Roggensauerteig: komisch streng süßlicher stechender Geruch?

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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo ins Forum, blutige Anfängerfrage:

nachdem fertiger Sauerteig ja im Verhältnis zum Aufwand für 70 Cent/Portion recht teuer ist haben wir mal einen selber angesetzt, bzw nun das zweite Mal.

Vorgehen nach dem Rezept der Metro Seite:
https://www.metro.at/fuer-ihr-unternehmen/tipps-tricks/brot-backen

Wasser/Mehl 2:1 bis auf den letzten Tag.

Das erste Mal mit Wasser Leitungstemperatur, Tupperdose immer zu, Abends Zusätze, morgens gerührt.

Roch streng, also zweiter Versuch da unsicher.

Zu der Zeit waren es in der Küche dank Wetter 3o Grad, also leicht wärmer als beim ersten Mal, Teig stank am letzten tag massiv, wieder unsicher.

Erwerb eines Doppelpacks 75g Beutel Seitenbacher zum Verbacken/Geruchstest, leicht säuerlich eben.

Nun Tag 4 eines weiteren Versuchs, nach wie vor Tupperdose, Wasser per Mikrowelle auf leicht handwarm, kurz darunter, erste zwei Tage säuerlich ähnlich dem Fertigprodukt, ab Ende Tag drei, zur Fütterung gestern Tag 4 riecht der Teig allerdings....

Weiß nicht wie ich das beschreiben soll, so ähnlich nem Spüli ApfelDuft oder Apfelschnüren, diesen Süßigkeiten.

Halt nicht "dunkel"sauer sondern so hell/süßsauer.

Allerdings ist es der erste der nach dem Füttern in der Dose richtig hoch, dann zum nächsten tag leicht zurück geht aber immer noch Bläschen hat bis zum Rühren morgens.

Danach bilden sich halt so Flecken vom Mehl denke ich, also keine Erhöhungen/Flaum.

Kann/soll man den nun nehmen nach den letzten 100 Gramm morgen zum Backen oder ist der Geruch zu "chemisch/giftig"?

Ja , wie gesagt, so nach richtig intensiv künstlich Aroma von Apfelschnüren oder so riecht er halt. Meiner Meinung nach zu süß?

Wenn man googelt kann so ein teig ja nach allem riechen und auch die Farbe wechseln?

Danke den erfahrenen (Hobby)Bäckern.)
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Mitglied seit 30.11.2007
1.051 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo,
--> *fertiger Sauerteig*; kaufst du den beim Bäcker, oder meinst du so abgetötete Kulturen, die es in Trockenform in der Tüte gibt?
Mein vor ca 4-5 Jahre selbst angesetzter Sauerteig riecht.... ich würde sagen, fies nach Nagellackentferner. Um nicht zu sagen: er stinkt! Dieses tut seiner Backfähigkeit aber keinen Abbruch und giftig ist er auch nicht. 😉
Der Geruch hängt auch vom Mehl ab, was man verwendet.

LG Tempeh
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hi und danke für die Antwort.

Nein, meinte schon den matschigen Sauerteig, fertig ausm Rewe, diese kleinen Beutelchen mit flüssigem Teig drin.

Der roch halt "standard" sauer.

Mehl ist bei allen versuchen das selbe 1150er Roggen.

trotzdem ist der erste der richtig hoch ging und Blasen wirft der der so "chemisch" riecht.

Nagellack Entferner riecht ja eher nach Flüssigkleber, das ist es nicht, schon stechend süßlich.

Man kann hier so einfach ja kein Foto hochladen, habe mal eins ins Album gepackt, auf öffentlich gestellt.

So sieht er aus nach dem 4. Rühren heute morgen.

Und an den Rändern sieht man wie er hoch ging.

Dass die Tupperdose vom Vorversuch gut gespült, mit Zewa getrocknet und direkt für den nächsten Versuch genutzt wurde sollte ja kein Problem darstellen?

Kommt man per Profil, Alben an mein Bild ran?)


Danke soweit
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Mitglied seit 21.07.2011
1.283 Beiträge (ø0,42/Tag)

Nun ja, Anstellgut (also Sauerteig, der durch Fütterung immer weiter geführt wird) riecht nun einmal streng sauer und muss das auch. Wegen der darin enthaltenen Essg- und Zitronensäurebakterien. Sie werden am besten bei Temperaturen um 30° herangezüchtet. Ein so saures Anstellgut ist normalerweise unempfindlich gegen Schadkulturen wie z.B. Schimmel, da diese in saurer Umgebung nicht existieren können.

