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Welchen Rotwein zum Ablöschen eines Schweinebraten.

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02.02.2013 13:17

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Nobbis

Mitglied seit 17.08.2012
433 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

ich möchte einen Schweinbraten zubereiten. Ich möchte ihn dieses Mal mit Rotwein ablöschen, um eine dunkle Sauce zu bekommem. Welchen Rotwein sollte dazu verwendet werden? Ist irgend ein billiger Rotwein gut genug oder sollte hier auch ein hochwertiger dazu verwendet werden?
Trocken oder lieblich?

Bin gespannt auf eure Antworten.

Viele Grüße Nobbis

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02.02.2013 13:55

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chefkochmampfi

Mitglied seit 05.10.2003
18.476 Beiträge (ø2,68/Tag)

Hallo zusammen,

Wie sieht denn der Rest des Schweinebratens aus, also was gibt es dazu?
je nachdem
würde ich zB. einen trockenen Roten nehmen, welchen du auch sonst trinken kannst

Liebe Grüße
vom mampfendem Affen

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02.02.2013 13:58

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steffi_sue

Mitglied seit 26.11.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo, auch ich empfehle einen trockenen Rotwein der dir vom grundgeschmack gefällt. Ich benutze auch preisgünstige Weine und es schmeckt dennoch

Gruß Steffi

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02.02.2013 13:59

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Carco

Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

Hola,

einen trockenen und wie Mampfi schon schreibt, einen den du auch trinken würdest. Also nix aus der Tüte & CO.

Saludos, Carco

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02.02.2013 14:01

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Nobbis

Mitglied seit 17.08.2012
433 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

dann werde ich mir heute einen trockenen Rotwein besorgen. Bin gespannt wie dieses Mal die Sauce dann schmecken wird und welche Farbe sie letzt endlich bekommt.

Viele Grüße Nobbis

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02.02.2013 14:01

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karrierefrau

Mitglied seit 23.06.2010
1.028 Beiträge (ø0,23/Tag)

Wie wärs stattdessen mit dunklem Bier?

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02.02.2013 14:07

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karrierefrau

Mitglied seit 23.06.2010
1.028 Beiträge (ø0,23/Tag)

Ok, ich seh schon, du bist fest entschlossen, Rotwein zu nehmen

Welches Stück vom Schwein nimmst du?

Bei fetteren Stücken ein Württemberger oder ein Bordeaux....muss nicht die teuerste Sorte sein

Je nach sonstiger Beilage wäre auch ein österreichischer Zweigelt empfehlenswert.

Gibst du dann Schmorgemüse mit rein?

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02.02.2013 14:12

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Carco

Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

Der Rotwein ist nicht unbedingt allein ausschlaggebend für die Farbe der Sauce. Das Anrösten vom Gemüse macht hauptsächlich die Farbe. Ich habe einen Schweinebraten mit Cidre (Sidra) bei meinen Rezepten, da wird die Sauce auch dunkel.

Saludos, Carco

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02.02.2013 14:22

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Linus1960

Mitglied seit 02.02.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,

also ich schmore immer Gemüse mit an, lasse den Braten 1 1/2- 2 Stunden im Rohr und gebe dann für die Soße dunkles Weißbier dazu. Hab diesen Tip von einem gelernten und aktivem Koch bekommen, welcher im Lokal vom Wildmoser arbeitet und auch dort gelernt hat.

LG

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02.02.2013 14:26

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karrierefrau

Mitglied seit 23.06.2010
1.028 Beiträge (ø0,23/Tag)

Auch wenn wir uns jetzt vom eigentlichen Thema "Rotwein" entfernen.....

Für die Kruste: dunkles Weissbier

Für die Soße: dunkles Bier

Zum Glück gibt es viele Arten, um an einen guten Braten + Soße zu kommen

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02.02.2013 14:27

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Nobbis

Mitglied seit 17.08.2012
433 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hai,

ich würde meinen Scheinebraten wieder so machen wie hier .

Der einzige Unterschied wäre der Rotwein.

