Kalziumchloridlösung für Melonenkaviar

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Mitglied seit 10.07.2005
19 Beiträge (ø0/Tag)

Huhu,

da in diversen Threads nach einem genauen Rezept für Ferran Adrías Kalziumchloridlösung für den Melonenkaviar gefragt wurde, habe ich für dieses Thema einen neuen eröffnet...


Hier nun das genaue Rezept: Melonenkaviar

Für den Melonensaft:
500 g vollreife Cantaloup-Melone
2 g Alginat
0,18 g Natriumcitrat

Für die Kalziumchloridlösung:
2,5 g Kalziumchlorid
500 ml Wasser

Für die Garnitur:
Fruchtkerne von 1 Passionsfrucht
10 kleine Minzesträußchen

Für den Melonensaft: Melone schälen, entkernen, das Furchtfleisch im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Ein Drittel von dem Saft in einen Mixer geben, Alginat zugeben und mixen, bis sich alles gut vermischt hat. Auf 90 - 95° C erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann den restlichen Saft und das Natriumcitrat unterrühren. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Für die Kalziumchloridlösung: Kalziumchlorid mit kaltem Wasser vermischen und in ein flaches Gefäß geben.

Fertigstellung: Den Melonensaft in vier Spritzen (ohne Injektionsnadeln) aufziehen und die Spritzen über der Kalziumchloridlösung aufhängen, so dass die Flüssigkeit tropfenweise in die Lösung fallen kann. Die Tropfen 1 Minute in der Lösung fest werden lassen, dann die Melonenperlen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich spülen. Abtropfen lassen.

Zum Servieren: Den Melonenkaviar nach Belieben in Kaviardosen oder auf auf Tellern anrichten. Mit ein paar Passionsfruchtkernen würzen und mit Minzesträußchen garnieren.


Viel Erfolg! Lächeln

Blizz
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Mitglied seit 07.05.2004
6.275 Beiträge (ø1,06/Tag)

jetzt musste ich erstmal gugeln, was ALGINAT ist... na dann...


Vorkommen:
Alginate kommen bei allen Braunalgen in den Zellwänden vor. Gewonnen wird Alginat indem es mit Hilfe von Alkali aus den Braunalgen (Phaeophyceae: Macrocystis pyrifera, Laminaria spp., Ascophyllum spp., Sargassum spp.) extrahiert wird. Aus dem erhaltenen Extrakt wird das Polysaccarid dann als Calciumsalz (E404) oder als Alginsäure (E400) ausgefällt.

Aufbau:
Alginat besteht aus den Bausteinen b-D-Mannuronsäure und a-L-Guluronsäure, die über 1,4-Bindungen verknüpft sind. Das Molekulargewicht liegt im Bereich von 32\'000-200\'000 Dalton, was einem Polymerissationsgrad von 180-930 Einheiten entspricht. Die mit Alkalimetallen, Magnesium, Ammoniak und Aminen gebildeten Salze sind wasserlöslich und werden als Verdickungsmittel eingesetzt.

Eigenschaften:
Die Viskosität von Alginatlösungen hängt vor allem vom Molekulargewicht und vom jeweiligen Gegenion ab. Sie steigt insbesondere in Gegenwart von mehrwertigen Kationen (z.B. Calzium) mit der Konzentration derselben und ist daher leicht auf die gewünschten Werte einzustellen. Durch den gezielten Zusatz von Calzium-Ionen oder durch das Ansäuern von Natriumalaginatlösungen können Gele, Fasern und Filme hergestellt werden.

Anwendung:
Alginate sind sehr wirksame Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Gelbildner. In Konzentrationen von 0.25-0.5 % verbessern sie die Stabilität von Füllungen für Backwaren, und stabilisieren Salatsaucen, Schokoladenmilch und Eiscrème. Bei letzteren wird während der Lagerung zusätzlich die Bildung grosser Eiskristalle vermieden. Alginate dienen auch zur Herstellung von verschiedenen Gelen (Kaltpudding, Geleefrüchte, Dessergele) sowie zur Stabilisierung von Fruchtsäften und von Bierschaum (E400 - E405)

Quelle: hier

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Mitglied seit 19.08.2005
352 Beiträge (ø0,06/Tag)

Danke für das Rezept,
habe die Zutaten bereits besorgt, werde mich heute dranwagen und dann berichten. Lächeln
Grüßchen Meike
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo, liebe Molekularköche Lächeln

Ich bin in Ö zu Hause und habe heute mal ganz leise bei unserer Ortsapotheke angefragt ob die denn die \"Zutaten\" hätten. Wobei es eigentlich keine große Sache gewesen wäre die Kalzium bzw. Natriumverbindungen zu bekommen. Allerdings kamen wir bei den Alginaten nicht wirklich weiter. Versteht mich nicht falsch, die Apotheker kannten das sehrwohl (Verwandschaft zu Pektinen,usw...)

Allerdings gibt es da scheinbar mehrere Alginate. Beginnend bei Alginsäure, Kalziumalginat bis zu Natriumalginat. Kalziumalginat ist z.B. aber nicht wasserlöslich,... Also wußten wir allesamt nicht wirklich weiter.

Wie habt Ihr denn das Alginat genau benannt bzw bekommen? Gibts da einen bestimmten Marken- respektive Produktnamen? Oder eine eindeutige Bezeichnung, die man der Apotheke nennen kann? Alginat alleine is ja scheinbar zu allgemein...

