Brühe für Ramen / Wassermenge / Reduzieren oder nicht?


Mitglied seit 10.01.2011
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Guten Morgen liebe Meisterköche und Köchinnen,

ich habe mich an ein Rezept für Ramenbrühe gewagt:

1 Schweinefuss
700g Schweineribs/knochen
100g Shitake
1 Zwiebel
50g Ingwer
1 Lauch

Das Fleischhabe ich erst aufgekocht und dann klargespült und nochmal mit dem Gemüse angesetzt und zirka 8 Stunden köcheln lassen. Dabei ist natürlich die Hälfte der Flüssigkeit verloren gegangen.

Nun meine Frage ist das so das Endprodukt oder sollte man immer Wasser nachgiessen.
Weil der Ertrag aus der Menge an Fleische/ Knochen ist leider nur zirka 1 Liter Brühe geworden.

Ich bin leider totaler Anfänger aber probiere gerne Dinge aus.

Grüße Iamwoking
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Mitglied seit 18.01.2019
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Wie schmeckt er den? Wenn er sehr konzentriert schmeckt, verdunnen.
Ich vermisse übrigens Salz, Soy, Mirin, Kombu
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Mitglied seit 16.12.2003
55.838 Beiträge (ø8,24/Tag)

"Ich vermisse übrigens Salz, Soy, Mirin, Kombu"

braucht man nicht für die Basisbrühe. Die ist der Ausgangspunkt.

Iamwoking - wie schmeckt dir die Brühe denn ? wenn du sie so kräftig wie sie ist magst würde ich nicht verdünnen. Kommt auch immer drauf an was du noch alles dazugeben willst.
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Mitglied seit 12.11.2010
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Zitat von iamwoking am 10.05.2020 um 13:47 Uhr

„ Dabei ist natürlich die Hälfte der Flüssigkeit verloren gegangen. “


Das ist doch völlig normal.
Deshalb setzte ich immer 4 Liter Brühe an, wenn ich 2 brauche.
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Mitglied seit 10.01.2011
12 Beiträge (ø0/Tag)

Guten Morgen erstmal vielen Dank für die Antworten.
Soya und miso wollte ich zur warmen Brühe in die Schüssel geben.

Die Brühe ist nicht zu salzig aber war gestern Recht müde weil sie bis heute morgen um eins gekochelt hat. Finaler Test steht an :)
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Mitglied seit 10.01.2011
12 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von iamwoking am 10.05.2020 um 14:41 Uhr

„Guten Morgen erstmal vielen Dank für die Antworten.
Soya und miso wollte ich zur warmen Brühe in die Schüssel geben.

Die Brühe ist nicht zu salzig aber war gestern Recht müde weil sie bis heute morgen um eins gekochelt hat. Finaler Test steht an :)“



Wenn ich sagen wir 4 Liter ansetze hatte ich halt befürchtet dass nicht genügen Geschmack aus den Knochen kommt oder irre ich mich da?
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Mitglied seit 12.11.2010
1.742 Beiträge (ø0,41/Tag)

Da hilft nur ausprobieren oder gleich mehr Knochen nehmen. Wenn dir die Brühe nicht kräftig genug ist, kannst du ja immer noch weiter reduzieren, also einfach verkochen lassen.
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Mitglied seit 16.12.2003
55.838 Beiträge (ø8,24/Tag)

wenn du nur wenig Knochen und hattest war es nicht verkehrt mit weniger Wasser anzusetzen - verlängern geht schneller als einköcheln.

Beim nächsten Ansatz würde ich direkt mehr Knochen (und mehr WAsser) nehmen - dann hast du auch was für den Vorrat...😊
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Mitglied seit 10.01.2011
12 Beiträge (ø0/Tag)

Aber 1 Hänchenkarkasse reicht doch oder?

Übrigens hatte ich richtig Gelatine von den Knochen in der Brühe , lässt man das drin?
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Mitglied seit 22.01.2012
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Was meinst du denn mit Gelatine in der Brühe? Ich kenne das halt nur so, dass die erkaltete Brühe geliert, was ein Qualitätsmerkmal darstellt, aber beim Erhitzen wird sie ja wieder flüssig.
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Mitglied seit 10.01.2011
12 Beiträge (ø0/Tag)

Ja genau :) ist wie Pudding geworden.
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Mitglied seit 03.02.2014
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Wasser solltest du auf einem Level halten..
8 Stunden ist fast bisschen knapp.. denk daran dass wenn du wirklich eine Milchige Ramen Brühe haben möchtest es wirklich kochen muss damit eine Emulsion stattfinden kann ☝🏻
Kannst du alternativ auch mit einem stabmixer am Ende erreichen.
Salz kommt da selbstverständlich nicht rein. Man kann dashi zutun aber muss man nicht.
Die Würze und das Salz erhält Ramen durch seinen Tare. Für die Leser die mit der Japanischen Küche nicht so vertraut sind^^ das hat nichts mit dem Brühe Kochen zutun wie wir es bei uns zulande kennen
Wenn du noch Fragen hast kannst du mir gerne schreiben 👍 Lg
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Mitglied seit 18.01.2019
8.180 Beiträge (ø6,49/Tag)

Wer Ramen mag sollte unbedingt sich den Film Tampopo angucken.
Sowieso, ist der beste Culifilm überhaupt
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