Kalziumchloridlösung für Melonenkaviar
Mitglied seit 10.07.2005
19 Beiträge (ø0/Tag)
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da in diversen Threads nach einem genauen Rezept für Ferran Adrías Kalziumchloridlösung für den Melonenkaviar gefragt wurde, habe ich für dieses Thema einen neuen eröffnet... Hier nun das genaue Rezept: Melonenkaviar Für den Melonensaft: 500 g vollreife Cantaloup-Melone 2 g Alginat 0,18 g Natriumcitrat Für die Kalziumchloridlösung: 2,5 g Kalziumchlorid 500 ml Wasser Für die Garnitur: Fruchtkerne von 1 Passionsfrucht 10 kleine Minzesträußchen Für den Melonensaft: Melone schälen, entkernen, das Furchtfleisch im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Ein Drittel von dem Saft in einen Mixer geben, Alginat zugeben und mixen, bis sich alles gut vermischt hat. Auf 90 - 95° C erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann den restlichen Saft und das Natriumcitrat unterrühren. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Für die Kalziumchloridlösung: Kalziumchlorid mit kaltem Wasser vermischen und in ein flaches Gefäß geben. Fertigstellung: Den Melonensaft in vier Spritzen (ohne Injektionsnadeln) aufziehen und die Spritzen über der Kalziumchloridlösung aufhängen, so dass die Flüssigkeit tropfenweise in die Lösung fallen kann. Die Tropfen 1 Minute in der Lösung fest werden lassen, dann die Melonenperlen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich spülen. Abtropfen lassen. Zum Servieren: Den Melonenkaviar nach Belieben in Kaviardosen oder auf auf Tellern anrichten. Mit ein paar Passionsfruchtkernen würzen und mit Minzesträußchen garnieren. Viel Erfolg! 
Blizz |
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Mitglied seit 07.05.2004
6.275 Beiträge (ø0,89/Tag)
jetzt musste ich erstmal gugeln, was ALGINAT ist... 
Vorkommen: Alginate kommen bei allen Braunalgen in den Zellwänden vor. Gewonnen wird Alginat indem es mit Hilfe von Alkali aus den Braunalgen (Phaeophyceae: Macrocystis pyrifera, Laminaria spp., Ascophyllum spp., Sargassum spp.) extrahiert wird. Aus dem erhaltenen Extrakt wird das Polysaccarid dann als Calciumsalz (E404) oder als Alginsäure (E400) ausgefällt. Aufbau: Alginat besteht aus den Bausteinen b-D-Mannuronsäure und a-L-Guluronsäure, die über 1,4-Bindungen verknüpft sind. Das Molekulargewicht liegt im Bereich von 32\'000-200\'000 Dalton, was einem Polymerissationsgrad von 180-930 Einheiten entspricht. Die mit Alkalimetallen, Magnesium, Ammoniak und Aminen gebildeten Salze sind wasserlöslich und werden als Verdickungsmittel eingesetzt. Eigenschaften: Die Viskosität von Alginatlösungen hängt vor allem vom Molekulargewicht und vom jeweiligen Gegenion ab. Sie steigt insbesondere in Gegenwart von mehrwertigen Kationen (z.B. Calzium) mit der Konzentration derselben und ist daher leicht auf die gewünschten Werte einzustellen. Durch den gezielten Zusatz von Calzium-Ionen oder durch das Ansäuern von Natriumalaginatlösungen können Gele, Fasern und Filme hergestellt werden. Anwendung: Alginate sind sehr wirksame Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Gelbildner. In Konzentrationen von 0.25-0.5 % verbessern sie die Stabilität von Füllungen für Backwaren, und stabilisieren Salatsaucen, Schokoladenmilch und Eiscrème. Bei letzteren wird während der Lagerung zusätzlich die Bildung grosser Eiskristalle vermieden. Alginate dienen auch zur Herstellung von verschiedenen Gelen (Kaltpudding, Geleefrüchte, Dessergele) sowie zur Stabilisierung von Fruchtsäften und von Bierschaum (E400 - E405) Quelle: hier |
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Mitglied seit 19.08.2005
352 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Danke für das Rezept,
habe die Zutaten bereits besorgt, werde mich heute dranwagen und dann berichten.
Grüßchen Meike |
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo, liebe Molekularköche
Ich bin in Ö zu Hause und habe heute mal ganz leise bei unserer Ortsapotheke angefragt ob die denn die \"Zutaten\" hätten. Wobei es eigentlich keine große Sache gewesen wäre die Kalzium bzw. Natriumverbindungen zu bekommen. Allerdings kamen wir bei den Alginaten nicht wirklich weiter. Versteht mich nicht falsch, die Apotheker kannten das sehrwohl (Verwandschaft zu Pektinen,usw...) Allerdings gibt es da scheinbar mehrere Alginate. Beginnend bei Alginsäure, Kalziumalginat bis zu Natriumalginat. Kalziumalginat ist z.B. aber nicht wasserlöslich,... Also wußten wir allesamt nicht wirklich weiter. Wie habt Ihr denn das Alginat genau benannt bzw bekommen? Gibts da einen bestimmten Marken- respektive Produktnamen? Oder eine eindeutige Bezeichnung, die man der Apotheke nennen kann? Alginat alleine is ja scheinbar zu allgemein... Könnt ihr mir bitte weiterhelfen. Bräuchte das Zeug bis zum Wochenende, sonst muß ich mein geplantes Superior-Menü über den Haufen werfen... 
Danke, ganz lieb, luftsprudler |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1/Tag)
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Ich würde gerne etwas über die Messtoleranzen wissen. 0,18 g erfordert ja eine hohe Genauigkeit während die Angabe 500 g Melone einen gewissen Spielraum impliziert. Wie überträgt man dieses Maßverhältnis auf andere Säfte?
Mal abgesehen davon, dass meine Briefwaage mit den 0,18 g schon Probleme macht... *g Die Apotheke ist schon vorgewarnt, sobald ich bischen mehr Zeit habe, laboriere ich mit LG Turi |
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Mitglied seit 31.08.2005
20 Beiträge (ø0/Tag)
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Bei mir \"dickt\" der Kaviar auch ohne die Einhaltung der genauen Grammzahlen ein.
