Wofür ist das Brühstück gut?


Mitglied seit 05.12.2003
662 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hi Zusammen,

ich betrete gerade (mal wieder) Neuland (tut man im CK ja ständig hechel... hechel... hechel... hechel... hechel...), da ich ja den 6Kornschrot, den mein LG verzapt hat verbrauchen möchte, und habe nun im Fred gelesen, dass man ein s. g. Brühstück machen soll. Wieso macht man das? Wer klärt mich auf? Hat wer auch noch ein Rezept für mich?

Dankbare *selbstgebackenesSTSchrotBrotkauende* Grüsse
Su
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
625 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Suwinni,
Arbeitsgang bei der Herstellung von Brot von grobem Schrot.Das Brot soll die für die Stärkeverquellung beim Backen notwendige Wassermenge in den Teig bringen,ohne das der Teig zu weich wird,und gleichzeitig den Stärkeabbau fördern,um bessere Voraussetzungen für die Bildung von Farb- und Aromastoffen im Brot zu schaffen.Dazu werden 10% und mehr des Schrotes etwa 3 Std. vor der teigbereitung mit der gewichtsgleichen Menge siedenden Wassers übergossen,damit die Anfangstemperatur des Broptes bei 60-65 Grad Celsius liegt.
Ich hoffe Dir geholfen zu haben.
Gruß Ottomar

Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,51/Tag)

Für kleinere Schrotmengen hat Ottomar völlig recht.
Wenn man größere Schrotmengen verwenden will, reicht es aber nicht. Man übergießt das gesamte Schrot mit mindestnes 95°C heißem Wasser (also nimmt man gleich kochendes) und rührt das ganze um. Da das Wasser recht schnell im Schrot Temperatur verliert, hat man so etwa die notwendigen 60-65 °C, wenn jedes Schrotteilchen mit dem Wasser in Kontakt kommt.
Die Quelldauer liegt bei mindestens 8, besser 12 Stunden.


Das BRühstück wird verwendet um neben den angesprochenen Aromastoffen auch Stärke- und Kleberteilchen aus dem Schrot zu lösen. Ansonsten würde das BRot zu bröckelig werden und beim Aufschneiden zerbröseln. So behandelt kann man auf 1 Teil Mehl und 1 Teil Sauerteig 2 Teile Schrot verwenden. Ansonsten wäre bei 25% Schluß.

Habe die Ähre!

Pöt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
19.766 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo !

Das \"Brühstück\" braucht nur bis zu 3 Std abstehen und wird mit kochendem Wasser überbrüht so das die Teigtemperatur 60°C beträgt

Das \" Quellstück \" wird in kalten Wasser eingeweicht (wie der Frischkornbrei auch )Es sollte über Nacht also bis zu 12 Std quellen
Hier findet eine optimale Verquellung des \"Grobschrotes \" statt.
Daneben wird aber auch durch Enzymwirkungen das Backverhalten des Schrotes verändert siehe oben Achtung / Wichtig Achtung / Wichtig

liebe Grüsse
Greta
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,51/Tag)

Für kleinere Schrotmengen hat Greta völlig recht.
Wenn man größere Schrotmengen verwenden will, reicht es aber leider nicht.
Da muß die Verkleisterung über 8 bis 12 Stunden durchgeführt werden. So mache ich es seit vielen JAhren und so klappt es hervorragend.

Achtung / Wichtig

Pöt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 26.07.2004
73 Beiträge (ø0,01/Tag)

Verkleisterung? Quellstück? Brühstück? Stärkeverquellung? Welt zusammengebrochen Herrje...ich muss noch vieeel lernen...bin so stolz gewesen auf mein erstes Sauerteig-Roggenbrot....jetzt ist alles zunichte....da tun sich ja WELTEN auf........... traurig

Nicole
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
19.766 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo !!

Nee nur Erfahrungswerte , Kreativität und Freude am Tun Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
liebe Grüsse
Greta<<<die eben 5kg Roggenschrot als Quellstück gemacht hat Lächeln Lächeln

Zitieren & Antworten

Mitglied seit 20.12.2002
119 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,
nicht umsonst muß man 3 jahre lernen um ein Bäcker zu werden.

Bussi Baba Max
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
19.766 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo !!

Oder 32 Jahre täglich Brotbacken Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

liebe Grüsse
Greta
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.07.2004
434 Beiträge (ø0,06/Tag)

\"Greta<<<die eben 5kg Roggenschrot als Quellstück gemacht hat \"

Deine Knetmaschine möchte ich sehen!

Ich hatte jahrelang eine kleine Maschine, ca 1 Liter Fassungsvermögen.

Nun sehe ich, dass diese Brotmacherei ganz neue Dimensionen annimmt, das wird ein teures Hobby. Nachdem ich gestern Teig mit dem handrührgerät geknetet hab und es nach 10 Min anfing zu \"riechen\" (als wenn es fast anfängt zu brennen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen) will ich von 5 kg Quellstück nix wissen.

Wenn man 5 kg quellt, braucht man wieviel Mehl/ST? Ist rhetorisch gemeint.... Na!
Und dann der Ofen: 5 kg gehen bei mir nicht mal OHNE weitere Zutaten rein.

Und Deine Brotbackjahrelange Erfeahrung holen wir nie auf, deshalb gebe ich mich schon mit 2 Kilo Brot zufrieden!

Bärbel, die grad 2 Kartoffelbrote aus dem (zu kleinen) Ofen geholt hat.
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
19.766 Beiträge (ø2,59/Tag)

Hallo !
@Bärbel

Für 5kg Brühstück brauche ich 2,5kg Roggenschrot und ich haben einen Backofen da gehen 10 Brote a´ 1.5 kg hinein und eine Knetmaschine für 20kg Teig Lachen Lachen

Und an Arbeitszeit nur ca 15-20 Min weil ja die Maschine alles macht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

liebe Grüsse
Greta
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 09.07.2004
434 Beiträge (ø0,06/Tag)

\"Für 5kg Brühstück brauche ich 2,5kg Roggenschrot und ich haben einen Backofen da gehen 10 Brote a´ 1.5 kg hinein und eine Knetmaschine für 20kg Teig \"


Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

Ok, ich will ja nicht nach den Sternen greifen, so bald es geht brühe und stücke ich auch mal.
Nachdem das auf ST umgerechnete Kartoffelbrot so lecker geworden ist, will ich mal ein Pumpernickel ausprobieren, da kommt ja auch viel Schrot rein glaube ich.

Frischkornbrei kenne ich von früher, aus meiner Vegetarier-Phase... darum habe ich seit damals eine Getreidemühle, die aber bei meiner Backerei im Moment an ihre Grenzen kommt... ich kauf mein Mehl jetzt von Wal-mart. Meist Aurora-Mehl, und Aurora sitzt ja in Köln..... ich überleg schon ob ich da ma(h)l hin soll......

Ich schweife mal wieder ab, sorry


Abgebrühte Grüße, Bärbel
Zitieren & Antworten

Thema geschlossen

Dieser Thread wurde geschlossen. Es ist kein Posting mehr möglich.