Zweijähriger Lebkuchenteig

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Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,44/Tag)

Kennt jemand eine Art Leysieffer-Ansatz - einen vergleichbaren Teig für Lebkuchen (keine Elisen, sondern massiv), der zwei Jahre im Tontopf vor dem Backen stehen muss? Auf den Seiten des Edel-Schoko-und Lebkuchenherstellers konnte man im letzten Jahr nur lesen, dass es so ist...

www.leysieffer.de

Ich würde es glatt machen, wenn\'s denn hilft...
Seine kleinen Lebkuchen (Miniherzen, Sterne etc.) sind auch unvorstellbar gut, aber superteuer. Eine größere Hand voll um die 15 €, das ist schon Rekord.

Liebe Grüße, Mauti

PS.: Im Backforum ist das zu speziell, deshalb hoffe ich hier auf Kenner oder welche, die jemanden kennen oder gar noch eine liebe, uralte Omi und die entsprechende Kindheitserinnerung haben...
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Mitglied seit 20.06.2003
1.969 Beiträge (ø0,35/Tag)

hi mauti
bist du dir sicher das es sich um einen teigansatz handelt, oder wäre es nicht ein alcooliesierten-trockenfrüchte-und gewürzansatz
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Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo Karl, danke, nein, das ist ein TEIGansatz, den ich suche.
Er soll im Grunde fast nur aus Mehl und Honig bestehen, vielleicht auch Zucker. Noch hat Leysieffer, wie ich nachsah, keine Lebkuchen im Angebot, aber die Info wird später wieder zu finden sein. Der Teig soll durch dei extreme Wartezeit besondere Eigenschaften erwerben. Ich kann es mir nur vorstellen - wie bei Wein, reifen, sich entwickeln usw.
Ich werde dort noch mal anrufen und nach einer Infobroschüre fragen, vielleicht kommt man dann weiter.
Wahrscheinlich hatten unsere Omas nach dem Krieg kein Geld für derlei Spielchen, und das Wissen der Urgroßmütter (und -väter) ist fast vergessen.

Liebe Grüße,
Mauti
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Mitglied seit 20.06.2003
1.969 Beiträge (ø0,35/Tag)

hi mauti

zubereitung des gewürzbrotteig/lebkuchenteig, genannt \"\"pâte type dijon(ende 18jahrhundert bis zum anfang des zwanzigsten
einmal das mehl und den honig gemischt fermentiert dieser mutterteig von sich selbst (innere fermentaion gennat) das mehl wird durch den honig confitiert.um dieses zu erreichen wird der teig in grossen holzkisten oder tontöpfen 3-32monate an einem kühlen und trockenen ort gelagert
Man verwendete auch zusätzliche fermentierugsmittel wie zum beispiel,(potasse, potasse perlasse, carbonate de potasse, sulfure de potassium, carbure de calcium -substancesheutzutage verboten - par la législation française-


nachschlags werk
dijoon.free.fr/pepicetechnique.htm
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Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,44/Tag)

Karl, das ist es ! Jetzt ist es vielleicht leichter, irgendwo ein Rezept zu finden. Ich kann nur sagen, der Unterschied zwischen den so gereiften Lebkuchen (bzw. dem Teig, gebacken wird zuletzt...) und normaler Schnellware ist gigantisch!!!

Potassiumcarbonat ist nicht Natriumhydrogencarbonat , also kein Backpulver.
Potassium ist Kalium.
Vielleicht verrät ja Leysieffer wenigstens die Austauschsubstanz.
Das braucht jeder, aber bei einem zu hohen Bestand an Kalium kann es zu Herzrhythmusstörungen kommen, zu niedrigem Blutdruck, Schwäche, Übelkeit und Müdigkeit kommen, deshalb ist wohl der Einsatz in Gebäck verboten worden, weil es eine Art Grundnahrungsmittel ist.
In uralten Rezepten ist schon häufig die Rede von Potassium.


Ich werde bald weitersuchen, doch jetzt kommt Besuch!
Danke für deine erfolgreiche Fährte, jetzt hat das Kind einen möglichen Namen.