Viele Grüße Nobbis

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02.02.2013 14:32

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karrierefrau

Mitglied seit 23.06.2010
1.028 Beiträge (ø0,23/Tag)

ok
2 Anmerkungen

zum 1. Rosenkohl

, aber dafür kannst du nichts, dass ich den nicht mag

zum 2. aber wichtiger

Das Einstreichen von Senf vor dem scharfen anbraten ist nicht ratsam. Der verbrennt stark und das sieht man auch auf den Bildern

Würde ich an deiner Stelle nicht mehr machen
Lieber, nach dem anbraten, etwas Senf KURZ im Bratenfond mitrösten, dann nach belieben ( Wein, Brühe, Bier) aufgießen und den Braten darin schmoren
...nur so als Tip

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02.02.2013 14:42

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Stuten_Andy

Mitglied seit 10.04.2009
626 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo zusammen!
Um mal wieder auf die Eingangsfrage zurückzukommen:

Ich würde den billigsten Rotwein nehmen. Da erkennt nun wirklich kein Mensch später einen Unterschied welcher Rotwein denn nun verwendet wurde.

Um die Soße noch etwas dunkler zu bekommen nehme ich gerne ein klein wenig dunkle Sojasoße.
Restaurants arbeiten da gerne auch mit Zuckerkulör.

Gruß
Andy

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02.02.2013 15:11

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Linus1960

Mitglied seit 02.02.2013
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

die Zubereitung ist da wohl eher eine Regionale Sache denke ich mal, mit Rotwein und vorher Senf einstreichen, kennt man(n) in Bayern nicht. Grins

LG

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02.02.2013 16:01

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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
46.898 Beiträge (ø8,35/Tag)

Hallo,
zu dem Schweinebraten an sich sage ich jetzt mal nichts, ich habe auch noch nie welchen mit Rotwein gemacht.

Generell würde ich zu einem solchen Gericht Trockenen nehmen. Ich kaufe als Kochweine immer die von Aldi, dort mittlere preisklasse. Die eignen sich gut dafür.

LG Ciperine

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02.02.2013 18:12

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solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,41/Tag)

hola

wer schweniebraten mit rotwein mag, nun gut,
geschmacksache wem soetwas schmeckt..

faustregel ist,
die qualitaet die ich auf dem tisch im glas habe,
diese qualitaet sollte auch mindestens in der sosse sein.

denn spaetestens in der verbleibenden saeure
( die ja den geschmack masssgeblich beeinflusst )
scheiden sich dann die geister.

man nimmt im kochbereich ja auch nicht
den billigsten essig - oder ??????

wie heisst es doch so schoen :
gern und viel koche ich mit wein,
manchmal .....sogar etwas ins essen rein !

gruss
der olle kalle

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02.02.2013 18:25

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fabian-hansen

Mitglied seit 14.09.2005
176 Beiträge (ø0,03/Tag)

Servus,

ein schöner Merlot passt immer

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02.02.2013 18:27

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schaech001

Mitglied seit 09.08.2011
1.251 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo,
früher hätte man wohl keinen Rotwein zu Schweinebraten genommen, aber ich nehme auch oft welchen zum angießen. Auch wenn es heißt, den Wein nehmen, den man dazu trinkt....naja, kommt auf die Preisklasse an.....ich schütte jedenfalls keinen Barolo in den Bräter

Also, einfacher, preisgünstiger Wein wäre ein Dornfelder, der trocken und schön dunkel ist...das ist so mein Tipp zum schmoren. Aber das ist halt Geschmackssache, nur diese Tetra-Pack-Flüssigkeiten bitte nicht, da kriegt sogar das Schweinefleisch noch Kopfschmerzen

Viel Spaß bein Kochen und Genießen

ES GIBT NIX BESSERES ALS WAS GUTES

LIEBE GRÜSSE
CHRISTINE

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02.02.2013 19:56

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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
46.898 Beiträge (ø8,35/Tag)

Die Weine, die wir im Glas haben sind uns meist auch zu schade zum Kochen.

