Garzeiten


Mitglied seit 01.06.2006
10 Beiträge (ø0/Tag)

Ich wurde in letzer Zeit oft, zu oft gefragt, bei welcher Kerntemperatur ein Braten oder Stück Fleisch gar ist.


Nun, man muß es definieren.
Wie dick ist der Braten, handelt es sich um Rind, Schwein, Pute oder Kalbsbraten, möchte man das Fleisch blutig, rosa oder durch?


Zuerst mal, schreibe ich euch, wie man einen Kerntemperaturmesser handhabt. die Spitze der nadel muß genau in die mitte des Bratens, wenn man einen Braten von einer Länge von 20cm und einer dicke von 10 cm hat muß die Nadelspitze genau in die Mitte.


Nun die einzelnen Braten und Kerntemperaturen:


Schweinebraten durchgegart 68°C Kerntemperatur
dabei ist es egal ob er gefüllt ist oder nicht oder ob
der Braten aus der Keule, Nacken oder Rücken ist.
Wenn Sie einen kalten Braten machen möchten,
sollten Sie den Braten, ich nehme dazu den Schweine-
rücken, er sollte von der Kette befreit und mit einem
scharfen Messer das Bindegewebe entfernt werden.
Damit er auch das Gewürz gut aufnimmt, vacuumiere ich
den Braten 3 Tage zuvor.
Ich nehme den Braten dann bei einer Kerntemperatrur
von 63°C aus dem Backofen und lasse ihn bei Zimmertemperatur
abkühlen.
Ein Schweinesteak mit einem Kerntemperaturmesser zu
messen ist nicht ratsam, da der Fleischsaft ausläuft, es
ist, wie mit jedem anderen Steak auch, Erfahrungssache.
Drücken Sie mit dem Gabelrücken auf das Steak und je
fester das Steak wird je mehr ist es durch.
Rinderbraten ist auch bei 68°C durch, bei 58°C rose
und bei etwa 53°C noch recht rot(Roastbeef).
Ich mache das bei einem Rinderbraten so:
Ich nehme den Braten, dazu nehme ich sehr gerne
das falsche Filet, auch Rinderbuglummel genannt,
brate das Fleisch rundherum in einer großen
Pfanne bei hoher Temperatur in Biskin scharf an, so
daß sich die Poren schnell schließen, schiebe dann
den Braten in den Backofen bei 130°C und nehme ihn
bei 63 °C Kerntemperatur wieder raus, lasse ihn bei
Zimmertemperatur abkühlen, lege ihn dann zum totalen
auskühlen in den Kühlschrank.
Dann schneide ich den Braten in Scheiben und lege ihn
in abgekühlte vorbereitete Soße in eine Kasserolle oder
großen Topf und zwar so, daß das Fleisch von der Soße
gut bedeckt ist.
Schiebe dann das Ganze in den Backofen bei 130°C,
etwa noch eine halbe Stunde, so bleibt alles Saftig und der
Braten nimmt noch ein wenig Soße auf.
Kalbsbraten ist bei 68°c Kerntemperatur durch.
Wenn Sie Kalbsbraten für kalten Braten machen möchten,
lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens den dicken
Bug oder auch dicke Schulter genannt schön zuschneiden,
das Bindegewebe entfernen, würzen und wie mit dem
Schweinerücken vacuumieren, damit das Gewürz schön
einzieht.
Im Backofen bei 130°C bis zu einer Kerntemperatur von
58°C braten, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und
im Kühlschrank kühlen, so ist der Braten beim Anscheiden
rosa und schön saftig.
Ein Putenbraten oder anderes Geflügel sollte eine Kern-
temperatur von 72°C haben, um nicht Gefahr zu laufen
sich mit Salmonellen zu infizieren, also immer durchbraten.
Putenbraten als kalten Braten bei 130°C im Backofen bis 72°C
braten und wie die anderen Kalten braten behandeln.
lassen Sie sich ein schönes Stück aus der Putenbrust vom
Metzger zuschneiden, die Sehnen entfernen, trocken würzen
und vacuum verpacken, nach 3 Tagen können Sie dann den
braten einschieben.
Roastbeef bei einer Niedertemperatur von 80°C im Back-
ofen garen, bis die Kerntemperatur 53-55°C blutig und
bei 55-58°C rosa erreicht hat.
Das kann je nach dem, wie dick das Fleisch stück ist
3-4 Stunden.
Dazu kaufen Sie Ein Stück Rumpsteak das sehr gut
abgelagert ist 5-6 Wochen, ich nehme da gerne Maredo-
Fleisch, dieses Fleisch hat schon die Reifezeit erreicht,
bis es in den Verkauf kommt.
Auf gar keinen Fall frisches Fleisch nehmen,
auch für Rindersteak nicht.
Ein dickes Rumpsteak , sagen wir mal so 3-4 cm dicke, braten Sie in einer Pfanne in Biskin oder anderem guten Bratfett auf jeder Seite ca. 4 Minuten, zuvor heizen Sie Ihren Backofen auf 80°C vor nehmen Sie eine Pfanne ohne Plastikstiel und legen Sie die Pfanne mit trockenen Weißbrotscheiben aus und legen Sie dann die Steaks auf das trockene Brot und schieben Sie das Gefäß noch mal 20 Minnuten in die Röhre. So wird´s was!!!

