Brotrezepte und Fragen zum Anstellgut

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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo euch allen,

ich habe nach langer Abstinenz endlich wieder mit dem Brotbacken begonnen...........
und ich suche und suche...............in den vielen Rezepten in der Datenbank ein ganz einfaches Rezept
für ein Mischbrot mit Sauerteig............ich hoffe auf eure Erfahrung🙄
also keine Körner, kein 5 min Brot, keines für den Brotbackautomaten, keines für Glutenunverträglichkeit,
kein Chichi...........ein ganz normales Alltagsbrot suche ich und finde keins, wer kann mir was empfehlen.

Und noch ein kleines Problem, wie errechne ich die Menge des Anstellgutes? Also wenn ich z.B. 200g
Sauerteig brauche, wie im Rezept beschrieben, wieviel Anstellgut sollte ich verwenden?

vielen Dank für eure Hilfe im voraus

gruss hemmingway
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Mitglied seit 05.01.2008
133 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,
ich backe am liebsten dieses Brot. Das ist einfach, schnell gemacht und gelingt immer und man kann die Mengen nach Bedarf hoch- oder runterrechnen. Die Menge des Anstellgutes ist im Rezept auch angegeben. Das kannst Du dann als Richtmaß für andere Rezepte nehmen.
Liebe Grüße und viel Erfolg
pewoli
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo pewoli,
danke für den Tipp, das Rezept hab ich mir sofort gespeichert, und das Anstellgut
ist also "pi mal Daumen" berechnet. Hier im Forum und auch in anderen Rezepten
wird es grammgenau abgewogen.
Vielleicht ist es ja gar nicht so kompliziert.....das Brotbacken 🙄 🙂

Dankeschön
hemmingway
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Mitglied seit 05.01.2008
133 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo hemmingway,
schön, dass ich Dir helfen konnte. Ich backe schon seit 12 Jahren mein Brot selber und zwar überwiegend mit Sauerteig und habe hier beim Chefkoch schon eine Menge toller Rezepte entdeckt.
Liebe Grüße, gutes Gelingen und ein schönes Wochenende
pewoli
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo pewoli,

ich habe heute in "Uraltthreads" gestöbert, die gar nicht so leicht zu finden waren und
bin auf vieeeele tolle Rezepte gestossen. Na dann.........Sauerteig marsch 🙂

schönes wochenende
hemmingway
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Mitglied seit 25.09.2005
18.846 Beiträge (ø3,52/Tag)

Hallo,

man rechnet an ASG 10 - 20 % bezogen auf die Mehlmenge des künftigen Sauerteiges.

Wenn Du auch reine Roggenbrote backen magst, schau mal in meine Rezepte 😉

VG - Allegro
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo Allegro,

das heisst........ich benötige zB 500g Sauerteig, also 50-100 g Anstellgut

vor reinen Roggenbroten hab ich noch einen grossen Respekt, ich muss
mich erst mal an die richtige Teigbeschaffenheit herantasten, dann dehnen
und falten, es gibt noch viel wieder zu erlernen🙂
dankeschön für die Tipps und ein schönes Wochenende

hemmingway
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Mitglied seit 25.09.2005
18.846 Beiträge (ø3,52/Tag)

"das heisst........ich benötige zB 500g Sauerteig, also 50-100 g Anstellgut"

nein - es wird nicht auf die ST-Menge, sondern die darin enthaltene Mehlmenge gerechnet 😉
Wenn Du also z.B. 250 g Mehl für Deine 500 g ST verwenden willst, wären es 25 - 50 g ASG ...

und noch was: immer dran denken, ein bischen mehr ST anzusetzen, als man gerade wirklich braucht :1. für den Verdunstungsverlust und 2. für das nächste ASG
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Mitglied seit 25.01.2014
1.606 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hallo,

ich habe vor kurzem mit dem Backen mit Sauerteig begonnen. Gut gelungen ist mir immer Elkecarolas Alltagsbrot

VG SchneeSchnee
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

ahhh, jetzt verstehe ich das ganze😉
ja und das nächste ASGnehm ich ab

dankeschön Allegro
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo schneeschnee,
danke für den Tipp, ich habs mir schon gespeichert

grüsse
hemmingway
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Mitglied seit 31.03.2017
37 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zitat von hemmingway2 am 22.05.2020 um 17:48 Uhr

„ ich muss
mich erst mal an die richtige Teigbeschaffenheit herantasten, dann dehnen
und falten, “



Das Paderborner Landbrot https://www.chefkoch.de/rezepte/1198221225709122/Paderborner-Landbrot-von-ketex.html von Ketex ist sehr einfach zu machen. Durch die hohe Feuchtigkeit im Teig bleibt es lange frisch. Du mußt/kannst es weder falten noch wirken, und es nimmt kleine Fehler nicht übel.

Für mich war es der ideale Einstieg ins Thema Sauerteig. Und es ist immer noch ein sehr gern gegessenes Brot inn unserer Familie.

Gruß von Andrea
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Mitglied seit 24.08.2004
342 Beiträge (ø0,06/Tag)

hallo Andrea,
das Paderborner kenne ich aus meiner anfänglichen Brotbackzeit (vor 10 Jahren☺)
der Geschmack ist wirklich toll, aber es ist in einer Backform gebacken...........und
ich liebe Brot mit einer krachenden Kruste Lächeln)

trotzdem Dankeschön
grüsse hemmingway
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Mitglied seit 05.10.2010
2.813 Beiträge (ø0,8/Tag)

Wenn du 200 g Sauerteig brauchst nimmst du 10 g ASG, dazu 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser. das paßt dann schon.
Dehnen und falten macht man nur bei weizenlastigen Teigen. Bei reinen Roggenbroten ist es sinnlos.
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Mitglied seit 25.09.2005
18.846 Beiträge (ø3,52/Tag)

Zitat von dirndlträgerin am 23.05.2020 um 01:51 Uhr

„Dehnen und falten macht man nur bei weizenlastigen Teigen. Bei reinen Roggenbroten ist es sinnlos.“



Wieso ?
Wie sonst bekommst Du denn Spannung in den Teigling, wenn Du ihn frei geschoben backen willst ? 🤔
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