kriegen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sonnabend abend ist ja meistens doch irgendwas los.

Ich schneide den aber nicht kalt, sondern schieb die gesamte Schmorpfanne mit Deckel einfach nochmal in den Backofen, bei Kruste am Ende ohne Deckel, dann ist der Braten wie frisch geschmort. Die Soße wird dann natürlich erst kurz vorm Essen gebunden.

lg Doris
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Doris

wenn du den Braten am Strück wärmst braucht er lange und verliert dadurch an Saftigkeit - in Scheiben geschnitten
und in der Soße erwärmt, ideal.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.08.2011
538 Beiträge (ø0,18/Tag)

hallo,

Schweinsbraten mit Kruste mach ich frisch.
Alle Schmorbraten am Tag vorher, lasse das Fleisch in der Soße über Nacht auskühlen, dann kalt aufschneiden und in der Soße warm machen.
schmeckt hervorragend und das aufwärmen schadet überhaupt nicht.
Kalt lässt sich das Fleisch auch viel besser schneiden, geht auch auf der Aufschnittmaschine.
Mit Gulasch etc mach ich das ja auch, am Vortag schmoren und vor dem servieren nur noch aufwärmen. Gerade Schmorgerichte gewinnen doch da noch an Geschmack.

LG fussel
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo,

Konvektomat heißt das Gerät, Werner. Pralinen können die nicht. Lachen

Zumindestens wird ein Kombidämpfer fälschlicherweise häufig so genannt, weil ein Konvektomat eigentlich nur mit Heissluft arbeitet.

Die Kombidämpfer arbeiten mit einer einstellbaren Mischung aus Heissluft und Dampf und machen dadurch ein Aufwärmen, in der Fachsprache "Regenerieren" genannt, ohne Qualitätsverlust möglich.
So etwas gibt es mittlerweile auch als Haushaltsgerät. Zumindestens in abgespeckter Form. Hat aber, in guter Qualität, seinen Preis.

Damit kann man sogar vorgebratene Steaks regenerieren und keiner merkt es.

Wenn das Fleisch mit Soße serviert werden soll, wird diese aber immer separat, auf dem Kochfeld, erwärmt.

VG
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo eva.h

du hast mich überzeugt ......kommt von „convectum" ........aber Pralinen können die auch Lächeln

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo Werner,

ich bin keine Pralinenfachfrau, wäre mir zu friemelig, aber ein Rezept für den Kombidämpfer würde mich interessieren.
OK-Pralinen einschmelzen ginge natürlich. Aber das geht auch ohne Dampf Na!

VG
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Oder meinst du "Wurstpralinen"? Lächeln
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo eva.h

war ein Witz

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hallo Werner,

OK, OK, aber "Wurstpralinen sind kein Witz. Habe ich mal auf einem Buffet gesehen.
Das Kind muß einen Namen haben. Lächeln

Schönen Sonntag!

VG
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine