Rosenkohl Sous Vide


Mitglied seit 20.10.2019
8 Beiträge (ø0,36/Tag)

Gestern Abend habe ich 500 Gr. Rosenkohl vakuumiert und mit 85 Grad 45 Minuten Sous vide gegart.
Bereits nach 15 Minuten hat sich extrem viel Luft im Beutel gebildet, so dass ich ihn kaum noch unter Wasser bekommen habe.
Ist das bei bestimmten Gemüsesorten normal?
Wie haltet ihr den Beutel dann unter Wasser?
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Mitglied seit 13.11.2007
2.396 Beiträge (ø0,55/Tag)

Guten Morgen Back......
Bin absoluter Sous Vide Einsteiger....hab einen Stick gekauft, aber noch nicht eingeweiht. Kann dir leider gar nicht helfen Aber....ich wollte mich demnächst mal damit befassen und zwar: mit Rosenkohl!!
Hab gelesen der wird braun wenn man nicht vorblanchiert. Was hattest du für einen Eindruck...geschmacklich/farblich??

Besten Gruß
Gisela
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Mitglied seit 20.10.2019
8 Beiträge (ø0,36/Tag)

Guten Morgen Köcherin, mit Ausnahme der Problematik mit der vielen Luft waren wir hinsichtlich Geschmack absolut begeistert, weil du ja den Geschmack deines Gemüses nicht auskochst und weg schüttest.
Zum Thema blanchieren hatten wir uns keine Gedanken gemacht und sicher hat es etwas an Farbe verloren, was jedoch der Geschmack mehr als wett gemacht hat Lächeln
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Mitglied seit 13.11.2007
2.396 Beiträge (ø0,55/Tag)

Dann werde ich den Test mal wagen
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Mitglied seit 04.11.2003
6.007 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,
Back,
Gemüse muss man sorgfältig nebeneinander liegend vacuumieren.
Ich lege gerne einen passenden Teller oder ein Gitter zum Beschweren auf den Beutel.


@Gisela,
Karotten mit etwas Butter und Vanillesalz eingeschweißt, eine Stunde bei 85 Grad....
Du wirst sie nie wieder anders Essen wollen


LG Neri
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Mitglied seit 20.10.2019
8 Beiträge (ø0,36/Tag)

Neri oder Gisela du meinst wenn ich Rosenkohlstücke alle glatt nebeneinandergelegt und vakuumiert hätte, dann hätte ich später nicht so viel Luft im Beutel gehabt?
Wenn die Luft bereits beim vakkumieren im Beutel gewesen wäre, dann hätte der Beute doch bereits zu Beginn einen starken Auftrieb haben müssen und nicht erst später. Oder?

Danke für den Tipp mit den Karotten. Wird probiert Lächeln
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Mitglied seit 12.02.2009
1.669 Beiträge (ø0,43/Tag)

Ich vermute mal, dass der Vakuumierer ein haushaltsüblicher Vakuumierer war.

Die schaffen kein Vakuum, die entfernen etwas überschüssige Luft. Kann man (von hygienischen Aspekten abgesehen) auch durch "Absaugung" über den Mund erzielen.

Zwischen den Rosenkohlblättern ist aber noch Luft gespeichert, die dann erst über die Temperaturerhöhung daraus entfernt wird. Das ist bei kompakten Gemüsen, wie Karotten oder Kohlrabi, oder Fleisch kaum gegeben.

Abhilfen:

Profi-Vakuumierer, oder
Beutel unter Wasser zwingen (vgl. neriZ), oder
Beutel, nachdem die Luft aus den Röschen raus ist, versuchen ein 2. Mal zu vakuumieren.


LG ernan

LG ernan
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Mitglied seit 20.10.2019
8 Beiträge (ø0,36/Tag)

Lieben Dank Ernan, NeriZ und Köcherin1.
So etwas in der Art hatte ich mir bereits gedacht.
Der Profi-Vakuumierer ist mir für den privaten Einsatz zu teuer und zu sperrig, deshalb werde ich wohl den Beutel zwingen oder im Ausnahmefall ein 2. Mal vakuumieren.

Wünsch eine angenehme Woche
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Mitglied seit 04.11.2003
6.007 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,

da habt ihr mich z.T. falsch verstanden.
Ich "zwinge" die Beutel während des Badens unter Wasser.
Bei Gemüse passiert es öfter, dass das Vacuum nicht komplett erzeugt wird, bzw. bis zum Ende bleibt. Woran das liegt, weiß ich nicht, evtl. liegt es an der hohen Temperatur.

