Fleisch zubereiten unter Zeitdruck


Mitglied seit 11.12.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, da ich selbst ein Restaurant habe, bei dem zu Stoßzeiten innerhalb einer Stunde ca. 60 alacarte-Essen aufgenommen werden, stellt sich mir das Problem, wie ich meine Vorbereitung so treffen kann, dass keine lange Wartezeit eintritt. Wer kann mir Tipps geben, bzw. eventuell Geräte und Methoden empfehlen, die bei einer guten Fleischqualität auch eine kurze Zubereitungsdauer ermöglichen. Zur Information: habe griechische Küche. Lächeln

VG
Amy
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Amy,
ich möchte dir nicht zu nahe treten, aber im Allgemeinen verwenden die griechischen Gastronomen nicht die beste Fleischqualität und genau das macht es nicht einfacher. Um Frieden zu schließen nehmen wir jetzt mal an, daß du vernünftig einkaufst. Dann kannst du z.B. ein ganzes Rumpsteak mit Niedrigtemperatur zubereiten und im holdomat auf dem Punkt warm halten. Da du die Beilagen ja auch kurz regenerieren bzw. Freitag garen musst hast du aber auch die Minute um dünne Stücke für z.B. die belebten Grillteller à la minute zu braten. Mit Fisch scheinst du das Problem nicht zu haben, das lasse ich jetzt mal so stehen. Ich kenne natürlich deine Gästestruktur nicht, deren und deinen Anspruch (Masse?), sollen die wiederkommen? Auf lange Sicht werden die Gäste merken, dass man griechische Küche durchaus auch ohne viel Fett, mit frischen Gemüsen und gutem Fleisch authentisch und gut servieren kann.
Kreative, gastrogeeignete Rezepte für eine gute Speisekarte mit wöchentlich wechselnden Aktionsgerichten gibt es genug.
Du hebst dich vom Einerlei ab und sicherst die Zukunft, auch ohne 13 GaultMillau Punkte kann man ehrlich kochen und das spricht sich rum. Ein unerschöpfliches Thema hierzu ist auch sous vide, das nimmt viel Druck aus der Küche,ist hoch qualitativ und sehr gut in schnelle Arbeitsprozesse zu integrieren, wenn man gut vorbereitet. Wenn du dir die Mühe machst, deinen Betrieb mal kurz vorzustellen gibt es hier mit Sicherheit viele Anregungen und Tipps die einen teuren Unternehmensberater mehr als ersetzen. Größe? Personal? Ausstattung? Speisekarte? Auslastung? Stoßzeiten? Lage? Konkurrenz?...

Viele Grüße
Achim
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

...heißt natürlich fertig garen, nicht Freitag, die automatische Korrektur vom i Pad ist furchtbar!
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Mitglied seit 11.12.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Achim,

das Restaurant ist im Wald am Ortsrand, angeschlossen an 2 Sportplätze. Seit über 20 Jahren habe ich das Geschäft, der Zulauf an Gästen wird immer größer, daher mein Problem mit der Zubereitungszeit. In der Küche sind 2 Mann Personal, Zubereitung von typisch griechischen Gerichten, zudem Pfannengerichte und Pizza. Die Gäste sind sehr zufrieden mit unserer Küche, das soll auch so bleiben. Ferner haben wir einen großen Biergarten, so dass gerade im Sommer viel zu tun ist. Vor ca. einem Jahr habe ich die Küche dadurch entlastet, dass die Salate von den Gästen von einem Salatbufett selbst zusammengestallt werden können. Das verkürzt die Wartezeit und ist von den Gästen sehr gut angenommen worden. So ist der erste Hunger schon mal gestillt. Aber niemand hat Lust, 1 Stunde auf sein Essen zu warten, daher nun meine Suche nach einer optimalen Lösung. Ach ja, wir arbeiten überwiegend mit Stammgästen, die im Laufe der Zeit immer mehr geworden sind.Bin dankbar für jeden Tipp.

VG Amy
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Mitglied seit 15.03.2002
40.641 Beiträge (ø6,29/Tag)

Hallo,

ich hatte Amy vorgeschlagen hier im Profi-Forum mal zu posten.

Sie hatte vorher einen Thread in der Küchenausstattung eröffnet in dem sie fragte ob man Fleischspieße in einem Kombidämpfer warm halten könne.

Meiner Ansicht nach ist das, da das Fleisch im Zweifel nicht durchgebraten ist, nicht sooo empfehlenswert und ich hatte auch Regenerieren bzw. Sous Vide in den Raum geworfen.

Oder könnte man Spieße im Kombidämpfer bei eingestellter Kerntemperatur mit etwas Feuchtigkeitszugabe, damit sie nicht austrocknen, warm halten und dann bei Bedarf kurz auf Serviertemperatur bringen?
Vakuumieren stelle ich mir bei Spießen nicht so einfach vor na dann...

Was sagen die Profis dazu?

VG EVA
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Amy,

jetzige Küchenausstattung, bitte ein wenig ausführlich, und Speisekarte wären hilfreich.
Ich habe so eine dunkle Ahnung, dass die viel zu umfangreich ist. Jetzt kommt natürlich das Argument, die Gäste wollen es so und haben sich ja so sehr daran gewöhnt. Man kann nicht alles haben: Gute Küche, 15min. Wartezeit und 123 Gerichte.

Wie sieht dein Salatbüffet aus? Wer kümmert sich darum wenn der "Laden" brummt?
Wie sehen z.B. die Fleischspieße aus, was wird alles aufgespießt?
...

