Gibt es auch salzige (pikante) Baisers?

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Mitglied seit 08.10.2003
736 Beiträge (ø0,13/Tag)

Meine Frage an die Profis:
Kann man aus übriggebliebenem Eiweiß auch eine Art Baisers machen,
die man z.B. zu Suppen oder zur Garnierung von Canapés verwenden
kann? Ich bin kein großer Freund dieser pappsüßen Baiserteile, möchte
aber das Eiweß nicht wegwerfen
Danke schon mal für die Antwort! Ich bin gespannt!

LG
aschpazi
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Mitglied seit 01.01.2009
1.591 Beiträge (ø0,41/Tag)

Moin,

eine Antwort nicht von einem Profi, aber trotzdem: Logisch. Reduzier' einfach den Zucker entsprechend. Die Masse ist ein klein wenig fragiler, aber viel ändert sich nicht.

Beispiel: Grant Achatz serviert eine säuerliche Version zu Rinderfilet (mit Melone und Gurke), das passt ganz ausgezeichent und gibt das sprichwörtliche i-Tüpfelchen.

(eigene Adaption:
https://picasaweb.google.com/110482848649711420700/SommerMenu2012#5777355098986681778 )

LG,
Kai
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Mitglied seit 08.10.2003
736 Beiträge (ø0,13/Tag)

Danke für deine Antwort Kai,
aber ich möchte den Zucker nicht nur reduzieren,
sondern wenn möglich ganz weglassen!

LG
aschpazi
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Mitglied seit 01.01.2009
1.591 Beiträge (ø0,41/Tag)

Nun, es funktioniert auch ganz ohne Zucker, allerdings hilft der Zucker, den Eischnee zu stabilisieren. D.h., das Ergebnis wird nicht *exakt* wie ein süßer Baiser werden, aber im Prinzip klappt es ohne Probleme.

(Bei dem Beispiel im Bild habe ich auch kaum Zucker verwendet; das Rezept sieht allerdings zugegebenermaßen relativ viel vor.)
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Mitglied seit 25.01.2005
30.038 Beiträge (ø5,68/Tag)

ich kenne ein Gebäckrezept, da wird die geschlagene Eiweißmasse mit Käse und etwas Mehl vermischt und gebacken, das funktioniert!
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Mitglied seit 08.10.2003
736 Beiträge (ø0,13/Tag)

Heißt das, es wird klebrig werden oder auch gar nicht zusammenhalten?
Wieviel Zucker pro Eiweiß hattest du denn verwendet?
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Mitglied seit 08.10.2003
736 Beiträge (ø0,13/Tag)

sorry, xantula, ich hatte auf Kais Beitrag geantwortet.

Dein Rezept interessiert mich sehr, könntest du es hier
posten?
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Mitglied seit 01.01.2009
1.591 Beiträge (ø0,41/Tag)

In diesem Beispiel hatte ich etwa gleich viel Zucker wie Eiweiß, was aber durch eine deutliche Menge Zitronensaft "neutralisiert" wurde.

Ich behaupte mal, dass es auch ganz ohne Zucker geht ... trocken wird die Masse allemal. Der Unterschied wird sein, wenn du noch weitere Zutaten einbringen möchtest, gerade flüssige ... das könnte schneller ein Problem sein als bei süßen Baiser, weil der Eischnee weniger stabil ist. Dafür kann man aber auch etwas mit gemahlenen Mandeln, oder, wie xantula geschrieben hat, sicherlich auch mit Mehl gegenarbeiten.
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Mitglied seit 07.10.2007
1.885 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo

zwar kein Baiser, aber auch hier kannst du deine Eiweißreste pikant verwerten.

Viele Grüße Rosi
Lieber Gott, bitte mach', dass die Vitamine in den Schokoladenpudding kommen!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.07.2009
2.396 Beiträge (ø0,66/Tag)

Hi,

du kannst Eiweiss auch mit Tartrat (Salz der Weinsteinsäure) steif schlagen, ob es dann allerdings Baisertauglich ist, müsste ich auch erst versuchen.
Jedenfalls kannst du so den Zucker schon mal kräftig reduzieren.

L G
Gerald
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Mitglied seit 07.10.2007
1.885 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo

vielleicht interessieren dich diese pikanten Mandel-Käse-Makronen.

Viele Grüße Rosi
Lieber Gott, bitte mach', dass die Vitamine in den Schokoladenpudding kommen!
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Mitglied seit 08.10.2003
736 Beiträge (ø0,13/Tag)

@Gerald:
Danke für den Tipp mit dem Tartrat, ich werd´s ausprobieren!

@Rosi:
Genau so etwas habe ich gesucht Lachen ,
die beiden Rezepte werden morgen gleich nachgemacht!
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Mitglied seit 08.10.2008
6.655 Beiträge (ø1,69/Tag)

hallo gerald, chefkoch!


was sagst du als koch zu schneenockerl mit kanarimilch?:
http://www.chefkoch.de/rezepte/238701096898258/Schneenockerl-mit-Kanarimilch.html

kannst du dir eventuell statt in kanarimilch in kräutersauce vorstellen?
schneenockerl ohne oder fast ohne zucker funktionieren gut.

die kanarimilch von hier schmeckt mir besser als die obige, weil ohne alkohol
http://www.chefkoch.de/rezepte/257181101130043/Milirahmstrudel-mit-Kanarimilch.html


lg
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Mitglied seit 26.05.2008
11.331 Beiträge (ø2,78/Tag)

Hallo,

hier noch ein Rezept:

Käsewölkchen

LG
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Mitglied seit 03.04.2007
41.212 Beiträge (ø9,18/Tag)

Moin,
ich habe in meinem Käsekochbuch auch so eine Art Makronen aus Eischnee. Nur mit Salz und Käse. Das geht wunderbar, auch wenn das ergebnis natürlich eine andere Masse ist, als süße Baisers.
LG Ciperine
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