Welches Auffrischungsverhältnis für lahmes Roggen ASG ?


Mitglied seit 17.01.2002
843 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo.

Das mit diesen Verhältnissen habe immer noch nicht auf die Reihe gekriegt und zwar dann, wenn mein 7 Jahre altes ASG schwächelt. Da werden aus den üblichen 4 Stunden schon mal 8. Mit hängen und würgen verdoppelt es sich. Da stimmt noch etwas nicht. Mein übliches Verhältnis beträgt 1:5:5. Hab` ich irgendwo mal "nachgeäfft". Ohne Hintergrundwissen. Heute, unmittelbar vor dem ST Ansatz habe ich 15 g kaltes ASG aus dem KS genommen, es für eine halbe Stunden aufgewärmt und dann mit 15 g Mehl und 15 ml warmen Wasser für 4 Stunden stehen lassen, bzw. hatte ich vor, denn aus den angestrebten 4 Stunden wurden 7, dann habe ich mich bereits Bettfein machen müssen, hab` aber noch schnell den ST angesetzt.

Meine Fragen:

Ist 1:1:1 schon das "stärkste" Mischungsverhältnis und kann man das eigentlich immer nehmen?
Warum gibt es denn noch Stufen darunter, wie z.B. mein lang funktionierendes 1:5:5?
Würde mir mal bitte jemand mit ganz einfachen Worten erklären, was es mit den verschiedenen Verhältniss-Varianten auf sich hat, für welche Situation man welche nutzt und ob es um Triebkraft und/oder Zeit geht?

Gruß, warsteiner
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Mitglied seit 10.07.2018
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Hi Warsteiner 😉

Erfahrungsgemäß verhält es sich so: Die Triebkraft eines Sauerteigs kann durch mehrmaliges, direkt aufeinander folgendes Auffrischen verbessert werden. Nehme ich mehr ASG für den Sauerteig Ansatz (und ändere sonst keine Parameter) verkürzt sich die Garzeit. Die Triebkraft des Sauerteigs wird dadurch nicht anderst. Die steuerst du eher mit der Temperatur.

Zum auffrischen des ASG kann dein Wasser schon 30-35°C haben, wenn das nicht reicht solltest du auch Problemlos bis 40°C gehen können. Am besten erst warmes Wasser ins Gefäß, dann das Mehl drauf und dann erst das ASG (kann auch kalt sein), abdecken und in ein Küchentuch wickeln. Mach das mal 3-5 Mal direkt hintereinander mit 1:5:5 Verhältnis. Eigentlich müsste das dein ASG wieder in Schwung bringen. Jeweils warten bis er volle Reife erreicht hat, also bis er am Einfallen ist. Hohe Gefäße sind da etwas praktischer und manch einer sagt, dass der Sauerteig in einem hohen Gefäß besser reift. Ich finde den Vorteil an einem hohen Gefäß eher der, dass man den Garzustand besser/leichter beurteilen kann.
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Mitglied seit 17.01.2002
843 Beiträge (ø0,12/Tag)

N` Morgen Milchknirps.

Wir hatten ja schon ein paar mal das Vergnügen, 😎und mir war auch von vorn herein klar, dass ich das Thema hier schon mal hatte. Doch wie das manchmal so ist, man stellt zu einem gewissen Zeitpunkt eine Frage, mit dem bis dahin erreichten Wissensstand und zieht mit den Antworten von dannen. Bis es auf einmal nicht mehr funktioniert. Das zur Vorrede. Zurück zum Tagesgeschäft. 😬

1:5:5 ein paar mal nacheinander auffrischen. Okay, hab` ich mal 3 x nacheinander gemacht, hat sich aber trotzdem nur knapp über verdoppelt. Liegt vielleicht auch am VK Mehl. Es ist es sehr durstig und wenn ich Wasser und Mehl 1:1 dazu gebe, brauche ich schon ne Bohrmaschine mit nem Speis-Rührstab dran, so schwer, wie es sich rühren lässt.

Ich hab` mal irgendwo gelesen, dass man das KS-ASG unmittelbar vor dem ST-Ansatz noch mal im Verhältnis 1:1:1 auffrischen sollte. Das ist ja von 1:5:5 Lichtjahre entfernt. Manche machen`s auch mit 1:2:2. Ich wüsste schon ganz gerne, was das mit diesen Verhältnissen auf sich hat. Apropos schlanker Behälter. Für meine ASG`s nehme ich Weck Bügelgläser. Die sind wirklich super schlank. Diese Meinung, die ich auch irgendwo mal aufgeschnappt habe, hält ich bei mir in der Tat sehr hartnäckig. 😉
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Mitglied seit 10.07.2018
163 Beiträge (ø0,17/Tag)

Ich frische mein Kühlschrank ASG immer realtiv direkt vor dem Ansatz des Sauerteiges auf. Dann ist es halt am aktivsten. Die Verhältnise beim ASG sind relativ wurscht, funktioniert alles. Je mehr altes ASG im Verhältnis zum Rest, desto schneller sollte er bereit sein. Ist das Selbe wie beim Sauerteig (ist ja nix anderes, nur das der Sauerteig halt Mengenmäßig mehr ist, als das ASG das im Kühlschrank überwintert).

Ich würde das ASG mit 1150er führen. Damit kannst du später immer noch völlig Problemlos ein VK Sauerteig machen. Man darf halt auch nicht ein VK ASG mit einem helleren 1150er ASG vergleichen. Vollkorn braucht immer mehr Wasser und wird immer etwas kompakter bleiben. Versteif dich nicht so auf die Volumenszunahme, das ist nur einen Daumenmaß. Bei manchen wirds das dreifache Volumen, bei anderen nur die anderhaltfache Portion. Thats life. Dein Sauerteig kann trotzdem gesund und aktiv sein.
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Mitglied seit 17.01.2002
843 Beiträge (ø0,12/Tag)

Danke, reicht mir schon. Und ab mit diesem Thread in meinen Lesezeichenordner. 😎
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Mitglied seit 17.01.2002
843 Beiträge (ø0,12/Tag)

Nur zur Info für unsere Urenkel. Mit (m)einem Auffrischungsverhältnis 1:5:5, sowie 50/50 Roggen VK und 1150 gemischt, hat sich mein ASG bereits während der 2. Auffrischung verdoppelt. 😎
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