Carstens Senf Sammlung

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.387 Beiträge (ø0,29/Tag)


Hallo,
hier meine neueste Leidenschaft aus der Versuchsküche, Senf.
Ich habe die Erfahrung gemacht dass ein kleines Töpfchen selbst gemachter Senf, als Mitbringsel und Gastgeschenk gut ankommt.
Senf mache ich direkt aus der Senfsaat die ich in einer Kaffeemühle zu Senfmehl zerkleinere. Ich benutze dafür eine kleine billige Kaffeemühle mit Schlagwerk, die hat sich als geeignet erwiesen. Der einzige Knackpunkt dabei ist, die Temperatur. Das Senfmehl sollte dabei nicht zu warm werden, weshalb die Mühle zwischen den einzelnen Mahlungen etwas auskühlen sollte. Ich benutze sowohl braunen als auch gelben Senf. Je höher der Anteil brauner Senf, desto schärfer wird der Senf. Auch hat es sich als günstig erwiesen, den Senf beim Ansetzten mit einem Zauberstab gründlich zu verrühren und ihn dadurch noch etwas feiner zu bekommen. Durch Zufall hebe ich herausbekommen dass die Zugabe von etwas Öl den Senf cremiger werden lässt, jedoch habe ich noch keine Erfahrung wie sich das auf die Lagerstabilität auswirkt.
Senf muß nach dem Ansetzten fermentieren und reifen. Zum Fermentieren wird der Senf bei Raumtemperatur in einer Schüssel 12-24 Stunden offen stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Erst jetzt fängt der Senf an nach Senf zu riechen und entwickelt Schärfe. Allerdings will ich nicht verschweigen dass die Schärfe sich noch verändert, was nach dem Reifen davon überbleibt ist viel Probieren.
Nach dem Fermentieren den Senf in saubere Twist-Off Gläser oder Gläschen füllen, verschließen und etikettieren.
Nach 2-4 Wochen hat der Senf seinen Geschmack ausgebildet und kann verzehrt werden.
Der Senf beinhaltet alle Schalen und Hülsen, was ihn gröber aussehen lässt als er ist. Mich stört dieses rustikale Aussehen nicht, aber wer unbedingt will kann das Senfmehl nach dem Mahlen ja noch sieben.

Nun zu den Rezepten, die Zubereitung ist bei allen Senfen gleich, nur manche frische Zutat wird erst nach dem Mahlen mit püriert, oder aber zerkleinert zugegeben. Alle Zutaten die vor den Flüssigkeiten aufgeführt sind, werden mit dem Senf zusammen in der Kaffeemühle gemahlen.

Scharfer Senf mit Knoblauch
100 g gelber Senf
100 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
1/2 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
100 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma

Scharfer Senf mit Knoblauch II
150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
1 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma

Scharfer Senf mit Knoblauch III
150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Rotweinessig
100 ml Rotwein
1 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz

Scharfer Senf mit Knoblauch und Ingwer
100 g gelber Senf
100 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100g geriebener Ingwer frischer
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma

Milder Bärlauchsenf
200 g gelber Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
50g Bärlauch frisch oder TK
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz

Scharfer Apfel-Chili Senf
150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
2 frische Thai Chilis
300 ml Weinessig
100 ml dreifach konzentrierter Apfelsaft
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz

Scharfer brauner Senf
200 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz

Scharfer Chili-Ingwer Senf (Drachensenf)
200 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
8 frische Thai Chilis
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100 g frisch geriebenen Ingwer
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz

Olivensenf
150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100 g entsteinte Kalamata Oliven
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz


Ich werde neue Entwicklungen auch hier einstellen, würde mich freuen wenn sich hier auch das eine oder andere fremde Rezept einfände.

Gutes Gelingen wünscht Carsten





Es sind die Phantasten die die Welt verändern,
nicht die Erbsenzähler.
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Mitglied seit 28.03.2004
30.120 Beiträge (ø5,77/Tag)


Ich senfe auch leidenschaftlich gerne und habe mir diesen Fred gleich mal gespeichert. Lachen

Danke Carsten. Küsschen

LG Rosinenkind


Wo eine Tür zufällt, geht die Nächste auf
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Mitglied seit 18.06.2004
1.577 Beiträge (ø0,31/Tag)


Danke Carsten,

ich habe mich bisher nicht rangetraut , aber Du hast es ganz
einfach erklärt.

Wie lange hält der Senf und was für ein Wein kommt rein, eher trocken ?

LG driiwer
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Mitglied seit 17.01.2002
4.602 Beiträge (ø0,76/Tag)


wunderbar, für mich Senf Fan ist schon das lesen ein Genuß

vielen Dank Carsten für den Denkanstoß, Senf doch mal selbst zu machen


Grüße vonner doro

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.387 Beiträge (ø0,29/Tag)


Hallo,
freut mich daß ich doch Gleichgesinnte finde.
Wein nehm ich nen eher trockenen, meist nen Grauburgunder, oder wenn es ein Roter sein soll, dann einen trockenen Sizilianer.

