ALternative zu Markentexturen in der molekularen Küche


Mitglied seit 09.08.2007
60 Beiträge (ø0,01/Tag)

So, mir stellt sich die Frage, ob man unbeding die teuren Sachen kaufen muss, oder ob man auf Alternativen zurückgreifen kann.
Folgendes besitze ich bereits:

Eines
Algizoon
Calcic

Bestellt ist Agar-Agar (bei Goumondo, ca 1,45€/25g)
und Lecithin 250g/6,85€ sowie Xanthan 30g/3,70€ (beides bei Spinnrad)

folgende Artikel fehlen mir noch zum Glück. Vielleicht kann mir ja jemand von Euch helfen, und weiß wo es das Zeug auch ohne Markennamen gibt.

Zuckerester (Sucro), Methylzellulose (Metil), Kalziumlaktatglukonat (Cluco), Natriumzitrat (citras) und Monoglyceride (Glice)

vielen Dank schon im Vorraus

Silvio
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Mitglied seit 09.08.2007
60 Beiträge (ø0,01/Tag)

Auch habe ich gerade etwas über Procrema von Soßa gehört. Mit was ist dieses Produkt vergleichbar? Mir liegen nämlich keine Angaben zu diesem Pulver vor
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Mitglied seit 19.10.2007
2 Beiträge (ø0/Tag)

hallo kenne das problem des preises..
aber leider ist die qualität dieser produkte zu verarbeiten in lebensmittel nicht optimal.
oft sind die stoffe gestreckt oder angereichert deswegen kommt es zu fehlern bei der
dosierung und verhindert ein optimales ergebnis.
ausserdem benötigt man von den stoffe meinst nur so wenig das sich der preis lohnt
eine dose metil kostet cica 13€ und hält lange.
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Mitglied seit 12.11.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen ^^
Also ich bin ganz neu dabei und lese mich auch erst in die molekulare Küche ein. Ich hab mir jetzt bei Gourmantis Alginat von "Sosa" und Calcic von "Adria" besorgt da die Preis/Leistung soweit die beste war die ich finden konnte. Die "TexturaPro" Produkte sind auch nicht schlecht wenn man auf der Hauptseite kauft ... aber Portokosten sind gesalzen.

Wie dem auch sei ... mit Lebensmitteln ist es echt so ne Sache. Die ganzen Stoffe gibt es meist in der Apotheke zu kaufen. Ob zum Herstellen von Gelen, Kapseln oder als Verdickungsmittel werden sie dort auch gebraucht. Leider eben sehr teuer ... aber es ist eine andere Welt. Da ist eben auch drin was drin sein soll ... ist pharmazeutische, geprüfte Qualität und Verunreinigungen sind angegeben.
Bei Nahrungsmitteln muss ich mir immer erst bewusst machen, daß sie einem anderen Gesetz unterliegen und andere Kriterien gelten. Also wenn da Calciumchlorid als Inhaltsstoff drauf steht ist sicher nicht 100% davon drin ... desweiteren ist es auch ein Unterschied in welcher Form (ist nciht angegeben) dieses Salz eingesetzt wird, wie wasserhaltig es ist etc. ... hat Einfluss auf die Dosierung und das Lösungsverhalten. Naja, finde ich schwer abzuschätzen ... da ist man halt eher auf "probieren geht über studieren" angewiesen.
Nimmt man Apothekenprodukte kann man auch mit Angaben wie "man nehme eine 3%ige Calciumchlorid Lösung" was anfangen ... bei den kaufbaren Produkten eher nur bedingt. Aber Kochen ist nunmal mit Improvisation und Ausprobieren verbunden ... die eingesetzten Produkte schwanken in ihrer Qualität und so wird man immer etwas nachbessern müssen. Ich kann mir aber durchaus vorstellen, daß die großen Köche zumindest in der Entwicklungsphase möglichst versucht haben die Variablen eines Gerichtes zu minimieren.