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02.02.2013 19:57

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Nobbis

Mitglied seit 17.08.2012
433 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

Das Fleisch köchelt nun in der Sauce mit dem Rotwein. Probiert wurde auch schon und zwar von allen Familienmitglieder und das Fazit ist klar: Sagenhaft guter Geschmack.
Werde nachher noch etwas Rotwein nachschütten, da ich noch zuviel davon habe.
Ich denke die Sauce ist auch etwas dunkler als beim letzten Mal ohne Rotwein.

Das Fleisch wog insgesamt 1,65 Kg. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, ob 2 Stunden leichtes Köcheln für das Fleisch ausreichen.

Hier sind die Bilder dazu.

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02.02.2013 19:58

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Carco

Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø3,2/Tag)

da kriegt sogar das Schweinefleisch noch Kopfschmerzen

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02.02.2013 22:06

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Nobbis

Mitglied seit 17.08.2012
433 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

nun ist der Braten fertig, schön zart. Die Sauce super lecker und das Gemüse natürlich etwas weich. Macht nichts, der Hunger treibts runter. Und ich glaube die Weinflasche wird heute nicht lang leben.

Hier das Bild dazu:

Viele Grüße Nobbis

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02.02.2013 23:18

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.367 Beiträge (ø3,37/Tag)

Bonsoir,
zum "Kochwein"kann man nur sagen, dass es gute Qualiaet sein sollte und es sich um einen ausgewogenen Wein handeln sollte … fuer tiefere Einsichten wuerde es ein Roman werden...

Wenn Du eine huebsche, dunkle Sauce haben willst... Suppengruen anbraten, mit selbstgekochten braunem Fond ( Rind/Kalb,geht auch in der Kombi mit Schweinegedoens) + reduziertem Vino angiessen... wenn der Braten fertig ist, Braten warmhalten, Sauce entfetten, filtern und nach Wunsch binden... wenn man mag, auch mit einer dunkleren Roux... Beilagengemuese extra kochen und wenn man will z.B .mit Bouillon glasieren...
Falls Du wirklich Gemuese direkt in der Sauce garen willst... Sauce auch filtern und entfetten und das Gemuese entsprechend der individuellen Garzeiten zugeben...sieht jedoch in dunklen Sauce doof aus...

Ach so... das Schweinderl ist teilweise arg dunkel angebraten .. gibt einen Unterschied zwischen Roest- und Brandaromen....ist ja nicht als "blackened Pork" angedacht

...

LG
Ornellaia

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02.02.2013 23:26

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.11.2008
13.002 Beiträge (ø2,59/Tag)

hallo
so oft taucht der Begriff "Gedöns" auf...
da ich offensichtlich, was Phantasie betrifft, minderbegabt bin, bitte um Aufklärung in diesem konkreten Fall- Schweinegedöns..

Danke und Gruß

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02.02.2013 23:32

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.367 Beiträge (ø3,37/Tag)

Bonsoir,

in dem Fall kann es sich bei Gedoens um ein paar Schaelrippchen fuer die Sauce handeln...kann sich jedoch auch um ausgeloeste Schweineknochen jeder Art handeln

....

Gestehe jedoch, dass meine Saucenfonds bis ins Detail "ausgetuefftelt" sind

....

LG
Ornellaia

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03.02.2013 00:47

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solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,41/Tag)

@ ornellaia
@ der rest

man liest bei dir fachverstand heraus.
gut beschrieben !

.......gibt einen Unterschied zwischen Roest- und Brandaromen .......

