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Nieder- gegen Kerntemperatur

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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

Ich habe heute eine Heidschnuckenkeule entbeint, in die Knochenhöhle etwas Pfeffer, Rosmarin und Thymian gegeben, in Olivenöl im gusseisernen Topf kross angebraten und dann in einer Porzellanform in den Ofen gestellt bei 200°. Ich habe sicherheitshalber ein Bratthermometer in die Keule gesteckt und ein Ofenthermometer außen, denn ich habe nach 30 Minuten den Ofen auf 70° heruntergestellt. Das Thermometer fiel aber auf fast 60°, also Ofeneinstellknopf auf 80° korrigiert. Jetzt ist die Ofentemperatur knapp über 70°. Allerdings muss lt. dem Bratenthermometer die Kerntemperatur von Lamm auf 81 bis 82° liegen, damit es gar ist. Derzeit zeigt das Fleischthermometer 65° an, aber auf 81 kommt es doch gar nicht mehr bei dieser Ofentemperatur?

Jetzt bin ich verunsichert (klar, das hätte ich vorher merken können, aber ....).

Kann jemand helfen?

Danke und liebe Grüße

Utee
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matti

Mitglied seit 17.01.2002
10.397 Beiträge (ø1,49/Tag)


also...ich halte lamm mit 82° für übergart.......
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tapsangel

Mitglied seit 02.11.2003
2.868 Beiträge (ø0,45/Tag)

ich habe leider noch nicht mit niedrigtemperatur gearbeitet, höre aber immer von 4 std. bratzeit, wie lang ist es denn schon im ofen drin?

tapsangel
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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

Seit dem Runterstellen sind es gute 4 Stunden. Inzwischen ist die Kerntemperatur auf knapp 70°. Ofen ist nominal inzwischen auf 90°.
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matti

Mitglied seit 17.01.2002
10.397 Beiträge (ø1,49/Tag)


ich würde jetzt essen.... da ist das fleisch zart rosa...aber nicht mehr roh.....
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matti

Mitglied seit 17.01.2002
10.397 Beiträge (ø1,49/Tag)


ich hole es bei 65-68° aus dem ofen...da ist es perfekt.....

bei 82° ist es verdammt durch....
mattigruss
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Seide

Mitglied seit 17.01.2002
11.361 Beiträge (ø1,63/Tag)

Jau........ 80° ist überdurchgegart.......... Dein Fleisch ist fertig.............

Neidvolle Grüsse
Seide
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HenryWince

Mitglied seit 01.02.2004
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Die Kerntemperaturen bein NT-Garen sind gennerell etwas niedriger als normal.

Normale Kerntemperaturen siehe:
http://www.chefkoch.de/forum/2,49,70347,4/Bitte-nicht-gleich-losschreien-ich-suche-eine-Technik.html

Für NT-Garen habe ich folgende Unterlagen:

Gargut / Anbrat Phase: Temperatur/Zeit | Reife-Phase: Ofentemperatur/Kerntemperatur

Schweine Schinken | 150C/30 min. | 70C/65C
Prime Rib | 130-180C/20 min. | 60C/52C
Rinder-Oberschale | 130-180C/30 min. | 60C/55C
Rinderbraten | 130-150C/30 min. | 85 C 58-80C
Roastbeef | 130-190C/15 min. | 60C/52-56C
Rinderschulter | 130-160C/30 min. | 70C/55C
Fricandeau | 130-150C/30 min. | 65C/58C
Lammkeule | 130-170C/40 min. | 65C/58C
Putenbrust | 130-160C/35 min. | 80C/75C
Pute Ganz | 130-170C/45 min. | 70C/65C
Wild | 130-170 C/30 min. | 60C/55-58C

Faustregel: Die Ofentemperatur darf max. 8C bis 10C höher sein als die End-Kerntemperatur des fertigen Bratgutes!

Je nach gewünschter Bräunung kann die Anbrattemperatur individuell zwischen 130 und 200C gewählt werden.

Achtung: Die Ofentemperatur-Angaben sind für nen Kombidämpfer! Einen normalen Ofen muss man ca. 20C höher einstellen.
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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

Danke für Eure Ratschläge! Ich werde mir diese Seite bookmarken für zukünftige Ereignisse.