Könnt ihr mir bitte weiterhelfen. Bräuchte das Zeug bis zum Wochenende, sonst muß ich mein geplantes Superior-Menü über den Haufen werfen... zum Heulen

Danke, ganz lieb,

luftsprudler
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Mitglied seit 17.01.2002
7.951 Beiträge (ø1,17/Tag)

Ich würde gerne etwas über die Messtoleranzen wissen. 0,18 g erfordert ja eine hohe Genauigkeit während die Angabe 500 g Melone einen gewissen Spielraum impliziert. Wie überträgt man dieses Maßverhältnis auf andere Säfte?

Mal abgesehen davon, dass meine Briefwaage mit den 0,18 g schon Probleme macht... *g

Die Apotheke ist schon vorgewarnt, sobald ich bischen mehr Zeit habe, laboriere ich mit

LG Turi

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Mitglied seit 31.08.2005
20 Beiträge (ø0/Tag)

Bei mir \"dickt\" der Kaviar auch ohne die Einhaltung der genauen Grammzahlen ein.

Ich nehm immer 1 Teelöffel = ca 4 gramm als Messwert. Und mit 2 oder 3 Gramm Alginat gehts immer noch prima.

Dem Natriumcitrat kann ich nix abgewinnen, ob mit oder ohne ich hab 0 Geschmack oder Aussehensunterschiede festgestellt also lass ich es weg.

Gruss Mike
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Mitglied seit 04.12.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)

hi junx und m@delz *ggg*

muss jetzt hier nochmal den uralten thread bemühen, habe nämlich wie luftsprudler ein kleines problem.
An alle die sich schon praktisch an den Fruchtbomben bzw. Kaviar probiert haben (und wenigstens halbwegs erfolgreich waren):

Welches Alginat habt ihr denn jetzt benutzt; Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404) oder Propylengycolalginat (PGA, E405)?

Der Wikipedia-Artikel erwähnt ja, dass das in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Salz der Alginsäure Natriumalginat ist, im Zweifel werde ich es wohl damit versuchen. Aber trotzdem wäre ich über jedes Feedback dankbar.

Zum Thema Natriumcitrat:
Broo hat es ja wie in diesem Thread beschrieben schon ausprobiert und sagt, dass geschmacklich kein Unterschied festzustellen war, egal ob mit oder ohne. Nun frage ich mich aber, wozu das Natriumcitrat beigemengt wird? Ist das nur als Säuerungsmittel gedacht, oder ist es für den Reaktionsprozess wichtig, evtl. nicht wenn man versucht Fruchtsäfte zu gelieren, aber dann bei Milch oder anderen Zutaten?!

Vielen Dank im voraus für die Antworten, Roman.
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,05/Tag)

HT NIOTEREiukAlso als Thread-Initiator muß ich nun auch mal was dazu sagen:

Ich habe Natriumalginat verwendet, und das mit vollem Erfolg. Alles klappte so wie im Rezept angegeben.. Zusätzlich hab ich dass Citranat weggelassen, da das meiner Erfahrung nach nur der Säuerung dient und bei normaler Verwendung nicht notwendig ist.

LG,
luftsprudler
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Mitglied seit 04.12.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hi,

danke für die Info. Das heißt für mich:

Auf zum örtlichen Drogenhändler *ggg*

LG, Roman.

P.S.: Merkwürdige Grußformel, was hats damit auf sich. Mein Sanskrit ist nicht mehr so flüssig wie\'s schon mal war. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 12.05.2004
295 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi, Roman!

Ich weiß auch nicht was das \"Gekrixel\" soll. Ich hab das nie geschrieben und es erst selbst gesehen als der Artikel online war. Ich wars nicht, ehrlich... *ups ... *rotwerd*

Vielleicht is es ja wirklich Sanskrit...
Oder ich hatte zuviel von dem Natri...dings...algi....nat...zeugs... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Na!...

Viel Spaß beim \"molekulieren\" wünscht,

luftsprudler
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Mitglied seit 19.07.2002
62 Beiträge (ø0,01/Tag)

ich bin besorgt, seit 12.5.2004 keine Zeile mehr, sind die alle vergiftet?

liebe Grüsse, Derx
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Mitglied seit 19.07.2002
62 Beiträge (ø0,01/Tag)

aha, nein falsch, letztes Lebenszeichen war ja im Dezember, sorry, wollte keine Panik erzeugen ;)

lg/derx
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Mitglied seit 22.03.2005
642 Beiträge (ø0,11/Tag)

Wenn man alle Zutaten besorgt, auf wieviel belaufen sich dann die Kosten?

Eezzer
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.03.2005
8 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Ihr Leut,

für alle, die probleme haben Alginat o.ä. zu bekommen: unter www.buchgourmet.com kann man das ganze zeug von Adria selbst kaufen. Er hat eine Produktionslinie mit seinem Bruder zusammen aufgabaut. Ich hab keine Ahnung wie das Preis Leistungs Verhältnis ist, weil ich in unserer Apotheke noch kein Natriumalginat bekommen habe.
Vielleicht kann jemand mal die Preise vergleichen und mir antworten.
Danke

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Mitglied seit 26.11.2005
74 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,


ich habe am letzten Samstag beides in der Apotheke bestellt.
Am Montag war es da.
Kosten:
Natriumalginat 25 Gramm - € 7, 31
Calciumchlorid Dihydrat 100 Gramm - € 6,24
4 Spritzen - € 4.-

Viele Grüße
speedwing
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