Sauerteig - verschiedene Hefen und Bakterien?


Mitglied seit 23.10.2014
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hello Community,
ich mache gerade meinen zweiten Sauerteigansatz.
Der erste hat hervorragend funktioniert und ich habe zwei tolle Brote im BBA damit gebacken ohne Zusatz von Hefe. Dann hatte ich leider übersehen daß ich vielleicht ab und an das Ansatzglas durch ein sauberes austauschen sollte und das ganze ist mir verschimmelt und weg damit.
Nun habe ich beim zweiten mal etwas " leichteres" Mehl genommen, will sagen Typ 630, statt wie vorher Vollkorn und der Ansatz stand länger und konsequenter im Warmen als vorher. Sonst habe ich alles gleich gemacht, am Anfang einen Löffel Honig und alle 12h 50g Mehl und Wasser dazu und immer mit einem Holzlöffel gerührt (siehe hier das Rezept http://katekits-garten.de/sauerteigbrot-aus-dem-brotbackautomat-ohne-hefe)
Nun riecht der Ansatzteig dieses Mal komplett anders, hat jemand diese Erfahrung schon einmal gemacht?
Mein erster roch herrlich nach säuerlichem Apfel, genauer gesagt sogar nach weißem Klarapfel https://de.wikipedia.org/wiki/Weißer_Klarapfel
Mein zweiter riecht nun ganz eindeutig nach Jogurt.
Da die Bakterien wohl aus der Luft kommen, wird es wohl jedes mal ein neuer Mix sein den ich mir einfange, nicht wahr?
An sich kein Problem, ich hatte mich nur so über den Apfelgeruch gefreut weil ich dabei immer an meine verstorbene Oma erinnert wurde...
bin gespannt auf eure Erfahrungen
Cory
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Mitglied seit 21.07.2011
1.283 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo Cory,

das ist so nun gar nicht so einfach zu beantworten, man kann sicherlich den Sauerteig nicht nach der feinsten Duftnote heranziehen. Das beste der Gefühle ist "fruchtig" - und das kann Apfel wie Joghurt sein.

Aber ganz grundsätzlich vorweg gefragt: Setzt Du den Sauerteig für jedes Backwerk neu an, oder führst Du ihn im Glas und im Kühlschrank ? Im ersten Fall kann ich Dir nichts dazu sagen, halte den Geruch auch für eher zufällig. Im zweiten Fall muss man zunächst einmal sagen, dass das Anstellgut (Sauerteig) sauer, und nicht fruchtig sein (pH-Wert bis etwa 4,1) und riechen soll, wenn es für Roggen- und Roggenmischbrote verwendet wird. Denn das Roggenmehl muss versäuert werden, soll es vom menschlichen Organismus gut verstoffwechselt werden können. Säure wird durch Essig- und Milchsäurebakterien erzeugt, von denen die angenehmere Duftnote von Milchsäurebakterien erzeugt wird. 25 bis 28° Temperatur wird von Essigsäurebakterien bevorzugt, darüber bis etwa 32° eher von Milchsäurebakterien.

Die geschilderte fruchtige Note erzeugst Du eher mit Hefen, die im Bereich von 20 bis 24° am besten gedeihen. Damit bekommst Du einen stark hefelastigen Sauerteig, Lievito madre (LM), Biga oder Mutterhefe genannt. Sauerteig ja, aber zum Versäuern suboptimal. LM kannst Du an nahezu jedes Backwerk zur Verbesserung von Geschmack und Trieb geben. Aus diesem Grunde führe ich im Kühlschrank unterschiedliche Sauerteige getrennt: Roggen ASG, Weizen ASG, Lievito Madre und noch ein paar andere - aber das würde hier zu weit führen.

Eine besondere Duftnote, feiner unterschieden als "Fruchtig", bekomme ich nicht hin, versuche es erst gar nicht.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 05.06.2005
520 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Cory,
ja, man hat jedes mal andere Hefen im Sauerteig, aber das ist nicht schlimm. Wie Stefan schon geschrieben hat, kann man durch Temperatur die Zusammensetzung und den späteren Brotgeschmack steuern und verändern.
Du brauchst Dir also kein nagelneues ASG züchten, sondern führst Dein bisheriges einfach wieder in die gewünschte Linie. Na!

Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 23.10.2014
3 Beiträge (ø0/Tag)

Mensch!
das ist ja toll,
so eine fundierte Antwort hätte ich nicht erwartet, Stephan bist du Lebensmittelchemiker? Die Theorie daß das erste ASG sehr hefelastig gewesen sein muss macht total Sinn, sonst wäre mir der Brotteig beim ersten Mal nie so gut aufgegangen.(-Wie ich jetzt beim zweiten nach Jogurt riechenden Ansatz gemerkt habe, da ist das erste Brot ein kleiner Ziegel geworden, ich hätte ihm mehr Zeit einräumen sollen)
Normalerweise hätte ich nichts weggeschmissen, aber mir ist nach zwei Broten der erste Ansatz, weil er die ganze Zeit auf der Heizung stand, weil ich ja immer ein paar Tage brauche bis ich aus aus 50g wieder 200g ASG gemacht habe, verschimmelt.
Aber versteh ich euch richtig, ansonsten hätte ich auch einfach die Temperatur erhöhen können und die Essig- und Milchsäurebakterien wären auf dem Vormarsch gewesen und hätten die Hefen verdrängt?
(Praktischerweise gibt es in unserem Haushalt einen Instantpot den man zum Jogurt machen verwenden kann, dann müsste ich nicht immer die Heizung so weit aufdrehen. Der hat eine Funktion die nennt sich "Yogurt Low" mit dem man wohl Kefir machen kann...ich werde es mal ausprobieren.)
Ich hatte übrigens anfangs nur Dinkel verwendet, was denke ich Weizen ASG entspricht?
Gibt es denn DIE klassische Sauerteigmischung? Vom Getreide her wie von den Bakterien? Oder hat wohl jeder Bäcker seine eigene Mischung?
Arbeitet ihr mit einem Thermometer?
Und wie lange brauchen eure alten ASGs von 50g um auf 200g und dann ein ganzes Brot zu versäuern?
Der Anlass für meine Sauerteigsehnsucht ist nämlich daß ich aus Süddeutschland ins Rheinland gezogen bin und mich hier zwar sehr über die Mentalität der Menschen freue, aber neben dem Wetter aber ganz schrecklich das Hofpfisterbot vermisse, und ich habe noch keinen Bäcker gefunden, der die Zeit hat, ausschließlich Sauerteig ohne Hefe zu verbacken...
Fragen über Fragen
einen lieben Gruß
Cory
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Mitglied seit 05.06.2005
520 Beiträge (ø0,1/Tag)

"Normalerweise hätte ich nichts weggeschmissen, aber mir ist nach zwei Broten der erste Ansatz, weil er die ganze Zeit auf der Heizung stand, weil ich ja immer ein paar Tage brauche bis ich aus aus 50g wieder 200g ASG gemacht habe, verschimmelt."
Der Sauerteig steht nur zum Arbeiten (Vermehren) warm. Zwischen den Backtagen schläft er bis zu 2 Wochen ruhig und still im verschraubten Glas im Kühlschrank.


"Aber versteh ich euch richtig, ansonsten hätte ich auch einfach die Temperatur erhöhen können und die Essig- und Milchsäurebakterien wären auf dem Vormarsch gewesen und hätten die Hefen verdrängt?"
Ja, Du hast das Prinzip verstanden. Wenn jedoch die Kultur stark in eine Richtung verschoben ist, können mehrere Auffrischungen direkt hintereinander nötig werden.


"Ich hatte übrigens anfangs nur Dinkel verwendet, was denke ich Weizen ASG entspricht?"
Ist identisch.


"Gibt es denn DIE klassische Sauerteigmischung? Vom Getreide her wie von den Bakterien? Oder hat wohl jeder Bäcker seine eigene Mischung?"
Nein. Jede Getreideart parfümiert ihren Sauer mit ihrer individuellen Note. Bäcker verwenden meist sog. Reinzuchtsauer. Der wird fabrikmäßig hergestellt und garantiert eine gleichbleibende Qualität.
Es kommt ganz darauf an, was der Sauerteig im Brot bewirken soll. Das kann von "nur" Geschmack bis zum alleinigen Triebmittel reichen. Roggenbetonte Brote ergeben ohne Sauerteig nur einen klitschigen Ziegel.