Ich nehm immer 1 Teelöffel = ca 4 gramm als Messwert. Und mit 2 oder 3 Gramm Alginat gehts immer noch prima. Dem Natriumcitrat kann ich nix abgewinnen, ob mit oder ohne ich hab 0 Geschmack oder Aussehensunterschiede festgestellt also lass ich es weg. Gruss Mike |
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Mitglied seit 04.12.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)
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hi junx und m@delz *ggg*
muss jetzt hier nochmal den uralten thread bemühen, habe nämlich wie luftsprudler ein kleines problem. An alle die sich schon praktisch an den Fruchtbomben bzw. Kaviar probiert haben (und wenigstens halbwegs erfolgreich waren): Welches Alginat habt ihr denn jetzt benutzt; Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404) oder Propylengycolalginat (PGA, E405)? Der Wikipedia-Artikel erwähnt ja, dass das in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Salz der Alginsäure Natriumalginat ist, im Zweifel werde ich es wohl damit versuchen. Aber trotzdem wäre ich über jedes Feedback dankbar. Zum Thema Natriumcitrat: Broo hat es ja wie in diesem Thread beschrieben schon ausprobiert und sagt, dass geschmacklich kein Unterschied festzustellen war, egal ob mit oder ohne. Nun frage ich mich aber, wozu das Natriumcitrat beigemengt wird? Ist das nur als Säuerungsmittel gedacht, oder ist es für den Reaktionsprozess wichtig, evtl. nicht wenn man versucht Fruchtsäfte zu gelieren, aber dann bei Milch oder anderen Zutaten?! Vielen Dank im voraus für die Antworten, Roman. |
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,04/Tag)
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HT NIOTEREiukAlso als Thread-Initiator muß ich nun auch mal was dazu sagen:
Ich habe Natriumalginat verwendet, und das mit vollem Erfolg. Alles klappte so wie im Rezept angegeben.. Zusätzlich hab ich dass Citranat weggelassen, da das meiner Erfahrung nach nur der Säuerung dient und bei normaler Verwendung nicht notwendig ist. LG, luftsprudler |
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Mitglied seit 04.12.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hi,
danke für die Info. Das heißt für mich: Auf zum örtlichen Drogenhändler *ggg* LG, Roman. P.S.: Merkwürdige Grußformel, was hats damit auf sich. Mein Sanskrit ist nicht mehr so flüssig wie\'s schon mal war.  |
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hi, Roman!
Ich weiß auch nicht was das \"Gekrixel\" soll. Ich hab das nie geschrieben und es erst selbst gesehen als der Artikel online war. Ich wars nicht, ehrlich... 
Vielleicht is es ja wirklich Sanskrit... Oder ich hatte zuviel von dem Natri...dings...algi....nat...zeugs...  ...
Viel Spaß beim \"molekulieren\" wünscht, luftsprudler |
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Mitglied seit 19.07.2002
62 Beiträge (ø0,01/Tag)
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ich bin besorgt, seit 12.5.2004 keine Zeile mehr, sind die alle vergiftet?
liebe Grüsse, Derx |
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Mitglied seit 19.07.2002
62 Beiträge (ø0,01/Tag)
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aha, nein falsch, letztes Lebenszeichen war ja im Dezember, sorry, wollte keine Panik erzeugen ;)
lg/derx |
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Mitglied seit 22.03.2005
642 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Wenn man alle Zutaten besorgt, auf wieviel belaufen sich dann die Kosten?
Eezzer |
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Hi Ihr Leut,
für alle, die probleme haben Alginat o.ä. zu bekommen: unter www.buchgourmet.com kann man das ganze zeug von Adria selbst kaufen. Er hat eine Produktionslinie mit seinem Bruder zusammen aufgabaut. Ich hab keine Ahnung wie das Preis Leistungs Verhältnis ist, weil ich in unserer Apotheke noch kein Natriumalginat bekommen habe. Vielleicht kann jemand mal die Preise vergleichen und mir antworten. Danke |
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Mitglied seit 26.11.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo,
ich habe am letzten Samstag beides in der Apotheke bestellt. Am Montag war es da. Kosten: Natriumalginat 25 Gramm - € 7, 31 Calciumchlorid Dihydrat 100 Gramm - € 6,24 4 Spritzen - € 4.- Viele Grüße speedwing |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1/Tag)
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Apotheke! (Ich kenne Leute, die dieses Wort als Synonym für Läden mit überteuerten Preisen benutzen *gg*)
Aber wenn nicht Adria draufsteht, ist die Apotheke wohl doch eine Fundgrube für Schnäppchen
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Mitglied seit 03.09.2003
79 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo an Alle!
Habe gestern wegen des Dauerregens mich dazu motiviert, den Melonenkaviar herzustellen mit dem Erfolg des \"Alleswarsch...undgelingtnichtundjetzthabeichsowiesokeineLustmehr....\". Ich habe genommen: 100 ml Saft, 2g Natriumalginat und dieses wie oben beschrieben gemixt und gekocht. Muß diese Flüssigkeit dann abkühlen? Wie muß die genaue Menge des Fruchtsaftes sein? Dann 500 ml Wasser mit 2,5 g Calciumchlorid verrührt, eingetropft: Nichts tat sich, wirklich gar nichts. Da heute mein Frust wieder vorbei ist und ich es noch einmal probieren möchte, würde ich mich wirklich sehr freuen, wenn mir jemand sagen könnte, wie es ganz genau geht. Vielleicht hat ja jemand Erbarmen und läßt mich an seinem gelungenen Experiment teilhaben!?! Allen einen schönen Sonntag Susanne |
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Susanne,
lies Dir doch mal folgenden Thread durch: http://www.chefkoch.de/forum/2,49,227439/alginat-und-calcium-bestellt-jemand-noch-last-minute-tipps.html vielleicht findest Du dort ja nützliche Tips... Was ist denn bei Dir schief gegangen? Nicht fest geworden? Nicht geschmeckt? Viele Grüße Sebastian |
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Mitglied seit 03.09.2003
79 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Sebastian,
das Ergebnis war nicht fest, nicht sichtbar, einfach gar nichts. Nachdem ich im Netz auf www.gourmetrics.de gestoßen war, habe ich einen zweiten Versuch gestartet, wie dort beschrieben, diesmal aber mit Kirschsaft: Also 100 ml Kirschsaft und 2 g Alginat mixen, gut 2 g Calciumchlorid in 500 ml kaltem Wasser auflösen, Spritze aufziehen, eintropfen: Nichts, alles löst sich auf. Habe auch hier bei CK schon alle Foren durchgekämmt, vielleicht kannst Du mir mal ganz genau für Doofe haarklein schreiben, wie Du die Sache angehst, werde mich bestimmt irgendwie revanchieren können! Liebe Grüße Susanne |
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Susanne,
wenn Du mich fragst liegt es an deiner Calciumlösung... Wie heißt denn die genaue Beschreibung? Natriumalginat Calciumchlorid-Dihydrat ??? Wie wiegst Du das Ganze ab?Ca. halber Eßlöffel jeweils? Dann ist es eigentlich völlig easy, habe es jetzt schon zig mal gemacht, nie genau abgemessen und es hat jedes mal funktioniert... Viel Glück Sebastian |
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Mitglied seit 20.06.2003
1.946 Beiträge (ø0,26/Tag)
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lese ich hier ,kritik an adrian´s küche ???
