Brauche dringend Hilfe beim Sauerteigansatz


Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo an Alle.

Bin ganz neu hier und habe ein Riesenproblem.
Vor Jahren habe ich schon mal Brot im Backautomaten gebacken, dann lange Pause und jetzt im Coronazeitalter das Backen wieder entdeckt.
Aber ich will nicht nur mit dem Automaten backen.

Nun mein Problem:
Ich habe jetzt schon 4 verschiedene Rezepte für einen Ansatz von Roggensauerteig durchgearbeitet, aber es ist nie was daraus entstanden.

Ich möchte aber auch nicht mit Heizung stellen anfangen oder solche Dinge.

Wer kann mir verraten, wie der Ansatz bei normaler Zimmertemperatur wirklich gelingt und wie ich es dann weiter behandle?

Ich verbacke bisher Mehl Type 550, 1050 und 1150 aus einer Mühle vor Ort bezogen. Möchte aber auch nicht jetzt noch
mit Vollkornmehl anfangen.

Vielen lieben Dank
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Mitglied seit 20.09.2014
3.728 Beiträge (ø1,69/Tag)

a) Mit Vollkornmehl gelingt der erste Sauerteig am sichersten.
b) Roggen ist unempfindlicher als Weizen.
c) Nach fünf Tagen ist der erste Roggensauerteig fertig, auch bei Zimmertemperatur.
d) Bitte lies im richtigen Unterforum weiter: Brot & Brötchen, da wurde Deine Frage bereits ungezählte Male gestellt und beantwortet.

@Mods: Bitte verschiebt diesen Thread doch nach Brot & Brötchen, danke.
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Vielen Dank.
Werde noch mal nachschauen.
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Mitglied seit 25.09.2005
18.898 Beiträge (ø3,45/Tag)

Hallo,

was genau ist denn nie passiert bei Deinen vier Versuchen ?
Und wie genau haben sich die Teige denn jeweils entwickelt ?

Eigentlich ist es ganz einfach, wie Stage schon sagte:
Wasser und Mehl zu in etwa gleichen Teilen gut verrühren, abgedeckt in die Küche stellen und vier weitere Tage mit je gleichviel Wasser und Mehl füttern - und schon kann das erste Mal damit gebacken werden.


Lediglich beim ersten und vielleicht auch noch beim zweiten Verbacken sollte man zur Unterstüzung noch ein Krümelchen Hefe mit an den Brotteig (nicht in den Sauerteig direkt !) geben.

VG - Allegro
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Allegro,

hab alles genau nach Anweisung gemacht (man ist beim 1. Mal ja besonders vorsichtig).

Beim 1. Mal war er einfach nur flüssig, ohne dass Blasen zu sehen waren.
Beim 2. Mal roch er sehr streng und ich habe ihn entsorgt.
Beim 3. Mal schmeckte das Brot schon recht sauer und war trotz Hefeeinsatz auch nicht besonders locker.


Heute bin ich nach dem 3. Mal füttern immer noch ohne einen Hauch von Bläschen und weiß einfach nicht mehr,
was ich mal wieder falsch gemacht habe.
😭
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Mitglied seit 25.09.2005
18.898 Beiträge (ø3,45/Tag)

Bläschen müssen nicht zwingend sein.

Zuallererst wird der Sauerteig erst mal einfach nur sauer. 😉
Die Hefen brauchen ein wenig länger; daher gibt man ja am Anfang noch ein wenig Hefe mit ins Brot.

Streng riechen darf ein neuer Sauerteigansatz auch mal; das ist völlig normal. Von Nagellackentferner-Duft bis hin zu einem leichten ! Geruch nach Erbrochenem ist alles noch im grünen Bereich.

Wenn man dann mal einen funktionieren ST-Ansatz hat, kann man auch mit der Art der weiteren "Führung" die Säure und die Hefebildung beeinflussen; aber eben noch nicht ganz am Anfang.
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Das heißt: ich könnte morgen Mittag den Sauerteig verbacken (brauche nur 150g) und den Rest in ein Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen.
Sollte ich in den Rest dann noch Mehl und Wasser zum "füttern" zugeben oder noch nicht?

Ich muss gestehen, dass ich im Moment durch all die vielen Schilderungen mich ein wenig überfordert fühle und
noch keinen Leitfaden erkennen kann. (Puuuh)
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Mitglied seit 20.09.2014
3.728 Beiträge (ø1,69/Tag)

Nein, Du musst Deinen Sauerteigansatz schon insgesamt fünf Mal füttern. Nicht vorher aufhören, nur weil Du meinst, dass Du nur 150 g brauchst. Von dem *fertigen* Sauerteig nimmst Du die Menge ab, die Du brauchst und backst damit Dein Brot. Es reicht, wenn Du vom Rest zwei Esslöffel voll abnimmst und in einem Glas im Kühlschrank als Anstellgut aufbewahrst. Was dann noch übrig ist, kannst Du einfach entsorgen.
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Mitglied seit 05.06.2005
668 Beiträge (ø0,12/Tag)

Und wenn das Brot nicht so locker war, könnte das auch an einigen anderen Dingen gelegen haben. Na!
Meist stecken eine fehlerhafte Rezeptur und Übergare dahinter.

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Kochendheißen Dank noch mal.

Dann werd ich mal weiter machen und schauen, ob es was wird.