( schmunzel )
klar gibt es den,
" naemlich den bittergeschmack ".

ich fuer meinen teil haette die roestaromen ueberwiegend
mit den gemuesebeilagen und eventuellen ausbeinbeilagen erzeugt,
und anschliessend den bratensud passiert.

klar kann man parallell dazu einen fond herstellen
warum aber soll ich die kraft des bratens nicht nutzen
um auf dieser art eine schmeckhaften sosseansatz zu bekommen
und daraus hinterher eine sosse ziehen.

der moeglichlkeiten sind da mannigfaltig.

gruss
der olle kalle

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06.02.2013 23:09

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aschberg

Mitglied seit 18.03.2010
1.080 Beiträge (ø0,24/Tag)

@Nobbis , Dein Schweinsbraten gefällt mir. Obwohl ich lieber zum Senf und dunklem Bier greifen würde, wenn es Dir schmeckt und Du mit dem Ergebniss zufrieden bist, ist die Welt in Ordnung. Rotwein würde ich zu einem schönen Rinderbraten nehmen. mlg Rosi

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07.02.2013 17:01

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Aquis

Mitglied seit 01.12.2011
3.894 Beiträge (ø1/Tag)

Sälü

ich nehme immer von meinem eigenen Pinot Noir!

LG

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07.02.2013 19:14

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.917 Beiträge (ø1,7/Tag)

Je süßer der Wein, desto dunkler die Soße, denn der Zucker macht die Farbe. Restaurants gebrauchen Zuckerkulör, Zuckerrübenkraut wäre die westfälische Lösung. Nimmt man Wein kann es ruhig ein günstiger Wein sein, ich nehme dazu eine Hausmarke meines Ahrwinzers.

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07.02.2013 19:27

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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
10.269 Beiträge (ø2,04/Tag)

Je süßer der Wein, desto dunkler die Soße, denn der Zucker macht die Farbe.

So ein Unfug! Wenn schon, dann bringt karamellisierter Zucker Farbe in eine Sauce (schreibst Du ja auch selbst - Zuckerkulör...). Im Wein ist aber kein karamellisierter Zucker enthalten...

Wenn man 'nen Wein in eine Sauce kippt, karamellisiert nix mehr; es sei denn vielleicht, man reduziert ihn so stark ein, bis die Saucenbasis eingebrannt ist...

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07.02.2013 23:56

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.917 Beiträge (ø1,7/Tag)

Natürlich karamellisiert der Zucker aus dem Wein noch, gerade dann wenn der Braten damit abgelöscht wird, von in die Soße gießen war ja nicht die Rede. Einmal ablöschen, reduzieren, Flüssigkeit zugeben, reduzieren insgesamt mindestens drei mal reduzieren, und die Soße ist ein Hochgenuß.

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08.02.2013 07:17

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acigrand

Mitglied seit 02.08.2002
8.838 Beiträge (ø1,21/Tag)

Je süßer der Wein, desto dunkler die Soße, denn der Zucker macht die Farbe.

Mit süßem Wein wäre ich da aber gaaanz vorsichtig. Der Braten soll ja deftig werden und nicht als Dessert verwendet werden.

LG
Aci

Die meisten Menschen beichten am liebsten die Sünden anderer Menschen

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08.02.2013 10:31

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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
10.269 Beiträge (ø2,04/Tag)

Hallo DerSmut,

und trotzdem karamellisiert nicht der Zucker, der im Wein gelöst ist - beim Karamellisieren (im eigentlichen Sinne) wird Zucker TROCKEN erhitzt, bis er sich verflüssigt; bei weiterer Hitzezufuhr nimmt er dann Farbe an, wobei sich auch die herb-würzigen Karamell-Aromen herausbilden...

Bei der Herstellung einer (Wein-)Sauce sind andere Faktoren für eine dunkel-intensive Farbe maßgeblich:
Die Verwendung von stark gerösteten und gebräunten Saucenknochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüsen und Zwiebeln. Hier "karamellisieren" sicher auch einige Zuckerstoffe, die z.B. in den Wurzelgemüsen und Zwiebeln enthalten sind; maßgeblich für Geschmack und Farbe der späteren Sauce ist aber auch die Maillard-Reaktion beim Rösten der Eiweißstoffe und Zucker... Wenn Du das dann mit Rotwein ablöschst (und reduzierend kochst), ist nicht der enthaltene Zucker im Wein für eine weitere Farbintensivierung der Sauce verantwortlich, sondern die Farbintensivität des Rotweins an sich. Ein farbintensiver, trockener Dornfelder erzielt eine dunklere Sauce als ein blassroter, lieblicher schwäbischer Trollinger...

