Gänsebrust Sous Vide

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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo, das gleiche Thema habe ich auch bei der Sous Vide Gruppe veröffentlicht, ich hoffe, das ist okay.

ich möchte endlich eine reproduzierbare Garmethode für 1a-Gänsebrüste finden, alle anderen Fleischstücke (Entenbrust, Steaks aller Art...) gelingen Sous Vide hervorragend, nur bei der Gänsebrust tue ich mich sehr schwer.

Erneuter Versuch gestern:

2 Brüste vom Knochen gelöst, 1 x mit viel Gänsefett, 1 x ohne, vakuumiert. (Haut vorher entfernt)
6 Std. bei 70°C gebadet, Ergebnis: Na ja, zart ist anders, Geschmack nicht nach Gans, essbar aber nicht erstklassig.

Die Haut habe ich im Backofen bei 180° separat gebraten, zieht sich auf ein kleines Stück zusammen und wird lederartig.

Beispiel Entenbrust: 2 Std. 57° mit Haut, danach Hautseite kross braten, sensationell zart.
Gänsebrust pauschal ungeeignet für sous vide?
Ist meine Temperatur für die Gänsebrust zu hoch? Die einschlägige Literatur liefert keine genauen Angaben.

Danke für jeden (erprobten) Tipp!
Achim
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Mitglied seit 11.02.2013
1.567 Beiträge (ø0,64/Tag)

Hallo!

Vielleicht wäre dieser Thread für dich interessant: klick

Ich habe zwar noch keine Entenbrust gemacht, würde sie aber so machen wie du oben schreibst. 2-3h bei etwa 59°. Danach 1min. in heißem Öl oder Butter schwenken.
Wenn du ä schreibst dass sie bei obigem Beispiel zart wurde, verstehe ich deine Frage nicht richtig.

Liebe Grüße,
psst77

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Mitglied seit 04.11.2003
6.001 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,

psst77,
es geht dem TE um Gänsebrust, nicht Ente, weil ihm die ja gelingt.

Ich bin auch gespannt auf Tips für Gans.

LG Neri
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Mitglied seit 11.02.2013
1.567 Beiträge (ø0,64/Tag)

Hallo!

Ok. Danke @Neri. Jetzt bin ich einen Schritt zur Seite getreten und steh nimmt auf der Leitung.
Aber ist da so viel Unterschied? Bin auch gespannt auf eure Antworten.

Liebe Grüße,
psst77

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Mitglied seit 04.11.2003
6.001 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,

offensichtlich gibt es einen Unterschied.
Ich bin auch erstaunt und warte gespannt auf Antworten.

LG Neri
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.05.2013
61 Beiträge (ø0,03/Tag)

wie ich schon in der sv gruppe gesagt habe, scheint mir die temperatur für die gänsebrust massiv zu hoch UND die gardauer zu lang. der unterschied zwischen einer entenbrust und einer gänsebrust ist zwar vorhanden, aber doch nicht so groß, dass man bei der temperatur einen großen unterschied machen sollte, allenfalls eine halbe stunde länger garen.

lg
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.05.2013
61 Beiträge (ø0,03/Tag)

so - ich hab jetzt mal beim seattlefoodgeek nachgschaut (keller und tzschirner schweigen sich leider aus über gänse sous vide) und der ist der meinung gänsebrüste bei 54° für 6 Stunden. - das scheint mir persönlich extrem lang für eine brust - das fleisch ist zart, hat kaum kollagen und ist nicht so groß, sodass es nach zwei stunden eigentlich spätestens auf der entsprechenden temperatur sein müsste. ich gehe davon aus, dass das meiste dieser garzeit dem pasteurisieren geschuldet ist (wenn man auf nr. sicher gehen will) ich meine mich erinnern zu können, dass auch dave arnold sich mal in seiner radioshow zu gänsebrust sous vide geäußert hat, weiß aber nicht mehr, welche temperatur und garzeit er vorgeschlagen hatte. was ich aber noch weiß, dass es sicher nicht über ´60° war, daran könnte ich mich erinnern. modernist cuisine schlägt übrigens für eine gänsebrust eine tieferere [!] temperatur als für eine entenbrust vor. für pink also bei der gänsebrust 55° für medium rare 52° - pasteurisierungszeiten wären dabei 40min. bei 55° 5h15 bei 52°.

diesen quellen folgend - die mir alle recht vertrauenserweckend scheinen, würde ich Dir zu einer Temperatur von 55° bei einer Garzeit von 5 Stunden raten (wenn nichts falsch gehen soll). das müsste passen.

aber vielleicht erzählst du einfach mal, wie du auf deine 70° gekommen bist, vielleicht verstehe ich das dann besser.

auf jeden fall, wäre ich gespannt drauf zu erfahren, was für ein Resultat Du erzielt hast. nächste woche komm ich sicher nicht dazu, aber hoffentlich übernächste woche, mal eine gänsebrust ins wasserbad zu schmeißen.

lg
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,
die 70° habe ich einfach angenommen, da die klassischen Methoden (z.B. 1 Std.180° 2 Std. 130°) ähnliche Temperaturen erzeugen,
auch die berühmte komplette Matti-Gans über viele Stunden bei 80°NT hat dann eine ähnliche Kerntemperatur.

Ja, diese Garmethoden sind kompett anders, ich denke, ich lag einfach nur falsch, Denkfehler.
Heute schaffe ich es nicht, aber morgen wird gebadet! Ergebnisse melde ich hier.

Hinter der Aktion steckt einfach nur der Wunsch, gleichbleidende Qualität zu garantieren und auch spontan
eine Gänsebrust regenerieren zu können. Habt ihr schon einmal eine zuvor fertig gegarte Brust gegessen,
die dann bei Bestellung in 20min aus der Kühlung fertig zubereitet wurde? (Salamander, Grill, 200°-Ofen...) Grausam!!!
So erledigen das aber viele, viele Restaurants!

Modernist Cuisine hat man mir auch gegönnt (Geschenk Lächeln ), habe ich aber noch nicht komplett durchgearbeitet.

Versuch morgen:
55° 5 Std.
52° 6 Std.
(wir haben 2 Geräte)

LG Achim
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Mitglied seit 19.03.2009
261 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo zusammen
lese interessiert mit.

nebenbei blöde gefragt .....
Sous Vide Gruppe ??
Wo issn die ? Danke
Gruß
Frank
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,28/Tag)

Hallo,


70° ist VIEL zu viel!

ja, Gans verhält sich anders als Ente.



gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
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Mitglied seit 19.03.2009
261 Beiträge (ø0,07/Tag)

ops.
Gefunden
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.05.2013
61 Beiträge (ø0,03/Tag)

was ist denn jetzt aus den versuchen geworden???
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,
"Versuche" abgeschlossen (Samstag), schnell runtergekühlt, ab in die Kühlung,
sorry, bin noch nicht dazu gekommen zu regenierieren, melde mich!!!

Gruß Achim
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

regenerieren
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Mitglied seit 21.02.2007
28.300 Beiträge (ø6,13/Tag)

aber bitte nicht vergessen --- interessieren würde mich das auch Lächeln


Liebe Grüße Carrara
Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann!
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