Molekulare Küche für tatsächliche Anwender

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)


Der nachfolgende Beitrag war ein Antwort, allerdings irgendwie in einer falschen Rubrik. Ich möchte in daher nochmals einstellen, da ich mich gerne mit Anwendern austauschen würde.


Hallo da draußen. Ich lese gern in eure Beiträge, habe aber selbst noch keinen verfasst. Man sollte sich wohl kurz halten aber zum Thema \"molekular Gastronomie\" muss ich hier einmal kräftig ausholen und einige Dinge richtig stellen und euch bei der Beschaffung Tipps geben.

Molekular Gastronomie ist ein Begriff den die Presse erfunden hat. Der englische Physiker Peter Barham und der französische Chemiker Hervé This (Von ihm gibt’s Kochbücher) haben vor über einem Jahrzehnt begonnen, Kochen und Kochprozesse wissenschaftlich zu untersuchen. Wie kocht man das perfekte Ei ?- sieben Minuten bei siebzig Grad! Wird Fleisch beim Kurzbraten unter hohen Temperaturen versiegelt, wie man sagt? - Nein, die hohen Temperaturen sind nur für Röstaromen verantwortlich! Die Jungs legen Fleisch in Kernspintomographen um herauszufinden wie schnell Marinade in das Fleisch eindringt (1cm/24Std.)
In Madrid gibt es im Januar jährlich (war gerade) eine Messe zu dem Thema. Dort treffen sich die Verrückten aus aller Welt und stellen Ihre neuen Ideen und Gerätschaften vor. Infos unter www.madridfusion.net
Der Engländer Heston Blumenthal mit seinem \"The Fat Duck-drei Sterne) und der Spanier Ferran Adrià mit seinem \"El Bulli-drei Sterne\" aus Ländern die nicht gerade für bestes Essen bekannt sind, waren die geistigen Urheber dessen, was man heute im Volksmund unter molekulare Küche versteht. Beide Sterneköche benutzen diesen irreführenden Begriff aber bewusst nicht.
Das Inicon (://inicon.net ) in Deutschland vertreten durch das Bremerhavener Instituts ( www.ttz-bremerhaven.de ) ist die europäische wissenschaftliche Vereinigung für molekular Gastronomie, die mit den Spitzenköchen dauerhaft an Projekten zusammenarbeitet. In vielen europäischen Ländern gibt es mittlerweile echte Uni- Lehrstühle für molekular Gastronomie, die mit dem Gelatine-schnick-schnack nur am Rande etwas zu tun hat.

Jetzt aber zum Schnick-Schnack, der euch wahrscheinlich am meisten interessiert und den man zum spielen braucht.
E410 Johannisbrotkernmehl / E407 Carrageen / E406 AgarAgar / E418 Gellan / E322 Lecithin / E400 Algin / E 509 Calciumchlorid / E 473 Zuckerester / E475 Polyglycerinester / E461 Methylcellulose / E331 Natriumcitrat / E415 Xanthan und dann noch Gelantine, Transglutaminase, Kalziumlactat, Isomalt, Glucose, Trehalose-Zucker zum fritieren mit Wasser und noch ein paar Kleinigkeiten.
Das klingt erschreckend, sind aber alles Sachen, die ihr jeden Tag zu euch nehmt. Meistens nur Ballaststoffe und in der Regel auch für Bioprodukte zugelassen. Schaut mal unter http://de.wikipedia.org/wiki/Lebensmittelzusatzstoff da findet Ihr alle Informationen. Für ganz kritische unter www.zusatzstoffe-online.de/home nachschauen. Auf Hardware komme ich später zu sprechen.
Wo gibt es das zu kaufen? Die meisten Internetanbieter sind meiner Ansicht nicht seriös. Beste Adresse die ich kenne ist Bos Food in Meerbusch. Die versenden auch. Suchbegriff eingeben und nachlesen. https://www.bosfood.de Auch gut sind die Produkte von Sosa, die leider wie vieles noch schwer in Deutschland zu bekommen sind www.sosa-sl.net. Schaut auch mal unter www.cookingconcepts.com dort gibt es Hard- und Software, Teller und Löffel, etc. die im El Bulli aber auch bei Amador benutzt werden.
Und wie funktioniert das alles? Ihr findet überall Kurse aber selten jemand der wirklich sein Handwerk versteht. Ich habe letztens einen Kurs zur \"Spährisierung\" für 280,-- im Internet gesehen. Der Preis ist ein Witz. Wer ein bisschen Ahnung hat merkt schnell, dass sich da Leute ein zwei Kniffe aneignen um damit Geld zu verdienen. Ein Blick in den angeschlossenen Shop zeigt: Ein bisserl Stickstoff und Algin, das wars! Soviel zum Schokoladenbrunnen.
Mein Tipp el Bulli 2003-2004 oder el Bulli 1998 - 2002 kaufen. Schweineteuer, 140 - 180 Euro aber tausend Rezepte auf CD Rom, viel Philosophie und geile Fotos und Anregungen. Super!
Das Standardrezept zum Spährisieren (Melonenkaviar) in dem alle Technik vorhanden ist wurde hier ja schon vorgestellt Was man noch dazu unbedingt wissen muss:
Das Algin immer lange mit dem Stabmixer mixen. Aber den Mixer nicht auf Hochtoren laufen lassen, da das Algin zerschlagen wird. Wenn sich Schaum bildet, die Mischung im Kühlschrank ruhen lassen bis der Schaum weg ist. Manche Mischungen ruhig über Nacht quellen lassen. Sehr saure Zutaten müssen erst im pH Wert mit Natriumcitrat korrigiert werden. Beispiel Mangoravioli. 1,3 Gramm Natriumcitrat auf 250 Gramm Mangopüree und 250 Gramm Wasser. Manche Mischungen mögen es, wenn man Sie zuerst erhitzt und dann abkühlen lässt.
Merke: Bleibt der Kaviar zu lange im Kalzium geliert er durch und der Platzeffekt im Mund bleibt weg. Die Prozess ist übrigens thermoirreversibel, dass heißt Ihr könnt euren Kaviar auch heiß machen oder mit Olivenöl impfen oder Kaviar in Kaviar in Kaviar machen.