VG Achim
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Mitglied seit 11.12.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Achim,
Hallo Eva,

unter folgendem Link könnt ihr euch einen Eindruck von meinem Geschäft verschaffen : www.resseo.de/webseite/

Unsere Küchenausstattung sieht wie folgt aus: 1 Grillrost 60x60 Grillfläche, 1 Grillplatte 50x50, 1 4-flammiger Gasherd mit Backofen, 1 Girosgerät (120kg), 2 Heißluftbackofen der Firma MINIMAT (230V, zur Herstellung von Brot), 1 Doppelfriteuse, 1 Pizzaofen.

Das Salatbuffet ist eine Kühltheke, hier der Link:
Suchbegriff: BARTSCHER 125.505 Gastro Buffet-Salatbar fahrbar 125505 Salattheke Kaltbuffet ----> ^link vom admin entfernt^

Ich selber kümmere mich darum, die Behälter aufzufüllen.

Für die Schweinespieße benutze ich Schweinelachse, für den Giros Schweinenacken, für Suzuki(Mettröllchen) Schweinemett.
Die meisten Gerichte, die oft bestellt werden sind Giros, Suvlaki (Fleischspieße, kein Gemüse), Filetmedaillons und Suzuki.

VG Amy
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Mitglied seit 06.03.2011
48 Beiträge (ø0,02/Tag)

Habe mir eben Deine Webseite angesehen. Alle Achtung - tolles Angebot und viele innovative Ideen. Das Einzige was ich persoenlich etwas negativ finde, sind die Angebote wie Leberkaese in Deinen Wochenspecials. Hat ja wohl nicht viel mit Deinem, sonst tollen GRIECHISCHEN Lokal zu tun.
Generell wuerde ich anraten unbedingt einen Kombi anzuschaffen, der nimmt Dir in Stosszeiten unheimlich viel Arbeit ab wenn Du weisst die Moeglichkeiten richtig auszunutzen.
Fuer Sommerzeiten wuerde sich sicherlich auch ein Holzkohlegrill im Garten mit einem kalten Display, wo sich die Gaeste direkt ihre Stuecke auswaehlen koennen, anbieten.
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

habe mir ebenfalls die Website angesehen, maße mir jetzt nicht an, Restaurantkonzepte á la Rach zu schreiben, aber die Karte ist entschieden zu groß und trägt die Handschrift "alles irgendwie anbieten". Da wir hier aber über positiven Stress sprechen, sprich Ansturm und Stoßzeiten bewältigen und nicht über mangelnden Umsatz klagen gibt euch das Konzept natürlich irgendwie recht.
Also nur kurze Tipps:
- Karte trotzdem reduzieren und entzerren (warum gibt es ein Gericht in 24 Variationen?)
- authentisch bleiben, die griechische Küche kennt viel Gemüse und Aufläufe (wahrscheinlich bestellt´s wieder niemand) ! Lächeln
- Kombi anschaffen, der schafft richtig was weg.
- Als allererstes Holdomat besorgen, wenn die Spieße so gut laufen liegen sie hier ohne jeden Qualitätsverlust über mehrere Stunden richtig um sie dann nochmal ganz kurz in der Pfanne zum Leben zu erwecken. Auch die Medaillons und das Suzuki kannst du hier parken (ich hatte mir die Karte angesehen , das Suzuki war das Erste, das ich gestrichen hätte, sehe aber jetzt, dass die richtig gut laufen, also natürlich im Angebot lassen.

- den Grill im Garten finde ich gut, besonders mit sichtbarer Kühltheke und guter Auswahl an Qualitätssteaks.

Viel Grüße
Achim
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Mitglied seit 10.09.2003
142 Beiträge (ø0,02/Tag)

... meine Schwester wohnt in Bissendorf-Wietze, direkt in Eurer Nähe, ich in der Nähe von Kassel, wenn ich sie das nächste Mal besuche schaue ich bei Euch rein und probiere die mir unbekannten "Suzuki"!
(Weihnachten sind wir bei uns, also wird´s nächstes Jahr.)

Viele Grüße
Achim
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Mitglied seit 06.03.2011
48 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ich finde die Karte noch nicht mal wirklich zu gross da mit vielen Basisprodukten - ergo ueberschaubarer Lagerhaltung - eine grosse Auswahl geboten wird. Wie ich ja auch vorher bereits meinte, alles weg was nicht griechisch ist (was macht zB einer Wiener Schnitzel beim Griechen ? Das kriege ich sonst auch ueberall...)
Wie gesagt, mit effizienter Planung und Vorbereitung, bzw der Splittung des Ansturms, laesst sich 50% der Arbeit leichter machen

Gruss aus den Philippinen
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Mitglied seit 11.12.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

http://gastro-billig.com/Grosskuechentechnik/Kombidaempfer-Grosskuechentechnik/Kombidaempfer/Kombidaempfer-Profi-Line?XTCsid=ff857da68926e52c2d867154f14d5ead

http://www.gastro-kurz.com/shop/de/Oefen-und-Daempfer/UNOX-Oefen-Daempfer/Kombidaempfer-ChefTop/Kombidaempfer-GN-1-1/UNOX-Kombidaempfer-XVC-305-G-ChefTop_Unox-XVC305G.html

http://www.gastronomie-kuehltechnik.de/product_info.php?info=p19678_Hold-O-mat-KTM.html


Vielen Dank für Eure Antworten. Achim: Herzlich willkommen im Resseo!

Habe oben drei Geräte ausgewählt, muss allerdings aus Platzmangel mich möglichst für eins entscheiden. Was würdet Ihr mir empfehlen, oder habt Ihr ein anderes Gerät, das Ihr mir vorschlagen könnt?


VG
Amy
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Mitglied seit 06.03.2011
48 Beiträge (ø0,02/Tag)

Keines davon - verwende den Besten - RATIONAL
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