Warum gehackter Knoblauch wirklich grün wird (und Zwiebeln rosa...) und dies kein Grund zur Sorge ist.

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Mitglied seit 20.03.2012
7 Beiträge (ø0/Tag)

Liebe Forianer,
liebe Köche,

immer wieder kommt die Frage warum frischer geschnittener, gehackter oder gepresster Knoblauch grün wird. Manchmal passierts einfach von ganz allein innerhalb weniger Stunden im Kühlschrank. Mal passierts beim sauer Einlegen.
Manche habens selbst erlebt, adere habens gehört oder gelesen.

In China ist es eine traditionelle Art Knoblauch zuzubereiten: "laba garlic"
Mir ists jetzt wieder passiert, als ich frisch gehackten Knoblauch mit Meersalz und Weißwein angedünstet habe. Wurde richtig türkisgrün! Und ich wollte unbedingt wissen, was da passiert.

Also Suchmaschine angeworfen und "knoblauch wird grün" eingegeben. Da kommt man erst mal auf dieses Forum. Einige Antworten sind wirklich abenteuerlich, andere halbwegs plausibel. Keine war für mich befriedigend.

Ich muß jetzt vorwegnehmen, dass ich Biologie studiert habe und mich mehr oder weniger intensiv mit Biochemie bzw. Phytochemie beschäftigt habe und mir trotzdem nicht schlüssig erklären konnte was da so vor sich geht.

Am plausibelsten, auf den ersten Blick, war die Geschichte mit den Schwefelverbindungen, die mit Kupfer zu blauen Salzen reagieren. Aber beim darüber Nachdenken war mir sehr schnell klar, dass das unmöglich ist, da man wirklich gewaltige Mengen Kupfer braucht um eine so intensive Färbung zu bekommen.
Wo soll das herkommen? Kein Lebensmittel darf solche bedenklichen Mengen Kupfer enthalten! Die Spuren von Töpfen, Trinkwasser oder Kupferhaltigen Anti-Mehltau-Präparaten in Wein/-essig sind viel zu gering.
Aber mehr als diese Information war mit den o.g. Suchbegriffen im deutschen Netz nicht auf Anhieb zu finden.

Also neue Suche: "garlic getting green" - Bingo!

Ruck-zuck endlich befriedegende Ergebisse: Wissenschaftliche Publikationen zu ganau dem Phänomen!
Schon 1950 hat in Berkeley ein Student seine Master-Thesis darüber geschrieben.
Viele weitere Wissenschaftler haben das Thema aufgegriffen, als in den 80ern vermehrt pürrierter Knoblauch für den Handel produziert wurde und durch die unregelmäßige und unerklärliche Grünfärbung große Mengen nicht mehr zu verkaufen waren.
Bis heute beschäftigen Sich Lebensmittelchemiker mit dem Phänomen, da die Farbstoffe bisher in noch keiner anderen Pflanze gefunden wurden (und es gibt wirklich viele !).

Den genauen chemischen Prozess zu erklären, wäre etwas übertrieben, aber dass die Frage mal geklärt wird hier mal im Klartext was denn da passiert:

Beim Schneiden von Knoblauch treten mit dem Zellsaft verschiedene Schwefelverbindungen und Enzyme aus. Die Enzyme wandeln die Schwefelverbindungen (v.A. Isoalliin) in verschiedene, andere Schwefelverbindungen um. So zum Beispiel Das Aliin, das Allicin und viele Andere. Diese Verbindungen werden Thiosulfinate genannt und sind eine Komponente der entstehenden Farbstoffe.
Die Andere Komponente bestaht aus Aminosäuren, also den Bausteinen aus denen Eiweiße aufgebaut sind.
Reagieren nun bestimmte Schwefelverbindungen in Anwesenheit vom Enzym Alliinase mit den entsprechenden Aminosäuren entstehen vor Allem zwei Farbstoffe. Einer ist Blau und einer ist Gelb. Beide zusammen ergeben die grüne Färbung. Ein weiterer grüner Farbstoff wurde später entdeckt.


Bei geschnittenen Zwiebeln gibt es ein ganz ähnliches Phänomen: sie werden rosa. Das Prinzip ist das gleiche. Schwefelverbindungen Aminosäuren ergeben Farbstoffe. Wie beim Knoblauch nur halt rosa.

Falls jemand noch nicht aufgegeben hat und bis hierher gelesen hat, mochte sie/er bestimmt wissen um was für farbstoffe es sich hier handelt:
Grob gesagt handelt es sich um Polymethin-Farbstoffe, welche entfernt mit den Carotinoiden verwandt sind.