Und was die Verwendung von süßen Weinen in Bratensaucen betrifft: das hat Aci ja schon in zwei Sätzen auf den Punkt gebracht...

Gruß, turbot

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08.02.2013 15:33

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Alschain

Mitglied seit 28.02.2004
3.401 Beiträge (ø0,5/Tag)

was ist das für eine Gemüsemischung

?

warum du den Braten mit Senf einstreichst,den Senf noch mit Paprika puderst, dann anbrätst ist mir ehrlich gesagt ein Rätsel.

Geschmäcker sind aber GsD verschieden.

lg
Alschain

Freiheit ist das Recht,
anderen zu sagen,
was sie nicht hören wollen
George Orwell

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08.02.2013 20:29

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caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,09/Tag)

Alschein,

warum ein Rätsel? Das ist nicht ungewöhnlich. Fleisch und Soße werden durch das Anbraten von Senf, Pfeffer und Paprikapulver erheblich aromatischer. Besonders die Soße mit dem Wein profitiert gewaltig davon. Diese Art der Zubereitung wird auch speziell hier in Deutschland für die deftige Küche angewandt. Am Ende schmeckt die Soße nicht so, wie man vermuten wird, verbrannt, sondern richtig angenehm kräftig. Ich bin mir nicht ganz sicher, aber werden hier nicht auch Schnitzeln mit Senfbestrichen?

Wenn man den Braten nicht im Wein und Gemüse, sondern mit viel weniger Wein und in wenig Röstgemüse sanft schmort, bekommt er durch den Senf eine schöne Kruste.

Gut die Zubereitungsart käme für mich nicht infrage, aber wie du schon sagst: Geschmäcker sind eben verschieden.

Alberto
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Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten

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09.02.2013 08:51

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Alschain

Mitglied seit 28.02.2004
3.401 Beiträge (ø0,5/Tag)

@alberto: klar brät man Fleisch an, aber mir erschließt sich nicht der Sinn warum man auf den Senf den Paprika streut. Salzen und Pfeffern macht man auch vor dem Bestreichen mit Senf oder nicht?

und du schreibst ja selber

Wenn man den Braten nicht im Wein und Gemüse, sondern mit viel weniger Wein und in wenig Röstgemüse sanft schmort, bekommt er durch den Senf eine schöne Kruste.

so kenn ich es auch, aber das Gemüse wird hier als totgekochte Beilage gegessen und nicht als Röstgemüse zu einer schmackhaften Soße verarbeitet.

wie soll außerdem der Senf für eine schöne Kruste sorgen wenn das Fleisch fast bis zur Oberkante in der Gemüsesoße schwimmt?

Sorry, aber es ist keinen Koch damit geholfen, wenn man nur Lobeshymnen schreibt und Kritik nicht erlaubt

lg
Alschain

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George Orwell

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09.02.2013 10:54

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caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,09/Tag)

Alschein,

klar, ich schrieb ja, dass für mich diese Zubereitungsart nicht infrage käme. Ich wollte auch nicht zusätzlich in die Details
gehen

Du hast jedoch nur gefragt, warum das Fleisch mit Senf und Paprika belegt wird. Darauf bezog sich meine Antwort. Danach habe ich im Netz auch Rezepte in dieser Art gesehen. Marion zum Beispiel unter Schweinebraten hat das Rezept fast identisch veröffentlicht, allerdings nicht mit soviel Wein und natürlich nur mit Röstgemüse.

Alberto
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Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten

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09.02.2013 11:09

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Emmy-Ly

Mitglied seit 11.12.2005
30.242 Beiträge (ø4,96/Tag)

Hallo zusammen!

Senfkruste kenne ich z.B. bei Filet. Aber wenn der Braten in so viel Brühe schwimmt, dann bleibt von der Kruste wohl weng übrig.

Schade eigentlich.

Liebe Grüße Emmy - Ly

Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!

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