Mein Hefeteig trocknet aus, klebt aber extrem - Hilfe :>

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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Tag zusammen!

Ich habe nun schon das ein oder andere mal Hefeteig gemacht, der in der Regel auch gut geworden ist. Trotzdem habe ich bei meinen Rezepten (Brötchen und Pizza) immer das eine Problem. Wenn die Teiglinge fertig geschliffen sind, lasse ich sie vor dem Backen immer noch ca. eine Stunde gehen. Dabei passiert es aber jedes mal, dass
1) Der Teig unglaublich an dem Blech/Backpapier klebt
und (!)
2) Der Teig an der Oberfläche austrocknet und anschließend Risse entstehen

Eigentlich ist der Teig nicht zu nass, soweit lässt er sich auch immer sehr gut verarbeiten. Das Blech/Backpapier einzumehlen funktioniert nicht, die Brötchen kleben trotzdem einfach an. Auch das Befeuchten der Teiglinge bringt nichts, das nächste mal werde ich es mit einem klatschnassen Tuch probieren, bis jetzt habe ich sie immer trocken abgedeckt.

Habt ihr irgendwelche Tipps für den besseren Umgang? Habt ihr auch diese Probleme und kennt ihr Lösungen? Ich bin für jede Inspiration offen - Vielen Dank!

Liebe Grüße, BleenPaper
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Mitglied seit 10.04.2006
52.646 Beiträge (ø10,31/Tag)

Kannst du mal dein Rezept eintippen? Wo lässt du sie gehen, in der warmen Küchen abgedeckt mit einem Tuch?


Warum lässt du denn Teig so lange gehen und warum befeuchtest du die Teiglinge ?
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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Erst einmal danke für die schnelle Rückmeldung!

Im wesentlichen habe ich dieses Rezept befolgt (https://bbqpit.de/rezepte/broetchen/), jedoch nur mit Mehl Typ 405, ohne Backmalz und mit Trockenhefe (Also 400g Mehl, 230ml Wasser, 7g Salz und 3,5g Trockenhefe). Den Vorteig werde ich nächstes mal voraussichtlich weglassen - diesen habe ich aber heute 1h gehen lassen, den Hauptteig anschließend knapp 30 min und die Teiglinge etwa 45 min (nach Rezept). Mit anderen Rezepten hatte ich bezüglich der 'Fluffigkeit' schlechte Erfahrungen gemacht, daher lasse ich den Teig gerade vorm backen manchmal etwas länger als angegeben 😅🙃


Befeuchtet habe ich die Teiglinge, als ich gesehen habe, dass sie anfangen auszutrocknen - in der Hoffnung, dass man das noch verhindern kann 😕.
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Mitglied seit 10.04.2006
52.646 Beiträge (ø10,31/Tag)

Wenn man mit Trockenhefe arbeitet, muss man keinen Vorteig machen.

Mir kommen die Zeiten relativ lang vor, dafür könnte das andere Mehl und die frische Hefe der Grund sein. Du nimmst jedoch beides nicht.

Hefe das sind lebende Bakterien.
Wenn der Teig anfängt auszutrocknen, ist die Gehzeit zu lang . Die Teiglinge dann zu befeuchten ist kontraproduktiv.
Du nimmst das Rezepte, jedoch mit anderen Zutaten. Das kann nicht gut klappen, dann solltest du schon genau nach Rezept arbeiten.


Hier wäre ein Rezept, da kann der Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Sogenannte kalte Führung.
https://www.chefkoch.de/rezepte/2511221394094474/Knusprige-Baguettebroetchen.html
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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Okay - Dankeschön 😊. Dann werde ich das mal ausprobieren oder selbst ein wenig herumexperimentieren 😜.

Das der Teig auszutrocknen anfängt weil die Gehzeit zu lang ist und das Befeuchten Kontraproduktiv ist klingt erstmal verwirrend, wird aber seine Erklärung haben... Dann muss ich das alles vielleicht ein wenig Verkürzen, ist vielleicht gar nicht verkehrt 🤔
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Mitglied seit 21.01.2009
122 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo BleenPaper,

also, ich finde die beste Variante für einen Hefeteig für Pizza und Pizzabrot ist eine Kaltführung über längere Zeit.
Hierfür benötigst du nur ganz wenig Hefe und lässt den Teig dann über >Nacht im Kühlschrank aufgehen. Hier trocknet er
auch nicht aus und er wird ganz wunderbar von der Porung. Schau dich mal nach Rezepten um.
Bei deiner Variante kommt es sehr drauf an, wie viel Salz im Verhältnis zu Hefe und Wasser du verwendest, ob der Teig klebt oder nicht! Zudem ist die Umgebungstemperatur auch wichtig. Tu ihn mal in eine Schüssel, die gross genug ist und leg ein feuchtes Küchentuch darüber (der Teig sollte das Tuch auch nach dem Aufgehen nicht berühren)….so geht es auch ;).
Viele Grüsse,
Geronimo
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myl