LG, Carsten



Es sind die Phantasten die die Welt verändern,
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.387 Beiträge (ø0,29/Tag)

Sorry,
zur Haltbarkeit kann ich erstmal nur sagen daß ich den einen schon so 3 Monate habe. Bisher hat noch keiner lange genug überlebt um was zu sagen zu können. Lächeln

LG, Carsten



Es sind die Phantasten die die Welt verändern,
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Mitglied seit 26.04.2005
2.022 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo Carsten,

danke für deine wundervollen Senfvariationen.
Mit einem guten Senf kann selbst eine einfache Brotscheibe ein Genuß werden Lachen

lg
Monddrache
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Mitglied seit 04.11.2006
8.759 Beiträge (ø2,05/Tag)

Hallo zusammen,

Carstens Senf-Spezialitäten sind wirklich Klasse - ich habe ein Probierpaket bekommen und mußte schon den scharfen Ingwer-Chili-Senf in zwei Variationen verkosten... ich armes Versuchskarnickel ...

Eignen sich hervorragend um ein simples Stück Huhn oder Schnitzel zu einem würzigen Bissen aufzupeppen, und so pur zu Brot und/oder kalter Platte auch ein schmackhaftes Vergnügen.

LG,
IF
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Mitglied seit 22.08.2005
2.601 Beiträge (ø0,55/Tag)

Danke dir, Carsten,

nachdem ich schon von deinen Oelen so begeistert bin, werde ich jetzt auch `mitsenfen´ YES MAN

L.G.,Sabinelina
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Mitglied seit 28.10.2003
14.046 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Carsten,

ich habe eine Frage zum Drachensenf:

Da ich gelbe Senfkörner noch im Vorrat habe - meinst Du, ich kann die anstatt der braunen nehmen?

Und dann brauche ich noch Aufklärung zu den Salatkräutern: Welche sind darin? Ist es eine Trockenmischung? Könnte ich auch tiefgekühlte nehmen? (Ich friere immer Kräuter aus dem Garten ein - von daher wären die evtl. auch im Vorrat.)

Danke!!

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 11.06.2005
1.387 Beiträge (ø0,29/Tag)


Hallo Elschen,
nein, brauner senf ist viel schärfer als der gelbe. ich kaufe meinen beim Inder, die günstigste Quelle.
Und die Salatkräuter, ich benutzte ne Mischung von Fuchs, die ist trocken.
Aber ich glaube daß die in diesem Rezeptz eh kaum durchkommen, nimm was Du hast.

LG, Carsten



Es sind die Phantasten die die Welt verändern,
nicht die Erbsenzähler.
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Mitglied seit 28.10.2003
14.046 Beiträge (ø2,61/Tag)


Danke, Carsten! Ich werde dann mal beim indonesischen Gewürzhändler auf dem Markt in Eygelshoven mein Glück versuchen. Da wollte ich eh am Samstag hin.

Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Mitglied seit 22.08.2005
2.601 Beiträge (ø0,55/Tag)

Hallo, Carsten,

habe eine Variation deines Knobi-Ingwer-Senfs gemacht.

Weinessig gegen Apfelessig ausgetauscht, noch 3 getr. Chilischoten, Knobi in Ermangelung deiner Knobipaste wie den Ingwer frisch gerieben und die Salatkräuter durch getr. Dill u. Estragon ersetzt.

Bestimmt schmeckt er ganz anders als deine Anregung Na! , aber ich kann es jetzt kaum erwarten, bis er ´fertig´ist hechel...

Könnte mich da reinlegen, so lecker schmeckt er YES MAN

Danke dir wieder mal für die tolle Idee Lachen

l.G.,Sabinelina

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Mitglied seit 05.10.2003
18.616 Beiträge (ø3,45/Tag)

Hallo zusammen,

habe mich noch nie an Senf gewagt.....

aber vielleicht sollte ich das ja auch mal versuchen Na!

da ich eh nur den Dijon Senf mag (von den Sorten die es hier so gibt)
wäre es ja wirklich mal ein Versuch wert ....

Was gibt es denn noch für alternativen zum Mahlen, denn eine Kaffeemühle habe ich nicht
tut es da so ein Schneidwerk vom Stabmixer (so ein Zusatz zum hacken und Mixen...)




!!Gibt nix, is nicht Let´s cook baby!

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Mitglied seit 14.01.2005
3.408 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo Carsten,

da ich begeisterte Genießerin der verschiedenen Senfsorten der Monschauer Senfmühle bin, ist Deine Sammlung ein \"gefundenes Fressen\", das es auszuprobieren gilt! Lächeln

Dank & viele Grüße
Orsina

... in edler Einfalt, stiller Größe... (Winckelmann)
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