Kategorievorschlag "Garmethoden"

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Mitglied seit 12.08.2004
1.598 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Chefköche!

Ich habe einen Vorschlag für eine neue Kategorie gemacht, der bei den Mods bisher wenig Euphorie ausgelöst hat.
Nun wollte ich gern wissen, ob noch andere User den Nutzen darin sehen und Bedarf besteht:
Ich wünsche mir ein Unterforum "spezielle Garmethoden" oder so ähnlich.
Es gibt viele Besitzer von Gargeräten, die sich von der klassischen Variante Herd/ Backofen unterscheiden. Es wäre schön, wenn man Fragen zu Zubereitungsbesonderheiten an einer bestimmten Stelle loswerden könnte. Ich zum Beispiel habe einen Kombidampfgarer. Habe mich voller Begeisterung in der Dampfgarergruppe angemeldet, nur um ständig auf Fragen zu hören: Das hat noch niemand ausprobiert, teile uns doch einmal deine Erfahrungen mit, wenn du es versucht hast o.ä. Ich würde mir einfach eine breitere Basis wünschen als nur eine Gruppe. Manche User haben sicher auch Fragen zum Schnellkochtopf, Mikrowelle oder irgendwelchen Spezialgeräten (Pizzaofen, Salamander, Dampfgarer, Slow Cooker/ Crock Pot). Mit Zubereitungsfragen ist man ja bei der Küchenausstattung nicht gut aufgehoben. Und sich durch die Zutatenforen zu wühlen ist bei so speziellen Fragen zu mühselig.

Wenn ich etwas suche oder eine Frage habe, dann möchte ich möglichst bei Leuten landen, die mit der Frage etwas anfangen können und geneigt sind, sich mit der Problematik zu beschäftigen. In den Zutatenforen kommen dann sehr viele Leute mit der Frage in Kontakt, die mit dem speziellen Informationsbedarf nicht vertraut sind und dann häufen sich eben Antworten, die nichts konkret nützen. Im Technikforum haben so Zubereitungsfragen nichts verloren. Außerdem gehts nicht immer um eine Lebensmittelgruppe, sondern um Fragen wie:

mein Informationsziel ist gerade hauptsächlich der Kombidampfgarer:
Was gare ich zeitgleich, wieviel Grad/ Feuchte braucht dies und jenes? Kann ich Nudeln dampfgaren? Wie gelingen Rösti, wenn man sie erst dämpft und dann im Kombibetrieb mit Heißluft bäckt? Welche Garschritte brauche ich, um ein Brot knusprig zu kriegen? Was stelle ich zum Niedertemperaturgaren ein, wieviel Luftfeuchte? Gart man Gemüse besser im gelochten oder ungelochten Behälter? Welche Behältergröße für wieviel Personen? Welche Anfängerfehler kann man vermeiden? Da kann ein kreativer Austausch stattfinden, der nicht zustande kommt, wenn man nach Lebensmitteln getrennt suchen muss. Vielleicht bäckt da mal ein passionierter Koch ein Brot oder ein Hobbybäcker kommt auf ein Knödelrezept, der sich sonst nie ins betreffende Spezialforum verirrt hätte. Wenn man sich so ein neues Gerät anschafft, möchte man meist viel über die diversen Verwendungsmöglichkeiten wissen, da besteht ernormer Informationsbedarf.
Im Privatküchensektor gibts derzeit viele Innovationen und Umbrüche - ich finde schon, dass dem Rechnung getragen werden sollte. Freue mich auf weitere Antworten.
Auf der Suche nach breiter Resonanz stelle ich den Vorschlag in den Unterforen "sonstige Küchenthemen" und "Küchenausstattung" zur Diskussion. Ach ja: Ich bin Mitglied in der Dampfgarergruppe, aber ein offenes Forum bietet doch eine breitere Basis.

viele Grüße

layla
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Mitglied seit 30.08.2005
13.039 Beiträge (ø2,63/Tag)

LG Annette

Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist das seltenste Geschenk der Natur. (Friedrich der Große)
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Mitglied seit 30.08.2005
13.039 Beiträge (ø2,63/Tag)

Ups, ich wollte ja noch was schreiben..