Würde jetzt noch gerne über die Hardware erzählen und wo man was bekommt aber ich fürchte schon übertrieben zu haben.

Links:
messe
inicon
ttz
Lebensmittelzusatz
Zusatzstoffe
Hilfsmittel
Hilfsmittel2
Hilfsmittel3
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Mitglied seit 06.12.2005
790 Beiträge (ø0,14/Tag)

na dann...Versteh ich nicht.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)



Sorry FrIM,

habe mich hier heute das erste Mal mitgeteilt. Das sollte als Entschuldigung durchgehen.
Anyway.

Ich habe mich vorhin in einer Plauderrunde verirrt. Es ging um Fragen wie: Was ist ein Alginat? Was bedeutet molekulare Küche? Wo gibt es Kurse? Was kostet was? Wo kaufe ich was? Ist die Chemie nicht schädlich? Wer ist Amador? Alles ziemlich durcheinander und mit viel hörensagen behaftet.
Das habe ich versucht zu klären um dann festzustellen, dass ich eigentlich in der falschen Rubrik bin und wohlmöglich zuviel geschrieben habe.
Also habe ich mir nichts, dir nichts, den ganzen Text separat gestellt um auf Leute zu stoßen, die tatsächlich damit arbeiten.
Wirrungen und Irrungen nicht ausgeschlossen!

Grüße Alex
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Mitglied seit 17.01.2002
3.230 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo Alex,

finde Deinen Beitrag höchst interessant und bitte um Fortsetzung. Dabei gerne auch in die Details gehen, denn gerade hier harpert es oft bei dieser Art des \"Kochens\".

Bin auf die Fortsetzung gespannt.

Grüße, Nick

...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth)
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,87/Tag)

Hallo,

@Alex

Auch ich möchte Dich unbedingt ermuntern weiteres zu schreiben. So weit ich es beurteilen kann, bist Du einer von wenigen, die wirklich wissen was sie schreiben!