Mitglied seit 08.07.2006
311 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,

Habe grade eben Pizzateig angesetzt, das funktioniert für mich immer:

1 kg Dinkelmehl, Typ 630
6 dl kaltes Wasser
ca. 6 g Frischhefe
ca. 15 g Salz

Da ich mit einer Ankarsrum arbeite, erst Wasser rein, Hefe darin auflösen, dann nach und nach das Mehl dazugeben, mit dem letzten Rutsch Mehl noch das Salz, und dann schleifen lassen.
Das ergibt einen wunderbaren Teig, den ich sofort in 8 Portionen à ca. 200 g teile (mein Pizzaofen ist nicht so gross) und in kleine, aber passende Tupperdosen o.ä. gebe (Hauptsache dicht).
Dann über Nacht damit in den Kühlschrank. Geht bis morgen abend nicht sooo viel auf, wird aber so mürb, dass er sich gut ausziehen lässt.
Man kann den Teig auch etwas gehen lassen (ca. eine halbe Stunde) und dann zu Brötchen falten. Im Ofen gehen die auf wie Anton 😊, da aber unbedingt beschwaden.
Wichtig ist beim Kneten zu prüfen, ob der Teig sich zum Fenster ausdehnen lässt. Wenn er reisst, ist zuwenig geknetet.

lg myl
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Mitglied seit 05.06.2005
576 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo,
ich fasse nochmal kurz zusammen.
- der Teig ist o.k.
- die Teiglinge kleben bei der Gare am Papier
- die Haut der Teiglinge trocknet während der Gare und bekommt Risse

Meine Vorgehensweise wäre folgende:
1. Den Teig nach dem Kneten ca. 20-30 Min anspringen lassen, dann die Semmeln formen.

2. Die Teiglinge zum Gehen auf ein bemehltes Geschirrtuch setzen, als Mehl keinesfalls 405er oder 550er (kleben) nehmen sondern 1050er oder besser Roggenmehl. Alternativ Grieß oder Stärke. Die kleben alle nicht oder nur sehr wenig.
Man kann die Teiglinge auch mit dem Boden ins Mehl stellen und dann auf das Blech. Dann hat man das Mehl da wo man es braucht, auf dem Teigling und nicht auf dem Blech.

3. Die Teiglinge in feuchter Atmosphäre gehen lassen verhindert die Risse. Ich schiebe das Blech mit den Teiglingen in den Ofen und stelle eine Schüssel mit heißem Wasser drunter. Aufpassen, dass sie oben nicht nass werden, sondern nur feucht. WEenn sie zu nass werden, kleben sie unten wieder. Also mal nachschauen und evtl. also die Schüssel wieder raus nehmen oder ein bißchen Feuchtigkeit raus lassen.
Alternative wäre, das Blech in einen Plastiksack zu stecken, den aufzublasen, dass die Teiglinge nicht am Plastik anliegen, verschließen und in dieser Atmosphäre gehen lassen.
Oder eine entsprechende Haube suchen. Vielleicht eine Fettpfanne, die drüber passt oder eine Transporthaube.

Viel Erfolg!

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

@g-ronimo, @myl: Mit so einem ähnlichen Pizzateig bin ich tatsächlich sehr zufrieden - da hatte ich schon viel Spaß beim Backen mit. Ich nehme (nach Fidel Montoya auf YT) immer 1000g Mehl, 660g Wasser, bisschen Salz und 1g Trockenhefe. Den Teig mache ich am Vorabend und lasse ihn im Kühlschrank dann knapp 24h gehen, bevor ich ihn verarbeite. Dann mache ich aber die Teiglinge mit der Menge für eine Pizza und lasse sie 1h gehen - diese trocknen mir dann aber leider aus (genug Wasser ist aber doch drinnen, der Teig ist gerade anfangs SEHR feucht!). Dieses letzte gehen soll eigentlich recht wichtig sein, da der Teig sich da entspannen soll. Da müsste ich dann vielleicht mal versuchen eine Tüte drumzulegen oder so ✊