sfg ja vieleicht ist es nicht für konservative denkende schweinshaxen gaumen gedacht.. dennoch ist es eine reise wert @ sähnchen ja die masse muss abkühlen und zwar under 37° sonst löst sie sich auf , und dein Calciumchlorid in 500 ml kaltem Wasser,,,,das wasser muss eißkalt sein so um die 1°-2° nur und deine mischung sollte nicht kochen sondern nur sieden und auch ein zweites paar hände sind von nutzen ,,, bei adrian läuft alles in team arbeit |
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hola...............
Warum sollte man in dieser Rezeptur denn überhaupt den Herd anwerfen? Monsieur Adria tut das auch nicht, erst ab größeren Formen ( Gnocchi...) wird ein Drittel der Menge aufgekocht...Und kühlt beim Vermengen praktisch von selbst ab... Hoffe es hat diesmal funktioniert. LG Sebastian |
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Mitglied seit 03.09.2003
79 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Juchhu,
es hat geklappt! Sebastian: Vielen Dank, es lag an der Konzentration! Da ich aber ziemlichen Bammel hatte und mich genau an die Mengenangaben halten wollte, hat es erst 2mal nicht geklappt. Erfolgreich war ich dann mit: 100 g Fruchtsaft zu 3 g Alginat und 500ml kaltes Wasser zu 5 g Calciumchlorid. Habe übrigens alles kalt hergestellt. Solltest Du mal auf die Idee kommen, ein echtes Natursauerteigbrot backen zu wollen (ist ja wohl auch ein bißchen molekular), wende Dich vertrauensvoll an mich, jedenfalls das kann ich perfekt. Nochmals vielen Dank, das Wochenende und meine Träume sind gerettet. @ karlschramm Der erste Teil Deines Beitrages war voll daneben, für den zweiten Teil auch Dir herzlichen Dank! Schönen Abend allerseits! Susanne |
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Susanne,
ist nicht alles kochen irgendwie molekular? Natursauerteigbrot würde mich tatsächlich interessieren, wobei mein Ofen für Brote wohl etwas schwach auf der Brust ist. Freut mich, dass Dein Experiment geklappt hat. Grüße Sebastian |
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1/Tag)
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Hallo Susanne,
im ersten Moment bin ich auch über Karlis Schweinshaxen-Schelte gestolpert.... so kenne ich ihn gar nicht karlschramm ist ein Lieber, der uns armen Hobbyköchen immer wieder klasse Profitipps und -rezepte gibt. Dann hab ich nochmal hochgescrollt und bin nun sicher, er meinte die Bemerkungen von Manka.... 
@Sebastian, hast du auch die Erfahrung gemacht, dass man ein zweites Paar Hände braucht, wie karlschramm schreibt? Und euch beide würde ich gerne nochmal auf das Thema Citrat ansprechen. Habt ihr das komplett weggelassen? Auch beim Kirschsaft? Wenn ich Ferran Adria richtig verstanden habe (mein Englisch ist leider nicht so top), dann braucht man besonders bei säurehaltigen Flüssigkeiten unbedingt Citrat.... Gleichzeitig habe ich ergoogelt, dass Citrat aus Zitrusfrüchten gewonnen wird und in der Nahrungsmittelindustrie u.a. benutzt wird, um geschnittenes Obst und Gemüse vor dem dunkel werden zu schützen. Ist das wirklich kein Widerspruch? Natriumcitrat (E331) ist ein Salz der Zitronensäure (E330) und wird angeblich aus Zucker (!?!) gewonnen. Für meinen sommerlichen Eisteesirup auf Vorrat nehme ich immer Zitronensäure - und die ist extrem sauer! Kann wirklich ihr Salz saure Fruchtsäfte weniger sauer machen, damit sie mit dem Alginat reagieren können? Wenn es also grundsätzlich ohne geht, würde mich das sehr freuen. Andererseits ist natürlich eine gewisse Säure im Fruchtsaft geschmacklich auch sehr reizvoll.... Toll, dass ihr immer über eure Experimente berichtet, vielen Dank - ich lese übrigens auch meistens mit, kann halt nur noch nix beitragen. LG Turi |
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Mitglied seit 09.05.2006
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Turi,
das mit dem Citrat kann ich mir nur als Geschmacksverstärker vorstellen, das Alginat nimmt leider viel von der ursprünglichen Frische der Fruchtsäfte. Nach meiner Erfahrung funtioniert das Ganze erst ab einem hohen Säuregrad (Balsamico NO) leider nicht mehr. Habe bisher auf das Citrat verzichtet, aber mit Sirup ein bisschen nachgeholfen.... Das mit den vielen Händen gilt vielleicht für das Restaurant, aber für den Privatgebrauch lässt sich eine genügend große Menge leicht alleine herstellen. Ist übrigens wesentlich einfacher als sich der ganze Chemiebaukasten anhört und mit ca. 16 Euro für alle Zutaten auch nicht wahnsinnig teuer.Also einfach mal selber experimentieren....... LG Sebastian |
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Mitglied seit 03.09.2003
79 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Turi,
Du hast höchstwahrscheinlich recht mit karlschramm, hat mich auch schon gewundert, mea culpa! Das mit dem Natriumcitrat versteht man am besten, wenn man www.gourmetrics.de Seite 3 durchliest. Sogar ich habe es verstanden (habe meine vor Jahrzehnten erworbene Zwei in Chemie dadurch erreicht, dass ich einen wunderbaren hinteren Platz hatte mit einem hohen Pult, unter dem man hervorragend etwas zum Abschreiben lagern konnte, weil die Chemielehrerin einfach doof war). Vielleicht geht es nicht mit allen Fruchtsäften, ich denke, sogar sehr wahrscheinlich, ohne Natriumcitrat. Auf jeden Fall bin ich begeistert und werde meine nächst Kochbuchausgabe sicherlich in diese Richtung steuern. Für Tips bin ich immer dankbar. Das Natursauerteigexperiment kommt so bald wie ich wieder Muße habe. Liebe Grüße Susanne |
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Mitglied seit 01.06.2006
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Susanne,
schön zu sehen, daß jemand meinen Blog GourMetrics liest. Wenn es verständlich war, was ich versucht habe zu erklären, freut mich das besonders. Mit Kirschsaft hatte ich auch schon Probleme. Gar nicht klappt bei mir alles, wo schon Stärke oder andere Polysaccharide drin sind. Die Temperatur sollte keinerlei Rolle spielen bei den Vorgänge. Die Gelkugeln kann man auch noch kochen, wenn man will. Ich glaube \"leicht\" ansäurern ist wichtig für die Stabilität. Aber wer hat schon pH Papier zuhause.
