Sous Vide Gegartes regenerieren


Mitglied seit 04.05.2014
15 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi Leute,
ich hätte da mal eine Frage:
Es heißt, sous vide Gegartes kann man lagern und auf Vorrat zubereiten. Vor dem Servieren muss es dann regeneriert werden. Alle sagen, bei welcher Temperatur, aber niemand verrät wie lange. Damit das Gargut halbwegs heiß wird muss es doch ebenso lange im Garer sein wie rohes, oder? Was ist dann der Sinn der Bevorratung?
Oder weiß jemand wie das mit dem Regenerieren geht?
Ich wär euch so dankbar
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Mitglied seit 15.03.2002
36.284 Beiträge (ø6,05/Tag)

Hi,

wie lange, hängt natürlich vom jeweiligen Produkt ab.

Es geht aber schneller als das reine Garen.
Beim Garen von Fleisch werden die z.B. 55 Grad ja nicht nur gerade so im Kern erreicht, wie es beim Regenerieren der Fall ist, sondern länger gehalten um eine Pasteurisierung zu erzielen.

Bei 85 Grad über einen bestimmten Zeitraum gegartes Gemüse kann mit 65 Grad schneller regeneriert werden, weil es ja bereits gar ist.

Wichtig ist nach dem Garen die Beutel sofort in eine Schüssel mit Eiswasser zu legen, um sie möglichst schnell auf eine Kerntemperatur < 3 Grad zu bringen.
Mit "Eiswasser" ist keine Schüssel Wasser mit ein paar Eiswürfeln gemeint, sondern 50% Wasser und 50% Eiswürfel.

VG
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Mitglied seit 04.05.2014
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