gwexhauskoch
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,


bevor ich über Stickstoffbeschaffung- und transport fabuliere möchte ich noch einmal auf mein ursprüngliches Anliegen zu sprechen kommen. \"Was ist molekulare Küche?\" Wenn Ferran Adriá und Heston Blumenthal von sich sagen, sie kochen nicht molekular, dann kann molekulare Küche eigentlich nur die wissenschaftliche Arbeit von Chemikern und Physikern im Labor bedeuten. Und da liegt das Problem. In den meisten europäischen Ländern sind ihre Errungenschaften schon längst in der gehobenen Gastronomie integriert. Das dies bei uns nicht der Fall ist, merkt man daran, dass vieles (Equipment und Mittelchen) hier in Deutschland einfach nicht zu bekommen sind. Das die Initialzündung für diese Küche gerade in England und Spanien stattfand, kann man interpretieren: Beide Länder haben keine Novelle Cuisine Tradition mit Gottvätern wie Bocuse oder Witzigmann (Ich liebe beide) die gleichsam mit Ihren Kritikern die Richtung vorgaben. Irgendwann schwappen die Trends aber dann doch ins reformgeplagte Deutschland hinüber. Nur fehlen hier leider die Offenheit und der Humus dafür. Während Kerner einen jungen belgischen Wilden in seine Show einlädt, der mit Pipetten und ähnlichem ungeniert ein Mahl generiert, lästern die Alten, Lafer und Schubeck (zweifellos zwei geile Köche) über den Molekularschnickschnack. Ich vermute, beide waren noch nicht im El Bulli essen. Und Siebeck lästert in seiner Zeitkolumme über einen Koch von der er gelesen hat: G e l e s e n, wohlbemerkt! Ich verstehe es ja: Wenn man als Promikoch auf dem Höhepunkt seiner Karriere steht, schon um die sechzig ist, wer hat da noch Lust von Vorne anzufangen. Und das muss man in der molekularen Küche. Die Möglichkeiten sind immens und nur ein Bruchteil davon schon kultiviert. Wenn aber die großen Köche sich nicht mit den Möglichkeiten der molekularen Küche auseinandersetzen wollen und damit auch ein Niveau für diese Küche festlegen, wer macht es dann? Zum einen die Hinterhofwasserstoffspielkurse, die all die wunderbaren Möglichkeiten auf die Gags beschränken. Zum anderen gastfeindliche Jungs wie Riezner in Berlin, vor kurzem aus einem Restaurant geflogen, jetzt im Goldrot am Isi-Spender (nicht am Herd) der seine Gäste in Schäumen und Krokants ertränkt. Keine gute Werbung für die Sache.
Und Amador (www.restaurant-amador.de )? Auch ein Fall für sich. Ich habe sein Kochbuch gerade vor mir liegen. Zweifelsohne ein Spitzenkoch. Aber hier ein Zitat aus seinem Kochbuch auf die Frage nach El Bulli: \" Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferran Adriá im El Bulli. Zu der Zeit kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht\" und weiter \" wir versuchen, die Avantgarde aus Spanien zu kultivieren, nicht zu kopieren.\" Mein peinlicher Eindruck von seinem Kochbuch ist : Darstellung und Präsentation seiner Gerichte, Teller, Schieferntafeln, Pipetten, Gelees alles zu 98% El Bulli. Was ja an sich nicht schlimm ist.
Bei seinen Rezepten gibt er an \"Alginat oder Transglutaminase in der Apotheke in der kaufen.\" Ob der wohl keine bessern Quellen kennt? Ob der wohl selbst in der Apotheke kauft.? Das war eine rhetorische Frage und die Antwort erübrigt sich. Ich finde: Ehre wem Ehre gebührt und dem Kaiser was des Kaisers ist! Ich sage nur \"Ricola Schweizer Kräuter Zucker\"
Im Gegensatz dazu geben die Kochbücher des El Bulli immer genau an, wo auf der Welt, bei welchem Koch, in welchem Laden sie eine Idee gesehen haben, die sie im El Bulli aufgegriffen und weiterentwickelt haben. Aber Gott sei Dank gibt es ja noch Heiko Antoniewicz beim Edelcaterer Kofler. (www.kofler-company.de) Den finde ich ehrlich und gut.
Warum ich das alles hier erzähle: Damit die interessieren Köche wissen auf welchem verminten Terrain sie sich bewegen. Die einen mauern, die anderen kalauern. Die Kunst wird demnach sein, die neuen Techniken, Verfahren und Mitteln in eine eigenständige Küche zu integrieren, die mindestens so gut ist, wie das was wir vorher gekocht haben. Eine Küche, welche die Show als Zusatzinstrument sieht und nicht als Strohfeuer benutzt. Es wäre so schade drum.
Wir versuchen das mit einem Verfahren, dass wir beim El bulli abgeschaut haben. Erst kochen wir Rezepte nach, dann spielen wir herum und gucken was passiert. Schließlich versuchen wir unsere Lieblingsgerichte systematisch zu dekonstruieren und sie neu zusammenzusetzen.

So, kotz, das musste ich mal loswerden.