Grüße, Göde |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Blizz
Super werde ich mal ausprobieren.Du hast geschrieben Natriumcitrat. Bekomme ich das auch in der Apotheke??? Gruß Markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Übrigens Aufklärerisches zu dem Beitrag von karlschramm weiter oben: Schweinshaxe mit Rüben, Rezept 422, elBulli 1994-1997. Also wie wir sehen macht Meister Adrià auch Schweinshaxen. Halt etwas anders.
Die ganzen Pülverchen um Kaviar, Bläschen, Ravioli, Geleés und Schäume zu machen gibts übrigens bei BosFood. Allerdings nicht ganz billig. Dazu benötigt man dann auch eine Zehntelgramm-Waage und ein exaktes Thermometer da sonst nix so richtig funzt. Auf jedenfall ist mein Limettengeleé mit Buttermilch-Kardamomschaum und Curry-Schokokrokant gestern unter Verwendung des Geliermittels Iota von Texturas was geworden. Als ich jedoch vom Biergarten zurück an den Kühlschrank trat um mein Experiment zu begutachten, ward es von Irgendjemandem einverleibt worden. Meiner Tochter hatte ich vorher noch ein Versucherchen vorgesetzt. Dabei hab ich das Limettengeleé mit einem Eiskugelformer in die Tellermitte gelegt und drumherum die Buttermilchsoße gespritzt so daß alles aussah wie ein Spiegelei. Der Schock mit dem säuerlichen Geleé hat gewirkt. |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo stummy,
du schreibst das Rezept 422 aus Ell Bulli buch. Ich habe das buch nicht, da ich dieses Geld von 160 Euro/Pro Buch nicht habe kann ich das auch nicht wissen wie andere auch.Aber wenn du mir sagen kannst wie ich billiger an diese Bücher kommen kann wäre ich dankbar. Aber jetzt zu deinem Gericht.Das geliermittel Iona habe ich noch nicht gehört.Ist das auch ein pulver wie Alginat und wie hast du das Gericht gemacht???Würdest du uns das Sagen??? Bin begeistert. Gruß Markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
| äh… nixht Curry: Chili. Chili aus Mexico. Verdammt scharf. |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Also ich da bin noch am experimentieren.
Habe Saft von 3 Limetten u. 1 Orange genommen, 1 EL Zucker (je nach Belieben) rein, durchgesiebt und dann dieses Iota dazu (Geliermittel aus Rotalgen aus dem Nortatlantik und Philippinisch-Indonesischen Meer), 0,3g (!. So steht es in der spanischen Anleitun im Beipackzettel), da ich noch keine Zehntelgramm-Waage habe, hab ich einfach einen Espressolöffel voll genommen, gut durchmischen und dann kurz auf 80°C erhitzen. Dann im Kühlschrank erkalten lassen. (Vorhin hab ich es mit Orangensaft probiert, geht auch, da hab ich dann so 2,5g Iota genommen auf 250 g Saft). Die Buttermilch hat eigentlich nicht so geklappt. Die ist mir etwas geronnen. Man muss da beim Erhitzen ziemlich aufpassen. Bin ja auch noch Molekular-Anfänger. Damit die B-Milch (könnte mir das auch mit guter Ziegenmilch vorstellen)nicht so fad schmeckt hab ich 1/2 TL Kardamom, gemahlen dazugegeben und auch so 1 Tl von dem Iota. Den Schokokrokant mit Fandant (100g Zucker 100ml Wasser und 50g Isomalt aufkochen bis es dick wird. Dann auf einer Steinplatte mit der Spachtel so lange kneten bis die Masse weiß und zäh wird). Danach im Wasserbad erhitzen, Schokoladenmasse, MSp Chili, ein wenig Anissamen und etwas Sahne unterrühren. Schmelzen und dann dünn auf ein Blech oder sonstige flache Unterlage streichen. Erkalten lassen und in grobe Stücke brechen. In das Geleé stecken. Alles je nach Belieben arangieren. Am beste gießt man die noch warme Geleémasse in entsprechende Gläschen oder Näpfchen und läßt sie dann erkalten. Man könnte, wenn sie etwas fester gemacht wird dann ja auch kleine Würfelchen herausschneiden und irgendwie witzig präsentieren. Die Idee dazu hatte ich vom Beipackzettel (leider in Spanisch) und zwar Gelatina de leche 200g Milch 0,6g Iota. Mischen mit dem Stabmixer bis alles gut gebunden ist. In einen Topf geben und auf 80°C erhitzen. Zu neva (Schnee oder Schaum) gelieren lassen. |
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Mitglied seit 13.08.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Kirschaft hat bei mir geklappt:
Ich hab 500ml Sauerkirschaft genommen. Die hab ich mit 2TL Natriumalginat erhitzt bis es fdast gesiedet hat. Beim abkühlen hab ich dann gesehen wie\'s dickflüssig geworden ist. Ich hab\'s dann mit einem dicken Stohhalm aus möglichst geringer Höhe in die Lösung getropft und schöne Kügelschen erhalten. Allerdings war die Haut nicht sehr fest und das Kaviar-Knacken (das ich soooo sehr liebe) blieb aus. Nächstes mal mach ich das original mit der Melone oder vielleicht muss man des säuerlichen Saft ein wenig zuckern (Hilft bei Eis ja auch) Werkzeug: Ich hab mir übrigens aus dem Krankenhaus einen \"Tropf\" besorgt, da kann man schön die Menge kontrollieren und gleich einen halben Liter durchlassen |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo stummy,