LG, Mauti

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Mitglied seit 21.08.2003
2.265 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hi,

ihr redet aber nicht von Pottasche.......also Kaliumcarbonat.....die gibts zumindest in freiverkäuflich in D in jeden Supermarkt zur Weihnachtszeit.
Kommt in fast jedes Lebkuchenrezept rein ...oder Hirschhornsalz.

lg moorhenne Lächeln
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Mitglied seit 20.06.2003
1.969 Beiträge (ø0,35/Tag)

@moorhenne
du hast recht die meisten dieser producte gibt es in <D> frei zu kaufen ich glaube auch das da eins mit hirschhorn.....?ist .ein anderes wird bicarbonat genannt,und allgemein eure lebkuchen helfer zutaten da ist bestimmt ein dabei das geeignet ist
aber vorsicht die fermentation und aufgehmittel kommen nicht am anfang in den teigansatz
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Mitglied seit 21.08.2003
2.265 Beiträge (ø0,4/Tag)

Lachen Lachen
ich war mir nur nicht sicher......verboten .....Austauschsubstanz .... Lachen

Steht hier halt im Regal in kleinen Tütchen zwischen \" Spekulatiusgewürz \" und \"Neunerlei Lebkuchen- Gewürz \" einfach so rum .

Ich habe mal das Hirschhornsalz ergoogelt und das ist Ammoniumhydrogencarbonat ist.......also nix aus Hörnern von Hirschen oder so Lachen.

Pottasche kann man ja z.b. hier bestellen >Link von Admin entfernt<.

Oder wenn der Verkauf in F nicht komplett verboten ist mal in einer Apotheke nachfragen.Könnte ja vielleicht sein das die das in kleinen Mengen verkaufen können.

Bei den Rezepten die ich kenne lagert meist über Nacht oder ein paar Tage.

lg moorhenne Lächeln
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Mitglied seit 21.08.2003
2.265 Beiträge (ø0,4/Tag)

also was dann da lagert ist natürlich \" der Teig \" .

lg moorhenne
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Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,44/Tag)

@ karlschramm

>aber vorsicht die fermentation und aufgehmittel kommen nicht am anfang in den teigansatz<

Hattu Rezept, oder verbirgt sich das hinter dem Link, den ich noch nicht studiert hab...?

LG, Mauti
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Mitglied seit 20.06.2003
1.969 Beiträge (ø0,35/Tag)

hallo mauti
bevor der zucker gang und gebe wurde ,hatte man es mit den honig gemacht !
aber egal ob honig oder zucker ist der ansatz aus der gleichen menge zubereitet
5kg mehl 5kg honig werden bei mitteler hitze verarbeitet und mindestens 3monate ruhen lassen (kühl und trocken)
wofür man 10gr von den fermantations pudern bei der brotfertigstellung verwendet
nach der fermentation des ansatzteiges mus er mehrmals fest durchgearbeitet werden
1.25 kilo cedrate und orangeat
3.75 kilo gehackte mandeln (nicht gerieben)
100gr zimt
muskatnuss
nelken
1 liter kirsch
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Mitglied seit 21.09.2003
2.455 Beiträge (ø0,44/Tag)

Lieber Karl,

herzlichen Dank für deine Mühe. Eine Frage noch: Kirsch - ist damit hochprozentiger Kirschgeist gemeint, oder Likör, oder Saft? 1 Liter erscheint mir ziemlich flüssig...

Liebe Grüße,

Mauti
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Mitglied seit 20.06.2003
1.969 Beiträge (ø0,35/Tag)

@Mauti
kirsch fantasie bei uns hat nichts mit likör zu tun
aber ich weis nicht wie man das in deutschland nennt
weil es auch kein schnaps oder geist ist
frage vieleicht im bäckereigroshandel danach
Na!
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Mitglied seit 27.11.2003
1.809 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo,
hat jemand von Euch diesen Vorteig jetzt angesetzt? Und wenn ja, wie ist er nach solanger Zeit? Bin sehr daran interessiert. DAnke für Euch Infos nd einen schönen Sonntag
Liebe Grüße as dem sonnige (WOW!) Berlin
Axi
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Mitglied seit 09.07.2005
3 Beiträge (ø0/Tag)

Bin per Zufall auf dieses tolle Zezept gestoßen Auch ich bin sehr interessiert an der Beschaffung dieses Teigs. und woraus er sich zusammensetzt. Hat noch jemand Erfahrung damit? Ich hab mich auch kundig gemacht wegen des Fermentierungsmittel. Es ist Pottasche gemeint und diese ist meist durch Hirschhornsalz. ersetzt . Das Rezept nach der Zugabe des Zitronats und der Nüsse. gleicht dem des. Tiroler Zeltens.
Weiter: Auch mich interessiert was Kirschwasser bedeutet. könnte man da , sollte das Kirschwasser etwas Alkoholischem entsprechen, eventuel mit Rhum ersetzt werden? -natürlich nur 1/2 Liter.
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