Allerdings darf man sich keiner Täuschung hingeben: Selbst angesetzte Kulturen beruhen immer auf unkontrollierten Wildkulturen (woher sollen die Kulturen sonst auch kommen ?), und da kann das Ergebnis auch schon einmal überraschend sein. Wenn Du ganz sichergehen willst, kaufe Dir gezüchtetes Anstellgut, z.B. beim Bäcker, wenn der Dir überhaupt etwas verkauft. Oder bestelle es bei Ketex, möglichst aber nicht in der größten Sommerhitze. Dieses Anstellgut pflegst Du dann weiter und bist dann immer auf der sicheren Seite.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ja streng sauer ist halt nicht gleich streng süßlich)

Wobei Tempeh ja sagt dass sein eher nicht sauer riechender Sauerteig seit Jahren gute Dienste leistet.)
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Mitglied seit 10.05.2018
93 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Hobbykoch,

ich habe vor ein paar Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt und war eingangs ähnlich skeptisch / irritiert wie Du. Mittlerweile stinkt meiner auch förmlich, die Backergebnisse sind aber super (lediglich das allererste Brot ist etwas daneben gegangen).

Geruch ist halt auch etwas sehr persönlich empfundenes - Dein Beispiel Nagellackentferner: je nach Sorte stinkt der ziemlich übel und je nach Zusatzstoffen duftet er ganz "angenehm".

Dein Bild kann man sich ansehen - das der Sauerteig nach dem Auffrischen gut hochgeht, würde ich schon mal positiv werten.

Falls noch nicht geschehen, kannst Du Dich ja auch ein bisschen auf dem ploetzblog einlesen - ich fand da schon vieles sehr hilfreich!

LG
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hm, ok.

Mal was anderes, dachte auf die Metro ist Verlass da für Gewerbetreibende.

Mehl/Wasser

100/200
100/200
100/200
100/200
100 Mehl ohne Wasser Tag 5

Sonst überall im Netz wenn ich denn mal google ist immer von 50/50 oder 100/100 die rede, sprich von 1:1 und nicht 1:2 Mehl/Wasser...

Weil...?)

Und wie verfahrt Ihr nach dem ersten Backen?

100 Gramm vom neuen Sauerteig zum alten dazu oder doch eher den rest vom alten, also ursprünglichen Ansatz mit 50/50 oder eben 100/100 je Backvorgang weiter füttern dass was nachkommt an Masse?

Manche werfen ja den rest gar weg und nehmen vom backfertigen Teig was weg als neuen Sauerteig.

Aber das widerspräche doch dem Sinn vom Teig der immer besser wird, dafür muss ja mit dem rest/Alter gearbeitet werden statt vom "heutigen" backfertigen Sauerteig was als Neuansatz abzunehmen?
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Mitglied seit 10.05.2018
93 Beiträge (ø0,16/Tag)

Ich hab meinen auch im Verhältnis 1:1 angesetzt - allerdings streng nach Anleitung ohne da groß drüber nachzudenken ;)

Schau mal hier zum Thema Sauerteig / Anstellgut / Auffrischen.
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Mitglied seit 01.07.2007
14.796 Beiträge (ø3,26/Tag)

Pfeil nach rechts Und wie verfahrt Ihr nach dem ersten Backen?

100 Gramm vom neuen Sauerteig zum alten dazu oder doch eher den rest vom alten, also ursprünglichen Ansatz mit 50/50 oder eben 100/100 je Backvorgang weiter füttern dass was nachkommt an Masse?

Manche werfen ja den rest gar weg und nehmen vom backfertigen Teig was weg als neuen Sauerteig.

Aber das widerspräche doch dem Sinn vom Teig der immer besser wird, dafür muss ja mit dem rest/Alter gearbeitet werden statt vom "heutigen" backfertigen Sauerteig was als Neuansatz abzunehmen? Pfeil nach links

Hallo

Von dem fertigen Sauerteig einen neuen Ansatz abzunehmen, ist der richtige Weg. Nicht von dem backfertigen Teig, da ist ja Salz, andere Mehlsorten etc. drin. Einfach 80 bis 100 g von dem fertigen Sauerteig in ein Glas geben und ab damit in den Kühlschrank. Den Rest verbacken.
Am nächsten Backtermin den Ansatz aus dem Kühlschrank mit der benötigten Menge Roggenmehl und Wasser füttern und 12 bis 16 Std. stehen lassen. (Das ist die einstufige Führung, mit der drei Stufen Führung kann man sich auseinandersetzen, wenn man tiefer in der Materie drin ist. Na! )

Von dem dann fertigen Sauerteig wieder etwas als Anstellgut abnehmen und dann fröhlich backen.