klingt super,wo hast du das iota gekauft (auch bei Bosfood???).das ist echt super,werd ich auch mal probieren. Hallo herbutant, Wie hast du die Lösung hergestellt, vielleicht hat es daran gelegen das es nicht gegnackt hat oder deine Grundmasse war zu dick(was ich mir nach deiner erklärung nicht vorstellen kann) Gruß Markusl |
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Mitglied seit 13.08.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Markusl,
Die Lösung hab ich erst mit dem Mixer gemischt und dann erhitzt. Ich habe nur Alginat und kein Citrat genommen. Die Kugeln sind irgendwie nass gewesen sind aber bei spülen und rauslöffeln nicht zerfallen. Ich probier am WE mal ein wenig Zucker in den Saft zu geben - war mir eh zu sauer. Wenn das nicht hilft nehm ich noch Citrat mit rein. Servieren werde ich das ganze mit einem Bergkäs-Eistich nach Karl und Rudi Obauer. Die Kombination hab ich von den Basken abgeleitet, wo man gerne den Bergkäse mit Weichsel(=Sauerkirsch)-Kompott serviert. |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Markusl,
ja das Iota gibts bei BosFood und auch noch andere Mixturen der Firma TEXTURAS die mit Albert und Ferran Adrià zusammenarbeiten. Man muss nur genau dosieren und braucht wie gesagt eine passende Waage dazu die es auch bei BF gibt (oder sicher wo anders). herbutant das gefällt mir mit dem Bergkäs-Eistich. Nach Obauers hab ich auch schon gekocht. Ich habe jetzt den Heinz Beck, bester Koch in Rom, entdeckt. Auch sehr anregende Kombinationen. Manches kann man sicher mit der Molekularbastelei ergänzen bzw. umkonstruieren. Das macht ja auch Adreà, dass er, wie er sagt: dekonstruiert. D.h. traditionelle Gerichte zerlegt er in die Bestandteile und bastelt daraus etwas völlig Neues. Z.B. die oben erwähnte Schweinshaxe. |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Man gönnt sich ja sonst nichts:
es hat geklappt. Meine Lieferung mit ALGIN und LECITE kam heut an. Also gleich die Küche in ein Labor verwandelt und da draußen scheinbar gleich der Himmel mir auf den Kopf fällt, noch schnell etwas exotisch Molekulares: Melonenkaviear mit Orangenluft. Walle! walle Daß, zum Zwecke, M-Saft fließe Und mit reichem, vollem Schwalle in das Calcic sich ergieße. Foto anbei. Der Schaum war aber wirklich noch weniger als Luft. Ein Hauch von Orange. Aber selbst gemacht. Ciao |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Stummi,
Das sieht ja super aus.Wie hast du den Schaum hergestellt,Will das auch mel ausprobieren, Habe mich noch nicht an den schaum getraut. Echt super Gruß Markus |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hatte vergessen
Wie fühlt sich der Schaum an und hast du mal probiert wie lange er bestehen bleibt Gruß |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Hi Markusl
Limonenschaum (4 Pers.) (das ist eigentlich ein Witz) 225g Limonensaft 275g Wasser 1,5 g LECITE (von Texturas (natürliches Soja-Lecithin) Alle Zutaten vermengen und mit dem Handmixer an der Oberfläche der Flüssigkeit Schaum erzeugen. Etwa 1 Min. stabilisieren lassen. In der Tiefkühltruhe gefrieren lassen. Den Schaum kannst Du so oft mit dem Turbomixer herstellen bis es nicht mehr geht. Gibt einen Eimer voll. Wenn man ihn im Mund hat löst er sich nullkommanix in Wohlgefallen auf. Also das ist nicht etwa fetter Schaum wie bei Sahne oder ähnlichem. Einfach nix. Die Sache mit dem Einfrieren will mir nicht so ganz einleuchten, denn: Nimmt man ihn aus der Gefriertruhe und gibt ihn etwa irgendwo als Beiwerk auf einen Teller, so fällt er komplett in sich zusammen und es bleibt eine flache Pfütze Limettensaft (!?). Ich hab noch einen in der Gefriere, den hol ich jetzt mal kurz, Moment… Ja, er fällt zusammen. Also sollte man ihn wohl auf etwas Kaltes geben damit er stabil bleibt. Schmeckt wie wenn Du frischen Pulverschnee in den Mund nimmst nur noch fragiler und ein dünner Hauch von Limette zieht durch den Gaumen. Den auf dem Bild hab ich unmittelbar nach der Herstellung frisch auf den Melonenkavier gehäuft. Blieb ziemlich lange so stehen. Irre war auch das Mangoravioli. Da hab ich ein Spiegelei drauß gezaubert: Außenrum einfach Naturjoghurt, aufgeschäumt. In die Mitte dieses Mangoravioli. Wenn man es ansticht läuft Flüssigkeit wie aus einem Eidotter heraus. Man hat das Gefühl ein Ei zu essen doch im Mund merkt man dann, dass es Mango ist. Hm. Witzig. Servus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
| Hier das Spiegelei |
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Mitglied seit 13.08.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)
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wie geht das ravioli?