Viele Grüße
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Aktueller Lagebericht:

Hab "Fritzchen" gestern noch mal gefüttert und ein wenig "schlafen" lassen.

Heute war er so traumhaft schön, bin ganz begeistert. Fritzchen roch gut und hatte ein bilderbuchartiges Bläschenpanorama.
Hab gerade eine Roggenmischbrot damit gebacken und den Rest von ca. 60g in ein sauberes Schraubglas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt.
Das Brot habe ich gerade aus dem Ofen geholt und ich könnte so hinein beißen.

Wenn ich es richtig verstanden habe, bräuchte ich dann (wenn ich in ca. 3 Tagen backen würde) nur noch die benötigte Menge an Mehl und Wasser für den neuen Sauerteig sowie neue "Kühlschrankmenge" zu meinem Rest aus dem Schraubglas geben.

Wie lange muss ich diesen Teig dann bei Zimmertemperatur gehen lassen bis zum backen?

Vielen lieben Dank an alle.
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Mitglied seit 25.09.2005
18.898 Beiträge (ø3,45/Tag)

Ja super, dass es nun doch noch geklappt hat 😋
Glückwunsch zum gelungenen Ergebnis 🙂


"Wenn ich es richtig verstanden habe, bräuchte ich dann (wenn ich in ca. 3 Tagen backen würde) nur noch die benötigte Menge an Mehl und Wasser für den neuen Sauerteig sowie neue "Kühlschrankmenge" zu meinem Rest aus dem Schraubglas geben. "

Fast korrekt.
Wenn Du beim nächsten Brot wieder nur 150 g ST brauchst, nimmst Du am besten nur 15 bis maximal 20 g Deines "Anstellgutes" (so heißt jetzt das, was im Kühlschrank nun schläft) für den neuen Ansatz.
Faustregel für die Anstellgut-Menge: 1 - 2 % der zuzufügenden Mehlmenge.

Wie lange er dann nach dem Füttern braucht, bis er wieder backfertig ist, hängt davon ab, wie genau Du ihn dann "führst".
Faustregel: je weicher und wärmer er geführt wird, desto besser für die Hefebildung - und desto eher fertig.

Ich kann meinen ST zum Gären in meinen Heizungsraum stellen, der so ziemlich die perfekte Temperatur dafür hat (24 - 25 °C sind perfekt für eine gute Hefebildung) und da ich ihn immer ziemlich weich mache, ist mein ST immer schon nach 11 bis maximal 12 Stunden backfertig (also gut aufgegangen, leicht schaumig und gut nach Hefe duftend und schon wieder kurz vor dem zusammenfallen).
Dann sollte er aber auch möglichst bald verarbeitet werden, da er danach nämlich wieder zusammenfällt.

Wird der ST kühler (und / oder fester) geführt, braucht er länger, bis er backfertig ist. Allerdings wird er dann auch saurer.
Die empfohlene maximale Gärzeit (inkl. Toleranzzeit) liegt bei etwa 24 Stunden.
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Allegro,

vielen Dank für Deine Glückwünsche.

Wow, das nenne ich ne super Erklärung, vielen Dank dafür.
Ich denke, diese Wärme hätte ich im Badezimmer, das mitten in der Wohnung liegt und uns immer zu warm ist (hat leider kein Fenster).

Werde mich auch noch auf die Suche nach einem guten Rezept für Roggenbrötchen begeben müssen.
Für "normale" habe ich eines, bei dem die Brötchen nur halb gebacken werden und nach dem abkühlen in den Gefrierschrank kommen. Bei Bedarf kann ich die Menge dann heraus holen und unaufgetaut bei 180° Umluft zu Ende backen. Schmecken uns super, aber ich möchte halt auch mal Roggenbrötchen haben.

Viele Grüße
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Mitglied seit 31.03.2009
686 Beiträge (ø0,16/Tag)

Das internet ist voll mit sehr schlechten oder einfach nur falschen Anleitungen. Die im Link unten ist die Beste, supereinfach, und man produziert auch kein 5Kg und schmeisst nichts weg.

Übersetzt:
Tag 1
25g ROGGENMEHL und 25g Wasser mischen, warm abstellen.

Tag 2
Wieder 25g ROGGENMEHL und 25g Wasser dazu

Tag 3
Wieder 25g ROGGENMEHL und 25g Wasser dazu

Day 4
Wieder 25g ROGGENMEHL und 25g Wasser dazu
Am 4. Tag sollte es 'blasig' aussehen und etwas säuerlich oder nach Nagellack riechen. Schimmeln darf es nicht.

Jetzt kannst du damit auch gleich einen Sauerteig zum Brotmachen ansetzen. Ich nehme dazu 50g von der Menge und mische es mit je 125g WEIZENvollkornmehl und Wasser und lasse das dann 12 Stunden warm stehen. Insgesamt hat mein Brot 600g Mehl.

Zurueck zum ASG, du hast ja 200g davon. Wenn es fast alle ist dann mische wieder 25g/25g ROGGENmehl (oder jetzt gerne auch mehr) und lasse es stehen. Dieses "füttern" sollte man mindestens alle 10 Tage machen.

Ich nehme dazu NUR ROGGEN, 1Kg reicht bei mir einige Monate. Das Glas wasche ich so gut wie nie.

Sauerteig machen (leider in englisch)
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Mitglied seit 14.10.2017
17 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Streusalz,

vielen Dank für die ausführliche Schilderung. Alles notiert.

LG
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