Szechuanpfeffer -- Wie verarbeiten?


Mitglied seit 22.12.2007
70 Beiträge (ø0,01/Tag)

Normalerweise wird empfohlen, die Szechuanpfefferkörner entweder trocken oder in Öl stark zu erhitzen. Das führt aber dazu, dass sie sehr hart werden bzw. verbrennen.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich Szechuanpfeffer verarbeiten kann ohne dass die Körner hart werden? Danke.
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Mitglied seit 31.03.2009
768 Beiträge (ø0,17/Tag)

Ich finde den Sichuanpfeffer (花椒) etwas unangenehm wenn man drauf beisst, drum hab ich dafür eine Pfeffermühle. Ich verwenden es nur als Gewürz, z.B. bei Mapotofu, oder mit gebratenen Bohnen, google mal nach 幹煸四季豆. Ausserhalb der Chinaküche wüsste ich nun nicht wozu das passen sollte. Ähnlich wie Kümmel, welcher auch besser in Bayern bleiben sollte Na!
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Mitglied seit 27.08.2014
1.000 Beiträge (ø0,38/Tag)

Hallo,

Ich rösten den Szechuanpfeffer nie an. Gebe ihn einfach in einen Teebeutel oder auch so zum Essen. Natürlich darauf beißen ist sehr unangenehm. Eventuell drücke ich ihn vorher an, um mehr Aroma zu bekommen.
Ich verwende ihn auch nur in asiatischen Gerichten.

VG Heike
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,1/Tag)

Es gibt ja verschiedene Arten von Szechuanpfeffer, bei den meisten sind die Samen selbst sehr hart und unangenehm beim Essen. Das entscheidende Aroma sitzt aber in den Umhüllungen dieser Samen, deshalb kann man auch Szechuanpfeffer kaufen, bei dem die schwarzen Kerne entfert sind (k.A. wie oder wer das macht...). Wenn ich die dabei habe, versuche ich, so viele wie möglich davon zu auszusortieren.

Es geht bei diesem Gewürz auch weniger um die leichte Schärfe, sondern vor allem um das prickelnde Gefühl im Mund (chinesisch wird das "betäubend" genannt). Das erreicht man am besten, wenn man den Szechuanpfeffer trocken röstet und dann grob mörsert und das dann über das Gericht streut. Oft auch erst bei Tisch, dann wird es auch gerne mit Salz gemischt und jeder streut es nach Belieben auf die Speisen. Aber man kann Szechuanpfeffer auch mit anderen Gewürzen mitkochen, oder gemahlen zugeben, z.B. im Fünf-Gewürz.

In anderen asiatischen Ländern werden auch andere Teile der Pflanze verwendet.

Gruß Turi
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Mitglied seit 06.09.2010
13.080 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo,

von meinen chinesischen Freunden habe ich gelernt, den Szechuanpfeffer in Öl anzubraten und vor der weiteren Verwendung des Öls die Körner herauszunehmen.

LG küchenbetti



Das Bessere ist der Feind des Guten
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 28.12.2014
276 Beiträge (ø0,11/Tag)

Ich mag die Schärfe von normalem Pfeffer nicht soooo gern und habe eine Mühle mit Szechuanpfeffer zum würzen.
Sehr lecker.

Grüße
0815
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Mitglied seit 22.12.2007
70 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank, das waren gut geschriebene und hilfreichen Antworten!

幹煸四季豆 (oder, für den Laien, pfannengerührte grüne Bohnen ... ) gab's bei mir gleich zu Mittag.

Den Trick, die Szechuanpfefferkörner in Öl zu braten und sie dann herauszunehmen, habe ich dabei gleich ausprobiert. Das ergibt einen recht milden Nachgeschmack.
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Mitglied seit 06.09.2010
13.080 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Poindexter,

wenn du einen intensiveren Geschmack möchtest, musst du einfach mehr von den Körnern nehmen. "Meine" Chinesen gehen damit recht großzügig um. Na!

LG küchenbetti


Schenk’ mir die nüchterne Erkenntnis,
dass Schwierigkeiten, Niederlagen, Misserfolge, Rückschläge
eine selbstverständliche Zugabe zum Leben sind,
durch die wir wachsen und reifen.
(Antoine de Saint-Exupéry)
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Mitglied seit 29.12.2009
492 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo !

Den Sichuanpfeffer in Oel (samt Chili, Sternanis ...) kurz roesten ist oK. Original bleibt er drinnen, aber wer den prickelnden Geschmack beim Draufbeissen nicht mag, kann ihn ja herausnehmen.

Meine Schwiegermutter gibt ihn recht grosszuegig in ihre selbstgestopften Wuerste und beim Reifen wird er dann weich. Ich mag ihn, meine Frau puhlt ihn aber heraus.

Liebe Gruesse aus Yibin !

Ulrich
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Mitglied seit 11.12.2008
328 Beiträge (ø0,07/Tag)

Szechuanpfeffer immer leicht anrösten und dann erst malen. Nur die braunen Schalen verwenden, die inneren schwarzen Samenkörner rauspullen und nicht verwenden. Die wohl umfangreichsten Informationen findest Du unter:
gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Zant_pip.html
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Mitglied seit 10.03.2009
354 Beiträge (ø0,08/Tag)

In "Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in China Süß-Sauer" kommt auch ein bisserl was über Szechuan Pfeffer. Die ganze Folge findest du auch auf Youtube.
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