Grüße Alex
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø2,8/Tag)

Hallo Alex,

*Die Kunst wird demnach sein, die neuen Techniken, Verfahren und Mitteln in eine eigenständige Küche zu integrieren, die mindestens so gut ist, wie das was wir vorher gekocht haben. Eine Küche, welche die Show als Zusatzinstrument sieht und nicht als Strohfeuer benutzt. Es wäre so schade drum.*

*unterschreib* ... das meinte ich in einem anderen Thread mit \"Des Kaisers neue Kleider\". Ich finde die Stíckstoffschäume und Melonenkaviardekos in mediocren Restaurants genauso ärgerlich wie die ewig gleiche Bruschetta als Vorspeise, den Mandelbrokkoli, die Prinzessbohnen im Speckmantel ... macht Effekt, der nur selten der Wahrheitsfindung dient Na!


Gruß

Tin


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Der Lebenskünstler und der Feinschmecker wissen, dass man ein Schwein sein muss, um Trüffel zu finden.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)


Hallo Tin,

(hallo Nick & ...hauskoch (euch habe ich heute morgen vergessen))




Mandelbrokkoli... das ist wie ein nicht enden wollendes déjà-vu, besonders beim Italiener.

Ich habe deinem Kaiser unter das Kleid geschaut und dort einen Ferran Adrià Fan gefunden. Das freut mich.
Wie Du sagst und er selbst einräumt, nicht alles was im El Bulli serviert ist ein Genuß. Vieles ist einfach ersteinmal anstrengend. Aber der Mann ist genauso bescheiden wie umtriebig und kreativ.
Mein erstes \"nachgekochtes\" Adriá Rezept war ein \"Kirschtomatenspieß\" der natürlich ohne Alginate, Stickstoff und dergleichen auskam, sich aber nicht minder wunderlich ausnahm.
Da steckte eine blanchierte, abgezogene Kirschtomate auf einem kleinem Holzspieß, danach kam ein winziges Minzblatt und darunter eine ausgestochene kirschtomatengroße Kugel von einer Wassermelone (vom Rand ). Ein wenig mit Basilikum gewürztes Olivenöl und ein, zwei Kristalle Maldonsalz auf der Tomate, das wars.
Probier das mal im Sommer mit Gästen, die nicht wirklich wahrnehmen, dass da nicht zwei Tomaten daherkommen. Die meisten werden beim Essen innehalten, denn die kroß wirkende Melone kommt fast wie eine gefrostete Tomate daher. Eigenwillig aber beseelt und auch erfrischend lecker.
Auch das gehört in den Kontext zur molekularen Küche wie das konsequente \"sous vide Niedertemperaturgaren\".
Ich fürchte nur: wenn auch der letzte Koch gelernt hat, das Fleisch perfekt sous vide zu garen, dann hat er auch gelernt das Stücken Fleisch vorher aus Fleischresten mittels Transglutaminase zusammenwachsen zu lassen. Denn beide Techniken entwickeln sich parallel.

Es wird wohl nie besser werden, als es heute schon gut ist.

In diesem Sinne einen schönen Abend wünscht

Alex








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Mitglied seit 03.01.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Hey freaks xD

Hab ne frage zu den ElBulli Büchern... is es wirklich sinnvoll im bezug auf das Preis Leistungsverhältnis sich die Bücher zuzulegen ? Durchgeblättert und mich in sie verliebt hab ich ja schon.... aber der Preis is das einzige Manko.. als Schüler hat mans einfach nicht so dick mit dem Geld...jedoch denke ich, dass ich nicht drüber hinweg kommen werde wenn ich mir nicht bald eines kaufe^^ zu welchem würdet ihr mir denn eigentlich raten \"1998 - 2002\" oder doch das neuere \"2003- 2004\" ?

Danke für eure bereits gegebenen und auch hoffentlich weiterhin folgenden Tipps

Thomas
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)



Guten Abend Thomas,

wollte eigentlich an den Herd und dann ins Bett...

....möchte aber noch schnell auf deine Frage eingehen. - Ich versumpfe hier so leicht bei euch allen!

Was meinst Du mit Schüler? Schüler mit Kochambitionen oder willst Du Koch werden????

Als Schüler reicht das Buch von Juan Amador, der dir allerdings keine Zusammenhänge erklärt. Er redet von sich selbst und besonders davon, dass er alles selbst erfunden hat. Super! Aber er ist ein Top Koch und die Rezepte sind funktionabel. Das Buch kostet, glaube ich, vierzig Euro und reicht Freundin und Freunden zu imponieren. Ganz sicher!

