Soßen in der Großküche?

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Mitglied seit 02.05.2010
109 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
mich würde brennend Interessieren, was Die für Soße nehmen.

Kann mir nicht vorstellen, daß Die selber Fonds zubereiten (denke viel zu teuer bei Gerichten um die 5-6 Euro).

Vielleicht kommt ja jemand aus diesem Bereich.

Grüße
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Mitglied seit 07.02.2007
4.834 Beiträge (ø1,22/Tag)

Ich habe mich mal ins Lager unserer Kantine verirrt, da stand alles an Fertigprodukten der gängigen Knaggi-Marken aus dem Supermarkt, eben nur in anderen Größenordnungen. Und genau so schmeckt es dann auch <schüttel>.
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Mitglied seit 02.05.2010
109 Beiträge (ø0,04/Tag)

Aber wie könnten man es denn anders machen, um trotzdem diesen Preis zu halten?


Grüße
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.06.2009
4.615 Beiträge (ø1,49/Tag)

Hab schon aus einer preisgekrönten Kantine gegessen.
Es geht, aber die Preise dort willst Du nicht sehen.
Ergo mit Deiner Prämisse "Preise halten" nicht zu kopppeln.

ESCH
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.632 Beiträge (ø3,23/Tag)

Moin!
Auch bei Gerichten um 10-12 Euro werden "die" keine Fonds selbst zubereiten. Allerdings auch kein Magii mehr nehmen, sondern "Edel-Convenience"-Zeugs. Da heißen die Hersteller dann Oscar, Aromont etc

Gruß, Nick

------- Lala Jeder kann kochen! Lala ----------
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Mitglied seit 14.02.2005
23.114 Beiträge (ø4,94/Tag)

Hallo,

warum soll man in Großküchen den keinen Fond ziehen können? Sowas läuft mehr oder weniger nebenbei. Knochen und Kleinfleisch kann man auch in Großgebinden kaufen.


gwexhauskoch
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø2,78/Tag)

Kommt schon auf die Art der Küche an. Wenn z.B. eine eigener Metzger im Haus ist, der selber zerteilt, dan fallen auch Fleischabfälle und Knochen an, die durchaus in den grossen Brätern zu Sosse verarbeitet werden können. Bei selbst hergestelltem Gulasch geht es ja (wenn man will) auch. Fleisch und Zwiebeln anbraten. Wasser drauf, schmoren - anders wird eine Sosse oder ein Fond ja auch nicht hergestellt.

Das geht natürlich nicht, wenn das Fleisch schon fertig portioniert angeiefert wird, dann ist die Fertigsosse wieder wesentlich billiger, als wenn man extra Knochen und Fleischabschnitte zukaufen müsste.

Ich weiss, dass in der Kantine des Bayerwerks in Leverkusen zumindest früher auch für die Massenabfertigung viele Saucen ohne Pulver gemacht wurden. Wie das heute ist weiss ich allerdings nicht.
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Mitglied seit 02.05.2010
109 Beiträge (ø0,04/Tag)

Aber wenn man an die Preise der "Knochen" denkt. Die Energie?

Ich habe letztens einen Rinderfond gekocht. Ca. 1 Std. meine Zeit. Ca. 8 Std. Herd an. Kosten für Knochen etc. ca. 10,-Eur (3-4kg). Ergebnis: Aus 4Liter blieben gerade mal 300ml. OK, war sehr kräftig.

Also: Wenn mann alles zusammen rechnet, kann ich mir nicht vorstellen das sich dies für ne Kantine rechnet.


Grüße
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø2,78/Tag)

Zum "mehr oder weniger nebenbei" sollte man naürlich bedenken, dass die richtig gossen Grossküchen meistens exakt auf die Anzahl der Esser ausgerichtet sind. Da ist also nicht unbedingt so nebenbei einer der 100l-Bräter für mehrere Stunden frei. Den Fond müsste man also nach Feierabend ziehen und da ist oft kein Küchenpersonal mehr da und die Küche bekommt von einem externen Reinigungsteam eine komplette Säuberung.
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Mitglied seit 14.02.2005
23.114 Beiträge (ø4,94/Tag)

Hallo,

und du meinst bei gekauftem Fond musst du den Preis für Knochen und Energie nicht zahlen??!


gwexhauskoch
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.150 Beiträge (ø2,78/Tag)

Bei gekauftem Fond schon, aber nicht bei gekaufter Maggi-Instantsosse.
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Mitglied seit 02.05.2010
109 Beiträge (ø0,04/Tag)

Bei meinem sind aber garantiert keine GV drin!

Und wenn man bedenkt das die für 3000 Personen Soße brauchen, werden die mit Sicherheit keinen Fond für 4Euro/150ml kaufen.
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Mitglied seit 14.02.2005
23.114 Beiträge (ø4,94/Tag)

Hallo,

deine Preise sind aber auch Phantasiepreise YES MAN

Grade in Großmenge rentiert sich die eigene Produktion von Fonds.


Ach, GV machst du garantiert auch rein, vielleicht nicht als Pülverchen, aber dann doch per Zutaten.


gwexhauskoch
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Mitglied seit 02.05.2010
109 Beiträge (ø0,04/Tag)

100% nicht!!! GRRRRRR

Die Knochen habe ich bei Fegro gekauft. Und 2,30€/kg find ich nicht teuer, oder Wichtige Frage
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Mitglied seit 14.02.2005
23.114 Beiträge (ø4,94/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts Fond für 4Euro/150ml Pfeil nach links das sind Phantasiepreise, und 2,30/kg für Knochen sind es in der Großküche auch. YES MAN


gwexhauskoch
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