alginat und calcium bestellt...jemand noch last minute tipps???

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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo alle zusammen,

nach längerem Erklären in der Apotheke bekomme ich nun anscheinend endlich die Zutaten für Ferrans Hexenküche... Wie man 0,18 Gramm abwiegt bleibt mir allerdings ein Rätsel. Falls Jemand noch Empfehlungen hat, dann jetzt, heute abend stehen die ersten Tests an.

Vielen Dank schonmal vorab....

Sebastian
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ok, dann musste es ohne Hilfe gehen... hört sich komplizierter an, als es ist. Halber Teelöffel Natriumalginat in den Kirschsaft, halber Teelöffel Calciumchlorid ins klares Wasser und im nu ist bezaubernd schöner Kirschkaviar gezaubert. Ich bin begeistert...
Werde das ganze noch einmal im warmen Zustand probieren und ein kleines Süppchen einmanteln, vielleicht mit Blume als Effekt in der Mitte...
Was habt ihr denn so für Erfahrungen mit der Molekularküche?

Grüsse

Sebastian
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leu

Mitglied seit 06.08.2004
1.468 Beiträge (ø0,26/Tag)

Und, gibts schon neue Erkenntnisse???

Grüße von Leu
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

@ leu

die gibt es tatsächlich, aber da sich niemand zu interessieren schien, habe ich die ergebnisse für mich behalten. feststoffe einzukapseln ist irre schwierig und bringt kaum den gewünschten see through effekt... wärme stellt kein problem dar, wohl aber säuren wie z.b. balsamico geht leider gar nicht obwohl er in seinem grau- schwarz einen schönen fakekaviar-effekt gegeben hätte. geliert aber leider nicht mehr....

wenn sonst noch fragen sind immer gerne....

grüsse sebastian
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo,

ich lese das mit großem Interesse! Kann aber leider irgendwie nichts Konstruktives beitragen, habe daher bislang nicht geantwortet.
Weitere Erfahrungsberichte wären natrülich interessant!

Grüße
madB
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Mitglied seit 31.01.2006
276 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo Sebastian!

Habe letzte Woche nach deinem thread lesen hier, mir auch in der Apotheke die Mittelchen besorgt....wollte das schon die ganze Zeit, war aber nie dazu gekommen. Habe dann Kaviar von der Galiamelone \"gemacht\". Nunja, wie du hatte ich das Problem mit dem Abwiegen.... mit dem halben Teelöffel... nunja auf welche Menge Flüssigkeit hast du das denn gemacht?! Also mir war mein \"Kaviar\" nämlich zu fest. Sah zwar toll aus, schmeckt auch super nach Melone (kein Wunder is ja auch aus Melone *lach) aber ich wollte doch den Kern noch was flüssig haben.... also nehm ich nächstemal weniger Alginat.

Fotos von meinem Versuch sind übrigens in meinem Fotoalbum (wenns interessiert...)!

Werde auch noch weiter versuchen!!!!

Liebe Grüße
Taschali
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Mitglied seit 23.08.2003
5.289 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hi,
Dann aber dochmal ne Frage:

Könnte mal jemand exakte Anleitung Posten?
Also Mengen, exakte Bezeichnung der \"Chemikalien\" etc.

Ich bin morgen in der Apotheke und in Experimentierlaune.
Und Ihr habt es ja wohl überlebt... Daher will ich nicht irgendwelche anderen unkommentierten Rezepte in anderen Threads ausprobieren...
Habt Ihr es mal mit Fischfond ausprobiert?

Grüße
madB
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leu

Mitglied seit 06.08.2004
1.468 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Sebastian,

danke für den Zwischenbericht!

Mir geht es wie MadB, ich lese es sehr neugierig, aber kann derzeit selbst wenig beitragen! Also einfach weiter berichten!!!

Letztens die letzten beiden el Bulli Bücher erstmals durchgeblättert (im Buchladen), das war schon sehr (!) beeindruckend. auch wenn es nicht gerade die Küche \"für jeden Tag\" ist BOOOIINNNGG....

Grüße von Leu
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,
das Thema scheint ja doch heimliche Leser zu haben...

Und hier zu den Anfragen,

Verwendete Materialien:
Natriumalginat
Calciumchlorid-Dihydrat

Die Mittelchen gibt es mittlerweile auch von Ferran Adria zu kaufen, aber wenn man eine Apotheke gleich um die Ecke hat... Ausserdem habe ich vormittags bestellt und nachmittags war alles da....
Rezepte:

http://www.texturaselbulli.com/ENG/recetasferific_01.html

oder

250g beliebiger Saft / Fond.... / 2g Alginat (etwas weniger als ein halber nicht gehäufter Teelöffel)
1/2 L Wasser / 2.5g Calciumchlorid (haber nicht gehäufter Teelöffel)

Alginat durch ein Sieb (wichtig, bildet extrem schnell Klümpchen) in der Flüssigkeit auflösen, das kann man Stunden vor dem Anrichten machen... Bzw. muss man sogar relativ lange vorher machen, damit die entstandenen Luftblasen aus der Flüssigkeit aufsteigen.
Kurz vor dem Servieren, am besten zu Zweit mit Spritzen (möglichst Frankensteinmäßig je größer desto besser...) die klare Flüssigkeit (möglichst ohne Lufteinschlüsse) aufnehmen und in das mit Calciumchlorid versetzte Wasser tropfen.
Die entstandenen Perlen abschöpfen und gut wässern und sofort servieren.