Also, zweiter Versuch:

Da uns ja genau der Beitrag geschlossen wurde, wo wir Zuspruch bekommen haben, nochmal: Ich bin auch dafür, dass wir Bittebitte ein Unterforum bekommen.

LG Annette

Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist das seltenste Geschenk der Natur. (Friedrich der Große)
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Mitglied seit 30.08.2005
13.039 Beiträge (ø2,63/Tag)

Guten Morgen.

Na, wenigstens können wir den Beitrag jetzt wieder lesen. Vorher war er ja ganz weg. Danke, Ela Lächeln

LG Annette

Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist das seltenste Geschenk der Natur. (Friedrich der Große)
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Mitglied seit 12.08.2004
1.598 Beiträge (ø0,3/Tag)

Guten Morgen!

Ich hoffe, das zählt nicht als Doppelposting, der andere Beitrag ist ja zu. Wenn es trotzdem nicht zulässig ist, bitte kurze Info, dann nehme ich es sofort wieder raus.
Jedenfalls war ich von meinem Roastbeef gestern begeistert und möchte die Vorgehensweise darum einstellen:

"Niedergaren im Kombidampfgarer"
Ich war in einer Zeitschrift auf einen Artikel über den Schweizer Koch und Metzger Werner Wirth gestoßen, dessen Methode zum Sanftgaren mich interessierte. Also habe ich am Freitag ein 700g Stück Roastbeef gekauft und in einer Senf-Honigmarinade eingelegt. Diese habe ich heute mittag vom Fleisch wieder abgeputzt und das gute Stück stattdessen mit einer Paste aus Salz, Pfeffer, Öl und Knoblauch eingerieben. In meinem Miele-Handbuch stand, dass man Braten im Kombibetrieb bei 80° bereiten soll, mit 30% Feuchte. Die Wirth-Methode wiederum bedeutet, das Fleisch wird nicht angebraten, sondern zuerst gegart und dann gebraten. Somit habe ich den DGC mit Speisethermometer auf 55° Kerntemperatur programmiert und das Fleisch mit einer Temperatur von 80° und 30% Feuchte hineingeschoben. Nach ca.2 h war die Kerntemperatur erreicht. Danach habe ich es in der Pfanne rundum schön braun gebraten und dann noch eine Stunde bei 60° ruhen lassen. Das Ruhen erfolgte im Backofen, da der Dampfgarer inzwischen mit grünen Bohnen beschäftigt war.
Fazit: Das Fleisch war ausgesprochen zart, innen rosa und außen braunknusprig. Es ist kaum Saft ausgetreten, das Fleisch ist sehr saftig geblieben. Ich schätze, bei noch größeren Stücken macht es sich sogar noch besser.
Als nächstes möchte ich etwas mit Lamm probieren.

layla
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Mitglied seit 12.08.2004
1.598 Beiträge (ø0,3/Tag)

Ich habe noch eine Frage:

Besitzt jemand einen Kombidampfgarer und kann etwas zur Fischzubereitung per Kombibetrieb sagen? Ich habe letztens eine Lachsforellenhälfte gemacht, Die auch gut gelungen ist, bin mir aber immer mit Garzeiten und sonstigen Parametern unsicher.
Gibts jemanden mit mehr Erfahrung?

