Kalbfilet sous vide im Dampfgarer???

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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo,

hat das schon mal jemand ausprobiert? Ich habe noch keine Erfahrung mit der Garmethode und die Wassertemperatur immer gleich zu halten stelle ich mir schwer vor. Beim DG habe ich immer die gleiche und kann ab 55° regeln. Das müßte doch gehen oder?

Gruß Jicky
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,32/Tag)

Moin,

ja, das geht.

Viel Erfolg,
Kai
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

Klasse, ich probiers. kannst Du mir bitte sagen wie lange es und bei welcher Temperatur es genau braucht?

Gruß Jicky
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,32/Tag)

Sous-vide ist eine einfache, sehr praktische Möglichkeit, Fleisch super zart und saftig zu garen. Allerdings finde ich, dass man sich da schon ein wenig mit beschäftigen sollte, Literatur lesen (oder zumindest hier im Forum stöbern, als absolutes Minimum).

Es kommt nämlich sehr auf deine persönlichen Vorlieben an. Such dir die gewünschte Kerntemperatur aus (das wirst du von NT einschätzen können, nehme ich an) - es gibt viele Stimmen, die z.B. tiefe 55°C empfehlen, aber auch Empfehlungen von über 60°C. Nichts davon ist a priori falsch, sondern einfach persönliche Geschmackssache.

Die Zeit richtet sich logischerweise nach der Temperatur, und nach der Dicke des Fleischstücks. Wenn du kein Buch zur Hand hast, lies dich hierzu mal in "Baldwin - Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens" ein, da gibt es auch gute Tabellen, nach denen du die Zeit abschätzen kannst.
Wenn du den Dampfgarer auf die gewünschte KT stellst, kannst du das Fleisch auch bedenkenlos länger drin lassen.

LG,
Kai
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Kai,

ich danke Dir und werde mich jetzt näher mit dem spannenden Thema beschäftigen und auch mal ausprobieren!

LG Jicky
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Mitglied seit 15.03.2002
52.105 Beiträge (ø6,94/Tag)

Hallo,

wichtig ist, dass der Dampfgarer die Temperatur genau hält und,, vor allem nicht zu weit darüber hinaus heizt.

Da ich das Kalbsfilet gerne rosa(medium) mag, und beim Dampfgaren, im Gegensatz zum Wasserbad, weniger Hitze "ankommt" stelle ich sogar auf 65° und gare 70 Min.
Am einfachsten ist es natürlich mit einem Kerntemperaturfühler. Dafür braucht man aber spezielle Klebepads. Manche basteln sich da etwas aus normalen Dichtungen und Duck Tape.

VG EVA
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Eva,

das mit dem Temperatur halten ist klar, halt wie bei jeder SV-Methode. Lächeln

Aber dein Punkt mit der schlechteren Wärmeleitfähigkeit von Dampf vs. Wasser ist ebenso logisch wie interessant: Weißt du zufällig irgend welche Richtwerte (oder Literatur dazu), wie beides quantitativ in Verbindung steht? Oder "nur" Erfahrungswerte?

Ich selber bleibe sicherlich bei meinem SV-Aufbau mit Wasserbad, aber ich habe schon ein paar Mal Leuten mit Dampfgarer dazu geraten, den zu benutzen, daher wären detailliertere Infos spannend.

LG,
Kai
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 10.03.2012
67 Beiträge (ø0,02/Tag)

Lass es sein!
Wer so was macht nimmt dem Fleisch seinen eigentlichen Geschmack. Er verhunzt es sozusagen.
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,32/Tag)

@all:

Wenn man als Antwort nur "Jajaja, was auch immer!" schreibt, kommt das sicherlich als unhöflich rüber, also lass ich das lieber, selbst wenn es wahr ist.

Sollen wir das letzte Posting ignorieren, oder will wirklich jemand was dazu sagen?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.11.2006
11.285 Beiträge (ø1,95/Tag)

seit einigen Tagen geistert so ein kleiner Piepmatz durch die Foren und reißt den Schnabel auf Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen



Gruß Hubert YES MAN
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

Aber wenn doch ein (e) 19 Jährige "Profi/chefköchin schreibt muss das doch stimmen müde

@ eva

wie lange hattest du das Filet in etwa im DG?

Gruß Jicky
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.11.2006
11.285 Beiträge (ø1,95/Tag)

zum Thema:
ich habe auch schon mir dem Dampfgarer experimentiert. Wenn es nicht gerade auf 0,5 bis 1 ° Genauigkeit ankommt, klappt das schon.

Ich habe es mal mit einem Schweinerücken ausprobiert. Das war sicher einfacher als ein Kalbfilet. Dampfgarer auf 60° für 90 Min. bei dem großen Stück war perfekt.
Sobald ich mehr Zeit habe, versuche ich es auch mal mit Kalb.



Gruß Hubert YES MAN
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 29.11.2006
11.285 Beiträge (ø1,95/Tag)

Jicky, Eva hat 65° und 70 Minuten geschrieben.



Gruß Hubert YES MAN
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hubert Dein Schweinefilet schaut aber auch sowas von saftig aus hechel...

Falls Du es mit Kalb die nächste Zeit probierst gib doch mal Rückmeldung.

Gruß Jicky
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Mitglied seit 26.11.2007
3.767 Beiträge (ø0,69/Tag)

oh je, ich bin Urlaubsreif Welt zusammengebrochen

wer lesen kann ist klar im vorteil.... *ups ... *rotwerd*

Danke Hubert für den Hinweis!
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