ich glaub ich muss in die nächste buchhandlung |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Das Ravioli geht folgendermaßen:
Kugelförmige Mango Ravioli 250g Mangopüreé 1250g Wasser 1,8g ALGIN (aus braunen Algen) 1,3g CITRAS (Natriumcitrat) 5g CALCIC (Calcium Salz) CITRAS mi 250g Wasser vermengen, ALGIN dazugeben und mixen. Mischung zum Kochen bringen, abkühlen lassen. Dann das Mango-Püreé zugeben (wenn die Mischung kalt ist)! CALCIC in 1 l Wasser auflösen. Einen Löffel der Mangopampe in die Calciclösung tauchen und irgendwie vom Löffel schütteln. Ich habe festgestellt, dass sie gern am Löffel haften bleibt. Am besten ging es mit so einem Eiskugelportionierer. Da kann man beim Zusammenzwicken die Kugel gut lösen. Es bleiben auch nicht so bizarre Fetzen daran hängen. Die Kugeln dann 2 Minuten in der Calcic-Lösung ziehen lassen. Mit einem Schöpfsieb vorsichtig herausheben. In einer zweiten Schüssel mit Wasser gut und vorsichtig wässern (Wasserstrahl nicht direkt auf das Ravioli!). Man kann sie auch eine Weile in einem Küchensieb in der Wasserschüssel ruhen lassen. Vorsichtig auf einen Teller oder Schüssel flutschen lassen. Auf diese Art lassen sich wahrscheinlich allerlei Ravioli machen, ich denke auch aus Gemüse oder anderm Zeug (z.B. steht hier auf dem Beipackzettel von Texturas noch ein Tee Ravioli. Das geht allerdings ein bisschen anders.) Also probiers mal. Es ist mir auf Anhieb gelungen. Man muss nur vorsichtig arbeiten und Geduld haben damit man die Dinger nicht vorzeitig zerreißt. (Und genau abwiegen!) Buon curraggio |
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Mitglied seit 09.03.2004
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Nochwas:
Ich hab grad noch n\'paar Ravoli gemacht. Es geht auch mit dem Löffel. Am besten wäre ein halbkugelförmiger. Den Löffel nicht in die Calcit-Lösung eintauchen sonst bleiben sie drin kleben. Dicht über der Wasseroberfläche unter Drehung des Löffels mit elegantem Schwung die Mangopampe indie Calcit-Lösung hineingleiten lassen. Manche schwimmen dann eine Weile obenauf. Mit einem leichten Touch befördert man sie nach unten. Ich habs mit einem Teelöffel probiert. Da werden die Dinger so groß wie etwa große längliche Haselnüsse. Also je nach Löffelgröße ändern sie ihre Form. Mit der dicken Spritze werden es dann Kaviarkügelchen. ciao |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Echt Hut ab stummy,
Das ist beeindruckend was du machst.Werd mich auch mal an solche sachen trauen.Das mit dem Schaum verstehe ich auch nicht,wenn der eingefrohren ist und du ihn rausholst das er sich verflüssigt. ich gehe davon aus,das sich die molikühle beim verändern wieder verändern und deshalb es sich verflüssigt.muß man dies einfrieren ??? so wie ich verstehe nicht. Aber hast du schon mal dann den gefrorenen Schaum probiert??? Gruß Markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Naja, danke. Es hört sich schwieriger an als es ist.
Den Schaum hab ich probiert. Er fühlt sich an wie frischer Pulverschnee, nur noch feiner. Gerade hab ich versucht aus dieser mexicanischen Salsa (Tomaten-,Gurkenwürfel mit Zwiebel, Chili und Koriander) auch solche Ravioli zu machen. Hat sogar geklappt. Aber die zerfallen nach einer Weile. Am Anfang ist das Innenleben noch soft. Geschmacklich gut, man muß es richtig mexikanisch scharf machen. Also hab ich zuerst ein Gurkenpüree gemacht. In einen halbkugelförmigen Löffel zuerst etwas von dem Gurkenpüree. Darauf ein paar scharf gewürzte Tomatenwürfel und obendrauf noch ein bisschen Gurkenpüree. Dann ab ins Calcic-Bad. Es funktionierte eigentlich gut. Aber vielleicht sollte ich die Gurken würfeln und in einem Sieb abtrobpfen lassen und nur mit dem Gurkenwasser die Ravioli zubereiten. Damit sie glatter werden und fester. Oder umgekehrt mit den Tomaten so verfahren. Also Tomatenwasser (macht Aderà auch häufig sowas) und dann die Raviolipampe damit zubereiten. Sieht auf jedenfall sehr grün aus das Gurkenravioli. Und innen sind dann die Tomatenwürfel. Leider wurden sie etwas unförmig. Manche waren o.k..Ist aber ein rechtes Gefummel. Lieber mal wieder ein Osso Buco machen. ciao |
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Mitglied seit 13.08.2006
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Orangenluft: Ich hab ihn aus O-Saft gemacht und hab noch einen kleinen Schuss Orangenblütenwasser dazugetan - damit er intensiver schmeckt. War ziemlich cool. Serviert hab ich ihn gleich in den Gefässen in denen ich ihn gefroren hab. Ich find ihn gefroren besser als frisch. Da hat er mehr Überraschungseffekt. Mango-Spiegelei: Ich hatte neuelich in einem Restaurant Pasta mit Mango-Kokos-Sauce. Die ist mir nun wieder eingefallen und ich hab ins Narurjoghurt ein wenig Kokosmilch und Staubzucker gemixt. Hat 1A gepasst. Jetzt überleg ich, wie man einen braünlichen Rand ums \"Eiweiss\" hinbekommen könnte, wie ihn echte Spiegeleier haben. |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo stummy,
Ich glaub das es mit Gurkenwasser besser ist.oder mir Tomatensaft. Wie hast du die kalcitlösung hergestellt?? Ich nehme auf 500 ml Wasser 2,5-5 g Calziunchlorid Dyhitrat. Hallo herbutant das mit dem kokos kann ich mir gut vorstelln,da ich z.B Mangoscheiben in Kokosraspeln wende und goldbraun brate. Mit dem Braunen Rand ust schwer zu sagen.vielleicht mit einer kakaoflüssigkeit.Könnte vielleicht auch geschmacklich dazu passen,wenns nicht zu streng ist. Nur wenig Kakao oder Kaba mit viel flüssigkeit. Gruß Markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Ich verwende das CALCIC von Texturas.
Davon in diesem Fall 5g auf 1l Wasser (s.o.) |
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Mitglied seit 13.08.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Calciumdihyrdat, Natriumalginat, Natriumcutrat und Sojalecithin bekommt man in jeder Apotheke. EInheiten à 50-100g SOllte in SUmme ca € 20,- kosten. das ist mir der spass wert |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallöschen,
habe gestern mal den Schaum probiert,das ist echt ein super erlebnis. Ich habe eine Mascarponekrem gemacht und habe einen Orangenschaum darauf gemacht.Hat super harmoniert. Will jetzt mal mit Cola versuchen.kanns mir gut zu einem Dessert vorstellen. Gruß Markus |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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hallo ich schon wieder.
habe heute versucht den Schaum mit Bananensaft zu machen,hat aber nicht geklappt. aber ich geb nicht auf. habe gedacht vielleicht ist zu wenig säure dadrinn.Was meint Ihr??? Gruß Markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo marki
ich glaube die bananen enthalten zu viel fett, bzw. öl. die herstellung des orangen- oder limettenschaumes gelingt deshalb, weil die weniger fett enthalten. ich hab jetzt die anleitung nicht hier aber es gibt glaub ich irgendeine … halt hier: LECITE (wenn Du das verwendet hast) sehr gut löslich in wässrigen Medien. Es verliert in öligen Medien allerdings seine Emulsionsfähigkeit! (Beipackzettel). Allerdings steht hier auch ein Rezept für Parmesanschaum (ist doch auch fett und ölig?). Da werden 500g Parm. mit 450g Wasser und 3g LECITE verwendet. Parm. mit W. mischen und langsam bis 80° erhitzen. 30 Min ziehen lassen. 1,3g LECITE für je 250g Parmesan zugeben. Mit Handmixer an der Oberfläche Schaum erzeugen. 1 Min stabilisieren lassen. Abnehmen und in Gefäß in Tiefkühle geben. Ein Rezept für Kokosschaum siehe beigefügtes Bild. |
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Mitglied seit 09.03.2004
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verflixt wo ist der kokosschaum?