Dank,

layla
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Mitglied seit 15.03.2002
38.285 Beiträge (ø6,16/Tag)

Hallo Layla,

habe ein Buch von Herrn Wirth "Intelligente Küche"Wie Du schreibst hat er seine Methode des NT Garens,We Wi-Niedergaren entwickelt.Allerdings schreibt er,dass dafür ein herkömmlicher Backofen oder Umluftofen vollkommen genüge,also man braucht weder einen DG noch DGC.Im Gegenteil,ich zitiere mal:

"Wichtig ist beim We Wi-Niedergaren das Fernhalten der Feuchtigkeit,weil sonst der Garprozess viel zu schnell geht und unliebsame Spannungen im Fleisch auftreten.Das Wasser wird dadurch aus dem Fleisch heraus gepresst.Achten Sie auch auf die Staufeuchtigkeit,welche entstehen kann,wenn Sie größere Mengen Fleisch in einem Ofen garen.Klemmen Sie ein Streichholz in den Spalt der Ofentüre,so kann die Feuchtigkeit entweichen."

Zu den Rösti:vermutlich kannst Du im DGC eine "Art Kartoffelplätzchen" zubereiten.Habe leider auch keinen Tip parat,wie man es am Besten macht.Aaaaaber schweizer Rösti,egal ob aus rohen oder vorgekochten Kartoffeln gemacht(darüber streiten sich auch die Schweizer Na! ) leben sozusagen vom Ausbacken in Fett.Durch das Fett wird die Kruste anders,als sie in irgendeinem Ofen würde,und auch ist das Fett als Geschmacksträger wichtig.
Ist wie mit Pommes Frites,die kann man auch nicht selbst im Backofen machen.Die müssen frittiert werden.Vorfrittierte Convenience-Pommes für den Ofen mal außer Acht gelassen.

Hmm,was den Fisch angeht:Ich habe ein paar Bücher die nicht nur reine DG sondern auch Kombidämpfer Rezepte haben.Und ob Du es glaubst oder nicht:der Fisch wird darin immer nur gedämpft.

In einem anderen Buch fand ich einen interessanten Vergleich zur Zubereitung von Schwertfischkottelets.
Der Fisch kann entweder gedämpft oder mit Umluft zubereitet werden.Er wird mit geviertelten Kirschtomaten und diversen Kräutern bedeckt.So,jetzt kommt der Unterschied:Im ungelochten Behälter bei 90 Grad gedämpft braucht er 16 - 18 Minuten.Mit Umluft bei 100 Grad 35 Minuten.Das zeigt sehr schön den Unterschied der Wärmeübertragung,wie ich finde.der DGC müsste dann irgendwo in der Mitte liegen.Ob das jetzt von Vorteil ist kann ich Dir auch nicht sagen.

Eine Frage noch zum Schluß:Dein DGC hat doch zig Programme,vermutlich auch für Fisch.kannst Du abrufen,was das jeweilige Programm macht? Bzw. wenn Du es laufen lässt, mit Fleisch oder Fisch z.B.,zeigt es das gerät dann während des garvorganges an?Also ob es nur Dämpft oder nur mit Heissluft arbeitet,bzw. die Zwischenstufen mit Grad und feuchte in % ?

LG EVA
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Mitglied seit 21.02.2007
28.193 Beiträge (ø6,39/Tag)

Hallo Leyla,

Eva hat dir ja schon zahlreiche Tipps gegeben.
Jetzt kommt noch ein wenig mein Senf dazu:

In der DB findest du ca. 30 DG bzw. DGC-Rezepte, darunter auch einige Fischrezepte:
klick

Die Fischrezepte, die von mir sind, sind alle mit dem Miele DGC 4080 erprobt, müssten sich also bei deinem 5080 (?), wenn ich das richtig in Erinnerung habe, auch umsetzen lassen.

Wenn ich Filets im DGC (eigentlich nur Lachs und Röllchen in allen Variationen) mache, nutze ich nur die DG-Funktion - 'Fisch garen' und dann so 6 bis 8 min bei Lachsfilet oder ca. 12 min bei den Röllchen (schau mal in die Rezepte).

Was die ganzen Fische betrifft, so kannst du die Garparameter in meinen Rezepten sehen. In der Regel werden die bei mir dampfgebacken. Zur Sicherheit, am Ende der Garzeit an der Schwanzflosse ziehen, lässt sie sich leicht rausziehen, ist der Fisch gar.