Wenn du anfangs nicht alle paar Tage ein Brot backst, diesen Ansatz einfach mit einem Löffel Roggenmehl und Wasser 'füttern' . Nach einigen Wochen ist dieser Ansatz meist stabil genug, um auch mal 14 Tage im Kühlschrank zu schlummern.

Du hast ja alle 'alten Kämpfer' durch das Füttern immer wieder aktiviert und vermehrt, die müssen essen, sonst sterben sie. Wenn du auf den alten Ansatz frischen Sauerteig gibst, hat der 'alte' nicht genug zum Futtern.


Gruss Javanne
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ja so meinte ich das, vom "neuen" Sauerteig.

Bzw nun habe ich nach Metro Anleitung ja 1300 Gramm.

Kann also zweimal 500 Gramm direkt nehmen und zum Backen und vom Rest dann 100 Gramm morgens raus, 250 Mehl/250 Wasser dazu, Abends dann 100 davon in den Kühlschrank für das Brot danach und 500 verbacken...

So dann immer weiter?

Nach Rücksprache mit der Nachbarin haben wir uns auf einen süß-sauren Geruch geeinigt, sollte also ok sein die Zucht hier?

Habe mal wie zu googlen war einen Löffel davon auf nem Teller dünn verstrichen, sieht nach etwas dickerer rahmsoße aus, bildet sich bisher nix unter der Klarsichfolie, kein Flaum, keine Farbveränderung, also auch ok als Gegenprobe dann was?


Danke zusammen
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Mitglied seit 01.07.2007
14.796 Beiträge (ø3,26/Tag)

Pfeil nach rechts Abends dann 100 davon in den Kühlschrank für das Brot danach und 500 verbacken...

So dann immer weiter? Pfeil nach links

Ganz genau.
Süß-saurer Geruch klingt auch gut. Ein weißlicher Belag wäre auch kein Problem, es können sich diese sogenannten Kammhefen bilden.
Alles, was haarig und farblich von orange bis schwarz ist, wäre ein Grund zur Sorge. Das ist Schimmel. Aber so wie das klingt, bist du auf einem guten Weg.


Gruss Javanne
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ok.

Haben nun dreimal mit gebacken, Ergebnisse ganz nett.

Frage nochmals allerdings eine letzte:

Nach Metro Rezept war der Teig je so waffelteigartig, da Wasser zu Mehl 2:1.

Nun haben wir von den gut 13oo Gramm zweimal 500 so genommen zum Backen, vom Rest abzüglich was in der Schüssel klebt 150 Gramm gemäß Forum hier 1:1 mit Wasser/Mehl 250/250 morgens angesetzt damit 650 am Abend da waren, 500 zum Backen, 150 zum wegnehmen fürs nächste Mal.

Durch das 1:1 ist der waffelteigartige Sauerteig natürlich entsprechend dick jetzt.

Tut das was zur Sache?

Der dünnere beim Strecken an Backtag drei ging schön auf, sah dann so mousse au chocolat artig aus, grobporige Masse.

Können wir nun so dick weiter machen, ist schon fast ähnlich dem Roggenbrotteig oder kann man beim nächsten Mal auch wieder mit mehr Wasser als Mehl etwas mehr dünnflüssig reinbringen?

Oder kann der Teig durch wechselnde Verhältnisse Wasser zu Mehl noch kippen?


Danke)
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Mitglied seit 01.11.2005
16.566 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Hobbykoch,

ich mach meistens 1:1, bei Roggenvollkornmehl auch mal mehr Wasser. Andererseits habe ich bei Rezepten gesehen, dass teilweise viel trockenere Sauerteige gemacht werden und wollte schon fragen, was der Vorteil ist.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

ja 1:1 finde ich schon sehr ...zäh

ist hier kein Vollkornmehl

backe dann mit Vollkorn, also Sauerteig aus normalem, Rest Mehl Vollkorn kommt dann ja bei 500 Mehl auf 500 Sauerteig auf so 2/3 zu 1/3 Vollkorn am Ende gebacken

finde die 1:1 Sauerteig Mischung plus 200 Wasser plus 500 Vollkornmehl sehr schwer zu verkneten, auch mit Mixer, hab dann noch 50-75 Wasser ran, dann ging es gut durch die Knethaken war nach dem Backen aber auch feuchter


naja, mal schauen)
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Mitglied seit 14.08.2018
11 Beiträge (ø0,02/Tag)

bearbeiten geht nicht?

meint natürlich 2/3 zu 1/3 normales Mehl / Vollkornmehl im fertigen Brot
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