@ taschali
vermute du hast relativ viel Luft mit eingesogen und dann wird der\"Kaviar\" recht hart. Hast du mal versucht Gnocchi große Perlen zu machen? das steigert das \"mouthfeel\" enorm, sieht aber leider nicht mehr so witzig aus....

@madb
Fischfond sollte kein Problem sein...


Grüße und viel Spass beim Experimentieren...
P.s auch wenn die Küche mit den Spritzen aussieht wie eine Arztpraxis findet dabei weniger Chemisches statt, als wenn man Fisch mit Zitronensaft mariniert, nur eben offensichtlicher... also nicht abschrecken lassen. Na!
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Mitglied seit 31.01.2006
276 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallooo

ahaa.... ja sieh mal... das mit der Luft *g
also erstmal haben mich die winzigen Luftperlchen in meinen \"kaviarkügelchen\" gestört....kam daher weil das Alginat ja so verflixt klumpt...also hab ichs mitm Stab bssbsss gemixt...daher die Luft....hab dann aber nicht mehr warten können/mögen und wollt direkt weitermachen. Nächstemal lass ich mein Alginatsäftchen also erstmal schonmal stehn ;o)

Du hast schon Recht, bei größeren Perlen war das \"im Mund Erlebnis\" schon mehr wie ich wollte....

aber so schnell geb ich ja nicht auf ;o)

Wollte heute oder morgen mal verschiedene Gemüsevarianten ausprobieren... Hatte die Idee mit (natürlich selbstgemachter Pasta) dazu Basilikum und Tomaten Kaviar.... mal sehn....

Bis dann
Taschali
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,44/Tag)



man kann auch diese ware in 500g einheit per net bestellen.

wenn man eine kleinere spritze (ohne nadel) benutzt, kann man
eine art spaghetti oder fadenwürmer herstellen, was natürlich
zu den perlen eine gute tellerdekoration hergibt.

aber ich muss ganz ehrlich sagen, dass mich diese ganze
sache nicht übermässig begeistert hat. im gedanke hatte
ich immer die vorstellung, chemie auf dem teller zu haben.
mag zwar nur einbildung sein, aber ich ziehe doch die
bodenständige küche vor na dann...

saluti alberto





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Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto)
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

haha,
gebe dir ganz recht caralb, das geht ganz selten aber manchmal muss abwechslung eben sein....

aber nachdem mir die chemie ausging habe ich den spieß eben umgedreht und ravioli mit spargelsuppe als füllung gemacht...ein hammer

ganz ohne zauberei spargelsuppe in esslöffelgrossen portionen eingefroren, raviolis mit der gefrorenen masse geformt, gekocht und in etwas nussbutter und kräutern geschwenkt....ich bin begeistert...werde ich jetzt öfters machen
und ganz ohne stoffe mit beängstigenden namen wie calciumchlorid-dihydrat-natrium-alginat
nachdem noch die spritzen von meinen anderen versuchen herumlagen dachten meine gäste ich hätte die suppe in die ravioli injiziert, hihi das geht dann nun doch zu weit

so führt eines zum anderen und \"freak\"rezepte zu handfesten gerichten....

fröhliches experimentieren

sebastian
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Mitglied seit 10.05.2004
141 Beiträge (ø0,02/Tag)

weiß jemand ob idese mittel auch in irgend einer art und weise gesunheitsschädlich sind?
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

@gschiwo

Hallo,
Natriumalginat ist ein Verdickungsmittel wie AgarAgar oder Kartoffelstärke und wird in der Apotheke verwendet um Gels herzustellen.
Calciumchlorid-Dihydrat ist in Reinform reizend, aber in gelöster Form unbedenklich.
Die hergestellte Masse (Kaviar, Gnocchi...) muss allerdings gut gewässert werden, ansonsten bleibt ein Chlorgeschmack.

Leider trügt dieses in der Apotheke kaufen und dass die Pülverchen in steriler Verpackung ausgegeben werden. Wenn mehr Leute Spaß an diesen, noch dazu sehr unkomplizierten Kochen, finden würden, würde man die Zutaten wahrscheinlich in jedem Supermarkt finden, wie Backpulver etc.

Gruß

Sebastian
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Mitglied seit 31.01.2006
276 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo!

Da hast du Recht Sebastian.
Ist schon irgendwie komisch in die Apotheke gehen zu müssen, denen noch zu erklären wozu man die ganzen Sachen braucht \"zum KOCHEN??????\" und dann kriegste deine Pülverchen in diesen Tigelchen wo sonst so zusammengerührte Cremes drin sind ;o)

Aber uns schreckt doch so schnell nichts ab..........

Liebe Grüße
Taschali
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