Gerade hab ich ausgeschaltet. Kerntemperatur etwas über 70°. Jetzt lass ich das noch etwas durchziehen. Dann schneide ich an. Und später sag ich Euch, wie das war, ok?

Liebe Grüße
Utee
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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

Bericht: Das Fleisch war zart und saftig, wenn auch nicht mehr ganz rosa. Sehr guter Geschmack, aber das nächste Mal werde ich es früher rausholen, da ist sicher noch eine Steigerung drin.

Danke nochmal für die Tipps, denn ohne sie hätte ich es noch länger ziehen lassen, und das wäre fatal gewesen.

LG Utee
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Mirco1975

Mitglied seit 17.01.2002
17 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Utee,

ich geb den Kollegen recht das Fleisch wäre bei 82° durchgegart.
Ich arbeite in der Regel mit Clima Konvektomaten und da wird das Fleisch rundherum angebraten und dann für 8 min bei 200C geschoben. Anschließend bei 80° C Gartemp. auf 48° Kerntemp. eingestellt und lecker lecker rosa ist es dann.
Also für die Zukunft runter mit der Kerntemperatur.

Liebe Grüße
Mirco1975
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Almi

Mitglied seit 17.01.2002
2.261 Beiträge (ø0,32/Tag)

Verzeiht eine Bemerkung....

Ich finde es schon sehr bemerkenswert, wie unterschiedliche Herangehensweisen es an das Kochen gibt.
Ich habe, zwar nicht in Deutschland, aber immerhin, Kochen richtig gelernt.
Ein paar Jahre habe ich in verschiedenen Küchen, von der Eck-Kaschemme bis zum NobelHobel gekocht.
Ich habe in der Zeit niemals einen Bratenthermometer zu Gesicht bekommen, es sei denn der Meister vom Hygieneamt
hat mal die Saucen auf dem Herd \"untersucht\".

Mir käme es daher niemals in den Sinn, irgendwo die Temperatur zu messen.
(OK, ich gestehe, ich habe einen Ofenthermometer gekauft, da mir immer alle Kuchen misslungen sind und habe die Temperaturanzeige im Ofen so geeicht. BTW, Der Kuchen wird immer noch nix...)
N roastbeef bei mir is fertig, wenn ich meine, dass es fertig ist.


Deine Keule haette bei mir eine Estbehandlung bei 250 Grad bekommen und dann waer ich runter auf 150 bis ich meine es is grad noch nicht durch und dann: Ofentür auf bis runtergekühlt und weiteres Viertelstündchen bei 60 Grad ruhen lassen.
Ich könnte es niemals im vorraus sagen, wie lange insgesamt.


Ich mein das vollkommen wertfrei, ich bin nur immer wieder verblüfft, wie unterschiedlich Menschen an das Problem \"wie mach ich mir schmackhaftes Essen\" herangehen.


Grüssle
Almi


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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

Hi Almi!

Der Unterschied zwischen einem Profi und einem Hobbykoch liegt doch auch in der Menge der Erfahrungsmöglichkeiten. Wenn du jeden Abend zig Essen kochst, dann \"siehst\" du mit der Zeit, wie\'s richtig ist. Ich aber, die ich alle paar Wochen oder Monate sowas zubereite, stellt sich diese Sicherheit nicht so leicht ein.

Grüße
Utee
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Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.574 Beiträge (ø3,23/Tag)

O heilige Grammatizia, steh mir bei!!

Soll heißen: Bei mir aber, die ich .....

Man sollte den Satz zum Anfang passend beenden ..... na dann...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.04.2004
37 Beiträge (ø0,01/Tag)

sorry aber ich bin auch aus dem profilager, und muss sagen
das es eine menge chefs gibt die sich genau nach kerntemperatur
richten. nicht bei jedem steak, aber bei grossen braten schon.
das fleisch ist auch nicht immer gleich gewachsen und gart oft sehr
unterschiedlich. @utee: ich würde niemals eine keule entbeinen
da am knochen gegart IMMER saftiger ist... um aroma einzubringen
einfach am knochen und anderen stellen schmale aber tiefe taschen
schneiden und dann kräuter und knoblauch mit nem köchlöffelstiel reinschieben

gruss

t.
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