@myl: Was genau soll man unter dem "ob der Teig sich zum Fenster ausdehnen lässt" verstehen? Also ob der Teig sich so ziehen lässt, dass er sehr dünn wird ohne zu reißen? Ich glaube die Knetzeit könnte ich bei mir noch ausweiten, da spare ich mir bis jetzt gerne etwas Zeit🤓

@VONHIER: Das ist glaube ich ein wichtiger Tipp, den du mir da gerade gibst... Wir hatten bis jetzt nämlich meistens nur 405er / 550er Mehl da - da muss ich mich mal nach Alternativen Umschauen, dann werden die Teige vielleicht noch besser😋 Du meinst damit aber das Mehl zum aufs Blech streuen, 550 ist ja in der Regel im Teig drinnen, richtig?
Die feuchte Atmosphäre werde ich mir nächstes mal auch zu Herzen nehmen, das klingt soweit sehr logisch, ich hoffe ich habe eine so große Tüte da😄
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myl

Mitglied seit 08.07.2006
311 Beiträge (ø0,06/Tag)

Ja, Du formulierst es genau richtig. Der Teig sollte sich so dünn ausziehen lassen, dass man eine Zeitung lesen könnte, ohne dass der Teig reisst. Ich brauchte x Fehlversuche und klitschige Teige, bis ich mal diesen Tipp bekam und mich getraute, den Teig wesentlich länger zu kneten. Das Ergebnis spricht für sich.
Ich habe auch festgestellt, dass es für Brötchen reicht, die Tupper aus dem Kühlschrank zu nehmen, Deckel ein klein bisschen zu öffnen und nach max. einer halben Stunde rauszunehmen, zu formen (mit bemehlten Händen) und praktisch sofort in den Ofen zu schieben.
lg myl
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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Okay, Danke - dann werde ich es die nächsten male mit mehr Kneten und weniger gehen versuchen👍
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Mitglied seit 05.06.2005
576 Beiträge (ø0,11/Tag)

Ja, der Teig sollte sich mit nassen Fingern schön ausziehen lassen, dass man wie bei einer Fensterscheibe fast durchschauen kann, ähnlich wie bei Strudelteig. Gibt unzählige Videos und Bilder im Netz.
Ich hatte das übrigens während meiner Berufszeit nie gelernt, gehört oder gar gesehen und erst jetzt nach 25 Jahren davon erfahren...

Als Mehl für den Teig nimmst Du 550er oder 405er, richtig.
Die anderen Mehle und Grieß sind zum Ausstreuen von Brotkörbchen oder Unterlagen gedacht. Einfach, wenn man ein Ankleben, Zusammenkleben verhindern will. Sie enthalten weniger oder keinen Kleber.
Da fällt mir ein, Vollkorn geht z.B. auch noch, weil die Schalenanteile nicht kleben oder Reismehl ginge auch, der hat gar keinen Kleber.

Als Tüte nehme ich Müllsack, Gelber Sack, größere Abfalltüten, Einkaufstüten und sowas. Da stelle ich dann das Blech oder die Form rein und puste wie bei einem Luftballon soviel auf, dass die Brötchen nicht mehr ankleben können. Dann verschließe ich mit einem Clip.

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 10.04.2017
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

Dann habe ich alles richtig verstanden, Vielen Dank!
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Mitglied seit 01.07.2007
15.003 Beiträge (ø3,22/Tag)

Zitat von VONHIER am 27.03.2020 um 10:32 Uhr


Als Tüte nehme ich Müllsack, Gelber Sack, größere Abfalltüten, Einkaufstüten und sowas. “



Die Materialen, aus denen diese Beutel hergestellt werden, sind nicht gerade lebensmittelgeignet. Da kann einiges ausdünsten, die zu verwenden ist nicht empfehlenswert.


Gruss Javanne
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Mitglied seit 05.06.2005
576 Beiträge (ø0,11/Tag)

Ja, weiß ich. Ich achte darauf, dass sie nicht stinken. Mache das eher selten.
Welche Stoffe sind denn unbedenklich bzw. welche bedenklich? Läßt sich das auf der Verpackung oder irgendwo ablesen?

Viele Grüße
VONHIER
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