Hefeteig geht zu schnell


Mitglied seit 22.05.2020
4 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe heute ein Weißbrot gebacken, dass ich so schon sehr oft gemacht habe.

Hier die Zutaten:
- 700 g Weizenmehl Typ 550
- 450 ml Wasser
- etwas weniger als 1/2 Würfel Hefe (im ursprünglichen Rezept sollte es ein ganzer Würfel sein)
- 1 TL Zucker
- 1 EL Salz

Nach dem Kneten hab ich den Teig bei Zimmertemperatur ( 21 Grad) gehen lassen. Das dauert sonst etwa 1 Stunde. Heute hatte sich die Teigmenge aber schon nach 30 Minuten verdoppelt. Ich hab den Teig nochmal durchgeknetet und ihn in der Form ein zweites Mal gehen lassen. Hier konnte man beinahe zuschauen, wie der Teig wuchs.
Im Ofen (Ober-/Unterhitze, 200 Grad, anfangs mit Schwaden) nahm das Brot unglaublich an Volumen zu und wuchs weit über die Form hinaus. Viel höher als gewöhnlich. Das Brot ist geschmacklich gut, vielleicht eine Spur trockener als sonst.

Kann mir jemand sagen, was da passiert sein könnte? Warum ist der Teig so schnell gegangen? Die Hefemenge kann es nicht sein und 21 Grad sind auch nicht grade sehr warm.🤔
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo Suse im Stroh,

ich könnte mir vorstellen, das du sehr frische Hefe erwischt hast,
dazu noch die derzeitigen Temperaturen
freu dich doch darüber 🙂

gruss hemmingway
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Mitglied seit 22.05.2020
4 Beiträge (ø0,8/Tag)

Eigentlich war das genaue Gegenteil der Fall. 😁 Die Hefe war kurz vor dem MHD. Die andere Hälfte hatte ich letzte Woche verbraucht. Da war aber alles wie immer.
Mich interessiert eben, was hier passiert ist, um es etweder bewusst zu reproduzieren oder eher zu vermeiden. Ich will ja nicht mit Zufallsergebnis backen. 😉
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Mitglied seit 09.04.2015
8.165 Beiträge (ø4,35/Tag)

Hallo Suse,

Hefe ist ein Lebewesen, sie reagiert nicht nur auf die Zimmertemperatur, sondern auch auf Jahreszeit und Wetterlage. Im Sommer geht sie in der Regel schneller als im Winter. Ich weiß ja nicht, wo du wohnst, aber hier in Südbaden haben wir heute 29 Grad und es ist schwül. Selbst wenn in deiner Küche nur 21 Grad sind, kann es trotzdem sein, dass die Hefe die Wärme draußen "spürt" und deshalb schneller geht als sonst.

LG
Hobbybäckerin
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Mitglied seit 22.05.2020
4 Beiträge (ø0,8/Tag)

Vielen Dank für eure Antworten!

Am Wetter kann es aber auch nicht gelegen haben. Hier sind regnerische 19 Grad, keine Spur von Schwüle.

Das Brot backe ich seit Jahren sommers wie winters und jedes Mal ist es ähnlich. Heute hab ich hier ein Brot von enormem Wuchs mit krümeliger Krume. 😆
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Mitglied seit 09.04.2015
8.165 Beiträge (ø4,35/Tag)

Tja, dann weiß ich auch nicht, warum es deine Hefe heute so gut gemeint hat. Aber wie gesagt, sie ist ein Lebewesen und bekanntlich machen alle Lebewesen nicht immer das, was man von ihnen erwartet. Das kommt bei Nicht-Lebewesen (z.B. Computern) aber auch sehr oft vor.😁
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Mitglied seit 18.01.2019
2.838 Beiträge (ø5,73/Tag)

Zitat von Hobbybäckerin2711 am 22.05.2020 um 15:54 Uhr

„Hallo Suse,

Hefe ist ein Lebewesen, sie reagiert nicht nur auf die Zimmertemperatur, sondern auch auf Jahreszeit und Wetterlage. Im Sommer geht sie in der Regel schneller als im Winter. Ich weiß ja nicht, wo du wohnst, aber hier in Südbaden haben wir heute 29 Grad und es ist schwül. Selbst wenn in deiner Küche nur 21 Grad sind, kann es trotzdem sein, dass die Hefe die Wärme draußen "spürt" und deshalb schneller geht als sonst.

LG
Hobbybäckerin“


Ein Hefe hat sowas im Gefühl...
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Mitglied seit 22.05.2020
4 Beiträge (ø0,8/Tag)

Vielleicht war die zweite Hälfte des Würfels hyperaktiv. 😉

Aber möglicherweise fällt ja noch jemandem was ein. Ich würde mich ja garnicht beschweren, wenn das Brot einfach nur groß wäre, aber es ist auch deutlich krümeliger als sonst. Mein 3-jähriger wollte wissen, warum ich das Brot denn heute nicht so lecker gebacken habe. 🙄
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Mitglied seit 10.04.2006
53.180 Beiträge (ø10,31/Tag)

Hallo Suse,

normaler Hefeteig mit frischer Hefe braucht eine halbe Stunde Zeit, um locker aufzugehen. Eine Stunde wie sonst bei dir, ist eigentlich lang.
Wie lange ist denn dein Vorteig gegangen? War das Wasser vielleicht wärmer an normalerweise?

Bei frischer Hefe sollte das Wasser/die Flüssigkeit warm sein.
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Mitglied seit 20.09.2014
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Mitglied seit 21.02.2007
28.444 Beiträge (ø5,87/Tag)

Hefen sind zwar erstaunlich vielseitige und anpassungsfähige Lebewesen, einen Sensor für Temperaturen außerhalb ihres unmittelbaren Umfelds haben sie aber nicht.
Die Wassertemperatur ist da schon eher ausschlaggebend.

Wie sieht es denn mit dem Mehl aus? -- gleiche Marke, gleiche Charge....?
Bei der Mehlknappheit, die wir kürzlich zu verzeichnen hatten, kann es durchaus sein, dass da die Schwankungen stärker ausfallen als sonst üblich.

LG Carrara
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