Die im Anhang des Buches angegebenen Gerätschaften braucht keine Privatperson. Beispiel: Handrefraktometer: braucht der Imker und der Zuckerbäcker. Thermomix: Hausfrau und Sternekoch. Twister - eine Zuckerwattegerät: gibts für Kinder bei Ebay für 10 Euro. Reicht für Privat und steht trotzdem rum. Kaffeeportionierer: Falsch im Buch beschrieben. Es handelt sich um die amerikanischen Messlöffel, also Teaspoon und Teablespoon. Ist Sinnvoll und gibt es überall. Roner Thermostat zum Niederthemperaturgaren: Gibt besser von einer schweizer Firma - ein digital steuerbarer Glühweintopf von der Metro ist perfekt für privat. Pacojet: Der Air Frix kostet die Hälfte. Gut aber für die Gastronomie. Silpat-Silikonmatte: Sollte man haben: Laserthermometer.:Mir gefällts, geht aber billiger. Amoador-Tube: Er meint die El Bulli Tube.

Noch Fragen?

Zu den El Bulli Büchern: Das ist eine Bauchfrage. Schau sie dir an und entscheide.
Hier mein Empfinden: Eines von den dreien lohnt sich sicherlich.
Das Erste von 94 - 98 zeigt die Entstehung einer Idee. Es ist noch sehr wenig von dem zu finden, was sich heute molekulare Küche schimpft und ist trotzdem grandios.
Das Zweite 98 - 02, zeigt schon alle neuen Techniken auf, ohne einen übermäßig zu verwirren.
Das Dritte 02 -04, zeigt alle Techniken zum ersten Mal sogar in Fotocollagen. Es ist das Dickste und Teuerste. Du läßt damit nichts aus und kannst lesen und gucken und gucken und lesen. Aber es wird dir sehr schwer fallen einen Startpunkt zu finden. Vergiß einfach die zig Produkte aus aller Welt, die darin vorgestellt werden und konzentriere Dich auf einzelne Arbeitsgänge mit möglichst heimischen Produkten.

Ein Trostwort: 2002 benutzt Ferran Adriá noch ein Instant Dashi. Pfui! 2004 kann er ein Dashi selbst aus Kombu-Algen und Bonito Flocken herstellen.
Auch ein Sternekoch kocht nur mit Wasser!

Viel Spaß beim Bücherkauf!

Alex




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Mitglied seit 03.01.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Abend Alex !

Ja, ich bin Schüler einer Hltw (Tourismusschule 5 jährig mit Matura - 1 Praxistag geteilt in Servieren und Kochen pro Woche) ...und durchaus will ich nur eines.. und das ist Koch werden Lächeln
Da wir in der Schule nur Traditionelle Wiener Küche lernen (was mich tierisch nervt) versuch ich micht halt selbst in meiner Freizeit weiterzubilden.

Alain Ducasse hat mir mit seinem \"Grand Livre de Cuisine\" einiges beigebracht. Tja.. ich könnte jede 10 Seite von Ferran Adrias Büchern Kopieren ein paar Zutaten verändern und dann käme ich auf Juan Amadors \"Meisterwerk\". Immerhin soll ich in gewisser Weise mich selbst beeindrucken.. nicht meine Freunde... meine Ansprüche sind deutlich höher :D.

Wie dem auch sei !
Hättest du nur Geld für eines der 3 Bücher... welches würdest du denn nehmen?
(Wenn du auch nicht so einen komplexen Wissenstand hättest)

Und darf ich auch noch fragen was ein instant dashi, bzw. überhaupt ein dashi ist *ups ... *rotwerd* ?

Dankende Grüße
Thomas
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Mitglied seit 18.08.2005
162 Beiträge (ø0,03/Tag)

hallo miteinander

ich muss schon sagen alex du hast es auf den punkt gebracht!

Bei amador kommt noch ein fakt dazu:nähmlich der bekanntheitsgrad gegenüber adria...
natürlich fängt er an zu kopieren bzw. abzuschaun.Ich denke genau so,das er ein klasse koch ist und sich mit den jahren erst anfängt zu entwickeln.Mal abwarten was in den nächsten jahren von amador kommt..
Wobei ich auch finde er hats durchschaubar übertrieben und nicht ,wie selbst in den himmel gelobt sein eigenen stil entwickelt.