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Mitglied seit 09.03.2004
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| Vielleicht geht das ja mit Bananen so ähnlich?! |
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Mitglied seit 16.07.2006
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo stummy,
kann sein.noch eine frage : du schreibst handmixer meinst du einen Zauberstad oder ein Handrührgerät. Ich hatte bei dem Orangenschaum ein Handrührgerät benutzt und bei dem mit Bananen mit einem zauberstab. Aber ich werde mal das rezept mit dem Kokos auf die Bananen umwandeln.Mal sehen vielleicht hast du recht Gruß markus |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Zauberstab meine ich. Man muss da an der Oberfläche herumschäumen. Ob es mit dem Handmixer geht weiß ich nicht.
gruss stummy |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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hier noch etwas neues:
gurkencreme mit lachskaviar und joghurtschaum. abwandlung von Heinz Beck. eine ähnliche geschichte versuche ich jetzt mit kiwi-creme (k-creme + k-würfelchen), brombeerkaviar und kokosschaum (evtl dieser heiß obendrauf). der brombeerkaviar entsteht wenn man hartgefrorene brombeeren mit einem spitzen messer auseinanderbröselt. das muss rasch gehen denn sie sollen noch eisig sein wenn man sie serviert. |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
| äh… bild vergessen: hier |
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Mitglied seit 22.11.2005
18 Beiträge (ø0/Tag)
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Sehr schön - Danke für diesen Thread. Ich kannte den Namen des Starkochs nicht und habe nur vor ein paar Monaten eine Doku über ihn gesehen. Als Chemiker interessiert mich natürlich ganz besonders interessant.
btw: Citrate sind die Anionen der Citronensäure (neg. geladene Teilchen). Mit einen Kation (pos. Teilchen)kann dann ein nach außen hin neutrales Salz isoliert werden. Analog heißt das Salz der Weinsäure Acetat. morgen schwing ich mich dann mal in die Köche, oder solle ich sagen Labor? |
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Mitglied seit 10.09.2003
365 Beiträge (ø0,05/Tag)
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@ chesterhead
\"Als Chemiker interessiert mich das natürlich ganz besonders\" ... \"Analog heißt das Salz der Weinsäure Acetat\". So lehrreich kann der ck sein, hatte ich doch immer gedacht, Acetat sei das Salz der Essigsäure. Man lernt nie aus. Kochlabor-Grüße Peter |
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Mitglied seit 22.11.2005
18 Beiträge (ø0/Tag)
Um Himmels Willen - Ich versinke im Boden....Was für ein Quatsch! 
Ich schreibe nie wieder was nach getaner Arbeit morgens um 3! Natürlich ist das Salz der Essigsäure das Acetat. Salze der Weinsäure heißen Tartrate. Ein sich einbuddelnder chesterhead |
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Mitglied seit 09.03.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)
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Calcic / Kalziumchlorid / Calcium Chloride; 600 g bei Buchgourmet 9,90€ (Texturas).
Das dünkt mich ja günstig denn es würden bei 600g wie sie da oben speedwing bezahlt hat ja sozusagen 37,44 € anfallen. Hm. ¡ buenas tardes ! stummy |
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Mitglied seit 13.08.2006
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Es ist vollbracht!
Ich hab am Wochenende 11 Leute hier gehabt und hab\' mal mein ganzes Molekular-Können gezeigt
- Vogerlsalat mit \"Specknüdel\" Das ist Feldsalat mit Balsamicodressing. Die \"Nüdel\" Sind kleine Speckknödel - allerdings in dünnem Nudelteig und dampfgegart >Foto - Bergkäs-Eistich mit Weichselkaviar 500ml Sauerkirschsaft mit 2g Citrat ung 5g Alginat >Foto - Kalbsgamba an Mango-Kokos Sauce auf Goldaugentagliatelle Ganze Kalbslede mit Gambas gefüllt (120°, 90 min) Die Goldaugentagliatelle wurden aus Kalbsfond mit Gellan ganz frisch gemacht - Himbeerespuma auf Pfirsichhälfen mit Zitroneneis Isi sei Dank! Ihr hättet die Augen meine Gäste sehen sollen! |
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Mitglied seit 02.01.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, es gibt auch andere Produkte die man einfach 50gr auf den Litter mixt. 5 gr. Toleranz. Fragt doch mal Euren Händler danach oder sucht bei Google danach.. Oder schaut in das 2003-2004 ElBulli Buch hinten sind die Zutaten Abgebildet. Einfach auf die Fotos schauen und Googeln..
Gruss Dietmar |
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@ nova
wie siehts eigentlich aus wenn ich das im restorang servieren mag, die gaeste sollen ja wissen was ich verkoche, muss ich das eigentlich in der karte vermerken? so wie coca cola &friends: enthaelt.....phosphat ......bla bla 3 % etc Ich geh dann in mal die Apotheke, da ist es glaub ich am sichersten, und da, nur da, bekomme die bestimmt richtigen Antworten, als auf irgendner newbeewebsite die Chemie-Zeugs verzockt und gleich 6 molekulör fred hochholt ....sowas macht mir angst...ehrlich Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 14.05.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)
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grützi ;)
ich weiß, dass das hier ein kochforum ist, aber trotzdem.....kann mir jemand den chemischen Vorgang beschreiben, der den Melonensaft mit dem Alginat zu kugeln werden lässt? also warum passiert das so? hab dazu leider garnichts im inet gefunden Danke für eure Bemühungen ;) Torben |
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Mitglied seit 02.01.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)
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Kurz Info:
Kalziumchlorid ist nicht in Lebensmitteln Zugelassen! Verwendet daher bitte Calziumlactat! Auch das Original CALCIC ist nicht für Lebensmittel geeignet. Ein kleiner Test für alle: Nimmt eine kleine Kugel Calcic legt Sie auf die Zungenspitze und wenn Ihr es nicht mehr aushaltet spuckt es aus! Oder googelt mal nach Inhaltsstoffen und welche Zugelassen sind... Dietmar |
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Hallo Dietmar, Kalziumchlorid kann durchaus als Salz benutzt werden. Aber dennoch hast Du recht. Es gehört nicht als Kalziumlieferant in das Produkt. Du könntest dein Lactat auch als Zweifachsalz in der Mischung mit Calciumgluconat anbieten. Adria macht es, es bietet mehr freie Kalziumionen und reguliert angeblich per se den pH-Wert. Grüße Alex |
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Mitglied seit 02.01.2007
16 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Alex,
ich benutze Gelesfera C bzw. SOSA Gluconolactat. damit gibt es keine Probleme und es ist nicht so Salzig. Gruss Dietmar |
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Mitglied seit 29.07.2008
7 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo.