Eine gefüllte Kalbsbrust gare ich bei 130°C bis zu einer
Kerntemperatur von 68 °C
Ich schneide von einer Kalbsbrust ohne Knochen die Teile
ab die um den Knochen waren, entferne das gröbste Fett
und schneide eine Tasche rein oder, wenn ich was für die
Theke mache, nehme ich eine ganze Kalbsbrust ohne
Knochen und schneide das weg, was ich nicht dran haben
möchte, Sehen, Fett und Bindegewebe.
Für die Füllung bereite ich folgendes vor(brauche ich für eine
ganze Kalbsbrust:
3 Kg Kalbsbrät, 10 Eier, 300g Speckstreifen (Schmalseite),
2 Bund Petersilie, 250g Röstzwiebeln, Würfel von 5 altbackenen
Milchbrötchen 1-1,5cm stark.
Die Zutaten werden alle miteinander vermengt.
Nehmen Sie erst eine kleine Menge von der Masse und reiben
Sie die Kalbsbrust gut damit ein, damit die Bindung der Füllung
gut mit dem Fleisch verbunden wird und beim anschneiden
die Füllung nicht rausfällt.
Dann den Rest der Füllung in die Mitte der Kalbsbrust geben
und die Brust zuschlagen, zunähen und würzen.
Sollten Sie mal so eine Kalbsbrust für ein Fest machen, so
lassen Sie die Kalbsbrust nach dem Garen abkühlen, schneiden
Sie sie in Scheiben und setzten Sie die Scheiben in einen großen Topf
oder Kasserolle und füllen Sie das Gefäß mit klarer Brühe auf,
und zwar so, daß das Fleisch bedeckt ist und schieben Sie dass Ganze
35 Minuten vor dem Servieren bei 130°C in den Backofen,
so bleibt alles schön saftig.


Zum Schluß noch was ganz wichtiges!!!!! Bevor Sie Fleisch, egal welches und wie groß das Stück ist etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt die Raumtemperatur annehmen lassen, sonst wird das Fleisch von kalt auf sofort heiß, Quasi erschrocken und durch diesen Umstand ziehen sich die Fleischfasern zusammen und der Braten wird hart.

Ich habe eben in den Foren gestöbert und mußte feststellen, das einige Verbraucher nicht wissen, wieviel Fleisch man für eine Person berechnet.
Für Braten jeder Art rechne ich mit 300g Rohgewicht pro Person (Erwachsene)
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,2/Tag)

Pfeil nach rechts wenn man einen Braten von einer Länge von 20cm und einer dicke von 10 cm hat muß die Nadelspitze genau in die Mitte Pfeil nach links


Ah jaaa, und wenn der Braten 30cm lang ist und 8cm dick, muss er dann nicht mehr in die Mitte?
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Mitglied seit 23.07.2008
15.252 Beiträge (ø3,12/Tag)

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Ne Bender, dann darf die Nadel um 0,5cm von der Mitte abweichen, muss aber um so exakter ibe genau 4cm in der Höhe landen, Abweichungen von mehr als 1 MÜ sind außerhalb der Toleranz! Jawohl!!!! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG

Vini

Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden!
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