Das Vacuumieren unter Wasser ist eine gute Methode, wenn man kein oder ein günstiges Gerät hat.

LG Neri
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Mitglied seit 28.06.2014
10.597 Beiträge (ø5,4/Tag)

Hallo Ulisbs

jetzt muss ich mal was fragen. Auch wenn ich (noch) kein Sou-vide-Gerät habe, interessiert es mich doch. Du schreibst
👉weil du ja den Geschmack deines Gemüses nicht auskochst und weg schüttest.👈

Also, das kann bei gar nicht passieren, weil ich nämlich schon seit mindestens 25 Jahren (wahrscheinlich schon länger) meinen Rosenkohl überhaupt nicht in Wasser koche und somit auch kein Kochwasser wegschütten kann: Mein Rosenkohl kommt geputzt und gewaschen tropfnass in die Pfanne, in der ich schon etwas Zwiebeln angebräunt habe: Wahlweise kann man geräucherten Speck mit auslassen, das ist aber reine Geschmackssache.
Dann lasse ich meinen rohen Rosenkohl für ca 15 Minuten (wirklich Pi mal Daumen) bei geschlossenem Deckel garen. Man muss ein bisschen aufpassen, es sollte ein klein wenig Flüssigkeit erstmal in der Pfanne sein. Wenn die zu schnell verschwindet, gebe ich esslöffelweise Wasser dazu und mach schnell den Deckel wieder drauf.

Dein Rosenkohl braucht 45 Minuten, meiner noch nicht mal die Hälfte der Zeit. Wo ist mein Vorteil beim Sous-vide-Kochen?
Da ich nix wegschütte, dann ich ja eigentlich auch keinen großen Geschmacksverlust haben. Oder doch?

LG Bagheera
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Mitglied seit 25.01.2006
9.184 Beiträge (ø1,82/Tag)

Nö, du machst das genau richtig. Ich mache es ähnlich mit einer dicken Prise Zucker und etwas Brühe, die beim Garen weigehend verdunstet.
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Mitglied seit 15.03.2002
40.544 Beiträge (ø6,29/Tag)

Naja,

zwischen Dünsten und SV Garen ist schon ein Unterschied.
Wenn auch nicht in Bezug auf "Kochwasser", das beim Dünsten ja auch in Kleinstmenge vorhanden ist(" tropfnass in die Pfanne").

Wenn der Rosenkohl, wie beschrieben, in der Hälfte der Zeit fertig ist, wurde bei 100 Grad gedünstet. Entspricht also eher Dämpfen was ja nichts schlechtes ist.
Beim SV wird Gemüse bei 85 Grad gegart. Das ist schonender für die Aromen und die Abwesenheit von Luft erhält die Farbe.

Obwohl, mir persönlich, Rosenkohl SV schon zu sehr nach Rosenkohl schmeckt. Lächeln
Daher dämpfe ich den lieber. Dann ist der nicht so intensiv.

SV hat gerade bei Kohl - ich gare Rotkohl gerne SV- noch einen weiteren Vorteil, nämlich dass man nicht im ganzen Haus riechen kann, das Kohl zubereitet wird.
Bei Rotkohl entsteht auch keine Luft im Beutel. Die Farbe bleibt wie sie war und man kann die Portionsbeutel, nach dem Garen schnell abkühlen, und einige Tage im Kühler, oder Monate im TK lagern.
Bei Bedarf kann man die Beutel gefroren im Wasserbad oder Dampf auch wieder erwärmen.

Es hat also nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern auch organisatorische.

VG
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Mitglied seit 15.03.2002
40.544 Beiträge (ø6,29/Tag)

Ach so,

zum Vakuumieren: Mit einem externen Vakuumierer würde ich den Kohl halbiert in den Beutel legen.
So elastisch ist keine normale Vakuumtüte dass sie sich den "dicken Knubbeln" und den Zwischenräumen anpassen kann.

Ich nahm bei meinem ersten und letzten Rosenkohl-SV-Versuch Schrumpfbeutel.
Die passen sich an, aber gibt es nicht in strukturiert, für externe Vakuumierer.

VG
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