ich brauche ganz dringend das genaue rezept für MELONENKAVIAR. -zutaten(menge) ür 3 personen. -genaue zutatenbezeichnung -genaue anleitung des rezeptes. danke im voraus, autofreak3 |
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Hallo zusammen,
mit großem Interesse habe ich diesen (wenngleich schon etwas älteren) Thread gelesen & das Forum nach weiteren Informationen durchsucht. Die Herstellung von Melonenkaviar und Derivaten ist ja öfters beantwortet worden. Ich frage mich nun, wie die Herstellung von "Größeren" Kugeln geht: Dem Rezept der "Mangoravioli" nach eigentlich ganz genau so, nur halt mit größeren Kugeln.
In anderen Threads hier findet dafür aber die umgekehrte Sphärisierug Verwendung. Informationen über die Technik finden sich leicht, aber ich bin gerade etwas verwirrt, wann was (Basis- vs. umgekehrte Sphärisierug) benutzt werden soll. Schon mal vielen Dank für Hinweise. Beste Grüße, Kai |
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Mitglied seit 11.01.2007
307 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hey Kai,
also, die inverse Sp. verwendest du in erster Linie bei Zubereitungen die zu salzig (bzw. zu calciumhaltig) oder zu säurehaltig sind. Da dies eben auf die herkömmliche weiße nicht funktionieren würde. Natürlich kannst du jede Masse inverse verkapseln... es kommt eben mitunter auf die Zubereitung an. Ich verwende sehr gerne die inverse... noch lieber als die herkömmliche, da du diese vorbereiten kannst und nicht a la minute anfangen musst sphären zu machen. Das kommt z. B. ganz gut, wenn du mal 250 Stück zeitgleich schicken musst! 
Es ist dir eigendlich selbst überlassen wie du es machst. Für den anfang würde ich aber die herkömmliche methode empfehlen, da die inverse etwas schwieriger zu handeln ist. Kostis! ___________________________________________________________________ .... mise en place ist für Anfänger!!! |
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Hi Kostis,
super, vielen Dank für die schnelle und kompetente Hilfe. Die Zutaten sind schon bestellt, und wenn die ersten Versuche anstehen, kommen bestimmt noch mehr dumme Fragen von meiner Seite.
Ich freue mich schon auf die ersten Kugeln. An 250 gleichzeitig will ich erst mal gar nicht denken. Kai |
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Mitglied seit 09.01.2009
227 Beiträge (ø0,04/Tag)
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hallo,
also ich mache mein ,,kavier'' immer so: Fruchtkaviar Zutaten: 0,25 l Fruchtmark 3 g Algin in das Fruchtmark einmixen & 1 Tag rasten lassen 2,8 Gramm Calcid Das Algin in das Fruchtmark einmixen und einen Tag rasten lassen. 2x 500 ml Wasser vorbereiten, in eines der Beiden kommen für kleine Kaviarperlen ca. 2,8 Gramm Calcid. Nun mit Hilfe einer Spritze das Mark aufsaugen und in das Calcidbad kleine Tropfen drücken. Die Tropfen für ca. 1 Minute ziehen lassen und danach in dem reinem Wasserbad abspülen. Dazu mache im Panna Cotta... bekomme die zuaten immer in der apotheke, da ist die kleinste abgabegröße 50 gramm... und die spritze bekomm ich immer von ner freundin die im gesundheitswesen arbeitet... viel spaß beim kochen |
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Hallo zusammen,
endlich war die Chance da, meine ersten Versuche in Richtung "Melonenkaviar" zu unternehmen - ich habe versucht, mich dabei an Kostis' Rezept aus der Datenbank zu halten (also sehr ähnlich zu deinem, Anna88Han) ... mit mäßigem Erfolg. Nach einigen feinmotorischen Schwierigkeiten, einzelne Kügelchen aus der neuen, noch nicht sehr leichtgängigen Spritze zu befördern, hat es dann doch geklappt, und es gab perfekte Kaviarperlen im Calcidbad. Danach vorsichtig im Wasserbad gespült, und rausgenommen: Je nach Wartezeit im Calcidbad wurden die Kugeln auch schön Kaviar-ähnlich, oder eben recht fest. So weit, so gut. Bei dem Versuch, das Ganze anzurichten, wirkte der schöne Kaviar jedoch eher wie Froschlaich: Einzeln gehalten waren die Kugeln ziemlich gut, aber auf einem Haufen schienen sie sich - außerhalb des Wassers - sofort zu einem Brei zu vereinigen. Nicht komplett (sie haben sich also nicht gleich wieder aufgelöst), aber doch stark genug, um dem Ganzen einen schleimigen Anschein zu geben. Also optisch deutlich entfernt von den tollen Bildern zu dem Rezept. Dabei schien die Mischung an sich ganz OK gewesen zu sein - selbst große Sphären à la "Ravioli" haben hinterher geklappt. Kann jemand mit dieser wagen Beschreibung etwas anfangen? Irgendwelche Tipps? Hinweise auf typische, dumme Anfängerfehler? Oder einfach nur Pech gehabt? Vielen Dank schon mal im Voraus, Kai |
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Mitglied seit 01.01.2009
1.592 Beiträge (ø0,3/Tag)
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Hallo nochmal,
nur der Vollständigkeit halber - da ich diesen Thread nicht mit einer Frage offenen lassen möchte: Mittlerweile habe ich mir eine bessere Waage gekauft, konnte damit auch sauberer arbeiten, und alles hat wunderbar funktioniert. Keine Ahnung, woran genau es beim letzten Mal gelegen hat (vielleicht lag es an der Calicid-Konzentration, oder ...), aber da ich Hobbykoch und kein Historiker bin , gebe ich mich damit zufrieden, dass es *jetzt* funktioniert.
LG, Kai |
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