So, aber ich wollte ja auch was direkt sinnvolles schreiben. Also dein Citras / Natriumcitrat was du willst ist einfach nur das Salz der Zitronensäure. Wenn es Zitronensäure in der Apo oder wo anders günstig zu kaufen gibt, dann kannste die nehmen und wenn du es ganz günstig haben willst, dann nimmste 100% Zitronensaft aus dem Supermarkt und versetzt es so lange mit Natriumcarbonat (Natronpulver aus Apo und Drogerie) bis es aufgehört hat zu schäumen. Dann haste dein Citras hergestellt. Überschüssige Flüssigkeit kannste verdunsten lassen ^^

Da Citras letztendlich nur als Puffer bei stark sauren Flüssigkeiten eingesetzt wird, kannste eigentlich auch direkt Natron dazu geben und der pH erhöht sich wieder. Vielleicht mit pH Papier aus der Apotheke nachkontrollieren. Natron schmeckt zwar nicht sonderlich ... aber das muss man halt von Fall zu Fall unterscheiden ob der Geschmack durchdringt. jedenfalls nicht zu viel von nehmen ... wenn das schäumen stoppt ist es eigentlich schon zu viel ... . Man möchte ja den pH nur etwas anheben und nicht neutralisieren.

Hinter den meisten Produkten die angeboten werden steckt chemisch nicht sonderlich viel und manchmal ärgere ich mich über den hohen Preis. Aber auch wenn nicht 100% das drin ist was drauf steht und man erstmal probieren muss ... so haben die kaufbaren Produkte der bekannten Firmen sicher den Vorteil, daß sie Dosierungskonstant sind. Also wenn man einmal die perfekte Mischung hat, dann kann man sich die notieren und von leichten Schwankungen in den eingesetzten Lebensmitteln mal abgesehen auch immer reproduzieren.

greetings

P.S.: ich freu mich schon das ganze selber mal auszuprobieren :D
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Mitglied seit 11.01.2007
307 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hi Max,

was die Sache mit den den Lebensmittelzusatzstoffen betrifft, muss jeder für sich entscheiden, was er für richtige hält. Ich beispielsweise habe mit den Produkten aus der Apotheke keine sonderlichen Guten Erfahrungen gemacht. Will man beispielsweise Natriumalginat aus der Apotheke besorgen so bekommt man dieses nicht in reiner Form. Bei dem "Algin" aus der Apo handelt es sich um Natriumalginat-Pentahydrat. Und deiser LmZs bringt meiner Meinung nach einen unangenehmen Nachgeschmack mitsich.

Was das Calciumchlorid angeht:

Du schriebst: "Also wenn da Calciumchlorid als Inhaltsstoff drauf steht ist sicher nicht 100% davon drin ..."
Vielleicht war es einfach nur ein aus der Luft gegriffener Vergleich. Aber du solltest wissen, dass Calciumchlorid nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. Es wird als Gefahrenstoff eingestuft (Xi "Reizent"). Es wird benötigt, um eine Reaktion mittels Calciumionen herbeizurufen - wie du ja sicherlich weißt - und gehört nicht in dein zu verzehrendes Lebensmittel!

Was das Natriumcitrat betrifft,

so erhöht es - wie du ja schon geschrieben hast - den ph-Wert. Hierbei ist zu unterscheiden zwischen eben diesem ph-Wert und der Säure. Das sind zwei verschiedene Dinge und haben miteinander nicht sehr viel gemeinsam.

Wie schon gesagt erhöht Citras den ph-Wert. Zucker wird in sehr sauren Milleus eingesetzt um eben diese Säure zu "mildern" aber nicht zu neutralisieren. Hier ein Vergleich: Stellst du beispielsweise ein Chutney her, so arbeitest du mir relativ viel Säure und mit relativ viel Zucker. Das Chutney wird Süß-Sauer. Der Zucker neutralisiert somit nicht den Säuregehalt sondern macht die ganze Sache nur angenehmer zu essen.

Was die Variablen eines Gerichts betrifft und somit die Minimirung eben Dieser, so wirst du vielleicht schon festgestellt haben, dass in der Molekularen Gastronomie die Rezepturen gerne einmal ins Detail gehen - was die Rezepturen betrifft. Soll heißen: Es hat einen Grund, warum in den Rezepturen bspw. 1,3 g Salz angegeben wird. Eben aus dem Grund, diese Variablen zu vermeiden und ein stets gleichbleibendes Ergebniss zu erreichen.

Und nochwas...........bitte verzeih!!!

Natriumcitrat selber herstellen halte ich für Quatsch, denn warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt!





Kostis!
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