Mit den Automatikprogrammen habe ich nicht so die besten Erfahrungen gemacht.
Ich entscheide lieber selbst was wie lange und unter welchen Bedingungen gegart wird.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Mitglied seit 15.03.2002
38.285 Beiträge (ø6,16/Tag)

Hallo Carrara,

das heißt das man die Programme weder "entschlüsseln" noch individuell abändern kann?Das konnten ja selbst die alten,großen DG`s BOOOIINNNGG....

Ich wollte das nur wissen,weil die Art wie die Programme arbeiten,auch Rückschlüsse auf eine mögliche Zubereitungsart schließen lassen.Damit ließen sich gewisse Fehlversuche vermeiden.

LG EVA
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Mitglied seit 21.02.2007
28.193 Beiträge (ø6,39/Tag)

Hallo Eva,

mag sein, dass du als Gerätefreak in der Lage wärst, die Automatikprogramme zu entschlüsseln. Mir ist diese Fähigkeit nicht gegeben *ups ... *rotwerd* .

Wenn ich also auf 'Dorade' gehe, dem Programm sage, wie schwer das Tier ist und dann starte, geht es los.
Irgendwann zeigt er mir dann die Restzeit an und beschließt, wann das Fischchen fertig ist. Ich erfahre nicht, welce Temperatur er wählt und weiß auch nicht von Anfang an, auf welche Zeit ich mich einlasse - diese Info kommt aber recht schnell, wenn ich das richtig in Erinnerung habe.
Zudem sind die Automatikprogramme nur auf das Garen von Fischen und nicht auf das Backen abgestimmt.

Wenn ich Fischfilets garen will - z. B. Lachs z. Spargel, gehe ich lieber auf 'Fisch garen' wähle die Temperatur selbst und die Zeit auch.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Mitglied seit 12.08.2004
1.598 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo allerseits,

da gabs ja grade viel zu lesen. Ich kann an den Automatikprogrammen auch nicht sehen, welche Parameter sich dahinter verbergen. Halte es daher wie Carrara und stelle die Parameter selber ein. Die Dampfbackrezepte habe ich jetzt gelesen, das ist genau das, was ich gesucht habe. Rezepte zum Fischdämpfen findet man sehr viele.
Danke auch für die Info zu der Wirth-Methode. Ich würde gern mal etwas kosten, was da von einem Profi zubereitet wurde. Wobei, wie oben geschrieben, das Roastbeef war wunderbar zart gelungen. Ist doch schonmal was.
zu den Kartoffeln:
Bei uns im Erzgebirge gibt es eine Kartoffelzubereitung namens Buttermilchgötzen. Das ist ein Teig aus rohen Kartoffeln und Buttermilch, man kann es auf dem Blech mit Öl zubereiten. Meine Familie mag aber keine Buttermilch, daher experimetiere ich mit anderen Varianten.

LG

layla
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Mitglied seit 15.03.2002
38.285 Beiträge (ø6,16/Tag)

Hallo,

bin zwar Gerätefreak,aber keine Hellseherin,carrara Na!

Dann ist es also beim DGC genauso wie bei meinem Siemens Backofen.Hat zig Programme aber das Gerät zeigt eben nicht an was es macht.Die Anleitung sagt auch nichts darüber und als ich bei S. anrief um zu fragen was in welchem Programm geschieht(das Teil hat auch eine MW eingebaut) wusste niemand Bescheid,auch auf meinen Hinweis hin dass irgendwer die Programme doch mal programmiert haben müsse,bekam ich nur nichtssagende Antworten.

Hätte gedacht das Miele da vielleicht etwas mehr mitdenkt.Zumal doch gerade die Kombination aus Heissluft und Dampf im Privathaushalt eher neu ist und sich der Hobbykoch damit auseinandersetzten muss was er wie einstellen könnte.