"Arbeitet ihr mit einem Thermometer?"
Anfangs mehr, jetzt weniger aber immer, wenn etwas nicht klappt oder bei neuen Rezepturen.


"Und wie lange brauchen eure alten ASGs von 50g um auf 200g und dann ein ganzes Brot zu versäuern?"
Von abends bis morgens/nachmittags.
Abends mische ich 25 g ASG aus dem Kühli, 250 g Roggenmehl und 250 g lauwarmes Wasser zusammen und stelle es abgedeckt an einen warmen Ort. Es hat dort ca. 23 Grad, habe das anfangs mal nachgemessen.

Je mehr ASG Du verwendest, je weicher der Sauerteig, je höher die Temperatur, desto schneller hast Du Sauerteig. Mitunter schon in 1-2 Stunden. Je schneller er reift, desto schneller wird er auch überreif.
Das funktioniert übrigens auch mit einem Backofen oder der Mikro. Dort schaltet man nur die Beleuchtung an, was aber zu viel Wärme ist und öffnet deswegen noch die Backofentüre einen Spalt (Holzlöffel einklemmen).
Alternativ kann man auch den Ofen etwas anheizen - aber bitte nur gaaaanz wenig - , dann ausschalten und den angerührten Sauerteig da rein stellen. Da fällt die Temperatur und der Sauer durchläuft alle Temperaturbereiche.


"Der Anlass für meine Sauerteigsehnsucht ist nämlich daß ich aus Süddeutschland ins Rheinland gezogen bin und mich hier zwar sehr über die Mentalität der Menschen freue, aber neben dem Wetter aber ganz schrecklich das Hofpfisterbot vermisse."
Ah, ein Bayer im Exil, wie ich.


Viele Grüße
VONHIER
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Mitglied seit 21.07.2011
1.283 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo Cory,

nein, ich bin kein Lebensmittelchemiker, mache aber schon eine ganze Weile in Sachen Brot und Brötchen. Wie sich unsere "Schicksale" gleichen: Ich bin vor 18 Jahren nach Frankreich gezogen, liebe Baguettes, Landbrot und Croissants, vermisste aber nach einiger Zeit auch die deutschen Backwerke. Und da blieb nichts anderes übrig als Selbermachen.

Du berührst in deinem Beitrag mal so eben sehr viele Themen. Ich werde versuchen, eine Antwort zu geben, auch wenn die notgedrungen nicht komplett und erschöpfend ausfallen kann.

Vielleicht am Wichtigsten: Wenn Du von dem ersten Sauerteig etwa 50 Gramm oder eine ähnliche Menge abnimmst und in ein Deckelglas gibst, nennt sich das Anstellgut, kurz ASG. Ich empfehle Dir, das unabhängig von den zu backenden Broten im Kühlschrank weiterzuführen und regelmäßig zu "füttern". Das nennt sich auffrischen und sorgt dafür, dass dir das Material nie ausgeht. ASG ist sauer, wie oben beschrieben, was den Vorteil hat, dass es nicht schimmeln kann. Schimmelpilze gedeihen nicht in saurer Umgebung. (Was gleichzeitig bedeutet, dass dein ASG nicht sauer genug gewesen ist, also überwiegend Hefebakterien enthalten hat. Und in einer solchen Umgebung kann sich entweder Schimmel vermehren oder, wenn die Temperaturen - z.B. auf einem Heizkörper - zu hoch werden, Sauerteig entstehen.) Von diesem ASG ausgehend zu 200 Gramm Sauerteig (zum Verbacken) zu kommen, braucht es weniger als einen Tag. Man benötigt je nach Rezept etwa 2 bis 10% der Mehlmenge an ASG und eine Reifezeit von 14 bis 20 Stunden, wobei meist vorgegebene Temperaturen - so ungefähr - einzuhalten sind. So backt man echte Sauerteigbrote, wobei man jedes ASG "umzüchten" kann, also z.B. Roggen ASG in Weizen- oder Dinkel-ASG. Hier ist mit Abstand das Wichtigste das Roggen ASG, weil Roggen aus Gründen der Bekömmlichkeit versäuert werden muss.

Verschimmeltes Material muss man zwingend entsorgen, es ist nicht mehr zu retten. Nur, manchmal ist es nicht sehr einfach festzustellen, ob es sich wirklich um Schimmel handelt oder um nützliche Hefekulturen. Im Zweifel aber weg damit.

