ST: Neugierige Anfängerin - welche Threads dazu muss man gelesen haben???

zurück weiter

Mitglied seit 17.01.2002
353 Beiträge (ø0,05/Tag)

HALLO LEUTE

Ich backe bisher nur mit Hefe, aber nachdem so viele dem ST-Backen verfallen sind und es hier soooo viele Rezepte mit ST gibt, möchte ich es auch wissen und testen.

Die Flut mit den ST-Threads erschlägt mich.

Hat jemand die abgespeichert, die man unbedingt gelesen haben muss.
Mit dem Basiswissen, mit wichtigen Tips und Tricks, Fehlervermeidung........etc.

Sind ST-Brote eigentlich immer mit sooo viel Roggenanteil???
Als Start würde ich gerne ein Mischbrot nehmen das nicht so sehr sauer ist und keinen zu hohen Roggenanteil (hoch meine ich mit weit mehr als 60%) hat.

GRUSS PETRA
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
19.830 Beiträge (ø2,58/Tag)

Hallo !
@Petra

Leider kann ichkeine Link setzen aber das wichtigste ist der Sauerteig
Hier ist ein einfaches Rezept habe ich für meinen Brotbackkurs am Samstag entwickelt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Das andere was hier so herum geistert ergibt 800g Sauerteig und mittlerweile finde ich es ist ein zu grosses Brot für einen Anfänger Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachenes sei denn es sit ein grosser haushalt und gute Brotesser Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Versuche es erstmal damit ob Du klar kommst und dann tauchen auch die ersten Fragen auf .Lächeln

Sauerteigherstellung

1.Tag

50g Roggenmehl Type1150 oder 1370 (gibt es in jedem Supermarkt jedenfalls bei uns)

50g lauwarmes Wasser

alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen

2. Tag

zu dem ersten Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dzurühren und wieder 24 Stunden stehen lassen

3. Tag

zu dem Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen.

Weiterverarbeiten je nach Rezept!!

Nun hast Du 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen das ist dann das \"Anstellgut\"

und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot nach folgenden Rezept backen :


400 g Dinkelmehl
100 g Roggenmehl
350g Wasser
10g Salz
Brotgewürze und Saaten nach Wahl

dieses wird mit den 250 Saueretig vermischt gut durch gerührt etv verknetet und ca 30-45 Min . ruhen lassen

danach nochmals gut durchkneten ein Brot formen entweder in einem Gärkörbchen ruhen lassen oder in eine Backform geben.

Nun wenn Du ohne Hefe backst ob wohl ich Dir raten würde am Anfang etwas Hefe dazu zu geben (ca 20g ) muss der Brotteig nun 60Min -90 Min gehen !!

Danach backen bei 200°C ca 50-60 Min.


Wenn Du nicht mindestes 1x in der Woche backst dann musst Du das \"Anstellgut \" verkrümmeln d.h Du gibst so viel Roggenmehl dazu bis feste Streusel entstehen diese ist dann im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar.

Ratsam ist es auch sich immer etwas zu trocknen für den Fall der Sauerteig gibt den Geist auf oder Du verbackst mal die gesamte Menge.

Zum Trocknen einfach etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichen und an der Luft trocknen lassen
Die Mehlmenge kannst Du auch varieren gut ist ein Mischungsverhältnis von Mischverhältnis für ein Weizenmischbrot 80% Weizenmehl und 20 % Roggenmehl

Du kannst aber auch aus dem obengenannten Rezept ein Weizensauerteig herstellen und alle Deine Weisbrote damit backen.


liebe Grüsse
Greta
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 21.11.2002
690 Beiträge (ø0,09/Tag)


Mitglied seit 05.12.2003
662 Beiträge (ø0,09/Tag)

...alles was auch PÖT von sich gibt ist sehr hilfreich...

Grüssle
Suwinni
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.02.2004
67 Beiträge (ø0,01/Tag)

Na, der Thread kommt mir ja wie gerufen, um noch schnell 2 Fragen loszuwerden:
1. Wie lange dauert das Trocknen ca., wo bewahre ich den getrockneten Teig auf und wie lange hält sich der. Wie wird er wieder \"reaktiviert\"?
2. Macht´s dem verkrümelten Teig etwas aus, wenn er einen Tag nicht im Kühlschrank ist? Ich wollte davon nämlich etwas auf die Arbeit mitnehmen, um es weiterzugeben. Wie reativiere ich den Krümelsauer?

Genau genommen waren das jetzt schon 6 Fragen, aber wie ich Euch (*zu Greta und pöt schiel*) kenne, stellt das sicher kein Problem dar Na!.
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Joghurt!
\"1. Wie lange dauert das Trocknen ca., wo bewahre ich den getrockneten Teig auf und wie lange hält sich der. Wie wird er wieder \"reaktiviert\"? \"

Trocknen: 1-2 Tage;
in einem sauberen Glas;
mindestens 2-3 Jahre (vielleicht auch 5 oder 15, ich weiß es nicht, solange habe ich es nie ausprobiert, ich erneuere aber immer wieder alle paar Monate meine Sicherung, da St mit den Jahren immer besser wird);
man gießt lauwarmes Wasser dazu und rührt um. Dann füttert man ihn naxh 2-3 Stunden das erste mal, daß er sich nicht sofort auflöst ist kein Problem, das gibt sich nach ein paar Stunden...