Thomas:solltest du noch schüler oder lehrling sein,würde ich dir momentan das ellbulli buch abraten.
Aus 3 gründen:
1.Konzentriere dich in deiner ausbildung mehr auf sachliche,formulierte und durchwegs verständliche kochlektüre ,in guten kochlexikon,gemüse,fleisch usw..
2.Ich glaube zu wissen novelle cuisine hat vorrang und mehr priorität als molekulare küche,erst wenn man die basic hat sollte man sich die noch nicht mal, von profis bis sterneköche, ausgereifte molekularküche anlernen.Allerdings das interesse sol bestehen und bleiben,doch für das reicht das internet(zb.dieses forum) fürs erste vollkommen aus.
3.Da es ja für dich sowieso zu teuer ist,investiere besser ins dieter müller 70,-,michel bras 60,-,ducasse 100,- oder \"marc veyrat\" (kostet allerdings auch 180,- und auf fr.) büchern.
Wenn man diese 3 Bücher mal versteht glaube ich hast du einen vollkommenen ersten index und fortbildung,je nachdem,wie weit man ist.

gruß prinz
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Mitglied seit 03.01.2007
20 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Prinz !
Danke für deine rasche Stellungnahme.

Dieter Müller ist mit Sicherheit keine schlechte Idee. Ich bin zwar ein großer verehrer der Küche von Michel Bras vor allem dem Gemüse teil... jedoch sind 65€ (in Wien) für 85 Rezepte ziemlich überteuert.
Ducasse hab ich vorhin angesprochen besitzte ich bereits.. ein tolles Buch meines erachtens, da gibts nichts. Und das Marc Veyrat sowohl bei seinen Menüpreisen (350 € für 18 Gänge oder so) als auch bei den Büchern außer überbewertet und zu hoch gelobt nicht wirklich so toll ist steht glaub ich außer Zweifel.

Vielleicht hast du doch recht das es einfach noch zu früh seine Nase in Dinge zu stecken die mich noch nichts angehen Lächeln
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Mitglied seit 18.08.2005
162 Beiträge (ø0,03/Tag)

wirklich gute kochbücher sind mal so teuer und zum ewigen nachschlagen und bestaunen immer toll.
Das thema preise ist sowieso überflüssig,diskussion ohne ende,es hat nun mal alles seinen grund.

ich hab mir das neue müller buch gekauft und meine zu behaupten das es für mich das beste,informativste buch momentan ist aus der n.c.

Das Geschmacksbuch von Dollase kann ich dir auch sehr empfehlen.

ohne grundkenntnisse ist das bulli buch glaube ich nicht sinnvoll.wie schon gesagt da rate ich dir das geld in anderen büchern zu investieren,da es viel wichtiger ist sich weiter zu bilden wo man ist,als sich komplett neu umzustellen deiner momentanen situation.

falls du lust hast darüber zu plaudern,anregungen oder ratschläge hast,melde dich

lg prinz


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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 23.01.2007
228 Beiträge (ø0,04/Tag)



Guten Morgen,

ich denke prinz hat Recht: Es geht nichts über eine solide Kochbasis.

Ich möchte Dir trotzdem Band 3 empfehlen, der am besten visualisiert ist. Das nachkochen bei Adriá ist ohnehin eine Sache für sich. In den letzten Jahren war er auf dem Asia Tripp. Und wenn man nicht gerade wie ich in Düsseldorf wohnt, wo sich ein paar tausend Japaner tummeln, dann bekommt man schnell Schwierigkeiten bei der Warenbeschaffung.

Dashi ist eine in der japanischen Küche allgegenwärtige sehr leichte Fischbrühe obwohl ich die Bezeichnung Tee dafür angemessener finde. Mit Miso (fermentierter Sojapaste) ergibt das Dashi das traditionelle japanische Frühstück bei welchem ein Europäer sich sicherheitshalber ein Bier kalt stellen sollte.
Dashi: so etwa 1 Liter, heißes, nicht mehr kochendes Wasser und über eine handteller große getrocknete Kombualge (Tang) gießen und ein bißchen ziehen lassen. Etwa eine Milchkaffeetasse voll Bonitoflocken (getr. und geräucherte Flocken einer Thunfischart / Katsuobushi ) dazugeben und nochmals kurz ziehen lassen. Abseihen. - schmeckt leicht nach Fisch, Algen und Rauch.
Hat was und ist der schnellste Fischfond der Welt.

-- Wow, gerade die erste Schneeflocke in diesem Winter entdeckt.

Grüße Alex


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