Carrara,habe auch mal teilweise Deine Rezepte gelesen.Wie bist Du denn auf die Temperatur-/Feuchtigkeitswerte gekommen?Hattest Du Anhaltspunkte aus Rezepten?Oder hast Du die "optimale Einstellung" ausprobiert?

Und da ich,genau wie ihr,gerne weiß was mit meinem Essen passiert,nutze ich sie halt auch nicht.Bin eh kein Freund von Back-/Bratvorgängen mit "Turboschaltung"(+MW).War halt damals der einzige Kompaktofen mit Pyrolyse und dafür musste ich zig Programme und die MW mitkaufen.

Leider gibt es auch im Profi Bereich keine vernünftige Literatur zum Thema Kombidämpfen.Die Hersteller verkaufen lieber Schulungen. traurig
Kann mich immer noch nicht so richtig zu einem DGC durchringen,da ich ja Backofen und DG habe und weder Brot noch große Braten mache.Wenn ich bei kleinen Braten Feuchtigkeit haben will nehme ich den Römerpott.Lasse mich aber gerne von Euch überreden.Ein Plätzchen hätte ich im Küchennebenraum dafür Lachen
Andere Möglichkeit wäre meinen S.-Ofen rauszuwerfen.Miele hat ja jetzt auch einen Kompakten mit Pyrolyse und Klimagaren.Das ginge schon mal in die Richtung.

LG EVA
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Mitglied seit 12.08.2004
1.598 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hi,

ich finde auch die mitgelieferten Kochbücher und ein Zuatzkochbuch von Miele nicht so aussagefähig. Am meisten nützt mir immer noch der Rat eines befreundeten Metzgers, der mit seinem Kombidämpfer vertraut ist und mir mit Hintergrundwissen aushelfen kann. Jetzt backe ich erstmal ein Buttermilchbrot. Parameter schreibe ich dann noch rein, muss dazu immer noch in meine Notizen schauen.

layla
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Mitglied seit 21.02.2007
28.193 Beiträge (ø6,39/Tag)

Pfeil nach rechts Wie bist Du denn auf die Temperatur-/Feuchtigkeitswerte gekommen?Hattest Du Anhaltspunkte aus Rezepten?Oder hast Du die "optimale Einstellung" ausprobiert? Pfeil nach links

Hallo Eva,

also, ich habe einige Kochbücher, die aber nicht für den Miele DGC, sondern für Geräte mit Intervallfunktion geschrieben wurden.
Die Temperaturvorschläge für vergleichbare Gerichte (wirklich nachgekocht habe ich nie etwas, aber von einer Goldbrasse Rückschlüsse auf einen Loup de Mer zu ziehen, ist ja keine besonders große geistige Leistung) habe ich übernommen und dann mit der Feuchtigkeit experimentiert.
Da wir mindestens zweimal pro Woche Fisch essen, kamen da schnell einige Erfahrungswerte zusammen.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!
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Mitglied seit 15.03.2002
38.285 Beiträge (ø6,16/Tag)

Ah ja,danke Carrara!

Habe auch mal aus Zufall Kochbücher erwischt die nicht nur reine DG Rezepte, sondern auch welche für Kombigeräte beinhalteten.Meistens bezog sich das aber auf bestimmte Geräte,also keine Grad/Feuchtigkeitsangabe sondern Phantasienamen für voreingestellte Kombinationen.
Ich kaufe und lese haufenweise Kochbücher.Kann die runterlesen wie Romane.Aber danach kochen tue ich auch nicht.Ich sehe das eher als Anregung.
Zweimal Fisch pro Woche.Wohnst Du an der Küste?Göga mag leider keinen Fisch so muss ich mich immer wenn wir in Spanien sind mit Fisch vollstopfen.Da ist er auch frisch.Zumindestens solange es überhaupt noch welchen gibt.Wird ja leider immer weniger.

Eine Goldbrasse ist aber etwas kleiner als ein Loup de mer-oder verwechsele ich da etwas?

LG EVA
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