Veloutè verpatzt – was kann passiert sein?


Mitglied seit 22.09.2005
97 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo zusammen,

gestern sollte es feines Hühnerfrikasse geben. Als Basis (vorher habe ich natürlich schöne Biohühnchen mit Gemüse und Gewürzen gekocht) habe ich eine klassische Veloutè gemacht – das hat an sich auch prima funktioniert. Die Bindung aus Butter und Mehl war gut, und durch längeres Einkochen (ca. 90 Minuten) gab es auch mit viel Hühnerfonds wieder eine schöne, seidige Bindung. So weit so gut.

Kurz bevor die Gäste kamen, habe ich Hühnerfleisch und Gemüse hinzugefügt und das Ganze auf kleinster Flamme weiter simmern lassen.

Als ich dann aber nach ca. 30 Minuten wieder in den Topf geschaut habe, war die Bindung futsch – incl. einem Großteil des Geschmacks. GRRRRRR

Jetzt frage ich mich: wie konnte das passieren? Und: kann man so eine Nummer irgendwie retten?

Für Euren Input vorab schon mal vielen Dank!

Gruß

Oliver
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Mitglied seit 10.04.2004
127 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo @oli

versuche mal das :

.......vorher wie auch immer........
----------------------
für 3 personnen.
anschliesend :
2 flachgestrichene Löffel Mehl; und immer rühren.

Jetzt ein 1/4 ltr Bouillon oder Wasser dazugeben
und einen 1/2 ltr Milch einrühren.
Auf kleinen Feuer köcheln lassen und nicht Vergessen
auch öffters leicht rühren. (mit Schneebesen "achter= 8" machen)

Im Augenblick wenn es Aufkocht, die Temperatur ganz zurrücksetzen
und "ohne" deckel noch eine 1/4 auf dem kleinsten Feuer ziehen lassen.

einige Minuten vor dem servieren 2 löffel crème fraiche

"(für eine Velouté mit Pilzen, einige Tropfen Zitronen)"

dazugeben.

und sofort die Velouté auf den Tisch bringen.

@+
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Mitglied seit 16.03.2008
543 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,
Versuch's mal mit Speisestärke (Maïzena in ein wenig Wasser auflösen, nach und nach in die köchelnde Velouté mit dem Spatel einrühren)
Tip 1 : die Velouté sowieso dicker binden wie sie letztendlich sein sollte, es ist einfacher, kurz vor dem Servieren, zu dünnen mit Sahne oder Bouillon
Tip 2 : um ein wenig nachzubinden kann man auch eine Liaison ( Eigelb und Sahne ) zufügen, ohne noch kochen zu lassen
Tip 3 : Hühnerfleisch und Garnitur sollten in der Velouté nur aufgewärmt werden, sicher nicht lange mitkochen
Tip 4 : Gemüse und Pilze sollten sicher vorher gedünstet sein

Grüsse,

Robert
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Mitglied seit 15.03.2006
296 Beiträge (ø0,06/Tag)

als ursache würde ich klar auf eine zu lange kochzeit tippen. wird stärke zu lange gekocht, verliert sie ihre bindefähigkeit. es ist absolut ausreichend, wenn du den roux 20-30 minuten vor dem servieren in den fond einrührst. zusätzlich darauf achten, dass der roux korrekt abgerührt wurde, sonst könnte deine veloutè zerkleistern oder entwickelt einen mehlgeschmack.
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Mitglied seit 28.10.2003
13.252 Beiträge (ø2,36/Tag)

Als erfahrene Hausfrau sage ich Dir: viel zu lange gekocht. Dein Gemüse dürfte nach 30 Minuten köcheln ganz schön matschig geworden sein. Das wäre natürlich auch 'ne Bindung. Na!
Und das gute Hühnerfleisch ist dann auch endgültig ausgelaugt. Mich wundert das nicht.

Wenn Du einen kräftigen Geschmack haben willst, solltest Du erst die Brühe einkochen. Die Velouté koche ich vielleicht 15 Minuten, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann kommen Huhn und Gemüse dazu und es wird nur noch erhitzt, nicht gekocht. Das Gemüse muss bissfest gegart sein.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Mitglied seit 01.07.2004
34 Beiträge (ø0,01/Tag)

jaja. erstmal würde ich auch sagen das es ein bisschen sehr viel gekocht hat sodass " flüssigkeit" von hähnchen bzw. viel mehr deinen gemüse ausgetreten ist und deine bindung futsch war.
auserdem solltest du darauf achten das du eine warme bindung mit kalten fond aufgießt .
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Mitglied seit 22.09.2005
97 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo zusammen,

vielen Dank für die zahlreichen Rückmeldung. Ich hatte schon vermutet, daß es an den zugefügten Gemüsen bzw. der "Koch- bzw. Warmhaltzeit" gelegen hat.

@ soussouschef: was bedeutet denn "abrühren"?

Viele Grüße

Oliver
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Mitglied seit 15.03.2006
296 Beiträge (ø0,06/Tag)

"@ soussouschef: was bedeutet denn "abrühren"?"

vielleicht kennst du das ganze unter der bezeichnung "abbrennen", oder es gibt in deutschland eine andere beueichnung.
es bezeichnet die tätigkeit, wenn man einen roux herstellt. zur geschmolzenen butter in der kasserolle wird mehl beigefügt und über der flamme abgerührt bzw. abgebrannt. man sagt, "solange bis es sich vom pfannenboden löst" sicher aber ist es, wenn man es ca. 5 minuten lang tut. dabei bildet sich dextrin und lässt den mehlgeschmack verschwinden, wenn man mit einer flüssigkeit aufgegossen hat, geflügelfond in diesem fall, beträgt die siedezeit 15-20 minuten um eine optimale, geschmacksneutrale, bindung zu erhalten.
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Mitglied seit 16.04.2008
8 Beiträge (ø0/Tag)

hi ,
@ Soussouschef dem gibt es nix mehr hinzuzufügen.

Die Kochzeit war zu lang, klassische Veloute ca 20 min, wenn überhaupt köcheln lassen.
Je länger man eine roux vor sich hin köcheln lässt ohne Farbe, umso weniger kochzeit, nach zugabe von Fond ö.ä. hast du! Lachen

Lg Ice
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