\"2. Macht´s dem verkrümelten Teig etwas aus, wenn er einen Tag nicht im Kühlschrank ist? Ich wollte davon nämlich etwas auf die Arbeit mitnehmen, um es weiterzugeben. Wie reativiere ich den Krümelsauer? \"

Kein Problem, auch über Tage kein Problem, er ist ja \"trockengelegt\", Wochen würde ich aber nicht probieren...;
lauwarmes Wasser angießen und umrühren, Rest siehe oben;

wars das schon?

Pöt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 29.09.2003
75 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallöchen!

Super, jetzt kann ich auch mal versuchen, Sauerteig selbst anzusetzen!!!

Werd ich demnächst machen!!!

LG, dani
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 16.02.2004
67 Beiträge (ø0,01/Tag)

Jopp, das war´s, vielen Dank!
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
hab zwei Fragen zu dem ST-Rezept. Bin ein absoluter Anfänger beim Backen (hab bisher nichtmal das 3-Minuten-Brot anständig hinbekommen).

1. Habe nur Roggenvollkornmehl bekommen, gelingt der Sauerteigansatz damit auch?
2. Kann man die Schüssel mit Sauerteigansatz mit Frischhaltefolie abdecken, oder solltel man ein sauberes Küchentuch nehmen damit Luft an den Ansatz kommt?

Danke für Antworten!

Alex
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

an alle die einmal in die gleiche Verlegenheit wie ich kommen. Es funktioniert nicht mit Roggenvollkorn und Frischhaltefolie.

Gruß
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,51/Tag)

HAllo,
Roggen-Vk ist schlecht (weil zu viele Mikroorganismen). Am besten ist 1150er RM.
Auch AUszugsmehl ist schlecht.

Mit Frischhaltefolie oder ohne ist eigentlich wurscht, solange der ST alle 12 Stunden kräftig durchgeschlagen wird und alle 24 Stunden was zum Futtern kriegt.

Wie stand denn Dein St und wie äußert er sich genau, weil man am Anfang gerne einige BEsonderheiten des ST mißinterpretiert!

Habe die Ähre und mfm!

Pöt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

erst dachte ich er geht gut an, weil sich ein leicht säuerlicher Geruch entwickelte und der Ansatz einzelne große Blasen bildete. Jedoch veränderte sich dieser Zustand nicht bis zum vierten Tag und nachdem ich im Internet Bilder von einem Sauerteig gesehen hatte, habe ich gemerkt das mein Ansatz in Punkto Blasenbildung nicht mithalten konnte. Es zeigten sich nur einige mittelgroße Blasen anstelle von vielen kleinen und am fünften Tag fing die Sache an nach Essig zu stinken.

Bin gerade dabei einen Sauerteig mit Roggen 1150 zu züchten, mal schauen wie der wird.

Gruß, Alex
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.02.2004
3.523 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Alex,
Du hast einen ganz jungen ST mit einem jahrealten Profi verglichen! Das klappt natürlich nicht.
Und wenn er nach Essig riecht, ist das auch nicht schlecht!

Schlecht ist es nur, wenn er farbig wird und schimmelhaare bekommt und er so bestialisch stinkt, daß man von den Mitbewohnern vor die Alternative gestellt wird: der oder sie und das binnen 6 Sekunden!

Im Ernst: schau dir mein Profil einmal an und folge dem Link auf die Sauerteigseite, da steht viel zum Ansetzen drin und auch, wie sich ein junger St verhalten muß (denn tagelanges \"nichts tun\" und \"am 5. Tag nach Essig riechen/stinken\" ist ganz normal!). Er hätte nur mal durchgerührt werden müssen. Ordentlich und etwas zu Futtern gebraucht...

Schade, denn bis jetzt klang es garnicht schlecht!

Habe die Ähre und mfm!

Pöt
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 22.04.2004
21 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Pöt,

vielen Dank für deine Antwort! Das hat mir echt wieder Motivation gegeben.
Habe schon deine HP gesehen, aber nocht nicht alles durchgelesen. Du hast echt eine sehr schöne Seite erstellt.

Werde es mit dem neuen Mehl weiterversuchen. In puncto Geruch, weiß ich ja jetzt worauf ich achten muss, hehe.

Gruß, Alex
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
1.230 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Alex,

du kannst deinen ST auch ganz einfach in einem ganz normalen Kochtopf aus Edelstahl ziehen. Deckel drauf und die Frage der Abdeckung ist erledigt. Es schadet weder Topf noch Teig. Und es sieht nett aus, wenn dein Sauerteig Freiheitsdrang beweist und den Deckel hebt Lachen

LG
Kira
Zitieren & Antworten
zurück weiter