Weizen- (oder Dinkel-) ASG nimmt man vor allem aus Geschmacksgründen, um das Backwerk aromatischer zu machen, doch muss man auch hier beachten, dass der Sauerteig auch wirklich säuerlich ausfällt. Wer das nicht will greift zu Lievito Madre, auch ein Sauerteig, aber ein extrem milder mit überwiegender Hefepopulation. LM wird schon "kühl" bei 20-24° gezüchtet und im Kühlschrank geführt. Ich habe vor einiger Zeit dazu einen Thread erstellt, siehe hier. Diese Variante aus Hartweizenmehl, Olivenöl und Honig lässt sich besonders einfach führen und auffrischen. Die Gefahr, dass es in ASG umschlägt, besteht praktisch nicht.

Wenn man regelmäßig sein ASG auffrischt, bleibt immer eine Menge übrig. Dieses kann man ganz dünn auf Backpapier ausstreichen und vollständig trocknen lassen (z.B. bei 30-35° im Backofen). Die völlig getrockneten Flocken kann man in einem Deckelglas bei Raumtemperatur aufbewahren für den Fall, dass sich das ASG einmal in den Sauerteighimmel verabschiedet.

Ich habe auf die Schnelle kein Rezept für ein Hofpfisterbrot gefunden - es scheint ein Sauerteigbrot mit ausgeprägter Kruste von der Bäckereikette "Hofpfisterei" zu sein. "Damit die Brote so schmecken, wie sie schmecken, muss der Sauerteig in München hergestellt werden, wegen der Mikroben, der Luftfeuchtigkeit und des Luftdrucks, wie das Unternehmen sagt." (Zitat aus der SZ) - was natürlich völliger Unsinn ist. Die geben einfach das Rezept nicht heraus. Du solltest Dir mit aus den zahlreichen Angeboten für Sauerteigbrote "Dein" Rezept herausfinden. Als Empfehlung für gute Rezepte kann ich Dir den Home Baking Blog, den Blog von Ketex oder auch den Plötzblog empfehlen. Achtung, Dietmar Kappl (Home Baking) nimmt manchmal die österreichischen Bezeichnungen für die Typmehle, da muss man eventuell bei Wikipedia schauen, welche deutschen Mehle denen entsprechen. Bei anspruchsvolleren Rezepten kommt man nicht umhin, sich das passende Mehl zu beschaffen oder .zusammenzumischen.

Ich hoffe, nach alledem ist klar, dass es DIE typische Sauerteigmischung nicht gibt. Ein wenig unterschiedliche Temperatur, welche Sporen sind zufällig anwesend, wie wird geführt - alles führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Das "richtige" ASG züchtest Du Dir hin: Anfangen würde ich immer mit Roggen-ASG. Das würde ich auch weiterführen. Wenn Du häufig Weizen- oder Dinkelbrote backst, züchtest Du einen überzähligen Teil davon eben in Weizen- oder Dinkel-ASG um. Du kannst Dir auch meinen LM heranzüchten - der hat praktisch überall, wo Weizen oder Dinkel im Spiel ist, eine tolle Wirkung. Bei älterem ASG und LM benötigst Du auch keine oder kaum käufliche Hefe mehr. Du führst einfach das, was Du häufig backst.

So, ich hoffe, das bringt Dich jetzt ein Stück dem gewünschten Backergebnis näher.

Beste Grüße
Stefan
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Mitglied seit 21.07.2011
1.283 Beiträge (ø0,42/Tag)

WOW, jetzt hast Du zu lesen... 😋😋😋
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Mitglied seit 20.09.2014
3.181 Beiträge (ø1,67/Tag)

Wenn Du aus dem Süddeutschen hier ins Rheinland gezogen bist, kann es auch sein, dass Dir einfach Brotgewürz fehlt, denn das ist hier unüblich. Man kann es aber kaufen oder selbst mischen, und schon schmeckt das damit gebackene Brot ganz anders.
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Mitglied seit 23.10.2014
3 Beiträge (ø0/Tag)

Ha!
ja jetzt habe ich zu lesen*
und zu probieren-
VIELEN VIELEN DANK!!!
auf bald
cory
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