Fazit: wenn Knoblauch oder Zwiebeln nach dem Schneiden grün oder bläulich bzw. rosa werden: Kein Grund zur Sorge, Ihr seid gerade Zeugen eines der vielen Wunder der Natur geworden! Alle diese Farbstoffe sind völlig unbedenklich.


Wer bis hier gelesen hat, wird jetz mit diesem Link belohnt, wo es tolle Bilder zu sehen gibt: >Link von Admin entfernt --> Googlesuche: Why Does Garlic Turn Blue and Is Blue Garlic Safe To Eat?<

Viel Grüße
Knofilackl


Wer es ganz genau wissen will, kann hier nachlesen:


Sano, T. 1950. Green pigment formation in ground garlic. M.S. thesis, Univ. of California, Berkeley

Lukes TM. 1986. Factors governing the greening of garlic puree. J Food Sci 51:1577, 1582.

Cho, J., Lee, E. J., Yoo, K. S., Lee, S. K. and Patil, . B. S. (2009), Identification of Candidate Amino Acids Involved in the Formation of Blue Pigments in Crushed Garlic Cloves (Allium sativum L.). Journal of Food Science, 74: C11–C16.

Eun Jin Lee, Yohannes H. Rezenom, David H. Russell, Bhimanagouda S. Patil, Kil Sun Yoo, Elucidation of chemical structures of pink-red pigments responsible for ‘pinking’ in macerated onion (Allium cepa L.) using HPLC–DAD and tandem mass spectrometry, Food Chemistry, Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 852-861
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Gelöschter Benutzer

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Öh, ..................... Welt zusammengebrochen
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Gelöschter Benutzer

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Ich hab noch nie gesehen, dass Knoblauch grün wird. Jetzt schau ich mir mal die Google Resultate an und dann will ich wissen wie man die Farbe zuverlässig erzeugt. Wie man sie verhindert weiß ich ja schon: Einfach das machen was ich schon das ganze Leben mache. Knoblauch schneiden oder quetschen und gleich verarbeiten. Ist noch nie grün oder blau oder gelb oder sonstwas geworden.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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Gelöschter Benutzer

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1.736 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo,

echt interessant, find ich super.

Grüße Bubu Lächeln
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7.723 Beiträge (ø2,08/Tag)

Was Bubu? Das Knoblauch grün wird oder das du jetzt weißt wieso?

LG
Lenta ...
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728 Beiträge (ø0,25/Tag)

Moin moin Knofilackl,

ich danke Dir fuer die sehr ausfuehrliche Beschreibung der chemischen Zusammenhaenge, aber meine Zwiebeln sind bisher noch nicht rosa geworden.
Nach langer Lagerung werden die eher gruen - aber ich fuerchte das haengt mit dem ueblichen Schimmel zusammen.

Aber bei der naechsten gruenen Knobizehe oder vorzeitig rosa farbenen Zwiebel weis ich - Gott sei dank alles normal Lachen

LG

Drommi
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Mitglied seit 06.04.2010
6.454 Beiträge (ø1,99/Tag)

Hallo

Also der Farbe nach zu urteilen gehe ich davon aus, dass es sich um irgendwelche Komplexverbindungen (Aquakomplex von Kupfer?) handeln dürfte. Dann steht also doch Kupfer im Zentrum? Oder ein anderes Metall? Und was sind die Liganden?
Oder handelt es sich überhaupt nicht um einen Komplex?

Gruzz - Zinemin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.08.2008
9.740 Beiträge (ø2,53/Tag)

Warum fühle ich mich jetzt so klein und unbedeutend? Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.11.2003
1.736 Beiträge (ø0,31/Tag)

@Lenta beides, da ich grünen knoblauch, bis heute nicht kannte und jetzt weiß ich auch noch gleich warum das so ist.

Grüße bubu .-)
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Mitglied seit 06.04.2011
728 Beiträge (ø0,25/Tag)

weil Du von selbst darauf haettest kommen koennen Lachen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.08.2008
9.740 Beiträge (ø2,53/Tag)

grün wird mein Knoblauch auch ab und zu... na dann...

So von innen heraus... na dann...

Wachsen da so grüne Blättchen... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 30.08.2005
13.021 Beiträge (ø2,65/Tag)

Hallo.

Schöne Erklärung...

@Manni und alle, die keinen grünen Knoblauch kennen - schaut Euch mal meine Knoblauchbpaste an - die wird erstmal richtig giftgrün, dann nach ein paar Tagen türkis und irgendwann gelb...

LG Annette

Ich DENKE - also bin ich HIER falsch
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Mitglied seit 09.11.2005
25.267 Beiträge (ø5,21/Tag)


Schön



dass wir da endlich mal drüber gesprochen haben YES MAN




Gruß
mamirah
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